terroir Archives - Michel Tanguy

LE FROMAGE POUR LES NULS

C’est un nouvel opus de la célèbre collection « Pour les Nuls » que vient de signer l’un des Meilleurs Ouvriers de France Fromager François Robin. Une véritable bible pour tout connaître des fromages et sur la façon de les fabriquer.

Si François Robin ne se destinait pas au fromage, plus attiré dans ses jeunes années par le monde du spectacle et de l’art contemporain, il est devenu depuis un véritable passionné. Diplômé en 2008 de l’école des fromagers de Paris, il intègre la prestigieuse Maison Fauchon où il s’imprègne alors des valeurs de la Haute Gastronomie. Dans le même temps, il s’inscrit au concours de l’un des meilleurs ouvriers de France et travaille d’arrache-pied à être le meilleur. Pari gagné. Il est honoré en 2011, et ne cesse depuis de porter la bonne parole fromagère, prenant à cœur de transmettre cette culture millénaire et à travers elle la richesse de nos terroirs.

UNE MULTITUDE DE FROMAGES

La France pays du fromage. N’est-ce pas ainsi que nous qualifie les nombreux étrangers, tous amoureux de notre gastronomie, qui visite notre pays ? François Robin le justifie dans sa prose par la diversité de nos terroirs, et à travers eux des climats, des reliefs et des sols. Mais aussi par notre histoire, datant l’arrivée des fromages à – 3500 ans AV-JC, en soulignant au passage l’importance des moines dans le développement de la filière fromagère. Ce qui fait qu’aujourd’hui nous disposons d’un panel de fromage que le monde nous jalouse.

TECHNIQUES FROMAGÈRES

« Au commencement il y a le lait » nous dit l’auteur, retraçant l’histoire du lait, la domestication des animaux et les premiers produits laitiers. Puis vient l’art de faire du fromage, l’acidification du lait, sa coagulation, le moulage, l’égouttage. Toutes les étapes sont expliquées et passées en revue pour nous permettre d’appréhender toute la complexité du métier. Reste à découvrir ensuite la multitude de fromage, et leur classification : fromage frais, pâte molle à croûte fleurie, pâte molle à croûte lavée, pâte pressée cuite, etc.

LA FRANCE ET LE MONDE

Passés les prémices et les explications de base, François Robin nous emmène dans les régions fromagères à la découverte de nos plus grandes spécialités : Gaperon et Saint Nectaire pour l’Auvergne, Époisses en Bourgogne, Bleu de Gex en Franche Comté, la liste est trop longue pour être ici citée. Loin d’être chauvin, le fromager n’occulte pas l’international et inscrit dans ces pages les plus emblématiques fromages des pays du monde entier : Irlande, Géorgie, Nouvelle Zélande, etc.

ET POUR ÊTRE COMPLET

François Robin ne pouvait s’arrêter là. Il poursuit donc son ouvrage par les règles de base pour bien choisir son fromage, conseille sur la présentation, les accords ; et termine en listant les dix hauts lieux du fromage à visiter, les dix villes où réaliser les meilleures emplettes fromagères, et conclue par les dix fromages rares de France, du monde et par dix recettes à base de fromage.

CONCLUSION

Comme tous les ouvrages « Pour les Nuls », celui dédié aux fromages est une mine d’informations pour qui ne peut se passer de Camembert, Mont d’Or, Comté ou Bleu de Termignon. Mais c’est aussi un livre utile, ludique, truffé de conseils et d’anecdote. Bref un outil à toujours avoir à porter de main.

LE FROMAGE POUR LES NULS

PAR FRANÇOIS ROBIN

FIRST ÉDITIONS 14,95 €

LE VIGNERON ALBERT BICHOT DÉVOILE SES NOUVEAUX MILLÉSIMES

La Bourgogne, son terroir et ses climats. Dans cette région bénit des dieux, nombreux sont les facteurs à façonner le vin. Chaque millésime est un challenge pour le vigneron, chacun réservant son lot de surprise.

