Après 20 ans passés comme chef des Terrasses, le restaurant étoilé du Grand Hôtel d’Uriage-Les-Bains, Christophe Aribert est désormais dans sa maison, un hôtel restaurant résolument tourné vers la nature.
En arrivant face à cette majestueuse bâtisse du XIXe siècle adossé à la colline, face au parc d’Uriage-Les-Bains, le regard est instantanément capté par la beauté des lieux. Depuis le 7 février dernier, c’est dans un écrin de verdure protégé par les montagnes alentours que la Maison Aribert accueille ses premiers clients. Du parking on aperçoit la terrasse du café, et ce bâtiment habillé de bois, dans lequel a pris place le restaurant gastronomique. Empruntons le chemin pour aller voir plus loin.
UN HÔTEL RESTAURANT ÉCO-RESPONSBLE
En créant cet établissement, à la fois restaurant gastronomique, café et chambres d’hôtes, Christophe Aribert s’est attaché au respect d’une totale éco-responsabilité. Avec l’aide de Joëlle Personnaz, architecte et géobiologue locale, l’hôtel fonctionne avec un impact presque nul sur son environnement. Les chambres sont exclusivement composées de matériaux écologiques (pierres locales, peintures aux pigments naturels), le toit du restaurant est végétalisé, le chauffage assuré par chaudière à granules, l’eau captée à la source et l’électricité vient du réseau vert de Grenoble. Même les vêtements du personnel sont composés de lin bio, et fabriqués en France. L’idée du chef, créer un lieu en parfaite harmonie avec la nature, exclusivement rempli de bonnes vibrations. Et il s’est inspiré pour cela des principes du Feng Shui pour assurer à sa maison une circulation optimale des énergies. Et à entendre le chef, le principe fonctionne : « À 99 %, toutes les personnes qui franchissent notre porte nous disent qu’elles se sentent bien chez nous ».
UNE CUISINE VÉGÉTALE
La philosophie du chef est palpable dans ses assiettes. Le restaurant gastronomique de la Maison Aribert se concentre majoritairement sur les légumes, issus de productions locales, et bientôt du jardin cultivé en permaculture, près des cuisines. La viande se fait rare, à l’exception de la volaille et d’un fabuleux pigeon, à la cuisson absolument remarquable ; poché puis rôti, accompagné de blette, graines de courge et pousses de moutarde. Il en est de même pour le Cristovomer, un poisson de lac d’altitude, élevé par la ferme d’Archiane dans le massif du Vercors, servi fondant avec petits pois et navet. L’œuf cuit à basse température marque l’esprit et affole les papilles par son incroyable jeu de texture et de parfums, chaque bouchée amenant au palais une nouvelle surprise. Le repas se conclue dans cette même harmonie végétale, par des desserts frais et légers : fraise, rhubarbe et mousse au lait de brebis. Ravioles de fruits de la passion, crème glacée caramel et granité thym citron, dans un parfait équilibre entre gourmandise, fraicheur et acidité. Pour les accords mets et vins, faites confiance à Jean-Jacques Reuil, le sommelier, dont les 400 références de cave, sélectionnées majoritairement en bio, voire en biodynamie, permettent de passer de très agréables repas.
Oeuf de poule, champignons, éclats de noisettes ©mtanguy 
Sublime pigeon ©mtanguy 
Ravioles fruits de la passion, glace caramel, granité thym citron ©mtanguy
MAISON ARIBERT
280 Allée du jeune Bayard
38410 URIAGE-LES-BAINS
04 58 17 48 30
Le groupe Hyatt poursuit sa transformation gastronomique et nomme un nouveau chef dans son hôtel du boulevard de la Madeleine
Fraichement intronisé Maître Cuisinier de France, Sébastien Roux, 31 ans, prend les commandes des cuisines de l’hôtel Hyatt Madeleine. Le jeune chef n’arrive cependant pas en terres inconnues, puisqu’il a fait ses armes au Park Hyatt, rue de la Paix, il y a quelques années. Après avoir repositionné un petit déjeuner à la française, l’hôtel s’intéresse désormais au cœur de son offre de restauration. Pas de salle de restaurant à proprement parler pour le moment, mais le cadre enchanteur de cette grande verrière de style Eiffel, sous laquelle sont dressées quelques tables. Côté cuisine, après avoir décliné le produit à l’envie sur la carte de printemps, l’été s’annonce plus consensuel, entre touches exotiques et influences méditerranéennes. Carte inspirante mais bémol sur les tarifs pratiqués, loin d’être bon marché.
