restaurant Archives - Michel Tanguy

QUI DÎNE DORT, HÔTELS ET RESTAURANTS S’ADAPTENT AU COUVRE-FEU

Face aux nouvelles restrictions imposées par le gouvernement pour ralentir la progression de l’épidémie de Covid-19, le monde de la restauration et de l’hôtellerie s’organise.

L’expression « Qui dort dîne » reprend du service. Suite à l’instauration du couvre-feu entre 21 h et 6 h du matin, conscients que leurs clients ne viendraient certainement plus dîner pour être sûr d’être rentrés à l’heure, les restaurateurs ont fait preuve d’initiatives pour trouver des alternatives aux impératifs horaires des six prochaines semaines.

HORAIRES DÉCALÉS ET CLIC & COLLECT

Afin de ne pas fermer leurs établissements, les restaurateurs se sont à nouveau réinventés pour tenter de préserver leur activité déjà fragilisée par la crise. Car pour certains, une nouvelle fermeture serait économiquement difficilement supportable. Beaucoup d’entre eux ont ainsi décalé leurs horaires d’ouverture pour proposer, à l’image d’Alliance dans

5^e arrondissement de la capitale, un service du déjeuner à partir de 11h30, et 18h15 pour le dîner, dont la fin est annoncée à 20 h 30 pour respecter les règles imposées. Et pour assurer la fluidité du service, un menu unique est mis en place dès lundi (entrée, poisson, viande et dessert – 90 €).

L’Oiseau Rive gauche adapte lui aussi ses horaires en servant son dîner entre 17h30 et 19 h avec une sélection de plats à la carte en remplacement des menus actuels, eu égard au temps limité de dégustation.

Dans le 7^e arrondissement, le chef Stéphane Jégo mise sur la vente à emporter avec un menu à 35 € comprenant un grignotage apéritif, une entrée, un plat et un dessert.

Sur l’Île Saint-Louis, le Sergent Recruteur fait lui aussi le choix de la vente à emporter en proposant l’ensemble des plats de sa carte, et en ajoutant un service au dîner, le vendredi et le samedi, à 18 h, avec un nombre de couverts limités à 20.

QUI DÎNE DORT

Certains hôtels parisiens ont inversé l’adage pour offrir à leur client la possibilité de dîner, et de rester dormir à un tarif bien inférieur à ceux habituellement pratiqués . L’hôtel Rochechouart, installé depuis 1929 sur le boulevard éponyme, vend, pour l’occasion, ses chambres classiques à 60 € à toute personne ayant dîner au restaurant de l’hôtel. Au Panache, hôtel du 9^e arrondissement de Paris, deux formules sont proposées ; la première à 110 €, pour une chambre single au menu Entrée/Plat ou Plat/Dessert, une autre à 140 € pour une chambre double, toujours avec le même choix de plats. Dans une version luxe, le JK PLACE Rive Gauche, donne la possibilité aux parisiens de dormir en chambre supérieure, avec dîner italien en chambre et petit déjeuner compris pour 390 €. Voilà donc de quoi prolonger et égayer ses soirées de couvre-feu, si l’envie vous prend de ne pas rester enfermés chez vous.

UN NOUVEAU CHEF AU RESTAURANT LES CLIMATS

Après 6 ans d’existence et une étoile au compteur, Carole Colin et Denis Jamet, les fondateurs du restaurant Les Climats, accueillent un nouveau chef.

Les Climats ce sont les vins, mais c’est aussi l’atmosphère des lieux. Le réfectoire de l’ancienne Maison des Dames des PTT a désormais laissé place au temple des vins de Bourgogne. Cet ancien bâtiment construit pour héberger les opératrices du standard téléphonique, à l’époque où les liaisons téléphoniques n’étaient pas directes, a conservé le charme de son style Art Nouveau. Lustres, vitraux, pilastres peints, grandes voûtes, hauteurs sous plafond impressionnent, et font de ce restaurant un lieu à part. De surcroît si l’on s’intéresse aux vins de cette région viticole bénit des dieux.

