Franchir la porte de la Mare aux oiseaux, à Saint Joachim, près de Guérande, c’est accepter une complète déconnexion. Mieux, une totale reconnexion avec la nature et cette faune d’oiseaux sauvages, résidents du marais de la Brière.
C’est en 1995, à seulement 25 ans, qu’Éric Guérin se lance dans ce projet de vie un peu fou. Installé son restaurant dans ce petit village du Parc de Brière où il a passé, enfant, toutes ses vacances. Il rachète l’Auberge du Parc et y crée un restaurant de 20 couverts et 4 chambres pour accueillir ses hôtes. Une vingtaine d’années plus tard, l’établissement s’est transformé. La table du chef a su séduire de nombreux fidèles, mais au-delà de la gastronomie, le succès de la Mare aux Oiseaux s’est aussi bâti sur cet environnement exceptionnel. Un coin de nature superbe, bercée par le chant des oiseaux, nappé aux premières heures d’une brume matinale, et en fin de journée superbement éclairée par les rayons du soleil couchant.
UN PARADIS TERRESTRE
À n’en pas douter, Éric Guérin était visionnaire. À l’heure où les réseaux sociaux n’étaient pas ceux d’aujourd’hui, au temps où l’ultra connectivité n’existait pas, le jeune chef offrait le retour à la nature. Un séjour au calme dans ce territoire façonné par l’homme, reconnu aujourd’hui pour ses paysages et sa biodiversité. Alors bien sûr la Mare aux Oiseaux s’est agrandie, à prospérer, tous comme les oiseaux du jardin, grues cendrées, canards et poules laissés en totale liberté dans ce lieu comme nul autre pareil. Cet hôtel-restaurant est à l’image de son hôte, ouvert au monde, lumineux et accueillant. La salle de restaurant respire, vit, s’étend de bout en bout du bâtiment, assurant la jonction entre la route et les marais. La décoration mélange les genres avec subtilité et harmonie, au croisement des voyages effectués par le chef. Et pour parfaire la magie, en plus d’assurer le gîte, la maison restaure à merveille.
À TABLE
La truite, asperge, caviar ©mtanguy et oeuf de truite 
Le lieu jaune, asperge verte, jaune d’oeuf fumé au foin ©mtanguy 
Blanc Manger rhubarbe, fraise, gingembre, crème glacée au Gwell ©mtanguy
Le restaurant se compose de trois univers, une salle lumineuse ouverte sur la rue, habillée de tentures de soie sauvage, un salon cosy à l’atmosphère plus feutrée, et une agréable véranda près du jardin. Sur la table, le personnel de salle dépose des assiettes colorées et basées sur l’épure. La truite, par exemple, marinée au miso, est simplement présentée en filet, coiffée d’une pointe de caviar, d’une asperge verte sauvage, d’une fine julienne d’asperge violette crue et d’une sauce au jaune d’œuf, lien délicat de cette composition. Le lieu jaune, asperge verte et jaune d’œuf fumé au foin joue sur la même simplicité, le jaune apportant une fois encore, non seulement le parfum délicate du foin mais aussi une agréable onctuosité. Le Blanc Manger rhubarbe et gingembre, crème glacée au Gwell, ponctuera le repas sur un joli jeu de texture et de saveurs.
LA MARE AUX OISEAUX
223 rue du Chef de l’Île Fédrun
44720 SAINT JOACHIM
Fermé les lundis et mardis
Ouvert du mois d’avril au mois de novembre
Plus d’infos ici
Installé dans une avenue où on ne l’attend pas, le Fitzgerald s’est d’abord imposé comme l’un des nouveaux lieux de nuit de Paris, avant de se faire remarquer pour sa cuisine.