À TABLE
Sublime poulpe ©mtanguy 
Saint Pierre… ©mtanguy 
Vacherin ©mtanguy
Parmi les entrées, un tataki de veau aux airs de salade Casear, tomates et pastèque, crème de Feta et olive de Kalamata pour une escapade en Grèce ; et ce sublime poulpe mariné puis lentement réchauffé sous la salamandre, lové dans une délicate mousse de pois chiche. Si l’intitulé du plat passe pour du déjà vu, la dégustation tient toutes ses promesses. Pour les plats, moins de surprise, avec les sempiternelles coquillettes au jambon, dont on trouve difficilement l’intérêt dans une offre aussi soignée. Le suprême de volaille ou le cabillaud semblent plus dignes d’intérêt. Tout comme le Saint Pierre, cuit avec minutie dans un beurre d’algues et servi avec une onctueuse crème de pomme de terre, girolles, courgettes et ail noir. Les desserts attendent désespérément l’arrivée d’un pâtissier pour offrir une note sucrée plus en harmonie du repas. Pour l’heure, seul le vacherin séduit les becs sucrés prêts à se délecter de crème chantilly à foison, meringues et fruits frais.
HYATT MADELEINE
24 Boulevard de la Madeleine
75008 PARIS
01 55 27 12 34
1 Plat 39 € / 2 Plats 54 € / 3 Plats 69 €
Une recette toute simple mais délicieuse réalisée pour la marque de pâte à tartiner bio italienne Nocciolata. Ce millefeuille garni de crème onctueuse et délicatement parfumée à la noisette, est parfait pour un dessert ou pour un Tea Time gourmand !
POUR : 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MIN
CUISSON : 35 MIN
POUR LE FEUILLETAGE
Deux disques de pâte feuilletée pur beurre
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
500 g de lait
25 g de crème
60 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule
45 g de maïzena
2 feuilles de gélatine
POUR LA CRÈME NOCCIOLATA BIANCA
600 g de crème pâtissière
400 g de Nocciolata Bianca
60 g de noisettes brutes
LE FEUILLETAGE
- Piquez les disques de manière à ce que le feuilletage ne développe pas trop, puis faites cuire chaque disque sur une place de cuisson durant une trentaine de minutes, dans un four préchauffé à 170°C. La pâte doit prendre une belle couleur caramel (mais pas trop foncée).
- Une fois cuits, sortez les disques du four et laissez-les refroidir sur une grille.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide
- Portez le lait et la crème à ébullition
- Mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la maïzena
- Versez un peu de liquide chaud sur le mélange précédent, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant en permanence durant une bonne minute
- Laissez redescendre la crème à 45-50°C puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées à l’aide d’un fouet
- Versez dans un récipient plat, étalez la crème, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
LA CRÈME NOCCIOLATA BIANCA
Dans un four préchauffé à 160°C, faites torréfier légèrement les noisettes sur une plaque recouverte d’un papier cuisson durant une trentaine de minutes.
Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, mélangez la crème pâtissière à vive allure pour la rendre lisse
Ajoutez le Nocciolata Bianca puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une crème lisse et soyeuse
Terminez en incorporant les noisettes torréfiées grossièrement hachées
MONTAGE
Taillez douze rectangles de 6 x 12 cm dans les disques de pâtes
Placez la crème Nocciolota Bianca dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré puis déposez une fine couche de crème Nocciolata sur 8 des rectangles, en traçant des zig-zag.
