C’est à Jean Déglon que l’on doit la création de la société, dans le village de Sarraix en 1921. Le jeune homme originaire de Suisse arrive en France au début du XXe siècle, et découvre en Auvergne l’art séculaire de la coutellerie. Pris de passion, il crée son entreprise qu’il transmettra ensuite à son fils.
Au fil du temps l’entreprise a su assurer son expansion et devenir une référence pour les professionnels mais aussi les particuliers. Une réputation forgée par la qualité de ses produits mais aussi par sa capacité d’innovation : le couteau d’office « bec d’oiseau » en 1926, puis des ustensiles aussi pratiques que nécessaires une fois inventés à l’image du couteau à crantage demi-lune, idéal pour la découpe de fine tranches de tomate.
QUATRE GÉNÉRATIONS ET AUTANT D’INVENTIONS
Dans les années 1950 l’entreprise familiale s’ouvre à l’internationale, notamment aux États-Unis, et dans les années 1980, Thierry, le petit-fils du fondateur, spécialise Déglon dans la coutellerie professionnelle à destination des métiers de bouche.
En 1996, la gamme Stop’Glisse®, ajouter une encoche dans le haut des manches, et évite ainsi aux cuillères de service de glisser dans le plat. En 2004 l’ergonomie s’améliore, en 2007 le design intervient avec la collection Meeting®. Un travail qui se poursuivra et se concrétisera en 2014 par la collection génération Y.
En 2019 Déglon suit la mode de la pince à dresser, offrant un confort amélioré par l’ajout de coussinets en polypropylène sur chaque branche de la pince.
En 2020, naissance de la gamme Push&Pull® avec une pelle de service à poussoir rétractable, et une expansion à l’internationale qui se poursuit cette année. La marque étant déjà présente dans 30 pays.
Face aux nouvelles restrictions imposées par le gouvernement pour ralentir la progression de l’épidémie de Covid-19, le monde de la restauration et de l’hôtellerie s’organise.
L’expression « Qui dort dîne » reprend du service. Suite à l’instauration du couvre-feu entre 21 h et 6 h du matin, conscients que leurs clients ne viendraient certainement plus dîner pour être sûr d’être rentrés à l’heure, les restaurateurs ont fait preuve d’initiatives pour trouver des alternatives aux impératifs horaires des six prochaines semaines.
HORAIRES DÉCALÉS ET CLIC & COLLECT
Afin de ne pas fermer leurs établissements, les restaurateurs se sont à nouveau réinventés pour tenter de préserver leur activité déjà fragilisée par la crise. Car pour certains, une nouvelle fermeture serait économiquement difficilement supportable. Beaucoup d’entre eux ont ainsi décalé leurs horaires d’ouverture pour proposer, à l’image d’Alliance dans
5e arrondissement de la capitale, un service du déjeuner à partir de 11h30, et 18h15 pour le dîner, dont la fin est annoncée à 20 h 30 pour respecter les règles imposées. Et pour assurer la fluidité du service, un menu unique est mis en place dès lundi (entrée, poisson, viande et dessert – 90 €).
L’Oiseau Rive gauche adapte lui aussi ses horaires en servant son dîner entre 17h30 et 19 h avec une sélection de plats à la carte en remplacement des menus actuels, eu égard au temps limité de dégustation.
Dans le 7e arrondissement, le chef Stéphane Jégo mise sur la vente à emporter avec un menu à 35 € comprenant un grignotage apéritif, une entrée, un plat et un dessert.
Sur l’Île Saint-Louis, le Sergent Recruteur fait lui aussi le choix de la vente à emporter en proposant l’ensemble des plats de sa carte, et en ajoutant un service au dîner, le vendredi et le samedi, à 18 h, avec un nombre de couverts limités à 20.
