Voici un autre sujet d’intérêt chez les boulangers pâtissiers : Les chaussons aux pommes.
Un feuilletage, doré, frais, croustillant, une compote de pommes fraiches, savoureuse et un cuisson maitrisée voilà les points essentiels qui devraient être respectés.
En fait, il est difficile de trouver un chausson aux pommes dont la dégustation satisfasse tous les critères du genre. Le feuilletage manque souvent de couleur, de cuisson, régulièrement mal maitrisée. Le feuilletage est par conséquent rendu indigeste. La compote de pommes provient trop souvent d’une boîte et pas assez de vrais fruits transformés sur place par le boulanger. De plus, l’équilibre en bouche n’est pas toujours respecté, entre les saveurs de la pâte et celle de la compote.
Les produits testés, ont tous été acheté dans l’après-midi et dégustés dans la foulée.
Dans les chaussons aux pommes dignes d’intérêt :
Le chausson de la boulangerie UTOPIE
La boulangerie UTOPIE, 20 rue Jean Pierre Timbaud dans le 11ème arrondissement
Un chausson de bel aspect avec des grains sucre déposés en surface qui apporte un craquant intéressant en bouche. Le feuilletage est croustillant, en bouche, l’équilibre est bon.
Le Chausson aux pommes de Cyril Lignac et Benoît Couvrand, 2 rue de Chaillot dans le 16ème arrondissement
L’excellent chausson de Benoît Couvrant
Si le chausson est passable dans la boulangerie du 11ème (rue Paul Bert), en revanche il est admirable dans la boulangerie de Chaillot. Un feuilletage beurré à souhait, croustillant, avec une parfaite harmonie en bouche et ce petit goût beurré addictif. Vraiment excellent.
La pâtisserie des rêves – Boutique de Beaugrenelle, 12 rue Linois dans le 15ème arrondissement
La Pâtisserie des rêves
Le chausson semble sec à l’aspect avec un feuilletage serré, saupoudré de sucre glace.
À l’intérieur une compote aux teintes rosées, un feuilletage qui donne à nouveau l’impression d’être sec.
En bouche quelques cristaux craque sous la dent, la saveur est douce et agréable.
Le feuilletage est à la fois présent et léger, il est long en bouche et délicat. On sent le parfum de la pomme, son acidité – c’est vraiment très bon.
Maison Évrard, 120 Avenue de Villiers dans le 17ème arrondissement
Un chausson doré, appétissant à l’œil, avec une belle cuisson, un feuilletage croustillant, et une bonne odeur de pommes.
En bouche l’équilibre est respecté entre le feuilletage croustillant et beurré, et le sucre de la pomme. Pour être objectif je dirai qu’il y a un côté un peu sec dans le feuilletage mais l’ensemble fonctionne bien
Le Quartier du Pain, Frédéric Lalose, 74 rue Saint Charles dans le 15ème arrondissement
Le quartier du pain
Un chausson plutôt satisfaisant, disons dans une moyenne supérieure. Un feuilletage un peu pâle et manquant de fraicheur mais à la dégustation un bon goût de pomme et un équilibre correcte.
Boulangerie BO, rue de Charenton dans le 12ème arrondissement
L’original chausson de la boulangerie Bo
Olivier Haustraete joue l’originalité avec un chausson aux pommes de forme carré et une pâte entre feuilletée et pâte brisée. La pâte est plutôt présente en bouche, croustillante. Le boulanger se démarque à nouveau avec le choix d’une compote acide, en quantité suffisante, voire plutôt généreuse et un équilibre correcte.
Dans les boulangeries ne valant pas le détour :
Lendemaine avec un feuilletage pâle et une pâte trop présente en bouche. Un bon goût de beurre mais une sensation de lourdeur en bouche
Boulangerie Thierry Marx rue Laborde dans le 8ème arrondissement avec un gros problème de cuisson, avec un épaisse couche de pâte pas cuite autour de la pomme
Julien, boutique de Saint Philippe du Roule dans le 8ème arrondissement – Un produit passable mais sans intérêt. Un feuilletage pâle, une compote en boîte et des saveurs qui s’en ressentent.