Superposez deux couches de feuilletage garnis de crème puis terminez par un rectangle de feuilletage brut.
Couvrez la surface de sucre glace et dégustez aussitôt
Depuis la création de Supernature il y a dix ans, Christophe Colombet et son épouse Clémentine sont fidèles à leur éthique : nourrir mieux en offrant une alimentation bonne pour le corps et respectueuse de l’environnement.
Lorsqu’ils ont créé Supernature, Christophe et Clémentine Colombet, tous deux diplômés de l’école hôtelière de Paris, ont immédiatement prôné une alimentation répondant aux besoins fondamentaux du corps, et composée d’ingrédients bio, sauvages, naturels et savoureux. Persuadés que les nourritures modernes n’étaient pas idéales pour l’organisme, voire néfaste lorsqu’il s’agit de produits ultra-transformés, le couple a suggère un retour à l’essentiel. Produits sains, bruts, le moins transformés possible, sans sucre raffiné, mais tout de même goûteux, raffinés, et si possible colorés.
KALEIDOSCOPE GASTRONOMIQUE
Supernature passe toutes les modes en revue, végétalisme, végétarisme, rawfood, avec l’idée, en balayant tous ces spectres, de donner au corps ce qu’il peut attendre de mieux. L’offre se décline ainsi de l’entrée au dessert, jouant de salades fraiches et colorées, de soupes, cakes sans gluten, entremets aux laits végétaux, etc. Avec depuis quelques semaines, un nouveau spot healthy dans les étages du Printemps, boulevard Hausmann. Christophe et son épouse gère désormais le rayon fruits et légumes du Printemps du Goût, pour lequel ils ont sélectionné pas moins de 50 producteurs français, tous bio. Parmi eux, Éric Pouillaude, Le Jardin Naturel dans le Pas de Calais, dont les légumes sont cultivés en biodynamie, sans engrais, sans pesticide, sans insecticide et sans désherbage.
Asperge, oeuf mimosa, mayonnaise aux herbes ©mtanguy 
Excellents Beignets de légumes ©mtanguy 
Cheesecake ultra fondant ©mtanguy
UNE CARTE DE GOÛT AU PRINTEMPS
Avec une telle offre à portée d’assiette, difficile de ne pas composer une offre haute en saveurs et en couleurs. Sur la carte de Supernature, de la couleur, salade, soupe, légumes, poissons et crustacés : Rose pour le Gravlax de saumon à la betterave, vert pour la soupe de petits pois et asperge à la menthe. Et comme toutes les tendances sont passées à la moulinette, chacun peut par conséquent trouver une assiette appropriée à son régime alimentaire. Car ici rien n’est interdit. Même le carnivore trouve de quoi se sustenter : (Jaune) Curry de bœuf, patate douce rôtie, quinoa, coriandre fraîche ; (vert) Spaghettis de courgette, viande de poulet, purée de citron et de betterave, bouillon de poulet. Et même les desserts s’y collent avec le noir, ultra fondant au chocolat, crème aigre, grué de cacao, feuille de menthe ; rouge pour un clafoutis à la rhubarbe, estragon, carpaccio de fraise, citron confit.
SUPERNATURE
PRINTEMPS DU GOÛT
59 rue de Caumartin
75009 PARIS
Franchir la porte de la Mare aux oiseaux, à Saint Joachim, près de Guérande, c’est accepter une complète déconnexion. Mieux, une totale reconnexion avec la nature et cette faune d’oiseaux sauvages, résidents du marais de la Brière.
