Face aux nouvelles restrictions imposées par le gouvernement pour ralentir la progression de l’épidémie de Covid-19, le monde de la restauration et de l’hôtellerie s’organise.
L’expression « Qui dort dîne » reprend du service. Suite à l’instauration du couvre-feu entre 21 h et 6 h du matin, conscients que leurs clients ne viendraient certainement plus dîner pour être sûr d’être rentrés à l’heure, les restaurateurs ont fait preuve d’initiatives pour trouver des alternatives aux impératifs horaires des six prochaines semaines.
HORAIRES DÉCALÉS ET CLIC & COLLECT
Afin de ne pas fermer leurs établissements, les restaurateurs se sont à nouveau réinventés pour tenter de préserver leur activité déjà fragilisée par la crise. Car pour certains, une nouvelle fermeture serait économiquement difficilement supportable. Beaucoup d’entre eux ont ainsi décalé leurs horaires d’ouverture pour proposer, à l’image d’Alliance dans
5e arrondissement de la capitale, un service du déjeuner à partir de 11h30, et 18h15 pour le dîner, dont la fin est annoncée à 20 h 30 pour respecter les règles imposées. Et pour assurer la fluidité du service, un menu unique est mis en place dès lundi (entrée, poisson, viande et dessert – 90 €).
L’Oiseau Rive gauche adapte lui aussi ses horaires en servant son dîner entre 17h30 et 19 h avec une sélection de plats à la carte en remplacement des menus actuels, eu égard au temps limité de dégustation.
Dans le 7e arrondissement, le chef Stéphane Jégo mise sur la vente à emporter avec un menu à 35 € comprenant un grignotage apéritif, une entrée, un plat et un dessert.
Sur l’Île Saint-Louis, le Sergent Recruteur fait lui aussi le choix de la vente à emporter en proposant l’ensemble des plats de sa carte, et en ajoutant un service au dîner, le vendredi et le samedi, à 18 h, avec un nombre de couverts limités à 20.
Le Sergent Recruteur sur l’Île St Louis
QUI DÎNE DORT
Certains hôtels parisiens ont inversé l’adage pour offrir à leur client la possibilité de dîner, et de rester dormir à un tarif bien inférieur à ceux habituellement pratiqués . L’hôtel Rochechouart, installé depuis 1929 sur le boulevard éponyme, vend, pour l’occasion, ses chambres classiques à 60 € à toute personne ayant dîner au restaurant de l’hôtel. Au Panache, hôtel du 9e arrondissement de Paris, deux formules sont proposées ; la première à 110 €, pour une chambre single au menu Entrée/Plat ou Plat/Dessert, une autre à 140 € pour une chambre double, toujours avec le même choix de plats. Dans une version luxe, le JK PLACE Rive Gauche, donne la possibilité aux parisiens de dormir en chambre supérieure, avec dîner italien en chambre et petit déjeuner compris pour 390 €. Voilà donc de quoi prolonger et égayer ses soirées de couvre-feu, si l’envie vous prend de ne pas rester enfermés chez vous.
L’une des chambres de l’hôtel Panache 
L’une des chambre de l’hôtel Rochechouart
Chambre du JKPLACE Paris 
JKPlace Paris, hotel designed by architect Michele Bonan, Paris, France . Photo ©Kristen Pelou
Ingrédients
- 162 g de massepain
- 90 g de blancs d’œufs (3)
- 80 g de miel de châtaigner
- 40 g de beurre mou
- 50 g d’huile neutre
- 30 g de jus de citron
- 180 g de farine T45
- 40 g de farine de maïs
- 6 g de levure chimique
Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mélanger le massepain jusqu’à obtenir une masse homogène.
Ajouter l’huile en filet, les jaunes d’œufs un par un puis le beurre mou. Terminer par le jus de citron versé en filet.
Stopper le robot, ajouter les farines et la levure et mélanger le temps nécessaire à l’incorporation afin de ne pas corser la pâte.
Verser dans un moule à cake préalablement graissé puis enfourner pour 40 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 150°C
À la sortie du four, verser directement dans le moule 100 g de sirop composé de 80 g de sirop de sucre et de 20 g de jus de citron.
