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LE BOUDIN D’ÉRIC OSPITAL DANS LES CANTINES DU TROQUET

Régulièrement durant l’année Christian Etchebest promeut à sa table les produits de son sud-ouest natal. Jusqu’au 20 avril c’est le boudin noir qu’il a choisi d’inscrire à l’ardoise de ses restaurants.

L’amitié, la cuisine, la convivialité sont depuis toujours les piliers de vie de Christian Etchebest le fondateur des Cantines du Troquet à Paris. Durant l’année il tente dès que possible de promouvoir les produits de sa région. De ces productions dont il garantit la qualité et qu’il est fier de valoriser. Après le caviar d’Aquitaine, c’est autour du boudin basque de son ami Éric Ospital d’être mis en avant sur les cartes de ses cinq adresses parisiennes pour chaque cantine sa recette.

CHARCUTIER PASSIONNÉ

Depuis 4 générations la famille Ospital est reconnue pour la qualité de sa production : Jambon Ibaïama, ventrèche, poitrine roulée, Txirula de porc, Chorizo, la liste est longue et les produits tous admirables. Et si le boudin est une spécialité de nombreuses région, chacune a sa propre recette. En digne héritier des traditions familiales, Éric Ospital suit à la lettre la recette de sa grand-mère pour réaliser son fameux boudin. Composé d’oignons confits dans de la graisse de canard, d’épices – dont le piment d’Espelette -, de différents morceaux du cochon mijotés dans un bouillon aromatique et de sang frais, c’est un remarquable produit, à la fois fin, authentique et savoureux.

DANS L’ASSIETTE

Chacun des chefs des Cantines du Troquet a imaginé une recette à base de boudin. Snacké et servi avec crème d’anguilles et palourdes à la cantine Pernety, le boudin se présente en soupe, brunoise de fruits et légumes de printemps, crème légère au piment d’Espelette dans le 15^ème et le 17^ème arrondissement. Présenté en tatin à Rungis, il entre dans la composition d’un subtil jus qui accompagne un cabillaud cuit à la plancha dans la Cantine du Troquet de la rue du Cherche Midi. Le chef Benjamin Arnaboldi a su interpréter le boudin à merveille, le twistant d’une pointe de citron pour donner du pep’s à son jus, ajustant la cuisson du pavé de cabillaud au millimètre pour accorder les saveurs du plat au diapason. Ce soin apporté au plat se retrouve sur l’ensemble de l’ardoise, aussi bien sur le pavé de bar, les couteaux ou la fricassée d’asperges proposées en entrées. Dans la catégorie dessert, la tarte fine aux pommes et crème fouettée est une indétrônable gourmandise. Soulignons aussi le charme des lieux avec cette petite salle tout en longueur avec ses murs en pierres, et la sympathie de l’équipe de salle emmenée avec énergie et sourire par la pétillante Nathalie.

Cantine du Troquet

79 rue du Cherche Midi

75006 PARIS

01 43 27 70 06

LE CUBERDONS, ICÔNE DE LA CONFISERIE BELGE

Le Cuberdons est une confiserie méconnue dans notre pays. Et pour cause, seuls une poignée d’artisans belges fabriquent encore ce bonbon au délicat goût de framboise.

Le cuberdon se reconnaît à sa forme conique, sa couleur pourpre, et se distingue par une texture tout à fait singulière. Fabriqué selon les règles de l’art par la société belge Léopold, ce bonbon se compose d’une fine croute de sucre et d’un intérieur fondant et délicat.

TECHNIQUE ARTISANALE

La production de cette confiserie belge reste confidentielle car son procédé requiert un grand savoir faire et surtout beaucoup de patience. Un sirop de sucre est tout d’abord élaboré puis adjoint de gomme arabique qui lui conférera sa fine coque. Le sirop est ensuite coulé dans des moules éphémères en amidon, et placé sept jours dans une étuve chauffée à 55°C. Ce laps de temps écoulé, le bonbon est débarrassé de son amidon puis emballé manuellement avec un grand soin.

PRODUCTION CONFIDENTIELLE

Après quatre années d’existence, la société Léopold produit une centaine de kilo de cuberdons par semaine, autorisant pour l’heure une diffusion quasi exclusive sur la Belgique. Néanmoins désireuse de se développer, elle alimente depuis la fin de 2016 une vingtaine de points de vente en France, avec l’intention d’augmenter ce chiffre et même d’exporter à l’étranger. Une contrainte néanmoins pour l’entreprise belge, la fragilité du bonbon et une DLUO réduite à 9 semaines afin d’assurer une dégustation optimale.

