Tout commence en 1922, lorsque le pâtissier Albéric Guironnet crée à Tain l’Hermitage, la chocolaterie du Vivarais. Rachetée par Albert Gonnet, chocolatier à Chambéry, en 1939, c’est lui qui 8 ans plus tard donnera naissance à la marque Valrhona. Passée depuis sous l’égide du groupe Bongrain, Valrhona ne cesse d’évoluer, de créer, d’innover, d’entreprendre. En 2016, la société est fière de fêter les 30 ans d’une de ses plus belles créations, Guanaja 70 % de cacao qui, à l’époque, a révolutionné le monde du chocolat.
Guanaja 70 % fait écho aux premières fèves de cacao remises à Christophe Colomb lorsqu’il accosta le 30 juillet 1502 sur l’île de Guanaja en mer des Caraïbes. Mais c’est aussi l’illustration d’une philosophie et d’un travail. Celui des planteurs tout d’abord, et celui des sourceurs qui ont su dénicher des terroirs uniques, et sélectionner des fèves d’exception.
Mais Guanaja 70 % est aussi le reflet d’un savoir faire, celui de l’assemblage, du « blend » réalisé par le mariage de crus d’exception issus d’Amérique Latine, des Caraïbes, de l’Océan Indien et d’Afrique. Pour la première fois un chocolat était travaillé avec plus de beurre de cacao et moins de sucre, laissant ainsi s’exprimer l’amertume du chocolat, à la fois ronde et légère en acidité, avec des notes de fruits secs et de café grillé.
Ce chocolat d’un nouveau genre à bouleverser le monde des chocolatiers et des pâtissiers. Par son goût, sa puissance aromatique, sa finesse, sa persistance en bouche, mais également par sa composition. Plus intense en cacao, moins sucrée et plus riche en beurre de cacao, elle a obligé les professionnels à revoir leurs recettes et par conséquent à remettre en cause leurs acquis.
Cette nouvelle création de la maison Valrhona a même abouti à l’ouverture en 1989 de l’école du Grand Chocolat Valrhona. Cofondée par Frédéric Bau et Paul Bernard Bret, elle visait à aider les professionnels dans l’utilisation du produit mais aussi dans leur recherche de nouvelles recettes et de nouvelles techniques. Aujourd’hui 4 entités existent, à Tain, Paris, Tokyo et New York. Animées par 25 chefs pâtissiers, elles forment chaque année 10 000 professionnels.
Le chocolat Guanaja 70 % se déguste en tablettes ou en carrés, mais se présente aussi sous forme de mini blocs de 250 g, de blocs de 1 kg et de fèves spécialement dédiées à la pâtisserie. Ces produits se trouvent pour la pâtisserie dans les magasins spécialisés, pour la dégustation chez les épiciers fins ou dans les rayons gourmets de certaines grandes surfaces.
