Un havre de tranquillité au charme bucolique se cache tout près de la très chic rue du Faubourg Saint Honoré. Un lieu à découvrir pour prolonger l’été.
En franchissant les portes de l’hôtel Sofitel Faubourg, on ne s’imagine pas découvrir cette paisible terrasse arborée, à seulement quelques mètres de l’effervescence des rues adjacentes de ce quartier animée du 8ème arrondissement. Le Jardin Blossom, installée au coeur de l’hôtel, a tout pour plaire : palmiers, espaliers, charmilles, fontaines contemporaines et une carte de mets pour partager en toute quiétude un joli moment de gastronomie.
AU MENU
En cuisine, le chef Alexandre Auger s’inspire de produits bio et de saison pour composer sa carte. Au menu, quatre entrées, trois salades, trois Poke Bowls (disponible sur la carte d’été), et quelques classiques comme la salade Caesar ou le saumon d’Écosse fumé à la ficelle et tranché main. Les plats sont définis comme « Champêtres » et les douceurs ponctuent à merveille un repas composée d’ assiettes particulièrement soignées.
À TABLE
Le Vitello Tonnato ne déçoit pas les inconditionnels de cette spécialité transalpine, composée de fines tranches de veau cuites, couvertes d’une onctueuse sauce à base de thon et de quelques câpres. Tout comme le quasi rôti au thym, courgette en caponata et crème de yaourt à l’ail rose. Côté mer, laissez-vous tenter par le sublime homard bleu piqué à la verveine, servi avec de succulents gnocchis maison, abricots rôtis et crème légère au Noilly Prat. Et pour conclure, il vous sera difficile de faire un choix, en saison, entre le traditionnel clafoutis aux abricots, le Saint Honoré framboises, crème diplomate au yuzu et chantilly à la vanille bourbon, ou cette délicieuse tarte chocolat noir 70 % Andoa 100% vegan.
L’excellent Vitello Tonnato 
Homard, Abricot, gnocchis et sauce au Nolly Prat 
Tarte Chocolat 70% Vegan
Ce Jardin Blossom semble être le parfait spot pour prolonger l’été et faire fit de la rentrée. Cadre enchanteur, service souriant, assiettes soignées et carte de vins sur laquelle les amateurs apprécieront de jolies bouteilles.
LE JARDIN BLOSSOM
11 bis rue Boissy d’Anglas
75008 PARIS
01 44 94 14 24
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat au lait 46 % Valrhona
150 g de chocolat noir 66 % Valrhona
300 g de blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
150 g de crème liquide
40 g d’eau chaude
2 cuillères à soupe de sucre
PROCÉDÉ
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Mélanger les jaunes avec une cuillère à soupe de cassonade. En parallèle faire bouillir le crème et l’eau.
- Verser la crème sur les jaunes en remuant puis reverser dans la casserole et faites épaissir. Veiller à ne pas dépasser les 82°C.
- Verser cette crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en veillant à créer un noyau élastique au centre. Réserver.
- Monter les blancs en neige puis les serrer avec une cuillère à soupe de sucre. La texture des blancs doit être encore souple. S’ils sont trop fermes ils perdront de leur effet au moment du mélange avec le chocolat.
- À l’aide d’un maryse, incorporer délicatement les blancs au chocolat, en 3 fois.
- Réserver au réfrigérateur une nuit avant de déguster la mousse au chocolat.
POUR UN GÂTEAU BASQUE DE 12 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- 200 g de beurre
- 160 g de jaunes d’oeufs
- 200 g de sucre
- 5 g de vanille liquide
- les zestes d’un citron jaune
- 400 g de farine
- 8 g de poudre à lever
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- 500 g de lait
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2)
- 1 oeuf entier
- 40 g de poudre à flan (ou maïzena)
- 25 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 60 g de poudre d’amandes
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille travailler le beurre en pommade. Ajouter les oeufs petit à petit, puis le sucre, la vanille liquide, les zestes et enfin sans trop mélanger la farine et la levure préalablement tamisées ensemble.
Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant 1 heure.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- Dans une casserole, porter le lait, 25 g de sucre et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition.
- Parallèlement faire blanchir le surcre, les jaunes et l’oeuf. Ajouter la poudre à flanc et les grains de vanille puis y verser la moitié du liquide bouillant tout en remuant. Reverser dans la casserole et faites épaissir en remuant durant 2 minutes.