Une fois le sirop totalement absorbé démouler le cake sur une grille et laisser refroidir.
Envelopper le cake dans un film étirable et réserver au réfrigérateur durant 12 heures.
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 25 minutes
Ingrédients :
- 280 g de cerises
- 3 œufs
- 1 cuillerée à soupe de miel toutes fleurs
- 80 g de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 20 g de maïzena
- 50 g de farine
- 100 g de lait
- 200 g de crème liquide
Préchauffé votre four à 180°C
Faites fondre et dorer 40 g de beurre dans le plat de cuisson
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les œufs, le miel, le sucre et la poudre de vanille. Ajouter la maïzena et la farine puis verser le liquide chaud en remuant.
Verser l’appareil dans le plat sur le beurre fondu et doré puis enfourner pour 25 à 30 minutes en baissant la température à 160°C.
À consommer tiède ou froid. Si vous choisissez de conserver votre clafouti au réfrigérateur, sortez-le quelques minutes avant dégustation ou passer le quelques instants au micro-ondes.
Un havre de tranquillité au charme bucolique se cache tout près de la très chic rue du Faubourg Saint Honoré. Un lieu à découvrir pour prolonger l’été.
En franchissant les portes de l’hôtel Sofitel Faubourg, on ne s’imagine pas découvrir cette paisible terrasse arborée, à seulement quelques mètres de l’effervescence des rues adjacentes de ce quartier animée du 8ème arrondissement. Le Jardin Blossom, installée au coeur de l’hôtel, a tout pour plaire : palmiers, espaliers, charmilles, fontaines contemporaines et une carte de mets pour partager en toute quiétude un joli moment de gastronomie.
AU MENU
En cuisine, le chef Alexandre Auger s’inspire de produits bio et de saison pour composer sa carte. Au menu, quatre entrées, trois salades, trois Poke Bowls (disponible sur la carte d’été), et quelques classiques comme la salade Caesar ou le saumon d’Écosse fumé à la ficelle et tranché main. Les plats sont définis comme « Champêtres » et les douceurs ponctuent à merveille un repas composée d’ assiettes particulièrement soignées.
À TABLE
Le Vitello Tonnato ne déçoit pas les inconditionnels de cette spécialité transalpine, composée de fines tranches de veau cuites, couvertes d’une onctueuse sauce à base de thon et de quelques câpres. Tout comme le quasi rôti au thym, courgette en caponata et crème de yaourt à l’ail rose. Côté mer, laissez-vous tenter par le sublime homard bleu piqué à la verveine, servi avec de succulents gnocchis maison, abricots rôtis et crème légère au Noilly Prat. Et pour conclure, il vous sera difficile de faire un choix, en saison, entre le traditionnel clafoutis aux abricots, le Saint Honoré framboises, crème diplomate au yuzu et chantilly à la vanille bourbon, ou cette délicieuse tarte chocolat noir 70 % Andoa 100% vegan.
L’excellent Vitello Tonnato 
Homard, Abricot, gnocchis et sauce au Nolly Prat 
Tarte Chocolat 70% Vegan
Ce Jardin Blossom semble être le parfait spot pour prolonger l’été et faire fit de la rentrée. Cadre enchanteur, service souriant, assiettes soignées et carte de vins sur laquelle les amateurs apprécieront de jolies bouteilles.
LE JARDIN BLOSSOM
11 bis rue Boissy d’Anglas
75008 PARIS
01 44 94 14 24
Pour la deuxième année, le chef Julien Sebbag s’installe pour l’été sur les toits des galeries Lafayette. En collaboration avec Moma Group, il anime « Créatures », un lieu hybride dans lequel il distille des assiettes teintées de méditerranée dont les saveurs oscillent entre Tel-Aviv et Paris.
Depuis 2 ans, Julien Sebbag, jeune chef autodidacte, rempli chaque mardi l’étage du Bus Palladium ou chaque semaine il cuisine des assiettes sensibles et instinctives. Le légume est au cœur de sa cuisine, les condiments du monde relèvent ses plats, une manière pour lui de se rappeler ses voyages, et la manière dont il a découvert la cuisine, en glissant dans ses assiettes la thina (purée de sésame), du miso japonais (pâte de soja fermenté) ou le labné libanais.