C’est dans le milieu de la nuit, plus que chez les gourmets, que le nom du Fitzgerald a tout d’abord raisonné… Découvert par un public nocturne toujours à la recherche d’un nouveau lieu branché, le speakeasy du Fitzgerald, inspiré de ces fameux bars « clandestins » nés de la pègre, s’est en effet très vite animé. En revanche, malgré l’arrivée dès l’ouverture du chef Michaël Riss, la table est restée bien discrète. Les choses devraient cependant rapidement changer avec Pierre Thomas Clément, le nouveau chef, au travail depuis maintenant deux ans, dans ce qu’il faut bien qualifier de « cuisines de poches ». Ce qui ne lui empêche pas de belles prouesses culinaires.
LE NOUVEAU CHEF
La philosophie de Pierre Thomas Clément est simple : un bon produit, une bonne cuisson et un bon assaisonnement. Un enseignement appris avec Joël Robuchon, avec lequel il a travaillé 4 ans. Au Fitzgerald, il propose des assiettes simples, lisibles et colorées, parfois teintées de touches asiatique, et malheureusement trop souvent parsemées de ces fameuses « pousses » d’herbes fraiches dont se sont entichés tous les chefs, sans plus savoir pourquoi aujourd’hui. Passé ce saupoudrage inutile, tout ici est savoureux, gourmand, extrêmement bien cuit, et effectivement assaisonné avec justesse.
À TABLE
Chou Fleur « Graffiti » ©mtanguy 
Ceviche d’espadon, saté ©mtanguy 
Quasi de veau et légumes primeurs ©mtanguy 
Excellente lotte safranée ©mtanguy
Des entrées pour tous. Végétales, avec cette assiette de chou-fleur « graffiti » , poivre Timut, agrumes et noisette ; animales, avec le cœur de saumon fumé, condiment kiwi et radicchio rosso, ou avec cet excellent Ceviche d’espadon, saté et espuma cacahuètes. Parmi les plats, une lotte présentée en nage safranée, pomme de terre confite au sel fumé, absolument merveilleuse ; des joues de cochon braisées au vin rouge ou un quasi de veau de lait à la réglisse et ses légumes primeurs, de toute beauté. Petite faiblesse sur les desserts où le chef est malheureusement moins à l’aise, avec une tarte pamplemousse malhabile, un mi-cuit mille fois trop vu, et des ravioles d’ananas pour terminer en fraîcheur.
LE FITZGERALD
54 Boulevard de la Tour Maubourg
75007 PARIS
01 45 50 38 63
Restaurant ouvert du lundi au samedi, midi et soir
Speakeasy ouvert du lundi au samedi de 18 h à 02 h
Ne soyez pas effrayé par le nom de ce nouveau restaurant. « Chasseurs-Cueilleurs » n’expose pas de tête de cerf aux murs, pas plus de sangliers et encore moins d’images de chasse. En revanche, à la carte, de jolies assiettes généreuses et colorées, avec une vraie réflexion « santé ».
Fils de restaurateur, Romain Behar a commencé par des études de finance avant de finalement plonger dans le grand bain de la restauration. De petits boulots pour payer ses études au poste de directeur de salle, il s’est vite laissé séduire par cette profession qui avouons-le lui va comme un gant. Il suffit de le voir, sourire aux lèvres, accueillir chacun de ses clients, expliquer sa carte, et raconter la genèse de ce « Chasseurs-Cueilleurs » au premier curieux intéressé.
ALIMENTATION SANTÉ
C’est le Crossfit – nouveau sport à la mode – qui a amené Romain Behar à modifier son alimentation. Cette discipline exigeante demande au corps beaucoup de sollicitation, il est par conséquent primordial d’adapter son alimentation en conséquence. C’est donc par cette voie que le néo-restaurateur a revu son bol alimentaire. Exit les sucres raffinés et les aliments ultra transformés, place au « Paléo ». Disons pour être clair : place à une alimentation plus simple, plus pure, composée d’aliments sains et bons pour l’organisme. Chez Chasseurs-Cueilleurs, pas de cru ou d’aliments bizarres, juste une alimentation vivante et savoureuse, dénuée de certains composants parfois décriés, comme le lactose, le gluten ou les sucres raffinés.