Fondé sur une activité de négoce en 1831, la maison Albert Bichot est aujourd’hui gérée par la sixième génération, représentée par Albéric Bichot. Et si les générations se succèdent, l’objectif reste le même : récolter le meilleur raisin pour faire le meilleur vin. Aujourd’hui établi sur une centaine d’hectares, le domaine s’est agrandi au fil du temps par l’acquisition de vignes dans les crus les plus réputés de Bourgogne. La vinification se basant sur les récoltes du domaine mais également sur des raisins et des moûts acquis auprès de partenaires fidèles.

DE 2010 À 2017, À CHAQUE MILLÉSIME SON CARACTÈRE

Avec des conditions climatiques difficiles, 2010 a tout de même offert de très grands vins à fort potentiel. Exemple avec le Nuits-Saint-Georges 1^er Cru « Château Gris » – Monopole dont la dégustation suffit à percevoir les années de garde dont ce vin a encore besoin. Les caprices météorologiques de 2012 auront donné de faibles quantités mais d’excellents vins notamment sur la Côte de Nuits. L’année 2014 s’est avérée difficile pour les rouges mais a donné en revanche des blancs d’une grande fraîcheur et d’une belle élégance comme à Chablis, en Côte Chalonnaise et dans le Mâconnais. Le millésime 2015 est à inscrire parmi les grandes années, avec des rouges charnus, riches et amples et des vins blancs harmonieux et bien équilibrés.

L’EXPRESSION D’UNE ANNÉE

Le Santenay 1^er Cru « Clos Rousseau » 2016 exprime parfaitement la typicité de son millésime : un nez sur le fruit, avec des notes de confitures de mûres et de framboises et une belle ampleur en bouche. Le Pommard « Clos des Ursulines » 2016 – Monopole – Domaine du Pavillon est lui aussi un bon reflet avec ses notes légèrement fumées, sa bouche racée et ses tanins présents mais suaves. L’année 2017 se définit par son élégance, propre au Mercurey « Les Champs-Michaux » 2017 Domaine Adélie ou ce Meursault 1^er Cru « Les Charmes » 2017, Domaine du Pavillon avec des notes fumées, une belle expression et un parfait équilibre. Parmi les blancs, Le Chablis Grand Cru « Les Vaudésirs » 2017, Domaine Long-Depaquit séduit par son ampleur en bouche, sa juste expression du fruit et une grande vivacité. Coup de cœur également pour le Beaune 1^er Cru « Clos des Mouches » 2017, Domaine du Pavillon, pour ses élégantes notes beurrées, sa bouche aromatique et parfaitement équilibrée.

JÒIA, LE SUD OUEST À PARIS PAR HÉLÈNE DARROZE

Hélène Darroze a ouvert rue des jeuneurs une bien jolie table aux saveurs du Sud-Ouest. JÒIA est un restaurant sur deux étages où le terroir flirte avec la gastronomie.

©nicolasbuisson

Une première salle avec cuisine ouverte et grande table d’hôte, à l’étage, une autre ambiance, plutôt chic, où la déco hésite entre boudoir et salon de maison bourgeoise. Jòia permet à chacun de choisir entre s’installer dans l’atmosphère vivante de la cuisine ou autour d’une table basse, confortablement assis sur un élégant fauteuil ou un très confortable canapé. Le service est vif, souriant, agréable et à l’écoute. La carte respire le sud-ouest à plein poumon, à commencer par l’excellent jambon « Noir de Bigorre » de Pierre Matayron qu’il serai dommage de ne pas s’offrir en guise de mise en bouche, tant sa chair est fondante, et ses parfums ronds et délicats.

À TABLE

Cogollos
©tanguy

Parmi les hors-d’œuvre, la salade « Cogollos » affiche toute la fraicheur et le soin apporté à la sélection des matières premières d’une carte fort alléchante. Cette salade, à l’apparente banalité, est en fait un élégant clin d’œil à la salade césar, avec une onctueuse sauce, une brunoise de mandarine confite, quelques fines tranches de poire Comice et de petits filets d’anchois de Cantabrique pour le pep’s. La poêlée de champignons (trompettes des morts, chanterelle, giroles) est tout aussi vaillante, servi avec un jaune d’œuf qui lie l’ensemble à merveille, et quelques morceaux d’un excellent foie gras poêlé.