C’est en 1995, à seulement 25 ans, qu’Éric Guérin se lance dans ce projet de vie un peu fou. Installé son restaurant dans ce petit village du Parc de Brière où il a passé, enfant, toutes ses vacances. Il rachète l’Auberge du Parc et y crée un restaurant de 20 couverts et 4 chambres pour accueillir ses hôtes. Une vingtaine d’années plus tard, l’établissement s’est transformé. La table du chef a su séduire de nombreux fidèles, mais au-delà de la gastronomie, le succès de la Mare aux Oiseaux s’est aussi bâti sur cet environnement exceptionnel. Un coin de nature superbe, bercée par le chant des oiseaux, nappé aux premières heures d’une brume matinale, et en fin de journée superbement éclairée par les rayons du soleil couchant.
UN PARADIS TERRESTRE
À n’en pas douter, Éric Guérin était visionnaire. À l’heure où les réseaux sociaux n’étaient pas ceux d’aujourd’hui, au temps où l’ultra connectivité n’existait pas, le jeune chef offrait le retour à la nature. Un séjour au calme dans ce territoire façonné par l’homme, reconnu aujourd’hui pour ses paysages et sa biodiversité. Alors bien sûr la Mare aux Oiseaux s’est agrandie, à prospérer, tous comme les oiseaux du jardin, grues cendrées, canards et poules laissés en totale liberté dans ce lieu comme nul autre pareil. Cet hôtel-restaurant est à l’image de son hôte, ouvert au monde, lumineux et accueillant. La salle de restaurant respire, vit, s’étend de bout en bout du bâtiment, assurant la jonction entre la route et les marais. La décoration mélange les genres avec subtilité et harmonie, au croisement des voyages effectués par le chef. Et pour parfaire la magie, en plus d’assurer le gîte, la maison restaure à merveille.
À TABLE
La truite, asperge, caviar ©mtanguy et oeuf de truite 
Le lieu jaune, asperge verte, jaune d’oeuf fumé au foin ©mtanguy 
Blanc Manger rhubarbe, fraise, gingembre, crème glacée au Gwell ©mtanguy
Le restaurant se compose de trois univers, une salle lumineuse ouverte sur la rue, habillée de tentures de soie sauvage, un salon cosy à l’atmosphère plus feutrée, et une agréable véranda près du jardin. Sur la table, le personnel de salle dépose des assiettes colorées et basées sur l’épure. La truite, par exemple, marinée au miso, est simplement présentée en filet, coiffée d’une pointe de caviar, d’une asperge verte sauvage, d’une fine julienne d’asperge violette crue et d’une sauce au jaune d’œuf, lien délicat de cette composition. Le lieu jaune, asperge verte et jaune d’œuf fumé au foin joue sur la même simplicité, le jaune apportant une fois encore, non seulement le parfum délicate du foin mais aussi une agréable onctuosité. Le Blanc Manger rhubarbe et gingembre, crème glacée au Gwell, ponctuera le repas sur un joli jeu de texture et de saveurs.
LA MARE AUX OISEAUX
223 rue du Chef de l’Île Fédrun
44720 SAINT JOACHIM
Fermé les lundis et mardis
Ouvert du mois d’avril au mois de novembre
Plus d’infos ici
Installé dans une avenue où on ne l’attend pas, le Fitzgerald s’est d’abord imposé comme l’un des nouveaux lieux de nuit de Paris, avant de se faire remarquer pour sa cuisine.
C’est dans le milieu de la nuit, plus que chez les gourmets, que le nom du Fitzgerald a tout d’abord raisonné… Découvert par un public nocturne toujours à la recherche d’un nouveau lieu branché, le speakeasy du Fitzgerald, inspiré de ces fameux bars « clandestins » nés de la pègre, s’est en effet très vite animé. En revanche, malgré l’arrivée dès l’ouverture du chef Michaël Riss, la table est restée bien discrète. Les choses devraient cependant rapidement changer avec Pierre Thomas Clément, le nouveau chef, au travail depuis maintenant deux ans, dans ce qu’il faut bien qualifier de « cuisines de poches ». Ce qui ne lui empêche pas de belles prouesses culinaires.
