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GILBERTE, NÉO RÔTISSERIE DE SAINT GERMAIN

Gilberte oscille entre l’ambiance champêtre et le chalet de montagne. Le bois règne en maître et la pièce maitresse de la salle est une rôtissoire fièrement exposée au bout du bar.

Gilberte est un hommage à la famille et au bon vivre à la française, aux souvenirs de dimanches en famille où le poulet rôti était légion. Cette brasserie faussement campagne, soigne certes le décor mais aussi l’assiette. En cuisine, Romain Dubuisson, ex-collaborateur de Jean Pierre Vigato à l’Apicius, met un point d’honneur à sélectionner des ingrédients de premier choix. Les agneaux proviennent d’un petit élevage des Pyrénées, les pièces de bœuf de la boucherie La Nivernaise à Paris, les tartares sont quant à eux préparés par l’éleveur-boucher Alexandre Polmard. La charcuterie arrive en direct de la maison Ospital.

À LA CARTE

Les grands classiques de la gastronomie française se bousculent ici pour le plaisir de tous : Foie gras de canard, pâté en croûte, gros escargot de Bourgogne, etc. Et si certains plats sont extraits de notre répertoire classique, le chef ne s’interdit pas quelques fantaisies ; à commencer par cet excellent sashimi de thon, foie gras poêlé, chutney de pommes et gingembre. Vous n’aurez plus ensuite que l’embarras du choix, entre gigot et épaule d’agneau, côte de bœuf maturée à partager ou tartare Blonde d’Aquitaine maturée préparée par la maison Polmard.

ET AVEC ÇA

Quelques frites maison semblent incontournables, au moins autant que le gratin de macaroni. Et l’œil des grands glissera certainement vers l’assiette des enfants pour y goûter quelques coquillettes au jambon Prince de Paris ou un nuggets de poulet revisité par le chef. Pour les desserts, crème caramel, mousse au chocolat, pain perdu ou riz au lait. Sur la carte des vins, 350 références sélectionnées par le sommelier maison, passé par l’Épicure et le Bon Georges ; avec, à la bonne heure des flacons pour toutes les bourses.

AU DÉJEUNER Formule Entrée Plat à 19 €, ou Entrée, Plat, Dessert à 24 €

GILBERTE

79 rue de Seine

75006 PARIS

01 42 03 94 59

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RACINES DES PRÉS

Le restaurant Racines des Prés s’est installé rive gauche, comme son nom le laisse à penser. Concept inchangé d’une bistronomie chic à deux pas du boulevard Saint Germain.

Racines des Prés, très chic bistro de la rive gauche (salle lumineuse, fauteuils et banquettes en cuir, tables en bois et marbre), est animé, côté cuisine, par le chef Alexandre Navarro, déjà auteur de Racines 2. Il joue ici la carte du classique urbain. Derrière un grand comptoir, une cuisine ouverte et sa bande de joyeux cuisiniers affairés à dresser des assiettes soignées et inspirées.

À TABLE

Pour un menu déjeuner à 36 € (Entrée, Plat et Dessert) le choix se fait entre trois entrées, trois plats et autant de desserts ; sans omettre une offre du jour annoncé par le personnel de salle… Au déjeuner ce jour-là, une réjouissante terrine et une pastilla d’agneau généreusement garnie, savoureuse, accompagnée d’un jus subtil et d’artichauts poivrades. À la carte, un maquereau de bon goût, côtoyant avec malice une chiffonnade de fenouil et quelques zestes de citron confit. Parmi les plats, assiettes de légumes étuvés au thym citron, Merlu de petit bateau et volaille jaune des Landes.

  • Maquereau, fenouil et citron confit ©mtanguy
  • Pastilla d’agneau et artichaut ©mtanguy

ET POUR FINIR

Les propositions de desserts de ce Racines des Prés sont toutes aussi inspirantes, à commencer par ces perles du Japon, banane plantain rôtie, crumble de charbon végétal et sorbet coco ou ce Baba au rhum coiffé de sa crème légère à la fève de Tonka ; et la devenue culte Tarte soufflée au chocolat de Madagascar, escortée de sa crème glacée au cacao. Côté vin, de quoi se faire plaisir, à condition – comme souvent aujourd’hui – de casser sa tirelire. Service aimable, souriant et attentif

RACINE DES PRÈS

1 bis rue Gribeauval

75007 PARIS

01 45 48 14 16

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir

Samedi soir uniquement

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KITCHEN TER(RE), LA PÂTE GASTRONOMIQUE

Marin Simon, directeur de salle ©louislaurantgrandadam Bruno Laporte, le chef ©louislaurantgrandadam

Et de trois pour William Ledeuil. Le chef étoilé de la rue des Grands Augustins ouvre sa troisième table parisienne autour des pâtes : Kitchen Ter (re)

 

Aucun doute possible, la lecture de la carte suffit à savoir que William Ledeuil signe la carte de ce Kitchen Ter(re), installé à quelques pas de l’institut du Monde Arabe, au 26 du boulevard Saint Germain. Les préparations et les ingrédients chers au chef se repèrent vite. Et les saveurs en bouche, une fois le bouillon de l’entrée goûté, suffisent à confirmer. La patte du chef se traduit toujours par cette élégance des bouillons, le parfum léger des épices et ce merveilleux équilibre de saveurs.