LE PRIX DE LA RARETÉ

Même si le tarif peut paraître dissuasif (25 € la boîte de 275 g, soit 21 pièces), le Cuberdons mérite d’être goûter. Son emballage au look rétro chic extrêmement soigné, la qualité du bonbon, en font certes une confiserie de luxe, mais terriblement bonne. Sa fine coque de sucre cède avec légèreté sous la dent pour libérer un cœur fondant et diffuser un parfum de framboise et de violette, avec ce petit côté de « reviens-y » qui le rend très vite addictif. Et si vous ne l’achetez pas pour vous, votre générosité vous poussera peut-être à l’offrir à votre entourage « gourmand » qui l’appréciera sûrement.

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POULET BIRYANI

Adaptée du livre « Ballade Culinaires » – Quartier Indien, Marché de Barbès, Marché de la Chapelle – P 88

Recette pour 4 personnes

Ingrédients,

280 g de riz basmati

500 g de blancs de poulet

huile végétale

Epices entières :

2 clous de girofle

2 bâton de cannelle

4 cardamomes vertes

1 cardamome noire

½ cuillère à café de graines de coriandre

½ cuillère à café de grains de poivre

½ cuillère à café de graine de cumin

3 feuilles de laurier

1 morceau de macis (enveloppe de la noix de muscade)

2 oignons

½ piment vert (entier si vous aimez les plats très pimentés)

1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d’ail

3 tomates coupés en dés

1 cuillère à café de curcuma en poudre

1 cuillère à café de piment doux en poudre

½ cuillère à café de sel

1 poignée de coriandre fraîche

1 poignée de menthe fraîche

1 citron vert

100 g de noix de cajou grillées et pimentées
1 tête d’ail et 1 morceau de rhizome de gingembre – réduit en purée

Préparation,

Faites tremper le riz environ 30 minutes dans un volume d’eau froide

Coupez le poulet en cubes de tailles moyennes.
Emincez les oignons, coupez les tomates en morceaux puis ciselez la menthe, la coriandre et le piment vert.
Dans une grande poêle faites chauffer un peu d’huile et faites y revenir les épices entières 3 minutes
Ajoutez les oignons émincés et le piment vert ciselé. Mélangez.
Au bout de 3 minutes, ajoutez une cuillère à soupe de purée ail-gingembre, mélangez une minute
Ajoutez les dés de tomates, le curcuma, le piment doux et le sel, mélangez 2 minutes
Ajoutez la coriandre et la menthe, couvrez d’eau et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Ajoutez les morceaux de poulet et le riz puis une fois et demi le volume de riz en eau. Laissez cuire une quinzaine de minutes à couvert.
Surveillez au bout de dix minutes pour vérifier la bonne cuisson du riz. S’il le faut, rajoutez de l’eau.

10. Lorsque le plat est prêt, le liquide doit être évaporé.

11. Au moment de servir, parsemez de noix de cajou grillées

CHEZ MARCEL

Pour la sympathie de l’accueil, le sourire de Pierre Cheucle, son énergie, son envie de bien faire et de satisfaire une clientèle qui pour la plupart sont des fidèles. Preuve que la maison sait recevoir.

Pour le fromage de tête, savoureux, le carpaccio de cochon dont on réclame une seconde assiette.

Pour la salade de Champignon de Paris « de Paris » et de jambon de Paris « de Paris » !! Fraîche et savoureuse dont les ingrédients soigneusement sélectionnés sont la garantie absolue d’un plaisir assuré.

Pour les tripes dont la sauce est juste parfaite.

Et pour la tarte praline, douceur essentielle pour ponctuer un déjeuner qui rime avec plaisir et convivialité.

6 rue Stanislas – 75006 PARIS

COCOTTE DE LEGUMES lutée

Recette de Philippe Miles, Chef du restaurant les Crayères à Reims

Ingrédients :

100g de Choux de Bruxelles

100g de feuilles de Chou Pac Choï

100g de Céleri

100g de carottes

150g de Poitrine de veau ou poitrine de porc

Taillez le céleri en gros cubes, épluchez les carottes, passez les feuilles de Pac Choï sous l’eau, enlevez les premières feuilles et nettoyez les choux de Bruxelles.
Faites blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée, le céleri, les carottes et les choux de Bruxelles. Egouttez et réservez.
Taillez la poitrine en gros dés.
Dans une sauteuse, faites fondre un peu de graisse de canard et colorez les dés de poitrine
Ajoutez les légumes dans la sauteuse et faites les colorer avec les dés de poitrine
Déglacez avec du bouillon de veau ou de volaille puis placez les légumes dans le fond de la cocotte
Ajoutez un fond de veau dans la sauteuse pour enrober et glacer les dés de poitrine puis ajoutez les dans la cocotte.
Etalez votre pâte feuilletée sur le plan de travail puis taillez une bandelette d’environ 3 à 4 cm de large et dont la longueur variera selon la taille de votre cocotte. Appliquez une couche de dorure sur la face supérieure puis apposez tout autour du couvercle en sertissant avec le bout des doigts. Lorsque la cocotte est bien hermétique appliquez une couche de dorure sur la pâte feuilletée puis enfournez pour 10 à 15 minutes à 200° selon la taille de vos légumes.
Sortez la cocotte du four, enlevez la bande de pâte feuilletée en veillant à conservez les morceaux qui garniront ensuite les assiettes.
Répartissez les dés de viandes sur l’assiette puis les légumes. Arrosez du jus de cuisson et déposez quelques morceaux de pâtes feuilletée. Dégustez aussitôt.