Le Sergent Recruteur sur l’Île St Louis
QUI DÎNE DORT
Certains hôtels parisiens ont inversé l’adage pour offrir à leur client la possibilité de dîner, et de rester dormir à un tarif bien inférieur à ceux habituellement pratiqués . L’hôtel Rochechouart, installé depuis 1929 sur le boulevard éponyme, vend, pour l’occasion, ses chambres classiques à 60 € à toute personne ayant dîner au restaurant de l’hôtel. Au Panache, hôtel du 9e arrondissement de Paris, deux formules sont proposées ; la première à 110 €, pour une chambre single au menu Entrée/Plat ou Plat/Dessert, une autre à 140 € pour une chambre double, toujours avec le même choix de plats. Dans une version luxe, le JK PLACE Rive Gauche, donne la possibilité aux parisiens de dormir en chambre supérieure, avec dîner italien en chambre et petit déjeuner compris pour 390 €. Voilà donc de quoi prolonger et égayer ses soirées de couvre-feu, si l’envie vous prend de ne pas rester enfermés chez vous.
L’une des chambres de l’hôtel Panache 
L’une des chambre de l’hôtel Rochechouart
Chambre du JKPLACE Paris 
JKPlace Paris, hotel designed by architect Michele Bonan, Paris, France . Photo ©Kristen Pelou
Ingrédients
- 162 g de massepain
- 90 g de blancs d’œufs (3)
- 80 g de miel de châtaigner
- 40 g de beurre mou
- 50 g d’huile neutre
- 30 g de jus de citron
- 180 g de farine T45
- 40 g de farine de maïs
- 6 g de levure chimique
Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mélanger le massepain jusqu’à obtenir une masse homogène.
Ajouter l’huile en filet, les jaunes d’œufs un par un puis le beurre mou. Terminer par le jus de citron versé en filet.
Stopper le robot, ajouter les farines et la levure et mélanger le temps nécessaire à l’incorporation afin de ne pas corser la pâte.
Verser dans un moule à cake préalablement graissé puis enfourner pour 40 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 150°C
À la sortie du four, verser directement dans le moule 100 g de sirop composé de 80 g de sirop de sucre et de 20 g de jus de citron.
Une fois le sirop totalement absorbé démouler le cake sur une grille et laisser refroidir.
Envelopper le cake dans un film étirable et réserver au réfrigérateur durant 12 heures.
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 25 minutes
Ingrédients :
- 280 g de cerises
- 3 œufs
- 1 cuillerée à soupe de miel toutes fleurs
- 80 g de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 20 g de maïzena
- 50 g de farine
- 100 g de lait
- 200 g de crème liquide
Préchauffé votre four à 180°C
Faites fondre et dorer 40 g de beurre dans le plat de cuisson
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les œufs, le miel, le sucre et la poudre de vanille. Ajouter la maïzena et la farine puis verser le liquide chaud en remuant.
Verser l’appareil dans le plat sur le beurre fondu et doré puis enfourner pour 25 à 30 minutes en baissant la température à 160°C.
À consommer tiède ou froid. Si vous choisissez de conserver votre clafouti au réfrigérateur, sortez-le quelques minutes avant dégustation ou passer le quelques instants au micro-ondes.
Un havre de tranquillité au charme bucolique se cache tout près de la très chic rue du Faubourg Saint Honoré. Un lieu à découvrir pour prolonger l’été.
En franchissant les portes de l’hôtel Sofitel Faubourg, on ne s’imagine pas découvrir cette paisible terrasse arborée, à seulement quelques mètres de l’effervescence des rues adjacentes de ce quartier animée du 8ème arrondissement. Le Jardin Blossom, installée au coeur de l’hôtel, a tout pour plaire : palmiers, espaliers, charmilles, fontaines contemporaines et une carte de mets pour partager en toute quiétude un joli moment de gastronomie.