- Hors du feu, incorporer le beurre puis la poudre d’amandes. Débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
DRESSAGE
- Sortir la pâte du réfrigérateur, l’abaisser à 3 mm d’épaisseur puis découper deux disques à la dimension voulue.
- Garnir le centre d’un disque de crème pâtissière puis couvrir du second disque de pâte.
- Rayer, dorer deux fois et faire cuire durant 45 minutes environ dnas un four préchauffé à 170° C. de 22 cm
- Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis filmer au contact et réserver pour 48 heures au réfrigérateur.
POUR UN MOULE À CAKE DE 19 x 7 cm
INGRÉDIENTS
- 150 g de farine T45
- 10 g de levure chimique
- 2 oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 75 g de lait
- 150 g de miel de châtaignier
- 1 cuillère à café de gousse de vanille en poudre
- les zestes d’un citron
- les zestes d’une orange
- 5 g de cannelle en poudre
- 5 g de gingembre en poudre
- 2 g de quatre épices
- 40 g d’huile de tournesol
Tamiser la farine avec la levure et les épices. Faire tiédir le lait et le miel.
Mélanger les oeuf et le sucre semoule. Ajouter les zestes puis verser le mélange lait-miel en remuant.
Terminer en incorporant les poudres tamisées puis l’huile.
Verser dans un moule beurré et chemisé puis enfourner pour 40-45 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C
Démouler sur grille et laisser refroidir. Emballer dans un film alimentaire et laisser maturer durant 48 heures.
Ce cake est une recette de L’ENSP, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, créée à Yssingeaux par Yves Thuriès et Alain Ducasse.
Il fût réalisé lors d’une formation de professionnels. Divinement parfumé et délicieusement moelleux, il est surtout extrêmement facile à faire et plait à toute la famille, nature ou tartiné d’une fine couche de beurre.
Le chef Nicolas Carro, natif des Côtes d’Armor, choisi la Bretagne et la commune de Carantec pour installer sa première table. C’est dans l’emblématique Hôtel de Carantec, tenu par le chef Patrick Geffroy durant 20 ans, qu’il a ouvert au mois d’octobre 2019.
À tout juste 30 ans, Nicolas Carro se targue déjà d’un joli parcours et d’une solide expérience dans le monde de la gastronomie étoilée. Né à Gausson, petite commune du centre Bretagne, il quitte vite sa région pour se frotter aux belles tables de l’hexagone. Première étape à Paris, au restaurant l’Arpège, avant de rejoindre Cordeillan-Bages et le chef Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France. Un passage à Londres dans les cuisines de Greenhouse, deux étoiles au Guide Michelin, puis il rejoint Olivier Nasti au Chambard, pour y passer cinq ans. Il quittera son poste de chef exécutif en Alsace pour revenir en Bretagne pour reprendre l’ex table de Patrick Geffroy.
AU MENU
Le produit, voilà ce qui guide la créativité du chef. Rien d’étonnant lorsqu’on sait qu’il a grandi au cœur d’une famille d’agriculteurs. L’ingrédient nourrit son inspiration et lui permet de rendre hommage à la terre nourricière et au savoir-faire de l’homme. À Carantec, face à la mer, il joue le mélange habile entre richesses halieutiques et trésors de nos campagnes. Ses assiettes sont justes, sans esbroufes, et basées sur l’harmonie des saveurs. Car si le chef associe à merveille les produits, il maitrise également les cuissons et les assaisonnements pour que le palais ne décèle aucune fausse note.
Saint Jacques, purée de ziste de cédrat, endive de pleine terre 
Chevreuil, purée de marron 
Tatin revisitée
À TABLE
L’expression d’un terroir et d’une philosophie de cuisine se découvre en six temps, huit si l’on y ajoute au menu dégustation la mise en bouche et le prédessert. Le parcours gastronomique se fait à bon rythme, dans une succession de plats tous aussi séduisant. En première intention, une élégante composition autour de la tomme de Guipry et des oignons de Roscoff puis le premier plat, de fines tranches de rouget marinées, cuites à l’unilatéral et servies avec purée de butternut et vinaigrette au sarrasin. La Saint Jacques marque les esprits, avec un subtil jeu d’amer : purée de ziste de cédrat, suprêmes d’agrumes, endive de pleine terre et jus de bardes aux agrumes. La balade se conclue par un superbe chevreuil avec purée de marrons et jus parfumé, avant que le dessert ne viennent charmer à nouveau les papilles avec une très belle interprétation de la « Tatin » ; juste dose de douceur pour ponctuer ce repas tout en finesse et en équilibre.