UNE CARTE DES VINS DE 300 PAGES

Le restaurant Les Climats est né d’un pari un peu fou. Celui de vouloir réunir dans un même lieu le maximum de vins réalisés sur ces fameux « climats », micro-terroirs délimités du nord de Chablis au sud du Beaujolais. Avec la volonté farouche de représenter la diversité de ces parcelles de vignes en proposant également les grands noms de la Bourgogne et des vins plus confidentiels. Sur l’impressionnante carte, plus de 3000 références, parmi lesquelles l’amateur peut aussi bien trouver les flacons des Comtes Lafon, de la Romanée-Conti, et les vins du Château de Béru à Chablis. Une variété mise en exergue et conseillée avec attention par le nouveau sommelier, Francesco Cosci, dont la mission sera dans les prochains mois de guider ses clients vers des vins du XXe siècle, les propriétaires des climats ayant l’envie profonde de montrer la complexité apportée aux vins après quelques années de cave. Car dans un monde toujours plus pressé, on boit désormais les vins à peine embouteillés.

UN NOUVEAU CHEF EN CUISINE

Le vin se boit mais c’est aussi le meilleur allié du repas. Emmanuel Kouri, nouveau chef des cuisines, a donc la mission de proposer les assiettes les plus justes pour accompagner les vins de la carte. Et c’est avec brio que ce périgourdin de 33 ans relève cette mission, assurant le niveau étoilé reconnu par le guide Michelin depuis 2015. Assiettes élégantes au dressage soignée, précision des cuissons, harmonie des accords, le cuisinier formé auprès de Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Éric Frechon a su tirer le meilleur parti de ses enseignements. Plats de poissons ou de viandes, accord terre-mer percutant, la symphonie gourmande fonctionne jusqu’au dessert. Coup de cœur pour l’huître sauvage et pied de cochon, subtilement escortée par une crème de brocolis citronnée, et pour ce sublime Ris de veau braisé au citron confit, concombre Battaglione à l’ail nouveau, éclats d’amandes sauvages et jus court. De toute beauté. On se souviendra aussi en dernière note de ce dessert Chocolat et Poivron Rouge, certes déjà vu, mais ici diablement maitrisé et plein de finesse.

Huître sauvage et pied de cochon
Ris de veau braisé au citron confit
Parfait glacé au miel, pain de gêne et fraises fraîches

LES CLIMATS

41 rue de Lille

75007 LILLE

01 58 62 10 08

Ouvert du mardi au samedi midi et soir

restaurant@lesclimats.fr

CHRISTOPHE ARIBERT, UN CUISINIER ENGAGÉ

Après 20 ans passés comme chef des Terrasses, le restaurant étoilé du Grand Hôtel d’Uriage-Les-Bains, Christophe Aribert est désormais dans sa maison, un hôtel restaurant résolument tourné vers la nature.

En arrivant face à cette majestueuse bâtisse du XIX^e siècle adossé à la colline, face au parc d’Uriage-Les-Bains, le regard est instantanément capté par la beauté des lieux. Depuis le 7 février dernier, c’est dans un écrin de verdure protégé par les montagnes alentours que la Maison Aribert accueille ses premiers clients. Du parking on aperçoit la terrasse du café, et ce bâtiment habillé de bois, dans lequel a pris place le restaurant gastronomique. Empruntons le chemin pour aller voir plus loin.