AU MENU
En cuisine, le chef Alexandre Auger s’inspire de produits bio et de saison pour composer sa carte. Au menu, quatre entrées, trois salades, trois Poke Bowls (disponible sur la carte d’été), et quelques classiques comme la salade Caesar ou le saumon d’Écosse fumé à la ficelle et tranché main. Les plats sont définis comme « Champêtres » et les douceurs ponctuent à merveille un repas composée d’ assiettes particulièrement soignées.
À TABLE
Le Vitello Tonnato ne déçoit pas les inconditionnels de cette spécialité transalpine, composée de fines tranches de veau cuites, couvertes d’une onctueuse sauce à base de thon et de quelques câpres. Tout comme le quasi rôti au thym, courgette en caponata et crème de yaourt à l’ail rose. Côté mer, laissez-vous tenter par le sublime homard bleu piqué à la verveine, servi avec de succulents gnocchis maison, abricots rôtis et crème légère au Noilly Prat. Et pour conclure, il vous sera difficile de faire un choix, en saison, entre le traditionnel clafoutis aux abricots, le Saint Honoré framboises, crème diplomate au yuzu et chantilly à la vanille bourbon, ou cette délicieuse tarte chocolat noir 70 % Andoa 100% vegan.
L’excellent Vitello Tonnato 
Homard, Abricot, gnocchis et sauce au Nolly Prat 
Tarte Chocolat 70% Vegan
Ce Jardin Blossom semble être le parfait spot pour prolonger l’été et faire fit de la rentrée. Cadre enchanteur, service souriant, assiettes soignées et carte de vins sur laquelle les amateurs apprécieront de jolies bouteilles.
LE JARDIN BLOSSOM
11 bis rue Boissy d’Anglas
75008 PARIS
01 44 94 14 24
C’est dans les années 1970 qu’Alfredo Gómez-Torres prend la direction de la ferme familiale à Valencia de las Torres. Amoureux de sa région, de la nature environnante et des trésors de la gastronomie ibérique, il perpétue depuis la tradition de l’élevage de cochons d’exception.
Depuis son installation, Alfredo Gómez-Torres poursuit l’art de l’élevage des cochons ibériques, s’attachant à préserver une extrême qualité de sa production en s’assurant une alimentation rigoureusement sélectionnée, et la liberté pour chaque cochon de profiter de 2 hectares de forêt de chênes pour se nourrir de gland à loisir et d’une herbe bien grasse du mois d’octobre au mois de mars. La race de porc local ne manque pas d’espace au vu des 9000 ha de forêt dont dispose la région.
AFFINAGE ET EMBALLAGE
Ce n’est pas le seul soin apporté à l’élevage puis ensuite à l’affinage qui distingue les jambons ibérique Extrem Puro Extramadura, c’est aussi la réflexion apportée sur le packaging afin de préserver le travail des maîtres affineurs. Après avoir été affiné dans des pièces à la température et à l’hygrométrie contrôlées, au minimum 36 mois pour les jambons, 24 mois pour l’épaule et entre 5 et 5 mois pour les filets, chacune des pièces est finement tranchée avec soin puis emballée dans des étuis qui préservent tous leurs parfums.
DÉGUSTATION
Les produits Extrem Puro Extramadura méritent d’être goûtés. Qu’il s’agissent des fines tranches de jambon affiné, d’épaule, de filet mignon au goût délicat ou du chorizo, on perçoit en bouche le soin apporté à l’élevage, à la sélection de la race mais aussi le travail d’orfèvre des maîtres affineurs pour produire ces pièces d’exception.
Pour la deuxième année, le chef Julien Sebbag s’installe pour l’été sur les toits des galeries Lafayette. En collaboration avec Moma Group, il anime « Créatures », un lieu hybride dans lequel il distille des assiettes teintées de méditerranée dont les saveurs oscillent entre Tel-Aviv et Paris.