CRÉATURES
Fraises & Mozzarela 
Brocolis en miettes, thigurt 
Mascarpone, fruits rouges 
Pain perdu pistache
C’est cet esprit de cuisine qu’il propose tout l’été sur le rooftop des galeries Lafayette. Une terrasse éphémère qui offre une vue à 180° sur Paris. Les toits, les monuments, tout semble pouvoir être touché du doigts. Sur cette terrasse d’altitude, on boit des cocktails, et on grignote quelques assiettes qui invitent au voyage : Taboulé aux raisins secs, amandes, herbes fraîches et féta ; chou-fleur en or, oignon piclkes, yaourt grec et aneth ; Mozzarella et fraises ; demi aubergine rôtie au four, salade de tomates cerise et thina. Pour les desserts, on joue les classiques avec un crumble déstructuré (crumble au beurre salé, mascarpone fouetté au citron et fruits rouges) et pain perdu servi avec glace à la pistache et éclats de pistache.
UN LIEU PLEIN DE VIE
Créatures, c’est aussi toute l’énergie de ces cuisines ouvertes derrières lesquelles s’activent des cuisiniers aguerris aux heures des repas, et de ce grand bar installé sous la verdoyante pergola, où les barmen s’activent lorsque vient l’heure de l’apéritif. Le balai des serveurs, souriants et attentifs, déposent ici un flacon de rosé, là un cocktail, et un peu plus tard les premières assiettes lorsqu’il est temps de manger pour satisfaire des estomacs mis en appétit par quelques boissons bien choisies. La cuisine est simple, vive, parfois pas assez appliquée, et la carte des vins n’est pas très bon marché. Mais vient-on vraiment pour cela ? N’est-ce pas l’occasion de s’offrir entre ami l’une des plus belles vues de Paris ?
ACCÈS par le 25 rue de la Chaussée d’antin
ouvert 7/7 de 11 h à 1 h
Réservation possible le midi sur www.creatures-paris.com pour le déjeuner
Pas de réservation possible pour le dîner. Entrée libre.
LES PRODUCTEURS DE ROSÉS ONT EUX AUSSI ÉTÉ IMPACTÉ PAR LA CRISE SANITAIRE. POUR LEUR VENIR EN AIDE, LES CAVISTES PARISIENS SE MOBILISENT. UNE OPÉRATION DE SOLIDARITÉ QUI VISE À S’ÉTENDRE TRÈS VITE SUR L’ENSEMBLE DU TERRITOIRE.
Lorsqu’on apprend que les producteurs de rosé de Provence exporte 50 % de leur production vers les États-Unis, on comprend aisément que la taxe Trump, entrée en vigueur au mois d’octobre, a freiné une partie des exportations. Les grèves de décembre contre la réforme des retraites n’a pas non plus aidé à redynamiser le marché, quant au Covid-19, il aura eu raison des vignerons dont les ventes de rosés se font en majorité entre janvier et mars.
QUAND LES CAVISTES SE MOBILISENT
À l’initiative de l’agence de communication FORCE 4, onze cavistes parisiens se sont mobilisés pour soutenir les vignerons de Provence et de Corse, producteurs de rosé. Chacun s’est engagé à prendre un stock, avec l’objectif de vendre à chaque client venu acheter du vin, une bouteille de rosé du vigneron partenaire. Si les débuts de l’opération s’effectuent à Paris, l’agence FORCE 4 aimerait que d’autres cavistes se mobilisent de même partout en France, tout comme les restaurateurs. Sans ce geste de solidarité, les vignerons se trouvent dans l’impossibilité de réceptionner dans leur chai, la prochaine récolte programmée selon la météo, vers la fin du mois d’août.
Renseignements : www.raisinssolidaires.com
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat au lait 46 % Valrhona
150 g de chocolat noir 66 % Valrhona
300 g de blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
150 g de crème liquide
40 g d’eau chaude
2 cuillères à soupe de sucre
PROCÉDÉ
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Mélanger les jaunes avec une cuillère à soupe de cassonade. En parallèle faire bouillir le crème et l’eau.