PARTAGE ET GÉNÉROSITÉ

©nicolasbuisson

Si la cuisine d’Hélène Darroze est extrêmement soignée, elle est également généreuse et invite au partage. Le poulet jaune des Landes, brioché sous la peau, rôti en crapaudine, est proposé pour deux ou quatre, tout comme la fameuse « Short Rib » de bœuf Angus. L’assiette de Saint Jacques, cuites sur le plat de la coquille et accompagnées d’une onctueuse et savoureuse purée de chou-fleur pourrait tout autant se partager. Dans ce même esprit, les accompagnements se posent sur la table et chacun peut y tremper sa fourchette : carottes confites au miel et feuille de laurier, polenta crémeuse, haricots maïs du Béarn, etc. En dessert, succulente tarte au chocolat servi avec une glace sarrasin, ou généreuse profiterole au café moka et délicieuse sauce au chocolat chaud.

Si les prix pratiqués sur la carte se justifient au regard de la qualité des produits servis, ceux des vins ne laissent malheureusement pas l’occasion à toutes les bourses d’y avoir accès. Car là encore, même si la sélection est rigoureuse, une seule bouteille, à 29 €, est proposée par gamme, ensuite les prix grimpent. Une carte un peu plus longue permettrait peut-être plus d’options.

JÒIA

39 rue des Jeuneurs

75002 PARIS

01 40 20 06 06

Ouvert du lundi au samedi

ANNE MARIE CHABBERT MET LE CHAMPAGNE À TABLE

Œnologue durant douze ans pour le CIVC (Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne), Anne-Marie Chabbert se concentre depuis 2007 à remettre le champagne au centre de nos repas.

Elle parle Champagne, elle vit Champagne, elle respire Champagne. Anne-Marie Chabbert n’est pas simplement une grande professionnelle du Champagne, c’est une véritable passionnée. Il suffit, ne serait ce qu’un instant, de l’entendre parler de la Champagne pour comprendre à quel point elle maîtrise son sujet, et surtout combien elle l’aime… Avant d’être une boisson le champagne est une région, façonnée en une diversité de terroirs qui n’ont aucun secret pour elle. L’oenologue maitrise sur les bouts des doigts la cartographie viticole champenoise et pourrait même composé un annuaire tant elle semble connaître les différents vignerons.

À TABLE

Bien entendu, la Champagne n’a pas attendu Anne-Marie Chabbert pour qu’on parle d’elle. En revanche, elle fût l’une des premières à le remettre au centre de la table, rappelant à toute fin utile qu’avant d’être une boisson de fête, il est avant tout un vin. Et ce vin, certes effervescent, trouve toute sa place pour accompagner un repas. De l’apéritif au dessert, il est un compagnon de choix pour de multiples raisons. Et c’est pour démontrer de manière concrète ce dont elle est convaincue que l’œnologue champenoise organise ces dîners « Champagne à Table ». Autour de quelques cuvées associées à des mets choisis, elle raconte la terre, les vignes, les vignerons et les champagnes qu’elle connait si bien, démontrant ainsi que la dive boisson à toute sa place à table.

Toshitaka Takayanagi

LES SOIRÉES DE L’AGAPÉ

C’est dans le 17^èmearrondissement parisien que se dérouleront les prochains dîners, organisés en collaboration avec l’Agapé, étoilé de la rue Jouffroy D’Abbans. Les accords se feront autour de cinq champagnes sélectionnés par Anne Marie Chabbert sur la thématique 100 %. Comprenez là que vous dégusterez des cuvées mono cépage, vinifiées pour leur authenticité et leur expression du terroir. Côté cuisine, le chef de l’Agapé, Toshitaka Takayanagi, fait des merveilles, proposant des assiettes élégantes et précises, en parfaite harmonie avec les champagnes servis. Illustration avec ces cuisses de grenouille panées à l’anglaise, courgette jaune et sabayon ciboulette ail noir, en symbiose parfaite avec la cuvée 100 % Chardonnay Franck Metayer. L’effet est tout aussi réussi avec la lotte rôtie, déclinaison d’artichaut sauce olive servie avec le rosé de saigné 2012 des champagnes Fleury.