À LA CARTE
Les propositions sont larges et gourmandes. Pas question ici de se mettre au régime ou de ne consommer que du cru !! La philosophie de Chasseurs-Cueilleurs est de ne proposer que des aliments qui font du bien au corps, et à l’esprit… Car n’y a-t-il pas meilleur booster que les plaisirs d’une alimentation saine et gourmande à la fois ? La carte s’articule ici autour de la saison, de la fraîcheur des produits, exclusivement bio, et dans la mesure du possible locaux : Curry, Wrap, soupe, salade et desserts ultra gourmands, tous sans gluten et sans lactose. Délicieux Dahl de lentilles corail au lait de coco, Chili Sin Carne (sans viande), Wok de saison, Tataki de bœuf, etc. Et côté sucré, un excellent Carrot cake, un remarquable moelleux au chocolat noir et l’un des meilleurs cookies de Paris, avec morceaux de chocolat noir et beurre de cacahuètes.
Fameux Carrot Cake de « Chasseurs-Cueileurs » 
Le wok de saison, ici avec Porc et Brocolis 
L’excellent moelleux au chocolat, sans lactose et sans gluten
CHASSEURS-CUEILLEURS
33 rue du Faubourg Poissonnière
75009 PARIS
Du lundi au vendredi 9 h – 17 h
Samedi et dimanche 10 h – 16 h
Le plus français des new-yorkais pose ses valises à Paris du 17 au 19 mai, à l’invitation de Yann Couvreur. L’occasion durant tout un week-end de goûter les créations emblématiques de Dominique Ansel, l’un des génies de la pâtisserie.
Qui n’a pas entendu parler du Cronut® ?? Copié mais jamais égalé, il a permis à cet ex-collaborateur de Fauchon de se faire un nom Outre Atlantique. Quittant Paris en 2006 pour rejoindre New York, Dominique Ansel a tout d’abord travaillé avec Daniel Boulud, chef étoilé du restaurant Daniel, avant d’ouvrir sa propre boutique dans le quartier de Soho en 2011. Élu depuis « Meilleur Chef Pâtissier des Etats-Unis » par la fondation James Beard, il est reconnu par ses pairs pour sa créativité et adulé par les gourmands. Le Time Magazine a même qualifié son Cronut® comme « l’une des meilleures inventions en 2013 ». L’une des pâtisseries que quelques chanceux pourront goûter ce week-end à Paris, puisque seuls 15 personnes, chaque jour, auront l’opportunité de déguster cette merveille, hybride entre croissant et donut. Pour tout achat un ticket sera distribué mais uniquement quinze d’entre eux offriront l’accès à ce plaisir sucré.
UN WEEK-END EXCLUSIF
Durant seulement trois journées, les pâtisseries de Dominique Ansel seront proposées à la boutique de Yann Couvreur, rue des rosiers à Paris. Trois créations seront vendues : le Cookie Shot (5€), un cookie aux pépites de chocolat en forme de verre à liqueur dans lequel est versé, au moment du service, un lait chaud parfumé à la vanille de Tahiti. Le Frozen’s More (7,50€), l’une des créations les plus populaires à travers le monde. Une guimauve au miel, entourée d’une feuilletine en chocolat, avec un cœur de crème glacée à la vanille de Tahiti. Et le Pretzel Mousse Cake (8,50€), une création inédite conçue pour sa « New York collection » dont le lancement se fera cet été. Cette pâtisserie à l’allure d’un bretzel est composée d’une bavaroise au caramel mou et d’une base croustillante au beurre de cacahuète. Avec, cerise sur le gâteau – le jeu de mot était trop tentant – la distribution gratuite de mini-madeleines, tout juste sorties du four et saupoudrées de sucre glace ; l’une des signatures du chef pâtissier à travers le monde.
