Un havre de tranquillité au charme bucolique se cache tout près de la très chic rue du Faubourg Saint Honoré. Un lieu à découvrir pour prolonger l’été.
En franchissant les portes de l’hôtel Sofitel Faubourg, on ne s’imagine pas découvrir cette paisible terrasse arborée, à seulement quelques mètres de l’effervescence des rues adjacentes de ce quartier animée du 8ème arrondissement. Le Jardin Blossom, installée au coeur de l’hôtel, a tout pour plaire : palmiers, espaliers, charmilles, fontaines contemporaines et une carte de mets pour partager en toute quiétude un joli moment de gastronomie.
AU MENU
En cuisine, le chef Alexandre Auger s’inspire de produits bio et de saison pour composer sa carte. Au menu, quatre entrées, trois salades, trois Poke Bowls (disponible sur la carte d’été), et quelques classiques comme la salade Caesar ou le saumon d’Écosse fumé à la ficelle et tranché main. Les plats sont définis comme « Champêtres » et les douceurs ponctuent à merveille un repas composée d’ assiettes particulièrement soignées.
À TABLE
Le Vitello Tonnato ne déçoit pas les inconditionnels de cette spécialité transalpine, composée de fines tranches de veau cuites, couvertes d’une onctueuse sauce à base de thon et de quelques câpres. Tout comme le quasi rôti au thym, courgette en caponata et crème de yaourt à l’ail rose. Côté mer, laissez-vous tenter par le sublime homard bleu piqué à la verveine, servi avec de succulents gnocchis maison, abricots rôtis et crème légère au Noilly Prat. Et pour conclure, il vous sera difficile de faire un choix, en saison, entre le traditionnel clafoutis aux abricots, le Saint Honoré framboises, crème diplomate au yuzu et chantilly à la vanille bourbon, ou cette délicieuse tarte chocolat noir 70 % Andoa 100% vegan.
L’excellent Vitello Tonnato 
Homard, Abricot, gnocchis et sauce au Nolly Prat 
Tarte Chocolat 70% Vegan
Ce Jardin Blossom semble être le parfait spot pour prolonger l’été et faire fit de la rentrée. Cadre enchanteur, service souriant, assiettes soignées et carte de vins sur laquelle les amateurs apprécieront de jolies bouteilles.
LE JARDIN BLOSSOM
11 bis rue Boissy d’Anglas
75008 PARIS
01 44 94 14 24
Après dix années passées dans son restaurant Itinéraires, rue de Pontoise, Sylvain Sendra revient dans l’effervescent quartier de la Bourse et ouvre « Fleur de Pavé ».
Les travaux à peine achevés, Sylvain Sendra, sourire aux lèvres, accueille clients et amis. Après presque deux ans de pause, le chef à la veste noire semble très heureux de retrouver ses cuisines. Plus libre aujourd’hui de sortir en salle pour échanger avec ses clients ou donner un conseil sur l’un des vins de la carte. Car en plus d’assiettes drôlement bien faites, les amateurs de jolis flacons savent qu’ils trouveront ici un millésime de choix pour épancher leur soif, dans une sélection orientée autour de vins natures ou issus de l’agriculture biologique.
UN RESTAURANT, DEUX AMBIANCES
Pour évoquer ses racines parisiennes, le nouveau propriétaire a choisi de rebaptiser « Mémère Paulette », institution bistrotière du quartier, en « Fleur de Pavé ». C’est donc à deux pas de la rue de Montmartre et du Palais Brogniart que Sylvain Sendra s’est installé, dans un lieu imaginé et décoré par son épouse Sarah dont les talents ne s’arrêtent pas à la sommellerie. L’épouse du chef a joué sur les deux niveaux de l’établissement, créant sur des bases « japonisantes » une cuisine ouverte, dans l’esprit d’un bar à sushi, et une salle sobre et élégante à l’étage.