L’ESCALOPE A LA MILANAISE

Recette du restaurant BARTOLO – 7 rue des canettes – Paris 6

Pour 4 personnes,

4 escalopes de veau bien fines,

4 œufs,

4 paquets de gressin

15 cl d’huile d’arachide ou tournesol

Sel, Poivre

Faites aplatir vos escalopes par votre boucher. Pour réussir la recette, les escalopes doivent être les plus fines possibles.

Réduisez les gressins en chapelure
Dans un récipient creux bien battre les œufs en omelette
Salez, poivrez les escalopes, puis passez les dans les œufs battus
Déposez ensuite les escalopes une à une sur un lit de chapelure et recouvrez-les entièrement pour qu’elles soient parfaitement enrobées
Ensuite faite les cuire dans de l’huile bien chaude de manière à saisir la viande et à dorer la chapelure. Comptez environ 2 min par face
Une fois cuite, déposez vos escalopes sur un linge propre ou sur du papier absorbant pour éliminer l’exédent de matière grasse

Vous pouvez accompagner votre escalope d’une salade de haricots verts (comme en Italie) et la relever d’un filet de jus de citron.

LA GALETTE DES ROIS

Ingrédients :

2 pâtes feuilletée Francine (ou 2 disques de pâte feuilletée)

110g de beurre,

100g de poudre d’amande

80g de sucre glace

1 œuf + 1 jaune pour la dorure

15g de maïzéna

Tous les ingrédients doivent être à température

Commencez par mettre le beurre à la consistance de pommade
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace puis incorporez l’œuf
Une fois le mélange à consistance homogène ajoutez la poudre d’amande et éventuellement l’extrait d’amande amère
Réservez la crème au frais durant 24h
Sortez vos deux pâtons de feuilletage, étalez les puis découpez un disque dans chaque pâton en veillant à tailler le second d’un diamètre légèrement supérieur.
Disposez votre crème d’amande au centre du premier disque en veillant à conserver un espace de 2 cm tout au tour.
A l’aide d’un pinceau, passez un peu d’eau sur les bords du disque de pâte puis apposez le second disque en appuyant légèrement.
Chiquetez à l’aide d’un couteau puis passez de la dorure à l’aide d’un pinceau
Enfournez pour une trentaine de minutes à 180°. Il faut que la galette soit bien dorée et la pâte bien levée.

LA TERRINE DE FOIE GRAS

Du livre « le foie gras dans tous ses états » de Philippe MESURON

Le choix, un foie de 400 à 500g dit de « Qualité Extra », couleur uniforme, variant du beige rosé au crème qui doit être ferme, souple et lisse.

L’étape principale avant la cuisson « déveiner le foie ». A température ambiante écartez les lobes puis à l’aide d’un couteau enlevez le canal où circule la bile puis le vaisseau le plus important tout en dégageant avec le plat du couteau les autres ramifications veineuses.

Une fois déveiné, vous allez assaisonner le foie avec du sel fin, un poivre de votre choix, une pincée de sucre, et l’épice de votre choix comme la noix de muscade ou le quatre épices, etc. En fonction de vos goûts vous pouvez ajouter cognac, porto, vin doux naturel, etc.

Pour la cuisson plusieurs possibilités s’offrent à vous :

Au gros sel, Aplatissez votre foie sur 1,5 cm, placez-le au réfrigérateur durant 1h puis roulez-le en forme de boudin et placez-le dans une mousseline. Déposez une épaisseur de gros sel au fond d’un plat, déposez le foie puis recouvrez de gros sel. Réservez au frais durant 24h. Rincez le sous un filet d’eau, essuyez le, il est prêt à être consommé.

Au bain marie dans une terrine, après assaisonnement et repos de 12h ; cuisson de 40 min au four à 110°. Placez ensuite la terrine au frais pour 24h.

Au torchon, une fois le foie assaisonné et reposez 12h au frais. Formez un cylindre, puis enroulez le dans un torchon, ficelez les extrémités et serrez fort. Faites chauffer 4 litres de bouillon de volaille à 70°, c’est le moment où les petites bulles se forment au fond de la casserole. Plongez le foie pour 25 à 30 min. Laissez refroidir et placez le 2 jours au frais.

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