Depuis 2 ans, Julien Sebbag, jeune chef autodidacte, rempli chaque mardi l’étage du Bus Palladium ou chaque semaine il cuisine des assiettes sensibles et instinctives. Le légume est au cœur de sa cuisine, les condiments du monde relèvent ses plats, une manière pour lui de se rappeler ses voyages, et la manière dont il a découvert la cuisine, en glissant dans ses assiettes la thina (purée de sésame), du miso japonais (pâte de soja fermenté) ou le labné libanais.
CRÉATURES
Fraises & Mozzarela 
Brocolis en miettes, thigurt 
Mascarpone, fruits rouges 
Pain perdu pistache
C’est cet esprit de cuisine qu’il propose tout l’été sur le rooftop des galeries Lafayette. Une terrasse éphémère qui offre une vue à 180° sur Paris. Les toits, les monuments, tout semble pouvoir être touché du doigts. Sur cette terrasse d’altitude, on boit des cocktails, et on grignote quelques assiettes qui invitent au voyage : Taboulé aux raisins secs, amandes, herbes fraîches et féta ; chou-fleur en or, oignon piclkes, yaourt grec et aneth ; Mozzarella et fraises ; demi aubergine rôtie au four, salade de tomates cerise et thina. Pour les desserts, on joue les classiques avec un crumble déstructuré (crumble au beurre salé, mascarpone fouetté au citron et fruits rouges) et pain perdu servi avec glace à la pistache et éclats de pistache.
UN LIEU PLEIN DE VIE
Créatures, c’est aussi toute l’énergie de ces cuisines ouvertes derrières lesquelles s’activent des cuisiniers aguerris aux heures des repas, et de ce grand bar installé sous la verdoyante pergola, où les barmen s’activent lorsque vient l’heure de l’apéritif. Le balai des serveurs, souriants et attentifs, déposent ici un flacon de rosé, là un cocktail, et un peu plus tard les premières assiettes lorsqu’il est temps de manger pour satisfaire des estomacs mis en appétit par quelques boissons bien choisies. La cuisine est simple, vive, parfois pas assez appliquée, et la carte des vins n’est pas très bon marché. Mais vient-on vraiment pour cela ? N’est-ce pas l’occasion de s’offrir entre ami l’une des plus belles vues de Paris ?
ACCÈS par le 25 rue de la Chaussée d’antin
ouvert 7/7 de 11 h à 1 h
Réservation possible le midi sur www.creatures-paris.com pour le déjeuner
Pas de réservation possible pour le dîner. Entrée libre.
LES PRODUCTEURS DE ROSÉS ONT EUX AUSSI ÉTÉ IMPACTÉ PAR LA CRISE SANITAIRE. POUR LEUR VENIR EN AIDE, LES CAVISTES PARISIENS SE MOBILISENT. UNE OPÉRATION DE SOLIDARITÉ QUI VISE À S’ÉTENDRE TRÈS VITE SUR L’ENSEMBLE DU TERRITOIRE.
Lorsqu’on apprend que les producteurs de rosé de Provence exporte 50 % de leur production vers les États-Unis, on comprend aisément que la taxe Trump, entrée en vigueur au mois d’octobre, a freiné une partie des exportations. Les grèves de décembre contre la réforme des retraites n’a pas non plus aidé à redynamiser le marché, quant au Covid-19, il aura eu raison des vignerons dont les ventes de rosés se font en majorité entre janvier et mars.
QUAND LES CAVISTES SE MOBILISENT
À l’initiative de l’agence de communication FORCE 4, onze cavistes parisiens se sont mobilisés pour soutenir les vignerons de Provence et de Corse, producteurs de rosé. Chacun s’est engagé à prendre un stock, avec l’objectif de vendre à chaque client venu acheter du vin, une bouteille de rosé du vigneron partenaire. Si les débuts de l’opération s’effectuent à Paris, l’agence FORCE 4 aimerait que d’autres cavistes se mobilisent de même partout en France, tout comme les restaurateurs. Sans ce geste de solidarité, les vignerons se trouvent dans l’impossibilité de réceptionner dans leur chai, la prochaine récolte programmée selon la météo, vers la fin du mois d’août.