UN UNIVERS DE BULLES

À vous maintenant de découvrir l’univers du champagne en lien direct avec la gastronomie et de vous laissez-vous séduire par ce terroir hors du commun. Un mot d’histoire et vous ne vous ne pourrait être qu’emportez dans les vignes, en lien direct avec ces vignerons passionnés. Anne Marie Chabbert en conteuse passionnée. Quant aux accords mets et vins, Thoshitaka Takayanagi, s’il maitrise parfaitement le sujet culinaire, à en déguster ses assiettes, est aussi maître dans l’association des saveurs de ses plats aux champagnes proposés par celle qui le temps d’une soirée pose la Champagne au centre de la table.

Champagne à Table, soirée à 195 €

Prochains dîners les 11 et 18 juillet, 22 et 29 août 2018.

Réservation : 01 42 27 20 18 ou en cliquant ici

LE CHÂTEAU DE SABLE, CAP AU LARGE

Avocat, banane, citron vert et curry
©mtanguy

Chocolat noisette, champignon de paris
©mtanguy

Une situation géographique hors du commun, un panorama époustouflant, une cuisine identitaire, à Porspoder Le Château de Sable a plus d’un atout à sa carte.

Le Château de Sable, installé à quelques mètres de la dune, jouit d’un point de vue incroyable sur la mer. En regardant à l’horizon, on imagine presque les vagues venant battre les côtes les jours de grands vents. Alors avec une telle situation géographique, comment ne pas s’inspirer des richesses marines ? Mais la cuisine de Julien Marseault ne se contente cependant pas exclusivement des ressources halieutiques pour composer sa carte, il s’appuie également sur un terroir breton dont les productions sont toutes aussi inspirantes. Fidèle à des producteurs rigoureux et passionnés comme la Maison Hélibert à Bourg Blanc, le Potager de Kergroadez ou le Jardin des saveurs à Landunve, il dresse des assiettes résolument bretonne et pleine de sens.

TERRE ET MER

La cuisine de Julien Marseault mêle avec élégance et caractère les produits de la mer et les récoltes terrestres. Les Saint Jacques, cuites à merveilles, raisonnent à l’unisson d’une savoureuse crème d’oignons, la saveur du pain grillé ne rendant que plus authentique cette assiette côtière. Lorsqu’il s’intéresse au bœuf, c’est avec l’huître des viviers de Prat Ar Coum qu’il l’associe. Le bœuf aime l’iode, et l’huître se veut terriblement gourmande présentée dans un beurre blanc avec perles du Japon. Le turbot est traité avec soin, déposé sur une purée parfumée à l’estragon. Les filets du pigeon s’offrent bruts, parfaitement cuits, escortés d’un joli jus et d’une carotte qui semble tout juste sortie de terre.

ORIGINALITÉ

Si les plats assument un certain classicisme, les desserts sont audacieux. L’un joue l’exotisme, associant avocat, banane, citron vert et curry. Le second se veut champêtre et réunit le chocolat, la noisette et les champignons de paris dans un élégant jardin… Les champignons se présentent en meringue, le chocolat en crumble – faisant office de terreau – la noisette se pose en quenelle de glace, juste pour le plaisir de savourer son parfum délicat.

La table du Château de sable mérite grandement la ballade en pointe bretonne, et amplement son étoile. Car en plus de l’assiette et du cadre enchanteur, il faut saluer un service prévenant, attentif, professionnel et néanmoins détendu, un atout de plus pour parfaire l’agréabilité du moment passé.

38 rue de l’Europe

29840 PORSPODER

02 29 00 31 32

L’AMBASSADE D’AUVERGNE, LE RÉVEIL DE LA BELLE ENDORMIE

Si l’aligot et la saucisse figurent toujours sur la carte de l’Ambassade d’Auvergne, la gastronomie du massif central a pris de la hauteur avec l’arrivée de son nouveau propriétaire. Ex-associé du cabinet Ersnt & Young, reconverti en restaurateur, Didier Desert donne ses lettres de noblesse au terroir auvergnat.