 

UNE HISTOIRE D’HOMME

Si William Ledeuil se plaît à cuisiner les pâtes depuis plusieurs années, au point d’avoir déjà publié un livre*, cet aboutissement est avant tout l’histoire d’une rencontre et de convictions communes. Le repas commence donc par cette histoire. Celle des pâtes tout d’abord, ingrédient principal de la carte, présentées dans sur un grand cadre en bois. Puis vient l’agriculteur, Rolland Feuillas, investi et passionné, il ne cultive que des blés anciens à Cucugnan, dans l’Aude, à une quarantaine de kilomètres de Perpignan. C’est grâce à lui, et à son travail que William Ledeuil sublime ses assiettes, imaginant pour chaque pâte une recette à sa mesure.

 

PÂTES GASTRONOMIQUES

La présentation des pâtes en début de service permet de découvrir les cinq variétés cuisinées : Dentelle de Cucugnan, Girolette, Crête de Coq, Casarecce, Blesotto. Toutes sont apprêtées selon leur nature afin d’offrir à chaque assiette harmonie et équilibre. Condiments, assaisonnements, sauces, tout a été mûrement réfléchi. Et le résultat n’est que plaisir : goût, finesse, équilibre, justesse des cuissons, bon niveau d’assaisonnement, la pâte prend ici des allures de plats étoilés. Saluons par conséquent l’exécution précise et appliquée de Bruno Laporte, le chef de Kitchen Ter(re), auparavant aux côtés de William Ledeuil dans les cuisines de Ze Kitchen Galerie.

 

UN SANS FAUTE

Trois desserts seulement mais en parfaite cohérence avec l’ensemble de la carte. Le choix se partage entre fraicheur, originalité et gourmandise. Courge, coco, passion et glace au miel de Brière font ainsi bon ménage. Le Gianduja, sésame et glace caramel parle aux gourmands, quand le Cappuccino, citron Meyer, Sablé Spéculoos et glace au thym séduit tout autant le palais. Ajoutons à cela un service efficace et attentif, emmené par Marin Simon, l’excellent Directeur de salle, et vous avez toutes les raisons d’aller goûter les pâtes de William Ledeuil. Seul bémol, une carte des vins dont les tarifs mériteraient d’être bien plus sages. Retenons toutefois que le prix des vins au verre est quant à lui raisonnable, et offre donc une bonne alternative.

 

KITCHEN TER(RE)

26 boulevard Saint Germain

75005 PARIS

01 42 39 47 48

Déjeuner E/P/D 30 €

Diner E/P/D autour de 47 € sans les boissons

Ouvert du mardi au samedi

*PÂTES AUTREMENT – Éditions de la Martinière

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YOSHI MORI OUVRE SON RESTAURANT

Le petit monde de la gastronomie le connaît sous le nom de Yoshi, le cuisinier d’origine japonaise ouvre enfin son adresse au cœur du 6ème arrondissement, affichant en toutes lettres son patronyme : Yoshinori.

 

Impossible d’ignorer l’empreinte japonaise en entrant dans cette petite salle aux pierres apparentes et poutres peintes. Élégance et raffinement, teintés par le charme de ce style propre à l’architecture parisienne, donnent au restaurant Yoshinori un cachet incroyable et une atmosphère propice à la détente.

 

Déjeuner en trois temps

Un menu à 45 € à l’heure du déjeuner dans lequel le chef distille déjà sa maitrise et son savoir-faire culinaire entre France et Japon. En entrée, un chinchard marqué par la flamme dont les saveurs séduisent le palais, un tartare de veau tout en délicatesse, teinté par le chou-fleur et les coques dans un esprit terre-mer tout à fait à propos. Parmi les plats, une côte de cochon cuite à merveille, boostée par quelques champignons et des olives de Kalamata, et un cabillaud sublime de cuisson, relevé de quelques herbes et d’une brandade à l’huile d’olive absolument parfaite. En dessert, l’attention se porte sur l’originalité d’une association : « héliantis, glace à la noisette et caramel » qui tient dans l’assiette toutes ses promesses.