À TABLE
Assis face aux cuisines, vous ne perdrez pas une miette des dressages et des passages de commandes. Dans l’assiette, une signature pour démarrer, avec ce nuage de chou-fleur déjà présent dans le 5ème arrondissement. Les légumes de Mr Yamashita – que l’on avait presque oublié – sont à nouveau de la partie, proposés en simple salade, assaisonnée avec une vinaigrette praliné ; ou servis confits, accompagnés d’une sauce Tom Yum . Dans les plats d’intérêts, cette sublime tarte à l’oignon, Foie Gras de canard poêlé et Champignons de Paris ; le cabillaud, d’une impressionnante perfection de cuisson – il ne lui manque que quelques degrés pour exprimer toutes ses saveurs –, voilé de fines tranches de radis daïkon, avec pesto de coriandre et jus pomme-gingembre.
Nuage de chou fleur 
Légumes confits sauce Tom Yum 
Tarte à l’oignon, Foie Gras poêlé, Champignon de Paris 
Pavé de cabillaud, Radis Daïkon, Pesto de coriandre, Jus pomme-gingembre
Attention, les tarifs de la carte des vins ne sont pas abordables à toutes les bourses. Presque aucune bouteille à moins de 40 €.
Menus
Le Légumes en mode majeur 65 €
Dégustation en 6 services 95 € / 113 € avec le fromage
Plats entre 18 et 48 €
Desserts entre 12 et 15 €
FLEUR DE PAVÉ
5 rue Paul Lelong
75002 PARIS
01 40 26 38 87
Après 6 ans d’existence et une étoile au compteur, Carole Colin et Denis Jamet, les fondateurs du restaurant Les Climats, accueillent un nouveau chef.
Les Climats ce sont les vins, mais c’est aussi l’atmosphère des lieux. Le réfectoire de l’ancienne Maison des Dames des PTT a désormais laissé place au temple des vins de Bourgogne. Cet ancien bâtiment construit pour héberger les opératrices du standard téléphonique, à l’époque où les liaisons téléphoniques n’étaient pas directes, a conservé le charme de son style Art Nouveau. Lustres, vitraux, pilastres peints, grandes voûtes, hauteurs sous plafond impressionnent, et font de ce restaurant un lieu à part. De surcroît si l’on s’intéresse aux vins de cette région viticole bénit des dieux.
UNE CARTE DES VINS DE 300 PAGES
Le restaurant Les Climats est né d’un pari un peu fou. Celui de vouloir réunir dans un même lieu le maximum de vins réalisés sur ces fameux « climats », micro-terroirs délimités du nord de Chablis au sud du Beaujolais. Avec la volonté farouche de représenter la diversité de ces parcelles de vignes en proposant également les grands noms de la Bourgogne et des vins plus confidentiels. Sur l’impressionnante carte, plus de 3000 références, parmi lesquelles l’amateur peut aussi bien trouver les flacons des Comtes Lafon, de la Romanée-Conti, et les vins du Château de Béru à Chablis. Une variété mise en exergue et conseillée avec attention par le nouveau sommelier, Francesco Cosci, dont la mission sera dans les prochains mois de guider ses clients vers des vins du XXe siècle, les propriétaires des climats ayant l’envie profonde de montrer la complexité apportée aux vins après quelques années de cave. Car dans un monde toujours plus pressé, on boit désormais les vins à peine embouteillés.
UN NOUVEAU CHEF EN CUISINE
Le vin se boit mais c’est aussi le meilleur allié du repas. Emmanuel Kouri, nouveau chef des cuisines, a donc la mission de proposer les assiettes les plus justes pour accompagner les vins de la carte. Et c’est avec brio que ce périgourdin de 33 ans relève cette mission, assurant le niveau étoilé reconnu par le guide Michelin depuis 2015. Assiettes élégantes au dressage soignée, précision des cuissons, harmonie des accords, le cuisinier formé auprès de Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Éric Frechon a su tirer le meilleur parti de ses enseignements. Plats de poissons ou de viandes, accord terre-mer percutant, la symphonie gourmande fonctionne jusqu’au dessert. Coup de cœur pour l’huître sauvage et pied de cochon, subtilement escortée par une crème de brocolis citronnée, et pour ce sublime Ris de veau braisé au citron confit, concombre Battaglione à l’ail nouveau, éclats d’amandes sauvages et jus court. De toute beauté. On se souviendra aussi en dernière note de ce dessert Chocolat et Poivron Rouge, certes déjà vu, mais ici diablement maitrisé et plein de finesse.