Le Cookie Shot ©Thomasschauer 
Le Frozen’s More ©Thomasschauer 
Le Pretzel Mousse Cake ©Thomasschauer
DOMINIQUE ANSEL CHEZ YANN COUVREUR
Du 17 au 19 mai 2019
Boutique Yann Couvreur,
23 bis rue des rosiers,
Paris
De 9 h à 20 h sauf samedi de 10 h à 20 h
Incontestablement tendance, la brasserie parisienne renait de ses cendres, prête à séduire la génération des millénials en quête de lieux abordables et décomplexés.
Point de départ de l’aventure, le carnet de recette de Marie-Louise Bellanger, l’arrière-arrière Grande Tante de Charly, l’un des co-fondateurs de cette brasserie nouvelle génération. Après la Grand-Mère, voici donc la Grand Tante, prête à livrer ses secrets de cuisine. Ceux du « vrai » bœuf du Bourguignon, du Croque-Monsieur ou de la Blanquette ; de quoi établir une carte dont les flaveurs flirtent entre terroir, tradition et sentimentalisme. Voici donc, grâce à cette trouvaille, les plats familiaux de « Tata Marie-Louise » à la carte de la Brasserie Bellanger. Et même si le story-telling apparaît comme quelque peu tiré par les cheveux – je vous passe les 6000 km parcourus pour dénicher les meilleurs produits – l’intention de bien faire est palpable.
UN LIEU VIVANT
Confié au cabinet de design franco-londonien B3 Designers, l’aménagement et la décoration de la Brasserie Bellanger n’a rien laissé au hasard : Carrelage en mosaïque, grand comptoir en marbre, avec de belles assises en velours vert bouteille, cuisine ouverte, tables et chaises bistro, cadre fleuri (peut-être un peu trop) et luminaires « Art Déco ». Même les sanitaires ne laisseront personne indifférent. Reste à travailler l’insonorisation des lieux pour permettre aux convives de déjeuner ou de dîner sans avoir – et sans vilain jeu de mot – la tête complètement farcie par un brouhaha ambiant. Pour le reste, saluons un service avenant, parfois un peu débordé, mais toujours plein de bonne volonté.
UNE CARTE PENSÉE POUR NE PAS SE RUINER
Manger sans se ruiner, c’est le crédo de la Brasserie Bellanger. Des produits sourcés sur l’ensemble de l’hexagone, dont un jambon blanc annoncé comme truffé (7€) mais sans véritable parfum de truffe, un honorable Jambon Ibaïama AOP (13€), de délicieuses croquettas de cabillaud (7€ les trois), de sublimes rillettes de volaille, et cette improbable « avocado-bobo toast », certes le moins cher de la capitale (8€) mais surprenant dans cette carte bien franchouillarde. Sinon, parmi les plats à « cocher » sur le menu, optez pour le traditionnel Bœuf Bourguignon maison (14€), la généreuse saucisse de Laguiole au couteau et sa purée maison (13€) ou pour la volaille noire de Bourgogne servie avec de véritables frites allumettes.
BOISSONS ET GOURMANDISES
La carte des vins est un peu courte et manque cruellement de prix en rapport avec l’ensemble de l’offre. Car s’il est impossible de manger pour moins de 15 € (c’est la promesse faite par les fondateurs), à moins de s’en tenir à un seul plat et de boire de l’eau, le vin fera inexorablement décoller l’addition. Pour les desserts, ils assurent autant que les plats, avec un iconique Paris-Brest et une mousse au chocolat ultra gourmande, à se pourlécher les babines.
En résumé, la Brasserie Bellanger est une bonne adresse, vivante, foisonnante, dont la carte change chaque semaine, prête par conséquent à accueillir les habitués sans jamais les lacer.
BRASSERIE BELLANGER
140 rue du Faubourg Poissonnière
75010 PARIS
Une table nichée au cœur d’un hôtel de charme à quelques mètres de la place des Vosges. Bienvenu au restaurant Anne du Pavillon de la Reine.