La salle du restaurant gastronomique ©mtanguy

UN HÔTEL RESTAURANT ÉCO-RESPONSBLE

En créant cet établissement, à la fois restaurant gastronomique, café et chambres d’hôtes, Christophe Aribert s’est attaché au respect d’une totale éco-responsabilité. Avec l’aide de Joëlle Personnaz, architecte et géobiologue locale, l’hôtel fonctionne avec un impact presque nul sur son environnement. Les chambres sont exclusivement composées de matériaux écologiques (pierres locales, peintures aux pigments naturels), le toit du restaurant est végétalisé, le chauffage assuré par chaudière à granules, l’eau captée à la source et l’électricité vient du réseau vert de Grenoble. Même les vêtements du personnel sont composés de lin bio, et fabriqués en France. L’idée du chef, créer un lieu en parfaite harmonie avec la nature, exclusivement rempli de bonnes vibrations. Et il s’est inspiré pour cela des principes du Feng Shui pour assurer à sa maison une circulation optimale des énergies. Et à entendre le chef, le principe fonctionne : « À 99 %, toutes les personnes qui franchissent notre porte nous disent qu’elles se sentent bien chez nous ».

UNE CUISINE VÉGÉTALE

La philosophie du chef est palpable dans ses assiettes. Le restaurant gastronomique de la Maison Aribert se concentre majoritairement sur les légumes, issus de productions locales, et bientôt du jardin cultivé en permaculture, près des cuisines. La viande se fait rare, à l’exception de la volaille et d’un fabuleux pigeon, à la cuisson absolument remarquable ; poché puis rôti, accompagné de blette, graines de courge et pousses de moutarde. Il en est de même pour le Cristovomer, un poisson de lac d’altitude, élevé par la ferme d’Archiane dans le massif du Vercors, servi fondant avec petits pois et navet. L’œuf cuit à basse température marque l’esprit et affole les papilles par son incroyable jeu de texture et de parfums, chaque bouchée amenant au palais une nouvelle surprise. Le repas se conclue dans cette même harmonie végétale, par des desserts frais et légers : fraise, rhubarbe et mousse au lait de brebis. Ravioles de fruits de la passion, crème glacée caramel et granité thym citron, dans un parfait équilibre entre gourmandise, fraicheur et acidité. Pour les accords mets et vins, faites confiance à Jean-Jacques Reuil, le sommelier, dont les 400 références de cave, sélectionnées majoritairement en bio, voire en biodynamie, permettent de passer de très agréables repas.

Oeuf de poule, champignons, éclats de noisettes ©mtanguy
Sublime pigeon ©mtanguy
Ravioles fruits de la passion, glace caramel, granité thym citron ©mtanguy

MAISON ARIBERT

280 Allée du jeune Bayard

38410 URIAGE-LES-BAINS

04 58 17 48 30

LA MARE AUX OISEAUX, PETIT PARADIS TERRESTRE

Franchir la porte de la Mare aux oiseaux, à Saint Joachim, près de Guérande, c’est accepter une complète déconnexion. Mieux, une totale reconnexion avec la nature et cette faune d’oiseaux sauvages, résidents du marais de la Brière.

C’est en 1995, à seulement 25 ans, qu’Éric Guérin se lance dans ce projet de vie un peu fou. Installé son restaurant dans ce petit village du Parc de Brière où il a passé, enfant, toutes ses vacances. Il rachète l’Auberge du Parc et y crée un restaurant de 20 couverts et 4 chambres pour accueillir ses hôtes. Une vingtaine d’années plus tard, l’établissement s’est transformé. La table du chef a su séduire de nombreux fidèles, mais au-delà de la gastronomie, le succès de la Mare aux Oiseaux s’est aussi bâti sur cet environnement exceptionnel. Un coin de nature superbe, bercée par le chant des oiseaux, nappé aux premières heures d’une brume matinale, et en fin de journée superbement éclairée par les rayons du soleil couchant.