L’HÔTEL DE CARANTEC
Restaurant Nicolas Carro
20 rue du Kelenn
29660 CARANTEC
02 98 67 00 47
Créé par deux hédonistes amateurs de bon goûts et de boissons festives, les cocktails Le Barteleur proposent une gamme de 3 cocktails déjà prêts à savourer.
UNE GAMME DE 3 COCKTAILS
Philippe Di Méo ©gregoiremachavoine Nicolas Vanier ©gregoiremachavoine
Pour lancer leur marque, Nicolas Vanier et Philippe Di Méo ont imaginé 3 cocktails « twistés » sur les bases d’un Negroni, d’un Manhattan et d’un Hanky Panky. Des boissons premium embouteillées avec la complicité de la distillerie Ferroni basée à Aubagne.
Avec le Negroni, Le Barteleur rend hommage à une boisson née à Florence en 1919. Le célèbre Américano corsé d’une dose de gin à la demande d’un comte italien de retour d’un voyage à Londres. Le gin ici employé est français et tire son caractère des graines de fenouil, carvi, aneth et angelique. Il ne suffit que de quelques glaçons pour l’apprécier.
Le Manhattan, créé pour une femme lors d’un banquet donné par la mère de Winston Churchill au Manhattan Club, reprend l’essence d’un des mélanges les plus appréciés de la haute société new-yorkaise de la fin du XIXe siècle. Le Barteleur mélange dans ce cocktail un rye whisky, vanillé et miellé, à un vin rouge gorgé de fruits comme la framboise, la fraise et la cerise, le tout prolongé par un bouquet d’épices.
Le Hanky Panky fut imaginé à Londres dans les années folles par Ada Coleman, chef barman du Savoy Hôtel. Le cocktail du Barteleur associe un gin aromatique à la fraicheur des herbes, des épices et des agrumes. En bouche un bouquet herbacé et poivré mêlant la fraîcheur du citron et de la menthe, le piquant du gingembre et les notes de réglisse, de bois de santal et de benjoin.
Cocktails Le Barteleur
Bouteille de 70 cl vendue 42 €
Informations : www.lebarteleur.com
En créant Le Reflet, Flore Lelivèvre souhaitait prouver qu’un établissement pouvait fonctionner avec un personnel handicapé. Pari réussi avec l’ouverture d’une seconde adresse pour un restaurant pas tout à fait comme les autres.
Flore Lelièvre est architecte d’intérieur. Son frère est porteur d’une trisomie 21. Pour son mémoire de fin d’étude, elle choisira donc comme thème : « Comment par l’architecture d’intérieur créer un lieu adapté au handicap ». Ce sera le reflet, un restaurant, lieu de découverte, de partage, humain, dont une majorité d’employés seront porteur de handicap.
Boulgour et kefta 
Risotto aux champignons
UNE DEUXIÈME ADRESSE À PARIS
Après l’ouverture du premier restaurant à Nantes il y a 3 ans, poussé par le succès de cette première adresse, Flore Lelièvre s’est décidée à créer un second Reflet à Paris. Avec dans l’idée, non pas de conquérir Paris, mais simplement d’utiliser la capitale pour rendre le projet visible aux yeux de tous. Prouver qu’il est possible de créer des emplois pour les personnes porteuses d’une trisomie 21, et surtout donner l’envie d’intégrer dans les entreprises des personnes différentes.
LE DESIGN COMME OUTIL D’INCLUSION
Pour permettre une fluidité de service et éviter tout stress au personnel du Reflet, le mobilier a été imaginé pour l’établissement, tout comme la prise de commande et la réflexion s’est même prolongée jusqu’aux assiettes. Le menu est inscrit sur des cartes intégrées au table grâce à des rainures. Quant aux commandes, elles se font par le client sur des cartes, à l’aide d’un tampon encreur. Et pour faciliter la vie du personnel de salle, des assiettes ont été créées pour offrir une meilleure prise en main. Les personnes trisomiques ayant généralement de plus petites mais et un pli palmaire unique.
EN CUISINE
Pour le Reflet parisien, le chef Ibrahima Sylla a fait le choix d’une cuisine simple, lisible et de saison. Si l’énoncé peut paraître comme « déjà vu », la sincérité du propos se déguste dans chaque assiette. Quelques plats mijotés, des ingrédients frais et de qualité, et des assiettes qui flattent le palais. Selon les arrivages et les saisons, le menu affiche : Brandade de morue, Risotto végétarien, Boulgour kefta de veau et pour les becs sucrés, une tarte Bourdaloue à tomber et des douceurs de saison toutes aussi réussies.