LE NOUVEAU CHEF
La philosophie de Pierre Thomas Clément est simple : un bon produit, une bonne cuisson et un bon assaisonnement. Un enseignement appris avec Joël Robuchon, avec lequel il a travaillé 4 ans. Au Fitzgerald, il propose des assiettes simples, lisibles et colorées, parfois teintées de touches asiatique, et malheureusement trop souvent parsemées de ces fameuses « pousses » d’herbes fraiches dont se sont entichés tous les chefs, sans plus savoir pourquoi aujourd’hui. Passé ce saupoudrage inutile, tout ici est savoureux, gourmand, extrêmement bien cuit, et effectivement assaisonné avec justesse.
À TABLE
Chou Fleur « Graffiti » ©mtanguy 
Ceviche d’espadon, saté ©mtanguy 
Quasi de veau et légumes primeurs ©mtanguy 
Excellente lotte safranée ©mtanguy
Des entrées pour tous. Végétales, avec cette assiette de chou-fleur « graffiti » , poivre Timut, agrumes et noisette ; animales, avec le cœur de saumon fumé, condiment kiwi et radicchio rosso, ou avec cet excellent Ceviche d’espadon, saté et espuma cacahuètes. Parmi les plats, une lotte présentée en nage safranée, pomme de terre confite au sel fumé, absolument merveilleuse ; des joues de cochon braisées au vin rouge ou un quasi de veau de lait à la réglisse et ses légumes primeurs, de toute beauté. Petite faiblesse sur les desserts où le chef est malheureusement moins à l’aise, avec une tarte pamplemousse malhabile, un mi-cuit mille fois trop vu, et des ravioles d’ananas pour terminer en fraîcheur.
LE FITZGERALD
54 Boulevard de la Tour Maubourg
75007 PARIS
01 45 50 38 63
Restaurant ouvert du lundi au samedi, midi et soir
Speakeasy ouvert du lundi au samedi de 18 h à 02 h
Ne soyez pas effrayé par le nom de ce nouveau restaurant. « Chasseurs-Cueilleurs » n’expose pas de tête de cerf aux murs, pas plus de sangliers et encore moins d’images de chasse. En revanche, à la carte, de jolies assiettes généreuses et colorées, avec une vraie réflexion « santé ».
Fils de restaurateur, Romain Behar a commencé par des études de finance avant de finalement plonger dans le grand bain de la restauration. De petits boulots pour payer ses études au poste de directeur de salle, il s’est vite laissé séduire par cette profession qui avouons-le lui va comme un gant. Il suffit de le voir, sourire aux lèvres, accueillir chacun de ses clients, expliquer sa carte, et raconter la genèse de ce « Chasseurs-Cueilleurs » au premier curieux intéressé.
ALIMENTATION SANTÉ
C’est le Crossfit – nouveau sport à la mode – qui a amené Romain Behar à modifier son alimentation. Cette discipline exigeante demande au corps beaucoup de sollicitation, il est par conséquent primordial d’adapter son alimentation en conséquence. C’est donc par cette voie que le néo-restaurateur a revu son bol alimentaire. Exit les sucres raffinés et les aliments ultra transformés, place au « Paléo ». Disons pour être clair : place à une alimentation plus simple, plus pure, composée d’aliments sains et bons pour l’organisme. Chez Chasseurs-Cueilleurs, pas de cru ou d’aliments bizarres, juste une alimentation vivante et savoureuse, dénuée de certains composants parfois décriés, comme le lactose, le gluten ou les sucres raffinés.
À LA CARTE
Les propositions sont larges et gourmandes. Pas question ici de se mettre au régime ou de ne consommer que du cru !! La philosophie de Chasseurs-Cueilleurs est de ne proposer que des aliments qui font du bien au corps, et à l’esprit… Car n’y a-t-il pas meilleur booster que les plaisirs d’une alimentation saine et gourmande à la fois ? La carte s’articule ici autour de la saison, de la fraîcheur des produits, exclusivement bio, et dans la mesure du possible locaux : Curry, Wrap, soupe, salade et desserts ultra gourmands, tous sans gluten et sans lactose. Délicieux Dahl de lentilles corail au lait de coco, Chili Sin Carne (sans viande), Wok de saison, Tataki de bœuf, etc. Et côté sucré, un excellent Carrot cake, un remarquable moelleux au chocolat noir et l’un des meilleurs cookies de Paris, avec morceaux de chocolat noir et beurre de cacahuètes.