L’établissement apparaît aujourd’hui comme un fringuant quinquagénaire. Sortie d’une certaine torpeur par le nouveau maître des lieux, l’Ambassade d’Auvergne tord le cou aux idées reçues d’une gastronomie auvergnate réduite à l’aligot. Didier Desert, en quête de produits d’excellence, a référencé les artisans de renoms dont les produits méritaient, à ses yeux, de figurer sur la carte. La ballade gourmande se fait donc entre Aveyron, Allier, Cantal et Haute-Loire, guidée par les châtaignes du Seyrolles servies en velouté, une salade de lentilles vertes du Puy ou quelques cochonnailles de la maison Conquet.

CUISINE SOIGNÉE

Si le choix des produits s’est fait avec soin, on perçoit la même attention portée à l’assiette. Emmerick de Backer, le chef des cuisines depuis presque deux décennies, s’applique à la valorisation des matières premières. Jarret de veau du Ségala, d’une tendreté sans pareil, accompagné d’un jus franc et authentique, avec quelques légumes de saisons. Plaisir semblable avec la noix de gigot d’agneau allaiton cuit à basse température, ou avec le pavé de bœuf de race Salers servi avec aligot. Classicisme et simplicité s’affichent à nouveau au moment du dessert, mais avec là encore un plaisir franc et des saveurs justes. Belle poire du marché de Rodez pochée au Marcillac, crêpe Ginette d’une régression absolue et addictive mousse au chocolat maison.

LA CARTE DES VINS

En arrivant à l’Ambassade d’Auvergne, Didier Desert s’est également intéressé à la carte des vins. En véritable passionné, il a patiemment revu toute la cave avec comme objectif de la garnir de flacons de vignerons respectueux de la terre, de la vigne et du vin. La sélection auvergnate est exemplaire mais son choix ne s’arrête pas là. La Bourgogne et le bordelais sont également bien représentés avec quelques vins rares et de jolis millésimes, le tout proposé à des prix sages pour offrir la possibilité à chacun de se faire plaisir sans braquer sa tirelire.

22 rue du grenier Saint Lazarre

75003 PARIS

01 42 72 31 22

Ouvert tous les jours

Formule déjeuner à 22 € en semaine et hors jours fériés (E/P ou P/D)

Menu « Saveurs d’Auvergne » à 33 € (E/P/D)

LE MÉTROPOLITAIN, L’ÉLÉGANCE DU TERROIR

Délicieux pigeon et champignon Eringii
©mtanguy

Marron et rhum en sphère meringuée
©mtanguy

Ex demi-finaliste de l’émission Top Chef, Paul Arthur Berlan a ouvert Le Métropolitain, voilà déjà six ans. Dans son bistro du 4^ème arrondissement, il s’inspire de nos terroirs et de ses origines pour cuisiner les produits de saison avec beaucoup d’élégance.

Natif de Toulouse, Paul Arthur Berlan se nourrit toujours de ses origines pour imaginer ses plats. Il glisse dans ses plats quelques touches du sud qui rajoute au charme de son bistro dont la décoration vient d’être rafraîchie. Dans la salle toute en longueur avec fenêtre sur cour, la disposition a été revue. Les banquettes en bois historiques du métro parisien sont désormais alignées le long du mur en pierres, face à elles une ouverture sur la cuisine, et devant le murs en carreau blanc du métro, une grande table d’hôte pour encore plus de convivialité.

TERROIR GASTRONOMIQUE

La lecture de la carte renseigne assez vite sur le niveau de la cuisine. Car si le chef s’inspire de la saison et des produits de terroir, dans l’assiette, l’esprit est plutôt « gastro ». Goût, équilibre, finesse, dressages soignés, Paul Arthur maîtrise parfaitement son sujet. Rien d’étonnant lorsqu’on connaît son parcours : Michel Sarran à Toulouse ou Yannick Alléno à Paris pour ne citer qu’eux. Ne reste qu’à choisir entre l’authentique terrine de gibier maison absolument remarquable, l’œuf mollet, lentilles du Puy et lard de Colanatta pour une entrée gourmande à souhait, ou ce poireau crayon, sauce gribiche, radicelles frites et lamelles de truffe, pour une parenthèse « terroir chic ».

LA PARTITION SUCRÉE

Passé le superbe pigeon impérial en deux cuissons, avec champignon eryngii et foie gras, ou l’excellent maquereau servi en plat du jour lors de mon déjeuner, il est impératif de s’intéresser au dessert. Car le chef est aussi à son aise dans le registre sucré. Sublime Paris-Carcassonne avec un cœur de pralin du Languedoc – absolument divin – et une pâte à chou exemplaire de fraicheur.