LE REFLET
11 Rue de Braque
75003 PARIS
Formule 16 et 20 € au déjeuner
26 ou 30 € le soir pour Entrée/Plat ou Entrée/Plat/Dessert
Gilberte oscille entre l’ambiance champêtre et le chalet de montagne. Le bois règne en maître et la pièce maitresse de la salle est une rôtissoire fièrement exposée au bout du bar.
Gilberte est un hommage à la famille et au bon vivre à la française, aux souvenirs de dimanches en famille où le poulet rôti était légion. Cette brasserie faussement campagne, soigne certes le décor mais aussi l’assiette. En cuisine, Romain Dubuisson, ex-collaborateur de Jean Pierre Vigato à l’Apicius, met un point d’honneur à sélectionner des ingrédients de premier choix. Les agneaux proviennent d’un petit élevage des Pyrénées, les pièces de bœuf de la boucherie La Nivernaise à Paris, les tartares sont quant à eux préparés par l’éleveur-boucher Alexandre Polmard. La charcuterie arrive en direct de la maison Ospital.
À LA CARTE
Les grands classiques de la gastronomie française se bousculent ici pour le plaisir de tous : Foie gras de canard, pâté en croûte, gros escargot de Bourgogne, etc. Et si certains plats sont extraits de notre répertoire classique, le chef ne s’interdit pas quelques fantaisies ; à commencer par cet excellent sashimi de thon, foie gras poêlé, chutney de pommes et gingembre. Vous n’aurez plus ensuite que l’embarras du choix, entre gigot et épaule d’agneau, côte de bœuf maturée à partager ou tartare Blonde d’Aquitaine maturée préparée par la maison Polmard.
ET AVEC ÇA
Quelques frites maison semblent incontournables, au moins autant que le gratin de macaroni. Et l’œil des grands glissera certainement vers l’assiette des enfants pour y goûter quelques coquillettes au jambon Prince de Paris ou un nuggets de poulet revisité par le chef. Pour les desserts, crème caramel, mousse au chocolat, pain perdu ou riz au lait. Sur la carte des vins, 350 références sélectionnées par le sommelier maison, passé par l’Épicure et le Bon Georges ; avec, à la bonne heure des flacons pour toutes les bourses.
AU DÉJEUNER Formule Entrée Plat à 19 €, ou Entrée, Plat, Dessert à 24 €
GILBERTE
79 rue de Seine
75006 PARIS
01 42 03 94 59
Après dix années passées dans son restaurant Itinéraires, rue de Pontoise, Sylvain Sendra revient dans l’effervescent quartier de la Bourse et ouvre « Fleur de Pavé ».
Les travaux à peine achevés, Sylvain Sendra, sourire aux lèvres, accueille clients et amis. Après presque deux ans de pause, le chef à la veste noire semble très heureux de retrouver ses cuisines. Plus libre aujourd’hui de sortir en salle pour échanger avec ses clients ou donner un conseil sur l’un des vins de la carte. Car en plus d’assiettes drôlement bien faites, les amateurs de jolis flacons savent qu’ils trouveront ici un millésime de choix pour épancher leur soif, dans une sélection orientée autour de vins natures ou issus de l’agriculture biologique.
UN RESTAURANT, DEUX AMBIANCES
Pour évoquer ses racines parisiennes, le nouveau propriétaire a choisi de rebaptiser « Mémère Paulette », institution bistrotière du quartier, en « Fleur de Pavé ». C’est donc à deux pas de la rue de Montmartre et du Palais Brogniart que Sylvain Sendra s’est installé, dans un lieu imaginé et décoré par son épouse Sarah dont les talents ne s’arrêtent pas à la sommellerie. L’épouse du chef a joué sur les deux niveaux de l’établissement, créant sur des bases « japonisantes » une cuisine ouverte, dans l’esprit d’un bar à sushi, et une salle sobre et élégante à l’étage.