L’hôtel du Pavillon de la Reine est pour le moins discret. Il passerait presque inaperçue entre deux galeries d’art de la Place des Vosges. Il suffit pourtant de passer un joli porche en pierre pour pénétrer dans un charmant patio arboré, et s’extraire presque aussitôt, de l’agitation de la ville. Atmosphère feutrée, calme des lieux, cet hôtel 5*, designé par Didier Benderli de l’agence Kerylos, appelle à la sérénité et donne aisément le sentiment d’avoir quitté Paris. À l’entrée de l’hôtel, sur la droite, un salon bibliothèque accueille depuis quelques mois maintenant, la dizaine de tables d’un restaurant gastronomique dont on va très vite parler.
UNE GASTRONOMIE EXTRÊMEMENT SOIGNÉE
Au piano de ce restaurant Anne, Édouard Chouteau, jeune chef talentueux, réussit le pari, dans une cuisine de poche, de dresser des assiettes de hautes volées. Sous la coupe de Mathieu Pacaud, fils de Bernard, dont le restaurant triplement étoilé se situe de l’autre côté de la place, il s’applique à l’exécution d’une carte courte, composée de produits de saison traités avec le plus grand soin. Inutile donc ici d’évoquer la maitrise des cuissons ou des assaisonnements car ils apparaissent comme la base. Ici le travail est ailleurs, notamment dans ces assiettes au dressage appliqué, cohérente et harmonieuse.
À LA CARTE
Édouard Chouteau, bercé dès son plus âge dans l’ambiance de l’hôtel-restaurant familial, a semble-t-il très vite été piqué par le virus de la cuisine. Curieux, intéressé par cet univers dont il s’est nourri, il est, entre-autre, passé par le Bristol avant d’affirmer, au restaurant Anne sa propre personnalité. En un an il a créé le restaurant, mis au point une carte et un style de cuisine parfaitement maitrisé. Ici tout arrive par paire. Le chef joue admirablement les compléments de genre, et propose à chaque assiette, son attribut de saveur. Exemple avec ces gnocchis de petits pois, petit pois frais, cécina et vieux Parmesan, escortés d’une fine tartelette à la mousse de petit pois coiffée d’un élégant parterre de fleurs et de pétales assaisonnées de d’une huile de géranium dont les notes rappellent en bouche celles de la rose et du litchi…
ÔDE À LA GOURMANDISE
chair de tourteau et asperge blanche 
Langoustine et jus d’herbes
Parmi les entrées, la chair d’araignée de mer, œuf mimosa, asperge blanche, beurre blanc au caviar et segments de pamplemousse ; une véritable ode au printemps. Asperge croquante dont la fraicheur explose en bouche, beurre blanc d’une incroyable gourmandise, et saveurs délicates de la chair d’araignée décortiquée. Les langoustines sont un véritable moment d’anthologie. Présentées en cocote, charnues, parfaitement cuites, servies avec un jus d’herbes savoureux, elles se délectent en fermant les yeux pour mieux apprécier la délicatesse de ses chairs. Dans le ramequin qui les accompagne, une salade d’une remarquable fraicheur (comme tout juste sortie du jardin) assaisonnées d’un ceviche de langoustines en tous points remarquable. La généreuse tranche de foie gras, présentée dans un bouillon de caractère, juste condimentée de morilles taillées en bracelets est incroyable de fraicheur et de précision de cuisson… Les saveurs du lobe s’harmonisent à la perfection avec celles du bouillon, et les deux morilles entières farcies de foie de canard et de poulet, crouton de pain et frisée servies en plus, ne sont que gourmandise.