©mtanguy

Très joli travail autour du marron, présenté sous forme de sphère meringuée, parfait pour clore le repas en légèreté. Reste à tester la crème catalane, main de bouddha et poire, ou la profiterole maison qui fait également de l’oeil sur la carte. Pour accompagner le repas, une intéressante carte des vins, et pour parfaire l’ensemble, saluons le service souriant, aimable et attentif.

LE MÉTROPOLITAIN

8 rue de Jouy

75004 PARIS

0981 20 37 38

Formule déjeuner (plat du jour et café gourmand) 19 €

Menu du chef 39 €

Menu dégustation 65 €

Fermé le dimanche

LA BONNE FRANQUETTE PORTE BIEN SON NOM

L'excellent pâté chaud de canard colvert
©mtanguy

Les grives à manger avec les doigts
©mtanguy

Le civet de sanglier "grand mère"
©mtanguy

« La Bonne Franquette » signifie recevoir simplement, sans chichi, mais avec sincérité. C’est dans cet état d’esprit que Patrick Fracheboud reçoit depuis 30 ans dans son bistrot de la butte de Montmartre.

Si la maison s’enorgueillit de 4 siècles d’existence, c’est à Patrick Fracheboud, maintenant épaulé par son fils Luc, que cette honorable institution doit sa réputation de « bonne maison » depuis trois décennies. Construite au sommet de la rue de Saules, à l’angle de la plus vieille et de la plus haute rue de Montmartre, « La Bonne Franquette » est depuis tous temps un lieu de vie et de convivialité. Artistes, peintres et poètes se retrouvaient déjà au XIX^e pour épancher leur soif et passer du bon temps, à l’image de Degas, Cézanne, Pissaro, Sisley ou Renoir. Vincent Van Gogh y a même peint son célèbre tableau « La Guinguette » en 1886, aujourd’hui exposé au Musée d’Orsay.

Comme à la maison

Lorsqu’il accueille fin février, une poignée de privilégiés pour son traditionnel « déjeuner de clôture de chasse », le maître de maison et son épouse passe de table en table pour s’enquérir du bien être de chacun, et du niveau des boissons dans les verres. Leurs clients et amis ne doivent manquer de rien. Patrick Fracheboud aime partager avec ceux qu’ils apprécient, les jolies quilles découvertes lors de ses pérégrinations sur les chemins viticoles hexagonaux. Car sa passion est bien là, déceler aux quatre coins de France, les vins de vignerons amoureux de leur métier, investis dans une agriculture raisonnée, bio ou biodynamique et qui savent offrir à nos palais, des vins frais, digestes et bien faits.

Au menu

Ce déjeuner organisé autour des gibiers est par conséquent le prétexte à accorder quelques bonnes bouteilles aux plats inscrits au menu. Quatre plats de gibiers sont attendus, et autant de bons crus. L’excellente terrine de René Pinel et les rillettes tartinées sur le pain au maïs de Thierry Breton ouvrent l’appétit avec un verre de La Veuve Fourny Grande Réserve de Frédéric Caron, vigneron en Champagne, avant de démarrer par un très élégant consommé de chevreuil aux Crozets de Savoie, servi avec un verre de Chignin « La Cuvée des Gueux » de Adrien Berlioz.

Ôde aux gibiers

La cuisine menée ce jour là par le binôme Gaby Biscay, MOF, et Jean Sabine, Maître Cuisinier de France, n’a pas fait défaut. Le classicisme était de rigueur, l’excellence aussi. Au menu, un pâté chaud de canard colvert, au feuilletage fin et délicat, avec sa sauce truffée, accordé à une Roussette de Savoie du Domaine des Orchis. Quelques cuisses de grives cuites en cocotte à boire avec un Fronton, Cuvée Don Quichotte 2012 de Frédéric Ribes, puis pour terminer, un civet de sanglier « grand mère » accompagné d’un superbe Madiran d’Aydie 2007 de la Famille Laplace.