Huître sauvage et pied de cochon 
Ris de veau braisé au citron confit 
Parfait glacé au miel, pain de gêne et fraises fraîches
LES CLIMATS
41 rue de Lille
75007 LILLE
01 58 62 10 08
Ouvert du mardi au samedi midi et soir
Le Cellier, situé à quelques mètres seulement de sa table étoilée, est un bistro de quartier moderne et décomplexé.
Comme beaucoup de chef étoilé aujourd’hui, Stéphane Pitré semble avoir eu besoin de retrouver un peu de décontraction et de légèreté. C’est chose faite avec le Cellier. Dans ce nouveau lieu chaleureux, avec murs en pierres apparentes, étagère accueillant quelques flacons de la carte, deux ou trois conserves, et une grande salle où se retrouver, le chef breton reçoit comme à la maison. Ici pas de chichi, on se restaure d’assiettes simples et généreuses, respirant souvent la Bretagne, et on boit malin, une sélection de vins bien choisis et vendus à prix sages.
CANTINE MODERNE
Stéphane Pitré a réussi le pari de concevoir un bistro de quartier en total accord avec son époque. Un rien chic, mais n’omettant pas ce côté décontracté propice à la bonne ambiance. Au Cellier, on peut ainsi passer un bon moment, bien manger et bien boire. Un anjou-blanc « Sous la Tonnnelle » de Anne et Yves Guegniard à 5 € le verre par exemple, ou l’excellent Vouvray brut du Domaine Huet à 12 €. Avec pour se mettre en bouche, au choix, une sardine de la conserverie Courtin ou quelques tranches de jambon, de saucisson noir de Bigorre et de chorizo Ibérique. Et si les clients du midi se voient proposer un plat du jour, la carte du soir s’ouvrent sur des assiettes à partager (ou pas d’ailleurs) comme cette généreuse Burrata et tomates anciennes, un poulpe grillé et riz vinaigré (parfait), un régressif artichaut à la sauce gribiche ou ce Ceviche de Daurade au tranches épaisses, avocat et lime. Les becs sucrés oublieront le Kouign Amann de la maison Larnicol pour se concentrer sur le Far Breton, le riz au lait caramel au beurre salé ou la sublime mousse au chocolat…
La planche de charcuterie 
Le poulpe et riz vinaigré 
L’andouille… 
Le riz au lait, caramel au beurre salé
LE CELLIER
25 rue de la Victoire
75009 PARIS
01 48 74 61 03
Durant presque 20 ans Alain Pégouret a fait les belles heures du restaurant Laurent, table étoilée du quartier des Champs Élysées. Le chef passe rive gauche et prend en main la destinée du Sergent Recruteur.
Salle lumineuse, poutres blanches, grande banquette verte courant le long d’un mur en pierres blanches, tables élégantes, cuisine ouverte sur la salle à l’image d’un grand guichet, le Sergent Recruteur en impose. Alain Pégouret, disciple de Joël Robuchon, s’installe ici chez lui, après 18 années passées à composer les cartes du Laurent. À sa nouvelle table, le chef laisse libre cours à ses envies créatives, composant une carte mêlant habilement des aspects classiques et d’autres plus contemporains.
À TABLE
C’est accompagné de ses fidèles sous-chefs, Antonin Marchand et Loïc Bretagne, déjà présents au Laurent que Alain Pégouret cuisine au Sergent Recruteur. La mise en bouche – moule frite revisitée – donne le ton d’une certaine légèreté, comme l’envie de ne pas se prendre au sérieux, soulignant toutefois au passage que d’un plat populaire, un chef peut offrir un amusement gastronomique. Chaque plat inspire mais il faut faire un choix, c’est tout le drame du restaurant. Le Foie Gras de Canard poché dans une sangria aux légumes et fruits blancs, pamplemousse à la flamme et rhubarbe s’impose comme l’une des signatures parmi les entrées. Et elle ne déçoit pas. Cuisson du foie, parfum et douceur du bouillon, chaque bouché porte en bouche un nouvel ingrédient qui offrira de nouvelles sensations et de nouvelles saveurs. Ce plat est une merveille.