Fameux Carrot Cake de « Chasseurs-Cueileurs » 
Le wok de saison, ici avec Porc et Brocolis 
L’excellent moelleux au chocolat, sans lactose et sans gluten
CHASSEURS-CUEILLEURS
33 rue du Faubourg Poissonnière
75009 PARIS
Du lundi au vendredi 9 h – 17 h
Samedi et dimanche 10 h – 16 h
Le plus français des new-yorkais pose ses valises à Paris du 17 au 19 mai, à l’invitation de Yann Couvreur. L’occasion durant tout un week-end de goûter les créations emblématiques de Dominique Ansel, l’un des génies de la pâtisserie.
Qui n’a pas entendu parler du Cronut® ?? Copié mais jamais égalé, il a permis à cet ex-collaborateur de Fauchon de se faire un nom Outre Atlantique. Quittant Paris en 2006 pour rejoindre New York, Dominique Ansel a tout d’abord travaillé avec Daniel Boulud, chef étoilé du restaurant Daniel, avant d’ouvrir sa propre boutique dans le quartier de Soho en 2011. Élu depuis « Meilleur Chef Pâtissier des Etats-Unis » par la fondation James Beard, il est reconnu par ses pairs pour sa créativité et adulé par les gourmands. Le Time Magazine a même qualifié son Cronut® comme « l’une des meilleures inventions en 2013 ». L’une des pâtisseries que quelques chanceux pourront goûter ce week-end à Paris, puisque seuls 15 personnes, chaque jour, auront l’opportunité de déguster cette merveille, hybride entre croissant et donut. Pour tout achat un ticket sera distribué mais uniquement quinze d’entre eux offriront l’accès à ce plaisir sucré.
UN WEEK-END EXCLUSIF
Durant seulement trois journées, les pâtisseries de Dominique Ansel seront proposées à la boutique de Yann Couvreur, rue des rosiers à Paris. Trois créations seront vendues : le Cookie Shot (5€), un cookie aux pépites de chocolat en forme de verre à liqueur dans lequel est versé, au moment du service, un lait chaud parfumé à la vanille de Tahiti. Le Frozen’s More (7,50€), l’une des créations les plus populaires à travers le monde. Une guimauve au miel, entourée d’une feuilletine en chocolat, avec un cœur de crème glacée à la vanille de Tahiti. Et le Pretzel Mousse Cake (8,50€), une création inédite conçue pour sa « New York collection » dont le lancement se fera cet été. Cette pâtisserie à l’allure d’un bretzel est composée d’une bavaroise au caramel mou et d’une base croustillante au beurre de cacahuète. Avec, cerise sur le gâteau – le jeu de mot était trop tentant – la distribution gratuite de mini-madeleines, tout juste sorties du four et saupoudrées de sucre glace ; l’une des signatures du chef pâtissier à travers le monde.
Le Cookie Shot ©Thomasschauer 
Le Frozen’s More ©Thomasschauer 
Le Pretzel Mousse Cake ©Thomasschauer
DOMINIQUE ANSEL CHEZ YANN COUVREUR
Du 17 au 19 mai 2019
Boutique Yann Couvreur,
23 bis rue des rosiers,
Paris
De 9 h à 20 h sauf samedi de 10 h à 20 h
Incontestablement tendance, la brasserie parisienne renait de ses cendres, prête à séduire la génération des millénials en quête de lieux abordables et décomplexés.