Ah !! La bonne franquette

Le patron revendique la simplicité des plats proposés mais garantit la qualité et l’origine des produits. En cave, la sélection est toute aussi rigoureuse, et Patrick Fracheboud aime faire partager ses coups de coeur. « Tiens goûte ça !! C’est bon hein ?? » dit-il en vous versant le verre de Chignin « La Cuvée des Gueux » du Domaine du Cellier des Cray, un blanc nature d’une goulayance et d’une fraîcheur sans faille, sur des notes de miel et de sarrasin. Ou quand il vous glisse en fin de repas un verre de « Sansoufrir », un vin, sourit-il, prompt à rafraichir le palais, et c’est bien vrai !! La Bonne Franquette est une réjouissante étape sur les hauteurs de Montmartre, un lieu de plaisir et de bonne chère où l’on vient s’encanailler de bons produits de terroir et de vins intelligemment sélectionnés. De passage dans le quartier, ne surtout pas hésiter à s’arrêter.

LA BONNE FRANQUETTE

Angle 2 rue des Saules / 18 rue St Rustique

75018 PARIS

01 42 52 02 42

LES CROZES HERMITAGES, Des vins empreints d’élégance

Le terroir de Crozes Hermitage s’étend sur 11 communes de la Drôme avec 1604 ha de vignes étendues sur la rive gauche du Rhône. Le cépage Syrah est l’unique à être vinifié en rouge, Marsanne et Roussanne pour les blancs. L’appellation Crozes Hermitage – AOC depuis 1937 – est la plus vaste des Côtes du Rhône septentrionales.

Si la commune de Crozes Hermitage est la première à avoir obtenu l’AOC, l’appellation s’est ensuite étendue à 10 communes de plus en 1952 : Érôme, Serves sur Rhône, Gervans, Larnage, Tain-l’Hermitage, Mercurol, Chanos-Curson, Beaumont-Monteux, La Roche-deGlun et Pont-de-l’Isère.

Les reliefs et les climats de l’appellation

Plateaux ou terrasses – les deux termes sont utilisés – composés de couches épaisses de cailloutis roulés datant des différentes époques glaciaires, mêlées à de l’argile rouge, façonnent la partie la plus importante de l’AOC située au sud et à l’est de Tain l’Hermitage. Ces sols relativement perméables sont balayés par un mistral fort et jouissent souvent d’un climat relativement sec.

La région de Larnage et de Crozes Hermitage se caractérise par une terrasse caillouteuse recouverte de loess – terre limoneuse – ou de sable blanc kaolinique. Les sols des communes du nord se composent de sols granitiques eux aussi recouverts de loess. Cette zone est plus fraîche et plus humide que le sud, par l’altitude et la situation des coteaux mais aussi par la nature granitiques des sols.

La dégustation

Les vins de Crozes Hermitage se caractérisent par leur équilibre et leur fraicheur. Les terroirs et le travail des vignerons donnent des vins tantôt sur le fruit et la fraicheur, tantôt sur la gourmandise et la rondeur. Après quelques années de bouteille, le nectar se concentre et laisse s’exprimer des parfums de truffe, de sous bois et aussi de gibier. Des vins que l’on a envie de boire durant l’automne et l’hiver pour accompagner un colvert, un chevreuil ou un lièvre lorsqu’il n’est pas trop faisandé.

Mes coups de cœur

Les Chassis 2005 – Domaine Des Hauts Chassis, très plaisant pour sa souplesse en bouche et ses tanins fondus. Un vin agréable à boire maintenant, parfaitement équilibré.

Les Croix 2009 – Domaine Les Bruyères avec son nez sur la vanille, sa bouche gourmande, sur le fruit, avec une trame tannique discrète qui offre la possibilité d’une consommation immédiate ou celle d’une mise en cave de 3 ou 5 années.

Caprice 2011 – Domaine Betton, pour son nez complexe associant les notes de sous bois et de truffe mais aussi un très joli bouquet de fruits rouges. Sa bouche est toute en fraicheur, sur le fruit avec à la fois de l’élégance et du caractère.

Immanence 2012 – Cave de Clairmont, pour cette fraise pochée qui s’exprime au nez, sa bouche gouleyante, gourmande avec beaucoup de fruits, l’ensemble est structuré par une trame tannique qui annonce un potentiel de garde de 3 à 5 ans.