- Verser la crème sur les jaunes en remuant puis reverser dans la casserole et faites épaissir. Veiller à ne pas dépasser les 82°C.
- Verser cette crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en veillant à créer un noyau élastique au centre. Réserver.
- Monter les blancs en neige puis les serrer avec une cuillère à soupe de sucre. La texture des blancs doit être encore souple. S’ils sont trop fermes ils perdront de leur effet au moment du mélange avec le chocolat.
- À l’aide d’un maryse, incorporer délicatement les blancs au chocolat, en 3 fois.
- Réserver au réfrigérateur une nuit avant de déguster la mousse au chocolat.
POUR UN GÂTEAU BASQUE DE 12 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- 200 g de beurre
- 160 g de jaunes d’oeufs
- 200 g de sucre
- 5 g de vanille liquide
- les zestes d’un citron jaune
- 400 g de farine
- 8 g de poudre à lever
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- 500 g de lait
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2)
- 1 oeuf entier
- 40 g de poudre à flan (ou maïzena)
- 25 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 60 g de poudre d’amandes
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille travailler le beurre en pommade. Ajouter les oeufs petit à petit, puis le sucre, la vanille liquide, les zestes et enfin sans trop mélanger la farine et la levure préalablement tamisées ensemble.
Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant 1 heure.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- Dans une casserole, porter le lait, 25 g de sucre et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition.
- Parallèlement faire blanchir le surcre, les jaunes et l’oeuf. Ajouter la poudre à flanc et les grains de vanille puis y verser la moitié du liquide bouillant tout en remuant. Reverser dans la casserole et faites épaissir en remuant durant 2 minutes.
- Hors du feu, incorporer le beurre puis la poudre d’amandes. Débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
DRESSAGE
- Sortir la pâte du réfrigérateur, l’abaisser à 3 mm d’épaisseur puis découper deux disques à la dimension voulue.
- Garnir le centre d’un disque de crème pâtissière puis couvrir du second disque de pâte.
- Rayer, dorer deux fois et faire cuire durant 45 minutes environ dnas un four préchauffé à 170° C. de 22 cm
- Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis filmer au contact et réserver pour 48 heures au réfrigérateur.
POUR UN MOULE À CAKE DE 19 x 7 cm
INGRÉDIENTS
- 150 g de farine T45
- 10 g de levure chimique
- 2 oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 75 g de lait
- 150 g de miel de châtaignier
- 1 cuillère à café de gousse de vanille en poudre
- les zestes d’un citron
- les zestes d’une orange
- 5 g de cannelle en poudre
- 5 g de gingembre en poudre
- 2 g de quatre épices
- 40 g d’huile de tournesol
Tamiser la farine avec la levure et les épices. Faire tiédir le lait et le miel.
Mélanger les oeuf et le sucre semoule. Ajouter les zestes puis verser le mélange lait-miel en remuant.
Terminer en incorporant les poudres tamisées puis l’huile.
Verser dans un moule beurré et chemisé puis enfourner pour 40-45 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C
Démouler sur grille et laisser refroidir. Emballer dans un film alimentaire et laisser maturer durant 48 heures.
Ce cake est une recette de L’ENSP, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, créée à Yssingeaux par Yves Thuriès et Alain Ducasse.
Il fût réalisé lors d’une formation de professionnels. Divinement parfumé et délicieusement moelleux, il est surtout extrêmement facile à faire et plait à toute la famille, nature ou tartiné d’une fine couche de beurre.
Le chef Nicolas Carro, natif des Côtes d’Armor, choisi la Bretagne et la commune de Carantec pour installer sa première table. C’est dans l’emblématique Hôtel de Carantec, tenu par le chef Patrick Geffroy durant 20 ans, qu’il a ouvert au mois d’octobre 2019.
À tout juste 30 ans, Nicolas Carro se targue déjà d’un joli parcours et d’une solide expérience dans le monde de la gastronomie étoilée. Né à Gausson, petite commune du centre Bretagne, il quitte vite sa région pour se frotter aux belles tables de l’hexagone. Première étape à Paris, au restaurant l’Arpège, avant de rejoindre Cordeillan-Bages et le chef Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France. Un passage à Londres dans les cuisines de Greenhouse, deux étoiles au Guide Michelin, puis il rejoint Olivier Nasti au Chambard, pour y passer cinq ans. Il quittera son poste de chef exécutif en Alsace pour revenir en Bretagne pour reprendre l’ex table de Patrick Geffroy.