UN REPAS PARFAITEMENT MAITRISÉ
Moule frites revisitée ©mtanguy 
Le foie gras ©mtanguy 
Sublime bonite ©mtanguy
La bonite marinée dans un concentré de sésame noir est un enchantement. Texture incroyable, délicatesse des parfums, justesse des condiments, seul le riz haenuki, servi comme un tapis croustillant déposé comme base du plat, apparaît comme superflu tant le palais se délecte du poisson et des condiments. Pour la partie sucrée, pas encore de pâtissier dans la place, et pourtant on admire déjà le travail effectué sur ce chocolat à l’infusion de gingembre, sorbet cacao et citron vert, tout en équilibre. Seul dressage mériterait d’être peaufiné. Avec le café, de divines tartelettes ponctuent à merveille un repas enchanteur. Souhaitons au chef et à son équipe d’atteindre les objectifs qu’il s’est certainement fixé, dépasser l’unique macaron obtenu précédemment.
LE SERGENT RECRUTEUR
41 rue Saint Louis en l’Île
75004 PARIS
01 43 54 75 42
Après 20 ans passés comme chef des Terrasses, le restaurant étoilé du Grand Hôtel d’Uriage-Les-Bains, Christophe Aribert est désormais dans sa maison, un hôtel restaurant résolument tourné vers la nature.
En arrivant face à cette majestueuse bâtisse du XIXe siècle adossé à la colline, face au parc d’Uriage-Les-Bains, le regard est instantanément capté par la beauté des lieux. Depuis le 7 février dernier, c’est dans un écrin de verdure protégé par les montagnes alentours que la Maison Aribert accueille ses premiers clients. Du parking on aperçoit la terrasse du café, et ce bâtiment habillé de bois, dans lequel a pris place le restaurant gastronomique. Empruntons le chemin pour aller voir plus loin.
UN HÔTEL RESTAURANT ÉCO-RESPONSBLE
En créant cet établissement, à la fois restaurant gastronomique, café et chambres d’hôtes, Christophe Aribert s’est attaché au respect d’une totale éco-responsabilité. Avec l’aide de Joëlle Personnaz, architecte et géobiologue locale, l’hôtel fonctionne avec un impact presque nul sur son environnement. Les chambres sont exclusivement composées de matériaux écologiques (pierres locales, peintures aux pigments naturels), le toit du restaurant est végétalisé, le chauffage assuré par chaudière à granules, l’eau captée à la source et l’électricité vient du réseau vert de Grenoble. Même les vêtements du personnel sont composés de lin bio, et fabriqués en France. L’idée du chef, créer un lieu en parfaite harmonie avec la nature, exclusivement rempli de bonnes vibrations. Et il s’est inspiré pour cela des principes du Feng Shui pour assurer à sa maison une circulation optimale des énergies. Et à entendre le chef, le principe fonctionne : « À 99 %, toutes les personnes qui franchissent notre porte nous disent qu’elles se sentent bien chez nous ».
UNE CUISINE VÉGÉTALE
La philosophie du chef est palpable dans ses assiettes. Le restaurant gastronomique de la Maison Aribert se concentre majoritairement sur les légumes, issus de productions locales, et bientôt du jardin cultivé en permaculture, près des cuisines. La viande se fait rare, à l’exception de la volaille et d’un fabuleux pigeon, à la cuisson absolument remarquable ; poché puis rôti, accompagné de blette, graines de courge et pousses de moutarde. Il en est de même pour le Cristovomer, un poisson de lac d’altitude, élevé par la ferme d’Archiane dans le massif du Vercors, servi fondant avec petits pois et navet. L’œuf cuit à basse température marque l’esprit et affole les papilles par son incroyable jeu de texture et de parfums, chaque bouchée amenant au palais une nouvelle surprise. Le repas se conclue dans cette même harmonie végétale, par des desserts frais et légers : fraise, rhubarbe et mousse au lait de brebis. Ravioles de fruits de la passion, crème glacée caramel et granité thym citron, dans un parfait équilibre entre gourmandise, fraicheur et acidité. Pour les accords mets et vins, faites confiance à Jean-Jacques Reuil, le sommelier, dont les 400 références de cave, sélectionnées majoritairement en bio, voire en biodynamie, permettent de passer de très agréables repas.