Cuvée Bio – Domaine Habrard pour sa minéralité au nez mais aussi de jolis fruits comme la mûre et la framboise, en bouche une belle fraicheur et cette minéralité que l’on retrouve, associée à de subtiles notes fumées et poivrées.

Terre d’Arce 2012 – Domaine Michelas St Jemms qui séduit au nez par un bois très rond avec des notes fumées et épicées. En bouche à la fois le fruit, la fraicheur, une certaine gourmandise et un bel équilibre.

Étoile noire 2012 – Domaine Mélody avec sa belle robe pourpre, un nez complexe et élégant avec de subtiles notes poivrées à l’aération, ce qui permet aussi l’apparition de notes de fruits rouges. La bouche légèrement tannique annonce un beau potentiel de garde mais ce vin séduit surtout par son équilibre magnifique entre les tanins, le fruit et les notes truffées.

LES VINS DE GAILLAC

Avec la Côte Rôtie et l’Hermitage, le Gaillacois fait parti des plus anciens vignobles de l’hexagone. Situé à 50 km au nord est de Toulouse, le vignoble court des deux côtés des rives du Tarn, de l’est d’Albi, dans la zone de Cunac, jusqu’à Saint Sulpice à l’ouest. Au nord, les premières vignes sont plantées quelques kilomètres au dessus de la cité médiévale de Cordes sur Ciel, et vont jusqu’à Graulhet, 40 km plus bas.

Le vignoble se trouve dans une zone conflictuelle d’influence climatique. Il bénéficie ainsi de la chaleur méditerranéenne, de l’humidité océanique bordelaise, et d’un allié de taille pour les vignerons, l’Autan, un vent chaud et asséchant, venu des régions chaudes d’Afrique centrale. Des conditions idéales pour l’épanouissement de la vigne et la qualité des vins.

S’ajoute à cela le terroir. Six variétés de sols sont dénombrées qui permettent la culture d’un grand nombre de cépages. Une succession de terrasses alluviales, de la vallée du Tarn sur les terrasses de la rive gauche, permet au Duras – cépage rouge autochtone – d’obtenir toute son élégance. Le loin de l’œil, cépage blanc, peut quant à lui exprimer toute sa complexité.

Les coteaux de la rive droite bénéficient d’un sol argilo calcaire offrant des vins blancs secs et élégants. Le Mauzac exprime ici tout son caractère. Les vins rouges eux, sont à la fois fruités, épicés et équilibrés. Le Braucol se plaît dans ces sols. Le plateau cordais aux sols majoritairement calcaire apportent aux vins finesses et typicité. Le noyau de Cunac, aux sols composés de schistes acides reposants sur des argiles à graviers, est un terroir de prédilection pour le Gamay Primeur. Les sols caillouteux de la zone de Cabanès regroupent la production de blanc, rouges et rosés en IGP Côtes du Tarn, tout comme la zone de Lavaur dont les sols similaires sont toutefois plus profonds.

Cédric Carcénac, du Domaine Carcénac à Montans – zone historique de la production – jeune président de l’appellation, se plait à rappeler la diversité des vins de Gaillac qui leur permet d’être présent sur la table de l’entrée au dessert. Gaillac sec, perlé, méthode ancestrale (vins effervescents), doux et vendanges tardives pour les blancs avec les cépages Mauzac, Muscadelle, Loin de l’œil et Ondenc*. Gaillac rosé issu des cépages Duras, syrah et Braucol, et Gaillac rouge avec Braucol, Duras, Syrah et Prunelard*.

Si les vignerons pratiquent dans leur ensemble des vinifications dites traditionnelles. Les choses bougent au sein d’une appellation ! A Bisto de Nas regroupe des adhérents promouvant les vins dits natures, et Terre de Gaillac, tous les défenseurs du label AOC tel qu’il a été créé au début du 20^ème siècle, visant à offrir aux consommateurs des vins de qualité et de caractère, parfaite et juste expression des terroirs sur lesquels ils s’épanouissent.

* ne sont cités ici, volontairement, que les cépages autochtones du vignoble gaillacois.

http://www.vins-plageoles.com/liens/associations/

http://www.vins-gaillac.com

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