Renseignements : www.raisinssolidaires.com
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat au lait 46 % Valrhona
150 g de chocolat noir 66 % Valrhona
300 g de blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
150 g de crème liquide
40 g d’eau chaude
2 cuillères à soupe de sucre
PROCÉDÉ
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Mélanger les jaunes avec une cuillère à soupe de cassonade. En parallèle faire bouillir le crème et l’eau.
- Verser la crème sur les jaunes en remuant puis reverser dans la casserole et faites épaissir. Veiller à ne pas dépasser les 82°C.
- Verser cette crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en veillant à créer un noyau élastique au centre. Réserver.
- Monter les blancs en neige puis les serrer avec une cuillère à soupe de sucre. La texture des blancs doit être encore souple. S’ils sont trop fermes ils perdront de leur effet au moment du mélange avec le chocolat.
- À l’aide d’un maryse, incorporer délicatement les blancs au chocolat, en 3 fois.
- Réserver au réfrigérateur une nuit avant de déguster la mousse au chocolat.
POUR UN GÂTEAU BASQUE DE 12 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- 200 g de beurre
- 160 g de jaunes d’oeufs
- 200 g de sucre
- 5 g de vanille liquide
- les zestes d’un citron jaune
- 400 g de farine
- 8 g de poudre à lever
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- 500 g de lait
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2)
- 1 oeuf entier
- 40 g de poudre à flan (ou maïzena)
- 25 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 60 g de poudre d’amandes
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille travailler le beurre en pommade. Ajouter les oeufs petit à petit, puis le sucre, la vanille liquide, les zestes et enfin sans trop mélanger la farine et la levure préalablement tamisées ensemble.
Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant 1 heure.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- Dans une casserole, porter le lait, 25 g de sucre et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition.
- Parallèlement faire blanchir le surcre, les jaunes et l’oeuf. Ajouter la poudre à flanc et les grains de vanille puis y verser la moitié du liquide bouillant tout en remuant. Reverser dans la casserole et faites épaissir en remuant durant 2 minutes.
- Hors du feu, incorporer le beurre puis la poudre d’amandes. Débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
DRESSAGE
- Sortir la pâte du réfrigérateur, l’abaisser à 3 mm d’épaisseur puis découper deux disques à la dimension voulue.
- Garnir le centre d’un disque de crème pâtissière puis couvrir du second disque de pâte.
- Rayer, dorer deux fois et faire cuire durant 45 minutes environ dnas un four préchauffé à 170° C. de 22 cm
- Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis filmer au contact et réserver pour 48 heures au réfrigérateur.
POUR UN MOULE À CAKE DE 19 x 7 cm
INGRÉDIENTS
- 150 g de farine T45
- 10 g de levure chimique
- 2 oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 75 g de lait
- 150 g de miel de châtaignier
- 1 cuillère à café de gousse de vanille en poudre
- les zestes d’un citron
- les zestes d’une orange
- 5 g de cannelle en poudre
- 5 g de gingembre en poudre
- 2 g de quatre épices
- 40 g d’huile de tournesol
Tamiser la farine avec la levure et les épices. Faire tiédir le lait et le miel.
Mélanger les oeuf et le sucre semoule. Ajouter les zestes puis verser le mélange lait-miel en remuant.
Terminer en incorporant les poudres tamisées puis l’huile.
Verser dans un moule beurré et chemisé puis enfourner pour 40-45 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C
Démouler sur grille et laisser refroidir. Emballer dans un film alimentaire et laisser maturer durant 48 heures.
Ce cake est une recette de L’ENSP, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, créée à Yssingeaux par Yves Thuriès et Alain Ducasse.
Il fût réalisé lors d’une formation de professionnels. Divinement parfumé et délicieusement moelleux, il est surtout extrêmement facile à faire et plait à toute la famille, nature ou tartiné d’une fine couche de beurre.