À QUAND L’ÉTOILE
Nous pourrions citer tous les plats de la carte du restaurant Anne, il n’y a rien à redire, ou si peu. Un peu plus de « finesse » pour cette tarte où se mêle chèvre frais, rhubarbe et hibiscus, mais voilà tout. On se délectera jusqu’au bout de ce baba au sirop de passion – frais et légèrement acidulé – escorté d’une chantilly légère parsemée de dragées concassées et de fraises des bois. Et que dire de ce splendide soufflé au chocolat, moelleux sur les bords, crémeux, onctueux au centre, régressif, savoureux et sans excès de sucre, si ce n’est que c’est une merveille. Le sorbet framboise qui l’accompagne laisse exploser les parfums du fruit en bouche et quelques échos de litchi. Un repas admirable, et le travail d’un chef auquel le guide rouge devrait vite s’intéresser.
RESTAURANT ANNE
28 Place des Vosges
75003 PARIS
01 40 29 19 19
Porsche, la célèbre marque automobile, est cette année encore, partenaire du festival Taste of Paris, dont la 5ème édition se tient jusqu’au 12 mai sous la nef du Grand Palais. À cette occasion, le chef Simone Zanoni a créé une porsche 911 en chocolat.
Passionné par la cuisine et amoureux des belles cylindrées, le chef Simone Zanoni est à nouveau l’ambassadeur de la marque Porsche. Pour les cinq ans de Taste of Paris, il a créé une miniature en chocolat de la 8ème génération du modèle 911. Une voiture à croquer sur l’espace Porsche durant toute la durée du festival.
CRÉATIVITÉ ET GOURMANDISE
Le chef du restaurant italien de l’hôtel Four Seasons George V à Paris, a dupliqué la fameuse Porsche 911 en voiturette en chocolat. Composée d’une coque en chocolat noir, réalisée aux formes de l’iconique 911, elle est disponible en deux versions : chocolat citron vert ou chocolat fruits de la passion. Une gourmandise chocolatée en vente au prix de 13 € pièce. Mais attention, seuls 911 modèles sont disponibles. Il risque par conséquent de ne pas y en avoir pour tout le monde.
TASTE OF PARIS, du 08 au 12 mai
GRAND PALAIS
3 avenue du Général Eisenhower
75008 PARIS
C’est dans une imposante demeure du XIXe, installée à quelques pas du cœur de ville, que Christophe Boquillon a choisi d’installer sa table, Le Jardin des Remparts, il y a 7 ans maintenant.
Le nom du restaurant trouve – avec logique – son origine dans la situation géographique de cette belle maison de caractère construite au pieds des remparts de la ville. Quant au jardin, il accueille une large terrasse, où les clients peuvent, dès les beaux jours arrivés, prendre un verre ou l’intégralité de leur repas. À l’intérieur, le charme d’une maison particulière avec ses moulures et ses hauteurs sous plafond confortables, où Christophe Boquillon a choisi de poser son restaurant. Vaste salle à manger aux murs taupes, tables nappées, sièges aux assises parme et parquet noir. Un cadre agréable dont l’ambiance doit pleinement s’apprécier en soirée.
À LA CARTE
La lecture des intitulés inspire. La carte du Jardin des Remparts laisse transparaitre la formation classique du chef mais également sa part de créativité. Produits de saisons, accords engageants, intitulés bien choisis, il est presque difficile de faire un choix. Le mieux pour satisfaire gourmandise et curiosité, est alors d’opter pour un menu. L’Expression, à 75 €, comprend une entrée, un poisson, une viande et un dessert – fromage compris. Trois possibilités d’entrées, autant de poissons, de viandes et de douceurs, le chef semble tenir à maitriser ses préparations sans se perdre dans un trop grand nombre de plats.
À TABLE
Parmi les amuses-bouche, un cromesquis de poisson qui fait mouche, relevé d’une agréable note citronnée. La salade de chou rouge et haddock convaincra moins. En entrée, l’huître Gillardeau N°0, malgré son parfum délicat, trouve difficilement sa place sous ce voile de lait d’amande, avec un velouté de cresson à la saveur agréable, mais une brunoise de pommes de terre, sorte de salade adjointe d’oignon dont le parfum emporte vite le palais. La lotte, malgré une légère sur-cuisson, est parfaite dans sa fine panure de poudre de lard aux saveurs délicates ; jus parfumé.