Point de départ de l’aventure, le carnet de recette de Marie-Louise Bellanger, l’arrière-arrière Grande Tante de Charly, l’un des co-fondateurs de cette brasserie nouvelle génération. Après la Grand-Mère, voici donc la Grand Tante, prête à livrer ses secrets de cuisine. Ceux du « vrai » bœuf du Bourguignon, du Croque-Monsieur ou de la Blanquette ; de quoi établir une carte dont les flaveurs flirtent entre terroir, tradition et sentimentalisme. Voici donc, grâce à cette trouvaille, les plats familiaux de « Tata Marie-Louise » à la carte de la Brasserie Bellanger. Et même si le story-telling apparaît comme quelque peu tiré par les cheveux – je vous passe les 6000 km parcourus pour dénicher les meilleurs produits – l’intention de bien faire est palpable.
UN LIEU VIVANT
Confié au cabinet de design franco-londonien B3 Designers, l’aménagement et la décoration de la Brasserie Bellanger n’a rien laissé au hasard : Carrelage en mosaïque, grand comptoir en marbre, avec de belles assises en velours vert bouteille, cuisine ouverte, tables et chaises bistro, cadre fleuri (peut-être un peu trop) et luminaires « Art Déco ». Même les sanitaires ne laisseront personne indifférent. Reste à travailler l’insonorisation des lieux pour permettre aux convives de déjeuner ou de dîner sans avoir – et sans vilain jeu de mot – la tête complètement farcie par un brouhaha ambiant. Pour le reste, saluons un service avenant, parfois un peu débordé, mais toujours plein de bonne volonté.
UNE CARTE PENSÉE POUR NE PAS SE RUINER
Manger sans se ruiner, c’est le crédo de la Brasserie Bellanger. Des produits sourcés sur l’ensemble de l’hexagone, dont un jambon blanc annoncé comme truffé (7€) mais sans véritable parfum de truffe, un honorable Jambon Ibaïama AOP (13€), de délicieuses croquettas de cabillaud (7€ les trois), de sublimes rillettes de volaille, et cette improbable « avocado-bobo toast », certes le moins cher de la capitale (8€) mais surprenant dans cette carte bien franchouillarde. Sinon, parmi les plats à « cocher » sur le menu, optez pour le traditionnel Bœuf Bourguignon maison (14€), la généreuse saucisse de Laguiole au couteau et sa purée maison (13€) ou pour la volaille noire de Bourgogne servie avec de véritables frites allumettes.
BOISSONS ET GOURMANDISES
La carte des vins est un peu courte et manque cruellement de prix en rapport avec l’ensemble de l’offre. Car s’il est impossible de manger pour moins de 15 € (c’est la promesse faite par les fondateurs), à moins de s’en tenir à un seul plat et de boire de l’eau, le vin fera inexorablement décoller l’addition. Pour les desserts, ils assurent autant que les plats, avec un iconique Paris-Brest et une mousse au chocolat ultra gourmande, à se pourlécher les babines.
En résumé, la Brasserie Bellanger est une bonne adresse, vivante, foisonnante, dont la carte change chaque semaine, prête par conséquent à accueillir les habitués sans jamais les lacer.
BRASSERIE BELLANGER
140 rue du Faubourg Poissonnière
75010 PARIS
Une table nichée au cœur d’un hôtel de charme à quelques mètres de la place des Vosges. Bienvenu au restaurant Anne du Pavillon de la Reine.
L’hôtel du Pavillon de la Reine est pour le moins discret. Il passerait presque inaperçue entre deux galeries d’art de la Place des Vosges. Il suffit pourtant de passer un joli porche en pierre pour pénétrer dans un charmant patio arboré, et s’extraire presque aussitôt, de l’agitation de la ville. Atmosphère feutrée, calme des lieux, cet hôtel 5*, designé par Didier Benderli de l’agence Kerylos, appelle à la sérénité et donne aisément le sentiment d’avoir quitté Paris. À l’entrée de l’hôtel, sur la droite, un salon bibliothèque accueille depuis quelques mois maintenant, la dizaine de tables d’un restaurant gastronomique dont on va très vite parler.