À TABLE
Assis face aux cuisines, vous ne perdrez pas une miette des dressages et des passages de commandes. Dans l’assiette, une signature pour démarrer, avec ce nuage de chou-fleur déjà présent dans le 5ème arrondissement. Les légumes de Mr Yamashita – que l’on avait presque oublié – sont à nouveau de la partie, proposés en simple salade, assaisonnée avec une vinaigrette praliné ; ou servis confits, accompagnés d’une sauce Tom Yum . Dans les plats d’intérêts, cette sublime tarte à l’oignon, Foie Gras de canard poêlé et Champignons de Paris ; le cabillaud, d’une impressionnante perfection de cuisson – il ne lui manque que quelques degrés pour exprimer toutes ses saveurs –, voilé de fines tranches de radis daïkon, avec pesto de coriandre et jus pomme-gingembre.
Nuage de chou fleur 
Légumes confits sauce Tom Yum 
Tarte à l’oignon, Foie Gras poêlé, Champignon de Paris 
Pavé de cabillaud, Radis Daïkon, Pesto de coriandre, Jus pomme-gingembre
Attention, les tarifs de la carte des vins ne sont pas abordables à toutes les bourses. Presque aucune bouteille à moins de 40 €.
Menus
Le Légumes en mode majeur 65 €
Dégustation en 6 services 95 € / 113 € avec le fromage
Plats entre 18 et 48 €
Desserts entre 12 et 15 €
FLEUR DE PAVÉ
5 rue Paul Lelong
75002 PARIS
01 40 26 38 87
Après 6 ans d’existence et une étoile au compteur, Carole Colin et Denis Jamet, les fondateurs du restaurant Les Climats, accueillent un nouveau chef.
Les Climats ce sont les vins, mais c’est aussi l’atmosphère des lieux. Le réfectoire de l’ancienne Maison des Dames des PTT a désormais laissé place au temple des vins de Bourgogne. Cet ancien bâtiment construit pour héberger les opératrices du standard téléphonique, à l’époque où les liaisons téléphoniques n’étaient pas directes, a conservé le charme de son style Art Nouveau. Lustres, vitraux, pilastres peints, grandes voûtes, hauteurs sous plafond impressionnent, et font de ce restaurant un lieu à part. De surcroît si l’on s’intéresse aux vins de cette région viticole bénit des dieux.
UNE CARTE DES VINS DE 300 PAGES
Le restaurant Les Climats est né d’un pari un peu fou. Celui de vouloir réunir dans un même lieu le maximum de vins réalisés sur ces fameux « climats », micro-terroirs délimités du nord de Chablis au sud du Beaujolais. Avec la volonté farouche de représenter la diversité de ces parcelles de vignes en proposant également les grands noms de la Bourgogne et des vins plus confidentiels. Sur l’impressionnante carte, plus de 3000 références, parmi lesquelles l’amateur peut aussi bien trouver les flacons des Comtes Lafon, de la Romanée-Conti, et les vins du Château de Béru à Chablis. Une variété mise en exergue et conseillée avec attention par le nouveau sommelier, Francesco Cosci, dont la mission sera dans les prochains mois de guider ses clients vers des vins du XXe siècle, les propriétaires des climats ayant l’envie profonde de montrer la complexité apportée aux vins après quelques années de cave. Car dans un monde toujours plus pressé, on boit désormais les vins à peine embouteillés.
UN NOUVEAU CHEF EN CUISINE
Le vin se boit mais c’est aussi le meilleur allié du repas. Emmanuel Kouri, nouveau chef des cuisines, a donc la mission de proposer les assiettes les plus justes pour accompagner les vins de la carte. Et c’est avec brio que ce périgourdin de 33 ans relève cette mission, assurant le niveau étoilé reconnu par le guide Michelin depuis 2015. Assiettes élégantes au dressage soignée, précision des cuissons, harmonie des accords, le cuisinier formé auprès de Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Éric Frechon a su tirer le meilleur parti de ses enseignements. Plats de poissons ou de viandes, accord terre-mer percutant, la symphonie gourmande fonctionne jusqu’au dessert. Coup de cœur pour l’huître sauvage et pied de cochon, subtilement escortée par une crème de brocolis citronnée, et pour ce sublime Ris de veau braisé au citron confit, concombre Battaglione à l’ail nouveau, éclats d’amandes sauvages et jus court. De toute beauté. On se souviendra aussi en dernière note de ce dessert Chocolat et Poivron Rouge, certes déjà vu, mais ici diablement maitrisé et plein de finesse.
Huître sauvage et pied de cochon 
Ris de veau braisé au citron confit 
Parfait glacé au miel, pain de gêne et fraises fraîches
LES CLIMATS
41 rue de Lille
75007 LILLE
01 58 62 10 08
Ouvert du mardi au samedi midi et soir