Oeuf de poule, champignons, éclats de noisettes ©mtanguy 
Sublime pigeon ©mtanguy 
Ravioles fruits de la passion, glace caramel, granité thym citron ©mtanguy
MAISON ARIBERT
280 Allée du jeune Bayard
38410 URIAGE-LES-BAINS
04 58 17 48 30
Le groupe Hyatt poursuit sa transformation gastronomique et nomme un nouveau chef dans son hôtel du boulevard de la Madeleine
Fraichement intronisé Maître Cuisinier de France, Sébastien Roux, 31 ans, prend les commandes des cuisines de l’hôtel Hyatt Madeleine. Le jeune chef n’arrive cependant pas en terres inconnues, puisqu’il a fait ses armes au Park Hyatt, rue de la Paix, il y a quelques années. Après avoir repositionné un petit déjeuner à la française, l’hôtel s’intéresse désormais au cœur de son offre de restauration. Pas de salle de restaurant à proprement parler pour le moment, mais le cadre enchanteur de cette grande verrière de style Eiffel, sous laquelle sont dressées quelques tables. Côté cuisine, après avoir décliné le produit à l’envie sur la carte de printemps, l’été s’annonce plus consensuel, entre touches exotiques et influences méditerranéennes. Carte inspirante mais bémol sur les tarifs pratiqués, loin d’être bon marché.
À TABLE
Sublime poulpe ©mtanguy 
Saint Pierre… ©mtanguy 
Vacherin ©mtanguy
Parmi les entrées, un tataki de veau aux airs de salade Casear, tomates et pastèque, crème de Feta et olive de Kalamata pour une escapade en Grèce ; et ce sublime poulpe mariné puis lentement réchauffé sous la salamandre, lové dans une délicate mousse de pois chiche. Si l’intitulé du plat passe pour du déjà vu, la dégustation tient toutes ses promesses. Pour les plats, moins de surprise, avec les sempiternelles coquillettes au jambon, dont on trouve difficilement l’intérêt dans une offre aussi soignée. Le suprême de volaille ou le cabillaud semblent plus dignes d’intérêt. Tout comme le Saint Pierre, cuit avec minutie dans un beurre d’algues et servi avec une onctueuse crème de pomme de terre, girolles, courgettes et ail noir. Les desserts attendent désespérément l’arrivée d’un pâtissier pour offrir une note sucrée plus en harmonie du repas. Pour l’heure, seul le vacherin séduit les becs sucrés prêts à se délecter de crème chantilly à foison, meringues et fruits frais.
HYATT MADELEINE
24 Boulevard de la Madeleine
75008 PARIS
01 55 27 12 34
1 Plat 39 € / 2 Plats 54 € / 3 Plats 69 €
Une recette toute simple mais délicieuse réalisée pour la marque de pâte à tartiner bio italienne Nocciolata. Ce millefeuille garni de crème onctueuse et délicatement parfumée à la noisette, est parfait pour un dessert ou pour un Tea Time gourmand !
POUR : 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MIN
CUISSON : 35 MIN
POUR LE FEUILLETAGE
Deux disques de pâte feuilletée pur beurre
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
500 g de lait
25 g de crème
60 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule
45 g de maïzena
2 feuilles de gélatine
POUR LA CRÈME NOCCIOLATA BIANCA
600 g de crème pâtissière
400 g de Nocciolata Bianca
60 g de noisettes brutes
LE FEUILLETAGE
- Piquez les disques de manière à ce que le feuilletage ne développe pas trop, puis faites cuire chaque disque sur une place de cuisson durant une trentaine de minutes, dans un four préchauffé à 170°C. La pâte doit prendre une belle couleur caramel (mais pas trop foncée).