UN PLAT DU JOUR RÉJOUISSANT
La poitrine de cochon du Cantal, vantée par le serveur, ne tiendra pas ses promesses. Non seulement la viande était trop salée, mais la redite de cubes de légumes « millimétrés » en fond d’assiette, de surcroît trop vinaigrés, ne laisse que peu de place au plaisir. Retour à la case cuisine. L’assiette est remplacée par le plat par du jour (à ma demande, pour éviter trop d’attente), et là, bonne pioche. L’œuf meurette réinterprété par le chef est des plus plaisants : paleron de bœuf cuit lentement, nappé d’une savoureuse sauce meurette, escorté de quelques champignons boutons et d’un œuf cuit à 63°C, absolument parfait. Il est toutefois regrettable que le plat du jour suscite plus d’intérêt que ceux composant ce menu à 75€.
DESSERTS INSPIRANTS
Desserts originaux et audacieux avec une intrigante composition entre agrumes, café et thé ; entre crème légère, caramel au beurre salé et gingembre. Et enfin, entre chocolat betterave et piment. Un dessert conseillé et qui tient toutes ses promesses. Avec une belle harmonie des goûts, un équilibre de textures et de saveurs maitrisé ou chocolat et betterave se renvoient la balle, parfois réveillés par les notes légères du piment. Une très jolie carte des vins, notamment régionaux – et il y a de quoi faire – permet d’agrémenter son repas. Service remarquable, dans l’écoute, la bienveillance, le conseil et la discrétion. Il manque juste au chef à trouver l’harmonie dans ses assiettes, en leur apportant peut-être un peu de pep’s et de caractère.
LE JARDIN DES REMPARTS
10 rue de l’Hôtel Dieu
21200 BEAUNE
03 80 24 79 41
Ouvert du mardi au samedi midi et soir
UNCINO est une table à part, un restaurant italien dont la gastronomie sors des sentiers battus, proposant des assiettes de caractère prompte à vous emporter dans une Italie authentique.
Gabriele Muti est un cuisinier sommelier. Découvrir son antre, ouvert il y a tout juste un an, le 19 avril, dans le quartier de Pigalle, permet de vite le comprendre. Les bouteilles habillent les murs du restaurant et la carte des vins fourmille de très jolies références dont quelques-unes en vins natures, dont le chef raffole. Et pour mettre ses jolies quilles en exergue, rien de mieux que Yann Oudot, un sommelier passionné, très habile dans des accords parfois inattendus comme avec ce Nebbiolo 2015 (Ginestrino Langhe) servi en accord avec les sublimes spaghettis à l’araignée de mer, l’une des merveilles à goûter sur la carte.
GASTRONOMIE ATYPIQUE
Ne vous attendez pas chez Uncino, à manger de « simples » pâtes. La carte en propose bien entendu, mais elle regroupe avant tout une inspirante sélection de plats, différentes spécialités italiennes très appréciées du chef, notamment celles de l’île d’Elbe dont Gabriele Muti est originaire. À inscrire sur votre menu si vous êtes amateurs, les succulentes tripes, cuites longuement, afin d’obtenir un goût et une texture incomparables. Les gnocchis de seiche, émulsion de persil, crème de chou Romanesco sont de véritables petits nuages en bouche. Le « Stoccafisso alla riese » est une assiette de caractère, savant mélange de stockfish (morue séchée comme des harengs), de pommes de terre, d’olives et de câpres.
ET POUR FINIR
Il faut plus d’une visite pour goûter à toutes les merveilles de la carte, car nous pourrions aussi parler du jarret de bœuf mariné, servi avec une réduction de Parmesan affiné 5 ans, ou de ces linguines aux huîtres d’Isigny n°3. Impossible en tous cas de quitter Uncino sans avoir plongé sa cuillère dans le tiramisu de la maison. Riche en biscuits, moelleux à souhait, et d’une crème onctueuse à la texture absolument parfaite. Seule la présence de cannelle apparaît ici comme superflue. La Panna Cotta misera tout autant sur l’originalité en associant le chocolat au poivre de Timut et réduction de vin rouge.