UN PARADIS TERRESTRE

À n’en pas douter, Éric Guérin était visionnaire. À l’heure où les réseaux sociaux n’étaient pas ceux d’aujourd’hui, au temps où l’ultra connectivité n’existait pas, le jeune chef offrait le retour à la nature. Un séjour au calme dans ce territoire façonné par l’homme, reconnu aujourd’hui pour ses paysages et sa biodiversité. Alors bien sûr la Mare aux Oiseaux s’est agrandie, à prospérer, tous comme les oiseaux du jardin, grues cendrées, canards et poules laissés en totale liberté dans ce lieu comme nul autre pareil. Cet hôtel-restaurant est à l’image de son hôte, ouvert au monde, lumineux et accueillant. La salle de restaurant respire, vit, s’étend de bout en bout du bâtiment, assurant la jonction entre la route et les marais. La décoration mélange les genres avec subtilité et harmonie, au croisement des voyages effectués par le chef. Et pour parfaire la magie, en plus d’assurer le gîte, la maison restaure à merveille.

À TABLE

La truite, asperge, caviar ©mtanguy et oeuf de truite
Le lieu jaune, asperge verte, jaune d’oeuf fumé au foin ©mtanguy
Blanc Manger rhubarbe, fraise, gingembre, crème glacée au Gwell ©mtanguy

Le restaurant se compose de trois univers, une salle lumineuse ouverte sur la rue, habillée de tentures de soie sauvage, un salon cosy à l’atmosphère plus feutrée, et une agréable véranda près du jardin. Sur la table, le personnel de salle dépose des assiettes colorées et basées sur l’épure. La truite, par exemple, marinée au miso, est simplement présentée en filet, coiffée d’une pointe de caviar, d’une asperge verte sauvage, d’une fine julienne d’asperge violette crue et d’une sauce au jaune d’œuf, lien délicat de cette composition. Le lieu jaune, asperge verte et jaune d’œuf fumé au foin joue sur la même simplicité, le jaune apportant une fois encore, non seulement le parfum délicate du foin mais aussi une agréable onctuosité. Le Blanc Manger rhubarbe et gingembre, crème glacée au Gwell, ponctuera le repas sur un joli jeu de texture et de saveurs.

LA MARE AUX OISEAUX

223 rue du Chef de l’Île Fédrun

44720 SAINT JOACHIM

Fermé les lundis et mardis

Ouvert du mois d’avril au mois de novembre

Plus d’infos ici

CHASSEURS CUEILLEURS, UNE CUISINE PAS SI PALÉO

Ne soyez pas effrayé par le nom de ce nouveau restaurant. « Chasseurs-Cueilleurs » n’expose pas de tête de cerf aux murs, pas plus de sangliers et encore moins d’images de chasse. En revanche, à la carte, de jolies assiettes généreuses et colorées, avec une vraie réflexion « santé ».

Fils de restaurateur, Romain Behar a commencé par des études de finance avant de finalement plonger dans le grand bain de la restauration. De petits boulots pour payer ses études au poste de directeur de salle, il s’est vite laissé séduire par cette profession qui avouons-le lui va comme un gant. Il suffit de le voir, sourire aux lèvres, accueillir chacun de ses clients, expliquer sa carte, et raconter la genèse de ce « Chasseurs-Cueilleurs » au premier curieux intéressé.

ALIMENTATION SANTÉ

C’est le Crossfit – nouveau sport à la mode – qui a amené Romain Behar à modifier son alimentation. Cette discipline exigeante demande au corps beaucoup de sollicitation, il est par conséquent primordial d’adapter son alimentation en conséquence. C’est donc par cette voie que le néo-restaurateur a revu son bol alimentaire. Exit les sucres raffinés et les aliments ultra transformés, place au « Paléo ». Disons pour être clair : place à une alimentation plus simple, plus pure, composée d’aliments sains et bons pour l’organisme. Chez Chasseurs-Cueilleurs, pas de cru ou d’aliments bizarres, juste une alimentation vivante et savoureuse, dénuée de certains composants parfois décriés, comme le lactose, le gluten ou les sucres raffinés.