- Une fois cuits, sortez les disques du four et laissez-les refroidir sur une grille.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide
- Portez le lait et la crème à ébullition
- Mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la maïzena
- Versez un peu de liquide chaud sur le mélange précédent, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant en permanence durant une bonne minute
- Laissez redescendre la crème à 45-50°C puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées à l’aide d’un fouet
- Versez dans un récipient plat, étalez la crème, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
LA CRÈME NOCCIOLATA BIANCA
Dans un four préchauffé à 160°C, faites torréfier légèrement les noisettes sur une plaque recouverte d’un papier cuisson durant une trentaine de minutes.
Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, mélangez la crème pâtissière à vive allure pour la rendre lisse
Ajoutez le Nocciolata Bianca puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une crème lisse et soyeuse
Terminez en incorporant les noisettes torréfiées grossièrement hachées
MONTAGE
Taillez douze rectangles de 6 x 12 cm dans les disques de pâtes
Placez la crème Nocciolota Bianca dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré puis déposez une fine couche de crème Nocciolata sur 8 des rectangles, en traçant des zig-zag.
Superposez deux couches de feuilletage garnis de crème puis terminez par un rectangle de feuilletage brut.
Couvrez la surface de sucre glace et dégustez aussitôt
Depuis la création de Supernature il y a dix ans, Christophe Colombet et son épouse Clémentine sont fidèles à leur éthique : nourrir mieux en offrant une alimentation bonne pour le corps et respectueuse de l’environnement.
Lorsqu’ils ont créé Supernature, Christophe et Clémentine Colombet, tous deux diplômés de l’école hôtelière de Paris, ont immédiatement prôné une alimentation répondant aux besoins fondamentaux du corps, et composée d’ingrédients bio, sauvages, naturels et savoureux. Persuadés que les nourritures modernes n’étaient pas idéales pour l’organisme, voire néfaste lorsqu’il s’agit de produits ultra-transformés, le couple a suggère un retour à l’essentiel. Produits sains, bruts, le moins transformés possible, sans sucre raffiné, mais tout de même goûteux, raffinés, et si possible colorés.
KALEIDOSCOPE GASTRONOMIQUE
Supernature passe toutes les modes en revue, végétalisme, végétarisme, rawfood, avec l’idée, en balayant tous ces spectres, de donner au corps ce qu’il peut attendre de mieux. L’offre se décline ainsi de l’entrée au dessert, jouant de salades fraiches et colorées, de soupes, cakes sans gluten, entremets aux laits végétaux, etc. Avec depuis quelques semaines, un nouveau spot healthy dans les étages du Printemps, boulevard Hausmann. Christophe et son épouse gère désormais le rayon fruits et légumes du Printemps du Goût, pour lequel ils ont sélectionné pas moins de 50 producteurs français, tous bio. Parmi eux, Éric Pouillaude, Le Jardin Naturel dans le Pas de Calais, dont les légumes sont cultivés en biodynamie, sans engrais, sans pesticide, sans insecticide et sans désherbage.
Asperge, oeuf mimosa, mayonnaise aux herbes ©mtanguy 
Excellents Beignets de légumes ©mtanguy 
Cheesecake ultra fondant ©mtanguy
UNE CARTE DE GOÛT AU PRINTEMPS
Avec une telle offre à portée d’assiette, difficile de ne pas composer une offre haute en saveurs et en couleurs. Sur la carte de Supernature, de la couleur, salade, soupe, légumes, poissons et crustacés : Rose pour le Gravlax de saumon à la betterave, vert pour la soupe de petits pois et asperge à la menthe. Et comme toutes les tendances sont passées à la moulinette, chacun peut par conséquent trouver une assiette appropriée à son régime alimentaire. Car ici rien n’est interdit. Même le carnivore trouve de quoi se sustenter : (Jaune) Curry de bœuf, patate douce rôtie, quinoa, coriandre fraîche ; (vert) Spaghettis de courgette, viande de poulet, purée de citron et de betterave, bouillon de poulet. Et même les desserts s’y collent avec le noir, ultra fondant au chocolat, crème aigre, grué de cacao, feuille de menthe ; rouge pour un clafoutis à la rhubarbe, estragon, carpaccio de fraise, citron confit.