UNCINO
31 rue la Bruyère
75009 PARIS
0973 28 31 56
Fermé samedi et dimanche
C’est un nouvel opus de la célèbre collection « Pour les Nuls » que vient de signer l’un des Meilleurs Ouvriers de France Fromager François Robin. Une véritable bible pour tout connaître des fromages et sur la façon de les fabriquer.
Si François Robin ne se destinait pas au fromage, plus attiré dans ses jeunes années par le monde du spectacle et de l’art contemporain, il est devenu depuis un véritable passionné. Diplômé en 2008 de l’école des fromagers de Paris, il intègre la prestigieuse Maison Fauchon où il s’imprègne alors des valeurs de la Haute Gastronomie. Dans le même temps, il s’inscrit au concours de l’un des meilleurs ouvriers de France et travaille d’arrache-pied à être le meilleur. Pari gagné. Il est honoré en 2011, et ne cesse depuis de porter la bonne parole fromagère, prenant à cœur de transmettre cette culture millénaire et à travers elle la richesse de nos terroirs.
UNE MULTITUDE DE FROMAGES
La France pays du fromage. N’est-ce pas ainsi que nous qualifie les nombreux étrangers, tous amoureux de notre gastronomie, qui visite notre pays ? François Robin le justifie dans sa prose par la diversité de nos terroirs, et à travers eux des climats, des reliefs et des sols. Mais aussi par notre histoire, datant l’arrivée des fromages à – 3500 ans AV-JC, en soulignant au passage l’importance des moines dans le développement de la filière fromagère. Ce qui fait qu’aujourd’hui nous disposons d’un panel de fromage que le monde nous jalouse.
TECHNIQUES FROMAGÈRES
« Au commencement il y a le lait » nous dit l’auteur, retraçant l’histoire du lait, la domestication des animaux et les premiers produits laitiers. Puis vient l’art de faire du fromage, l’acidification du lait, sa coagulation, le moulage, l’égouttage. Toutes les étapes sont expliquées et passées en revue pour nous permettre d’appréhender toute la complexité du métier. Reste à découvrir ensuite la multitude de fromage, et leur classification : fromage frais, pâte molle à croûte fleurie, pâte molle à croûte lavée, pâte pressée cuite, etc.
LA FRANCE ET LE MONDE
Passés les prémices et les explications de base, François Robin nous emmène dans les régions fromagères à la découverte de nos plus grandes spécialités : Gaperon et Saint Nectaire pour l’Auvergne, Époisses en Bourgogne, Bleu de Gex en Franche Comté, la liste est trop longue pour être ici citée. Loin d’être chauvin, le fromager n’occulte pas l’international et inscrit dans ces pages les plus emblématiques fromages des pays du monde entier : Irlande, Géorgie, Nouvelle Zélande, etc.
ET POUR ÊTRE COMPLET
François Robin ne pouvait s’arrêter là. Il poursuit donc son ouvrage par les règles de base pour bien choisir son fromage, conseille sur la présentation, les accords ; et termine en listant les dix hauts lieux du fromage à visiter, les dix villes où réaliser les meilleures emplettes fromagères, et conclue par les dix fromages rares de France, du monde et par dix recettes à base de fromage.
CONCLUSION
Comme tous les ouvrages « Pour les Nuls », celui dédié aux fromages est une mine d’informations pour qui ne peut se passer de Camembert, Mont d’Or, Comté ou Bleu de Termignon. Mais c’est aussi un livre utile, ludique, truffé de conseils et d’anecdote. Bref un outil à toujours avoir à porter de main.
LE FROMAGE POUR LES NULS
PAR FRANÇOIS ROBIN
FIRST ÉDITIONS 14,95 €