AU MENU
Le produit, voilà ce qui guide la créativité du chef. Rien d’étonnant lorsqu’on sait qu’il a grandi au cœur d’une famille d’agriculteurs. L’ingrédient nourrit son inspiration et lui permet de rendre hommage à la terre nourricière et au savoir-faire de l’homme. À Carantec, face à la mer, il joue le mélange habile entre richesses halieutiques et trésors de nos campagnes. Ses assiettes sont justes, sans esbroufes, et basées sur l’harmonie des saveurs. Car si le chef associe à merveille les produits, il maitrise également les cuissons et les assaisonnements pour que le palais ne décèle aucune fausse note.
Saint Jacques, purée de ziste de cédrat, endive de pleine terre 
Chevreuil, purée de marron 
Tatin revisitée
À TABLE
L’expression d’un terroir et d’une philosophie de cuisine se découvre en six temps, huit si l’on y ajoute au menu dégustation la mise en bouche et le prédessert. Le parcours gastronomique se fait à bon rythme, dans une succession de plats tous aussi séduisant. En première intention, une élégante composition autour de la tomme de Guipry et des oignons de Roscoff puis le premier plat, de fines tranches de rouget marinées, cuites à l’unilatéral et servies avec purée de butternut et vinaigrette au sarrasin. La Saint Jacques marque les esprits, avec un subtil jeu d’amer : purée de ziste de cédrat, suprêmes d’agrumes, endive de pleine terre et jus de bardes aux agrumes. La balade se conclue par un superbe chevreuil avec purée de marrons et jus parfumé, avant que le dessert ne viennent charmer à nouveau les papilles avec une très belle interprétation de la « Tatin » ; juste dose de douceur pour ponctuer ce repas tout en finesse et en équilibre.
L’HÔTEL DE CARANTEC
Restaurant Nicolas Carro
20 rue du Kelenn
29660 CARANTEC
02 98 67 00 47
Créé par deux hédonistes amateurs de bon goûts et de boissons festives, les cocktails Le Barteleur proposent une gamme de 3 cocktails déjà prêts à savourer.
UNE GAMME DE 3 COCKTAILS
Philippe Di Méo ©gregoiremachavoine Nicolas Vanier ©gregoiremachavoine
Pour lancer leur marque, Nicolas Vanier et Philippe Di Méo ont imaginé 3 cocktails « twistés » sur les bases d’un Negroni, d’un Manhattan et d’un Hanky Panky. Des boissons premium embouteillées avec la complicité de la distillerie Ferroni basée à Aubagne.
Avec le Negroni, Le Barteleur rend hommage à une boisson née à Florence en 1919. Le célèbre Américano corsé d’une dose de gin à la demande d’un comte italien de retour d’un voyage à Londres. Le gin ici employé est français et tire son caractère des graines de fenouil, carvi, aneth et angelique. Il ne suffit que de quelques glaçons pour l’apprécier.
Le Manhattan, créé pour une femme lors d’un banquet donné par la mère de Winston Churchill au Manhattan Club, reprend l’essence d’un des mélanges les plus appréciés de la haute société new-yorkaise de la fin du XIXe siècle. Le Barteleur mélange dans ce cocktail un rye whisky, vanillé et miellé, à un vin rouge gorgé de fruits comme la framboise, la fraise et la cerise, le tout prolongé par un bouquet d’épices.
Le Hanky Panky fut imaginé à Londres dans les années folles par Ada Coleman, chef barman du Savoy Hôtel. Le cocktail du Barteleur associe un gin aromatique à la fraicheur des herbes, des épices et des agrumes. En bouche un bouquet herbacé et poivré mêlant la fraîcheur du citron et de la menthe, le piquant du gingembre et les notes de réglisse, de bois de santal et de benjoin.
Cocktails Le Barteleur
Bouteille de 70 cl vendue 42 €
Informations : www.lebarteleur.com