SUPERNATURE
PRINTEMPS DU GOÛT
59 rue de Caumartin
75009 PARIS
Franchir la porte de la Mare aux oiseaux, à Saint Joachim, près de Guérande, c’est accepter une complète déconnexion. Mieux, une totale reconnexion avec la nature et cette faune d’oiseaux sauvages, résidents du marais de la Brière.
C’est en 1995, à seulement 25 ans, qu’Éric Guérin se lance dans ce projet de vie un peu fou. Installé son restaurant dans ce petit village du Parc de Brière où il a passé, enfant, toutes ses vacances. Il rachète l’Auberge du Parc et y crée un restaurant de 20 couverts et 4 chambres pour accueillir ses hôtes. Une vingtaine d’années plus tard, l’établissement s’est transformé. La table du chef a su séduire de nombreux fidèles, mais au-delà de la gastronomie, le succès de la Mare aux Oiseaux s’est aussi bâti sur cet environnement exceptionnel. Un coin de nature superbe, bercée par le chant des oiseaux, nappé aux premières heures d’une brume matinale, et en fin de journée superbement éclairée par les rayons du soleil couchant.
UN PARADIS TERRESTRE
À n’en pas douter, Éric Guérin était visionnaire. À l’heure où les réseaux sociaux n’étaient pas ceux d’aujourd’hui, au temps où l’ultra connectivité n’existait pas, le jeune chef offrait le retour à la nature. Un séjour au calme dans ce territoire façonné par l’homme, reconnu aujourd’hui pour ses paysages et sa biodiversité. Alors bien sûr la Mare aux Oiseaux s’est agrandie, à prospérer, tous comme les oiseaux du jardin, grues cendrées, canards et poules laissés en totale liberté dans ce lieu comme nul autre pareil. Cet hôtel-restaurant est à l’image de son hôte, ouvert au monde, lumineux et accueillant. La salle de restaurant respire, vit, s’étend de bout en bout du bâtiment, assurant la jonction entre la route et les marais. La décoration mélange les genres avec subtilité et harmonie, au croisement des voyages effectués par le chef. Et pour parfaire la magie, en plus d’assurer le gîte, la maison restaure à merveille.
À TABLE
La truite, asperge, caviar ©mtanguy et oeuf de truite 
Le lieu jaune, asperge verte, jaune d’oeuf fumé au foin ©mtanguy 
Blanc Manger rhubarbe, fraise, gingembre, crème glacée au Gwell ©mtanguy
Le restaurant se compose de trois univers, une salle lumineuse ouverte sur la rue, habillée de tentures de soie sauvage, un salon cosy à l’atmosphère plus feutrée, et une agréable véranda près du jardin. Sur la table, le personnel de salle dépose des assiettes colorées et basées sur l’épure. La truite, par exemple, marinée au miso, est simplement présentée en filet, coiffée d’une pointe de caviar, d’une asperge verte sauvage, d’une fine julienne d’asperge violette crue et d’une sauce au jaune d’œuf, lien délicat de cette composition. Le lieu jaune, asperge verte et jaune d’œuf fumé au foin joue sur la même simplicité, le jaune apportant une fois encore, non seulement le parfum délicate du foin mais aussi une agréable onctuosité. Le Blanc Manger rhubarbe et gingembre, crème glacée au Gwell, ponctuera le repas sur un joli jeu de texture et de saveurs.
LA MARE AUX OISEAUX
223 rue du Chef de l’Île Fédrun
44720 SAINT JOACHIM
Fermé les lundis et mardis
Ouvert du mois d’avril au mois de novembre
Plus d’infos ici