UNE GASTRONOMIE EXTRÊMEMENT SOIGNÉE
Au piano de ce restaurant Anne, Édouard Chouteau, jeune chef talentueux, réussit le pari, dans une cuisine de poche, de dresser des assiettes de hautes volées. Sous la coupe de Mathieu Pacaud, fils de Bernard, dont le restaurant triplement étoilé se situe de l’autre côté de la place, il s’applique à l’exécution d’une carte courte, composée de produits de saison traités avec le plus grand soin. Inutile donc ici d’évoquer la maitrise des cuissons ou des assaisonnements car ils apparaissent comme la base. Ici le travail est ailleurs, notamment dans ces assiettes au dressage appliqué, cohérente et harmonieuse.
À LA CARTE
Édouard Chouteau, bercé dès son plus âge dans l’ambiance de l’hôtel-restaurant familial, a semble-t-il très vite été piqué par le virus de la cuisine. Curieux, intéressé par cet univers dont il s’est nourri, il est, entre-autre, passé par le Bristol avant d’affirmer, au restaurant Anne sa propre personnalité. En un an il a créé le restaurant, mis au point une carte et un style de cuisine parfaitement maitrisé. Ici tout arrive par paire. Le chef joue admirablement les compléments de genre, et propose à chaque assiette, son attribut de saveur. Exemple avec ces gnocchis de petits pois, petit pois frais, cécina et vieux Parmesan, escortés d’une fine tartelette à la mousse de petit pois coiffée d’un élégant parterre de fleurs et de pétales assaisonnées de d’une huile de géranium dont les notes rappellent en bouche celles de la rose et du litchi…
ÔDE À LA GOURMANDISE
chair de tourteau et asperge blanche 
Langoustine et jus d’herbes
Parmi les entrées, la chair d’araignée de mer, œuf mimosa, asperge blanche, beurre blanc au caviar et segments de pamplemousse ; une véritable ode au printemps. Asperge croquante dont la fraicheur explose en bouche, beurre blanc d’une incroyable gourmandise, et saveurs délicates de la chair d’araignée décortiquée. Les langoustines sont un véritable moment d’anthologie. Présentées en cocote, charnues, parfaitement cuites, servies avec un jus d’herbes savoureux, elles se délectent en fermant les yeux pour mieux apprécier la délicatesse de ses chairs. Dans le ramequin qui les accompagne, une salade d’une remarquable fraicheur (comme tout juste sortie du jardin) assaisonnées d’un ceviche de langoustines en tous points remarquable. La généreuse tranche de foie gras, présentée dans un bouillon de caractère, juste condimentée de morilles taillées en bracelets est incroyable de fraicheur et de précision de cuisson… Les saveurs du lobe s’harmonisent à la perfection avec celles du bouillon, et les deux morilles entières farcies de foie de canard et de poulet, crouton de pain et frisée servies en plus, ne sont que gourmandise.
À QUAND L’ÉTOILE
Nous pourrions citer tous les plats de la carte du restaurant Anne, il n’y a rien à redire, ou si peu. Un peu plus de « finesse » pour cette tarte où se mêle chèvre frais, rhubarbe et hibiscus, mais voilà tout. On se délectera jusqu’au bout de ce baba au sirop de passion – frais et légèrement acidulé – escorté d’une chantilly légère parsemée de dragées concassées et de fraises des bois. Et que dire de ce splendide soufflé au chocolat, moelleux sur les bords, crémeux, onctueux au centre, régressif, savoureux et sans excès de sucre, si ce n’est que c’est une merveille. Le sorbet framboise qui l’accompagne laisse exploser les parfums du fruit en bouche et quelques échos de litchi. Un repas admirable, et le travail d’un chef auquel le guide rouge devrait vite s’intéresser.
RESTAURANT ANNE
28 Place des Vosges
75003 PARIS
01 40 29 19 19