 

Une table prometteuse

Après seulement quelques semaines d’ouverture et la maitrise affichée, Yoshinori Morié s’inscrit parmi les tables dont on parlera en 2018. Le cadre invite à la détente et à la qualité du moment passé, mais c’est dans l’assiette que se concentre toute l’histoire de ce chef passionné par notre cuisine. Justesse des cuissons remarquable, associations judicieuses, travail du produit, rien est laissé au hasard pour offrir aux convives des assiettes abouties. Si la cuisine de ce jeune japonais faisait déjà parler au Petit Verdot ou à l’Auberge 15, il semble avoir atteint ici un certain niveau de maturité.

 

Yoshinori Restaurant

18 rue Grégoire de Tours

75006 PARIS

0984 19 76 05

 

Fermé dimanche et lundi

Formule à 35 € au déjeuner – Menu à 45 €

Le soir 70 € – Menu dégustation 95 €

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LA GALETTE DES CHEFS au profit des POIC

Samedi 9 janvier pour la 10ème année, chefs de cuisine et pâtissiers se réuniront place Saint Germain des Prés à l’initiative de l’association des disciples d’Auguste Escoffier pour vendre leurs galettes au profit des POIC (Pseudo Obstruction Intestinales chroniques).

 

Cette maladie rare et orpheline atteint les enfants dont les symptômes se caractérisent par des signes d’obstruction du tube digestif en l’absence de toute lésion occluant la lumière intestinale.

 

L’association des POIC qui regroupe à ce jour plus de 200 adhérents et donateurs dont 80 malades, apporte un soutien moral aux familles et aux enfants, les aide dans leurs démarches administratives pour la reconnaissance du handicap et la juste compensation que nécessite leur état, les soins et le suivi qu’ils demandent mais travaille aussi à soutenir financièrement la recherche médicale et à faire mieux connaître la maladie auprès du grand public.

 

L’année dernière 10 500 € ont été versé à l’association. Cette année encore vous êtes attendus nombreux par un parterre de grands chefs parmi lesquels Pierre Hermé, Pierre Gagnaire, Michel Troigros, Hélène Darroze, Guy Savoy, etc. pour apporter votre soutien à l’association mais aussi vous faire plaisir avec l’une des galettes des chefs.

Et pour séduire les fabophiles, 300 nouvelles fèves seront éditées, faites main, à la feuille d’or, par l’artiste israélienne Mona Oren.

 

Rendez vous Place Saint Germain des Près entre 9 h et 12 h

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AG

Si mes pérégrinations gourmandes m’amènent parfois dans le quartier, je n’avais, de mémoire, jamais fréquenté la rue Clément. C’est presque à l’angle du marché que ce trouve AG. Un joli bistrot à la déco travaillée qui marie les codes de l’ancien et du contemporain.

 

Sur la carte, des énoncés simples qui donnent envie et conservent ce qu’il faut de mystère. Terre & Rivière annonce un jarret de veau, anguille fumée et foie gras, le bar de ligne est préparé en tartare, condimenté d’avocat, de combawa et de feuilles d’huîtres. Le cabillaud accompagné d’épeautre bio, cresson, salicorne et andouille de vire. Noix de ris et joue de veau sont servies avec une déclinaison de carottes et jus réduit. Un plat qui me fait bien envie. Et dans l’assiette ?

 

Les assiettes réservent d’agréables surprises. Par leur aspect esthétique tout d’abord, et le soin particulier porté au dressage. Le tartare de bar se présente en trois petits rondeaux, accompagnés de pointes d’avocat en purée, de quelques pousses et de larmes de coulis de mangue surmontées de grains de grenade. L’ensemble s’accorde, les assaisonnements sont justes, la dégustation très plaisante. Quant à l’entrée Terre & Rivière, c’est un pressé composé des trois ingrédients qui se laisse déguster avec autant de plaisir.

 

La poitrine de cochon servie en plat du jour est excellente, légèrement croustillante à l’extérieure, fondante, au gras savoureux. Concentré de tomate et petites pommes de terre grenaille complètent l’assiette. Ris et joue de veau s’affichent sur fond orange. Une purée de carotte parfumée qui les accompagne avec bonheur.

L’assiette de fromage est simple – chèvre et tomme – mais les produits de la maison Sanders bien affinés. Quand aux desserts, ils sont au niveau de la cuisine. Abricots romarin pistache disposés dans une élégante coupelle noir. En surface une quenelle de glace et quelques points de condiments, à l’intérieur sous le couvercle, les abricots joliment dressés.

L’adresse est à retenir pour la qualité de sa cuisine, le service avenant, une carte des vins bien faite, et son excellent rapport qualité prix. Un menu à 40 € le soir, deux formules à 22 et 28 € le midi.

2 rue Clément

75006 PARIS

01 43 25 77 66

 

Formule déjeuner

22 € E/P ou P/D

Menu à 28 €

Le soir

Menu à 40 €

Découverte en 5 escales 58 €

Accord vin (1 verre par plat) plus bouteille d’eau à 20 €

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