À LA CARTE

Les propositions sont larges et gourmandes. Pas question ici de se mettre au régime ou de ne consommer que du cru !! La philosophie de Chasseurs-Cueilleurs est de ne proposer que des aliments qui font du bien au corps, et à l’esprit… Car n’y a-t-il pas meilleur booster que les plaisirs d’une alimentation saine et gourmande à la fois ? La carte s’articule ici autour de la saison, de la fraîcheur des produits, exclusivement bio, et dans la mesure du possible locaux : Curry, Wrap, soupe, salade et desserts ultra gourmands, tous sans gluten et sans lactose. Délicieux Dahl de lentilles corail au lait de coco, Chili Sin Carne (sans viande), Wok de saison, Tataki de bœuf, etc. Et côté sucré, un excellent Carrot cake, un remarquable moelleux au chocolat noir et l’un des meilleurs cookies de Paris, avec morceaux de chocolat noir et beurre de cacahuètes.

Fameux Carrot Cake de « Chasseurs-Cueileurs »
Le wok de saison, ici avec Porc et Brocolis
L’excellent moelleux au chocolat, sans lactose et sans gluten

CHASSEURS-CUEILLEURS

33 rue du Faubourg Poissonnière

75009 PARIS

Du lundi au vendredi 9 h – 17 h

Samedi et dimanche 10 h – 16 h

RESTAURANT ANNE DU PAVILLON DE LA REINE

Une table nichée au cœur d’un hôtel de charme à quelques mètres de la place des Vosges. Bienvenu au restaurant Anne du Pavillon de la Reine.

L’hôtel du Pavillon de la Reine est pour le moins discret. Il passerait presque inaperçue entre deux galeries d’art de la Place des Vosges. Il suffit pourtant de passer un joli porche en pierre pour pénétrer dans un charmant patio arboré, et s’extraire presque aussitôt, de l’agitation de la ville. Atmosphère feutrée, calme des lieux, cet hôtel 5*, designé par Didier Benderli de l’agence Kerylos, appelle à la sérénité et donne aisément le sentiment d’avoir quitté Paris. À l’entrée de l’hôtel, sur la droite, un salon bibliothèque accueille depuis quelques mois maintenant, la dizaine de tables d’un restaurant gastronomique dont on va très vite parler.

UNE GASTRONOMIE EXTRÊMEMENT SOIGNÉE

Au piano de ce restaurant Anne, Édouard Chouteau, jeune chef talentueux, réussit le pari, dans une cuisine de poche, de dresser des assiettes de hautes volées. Sous la coupe de Mathieu Pacaud, fils de Bernard, dont le restaurant triplement étoilé se situe de l’autre côté de la place, il s’applique à l’exécution d’une carte courte, composée de produits de saison traités avec le plus grand soin. Inutile donc ici d’évoquer la maitrise des cuissons ou des assaisonnements car ils apparaissent comme la base. Ici le travail est ailleurs, notamment dans ces assiettes au dressage appliqué, cohérente et harmonieuse.

À LA CARTE

Édouard Chouteau, bercé dès son plus âge dans l’ambiance de l’hôtel-restaurant familial, a semble-t-il très vite été piqué par le virus de la cuisine. Curieux, intéressé par cet univers dont il s’est nourri, il est, entre-autre, passé par le Bristol avant d’affirmer, au restaurant Anne sa propre personnalité. En un an il a créé le restaurant, mis au point une carte et un style de cuisine parfaitement maitrisé. Ici tout arrive par paire. Le chef joue admirablement les compléments de genre, et propose à chaque assiette, son attribut de saveur. Exemple avec ces gnocchis de petits pois, petit pois frais, cécina et vieux Parmesan, escortés d’une fine tartelette à la mousse de petit pois coiffée d’un élégant parterre de fleurs et de pétales assaisonnées de d’une huile de géranium dont les notes rappellent en bouche celles de la rose et du litchi…

ÔDE À LA GOURMANDISE

chair de tourteau et asperge blanche
Langoustine et jus d’herbes

Parmi les entrées, la chair d’araignée de mer, œuf mimosa, asperge blanche, beurre blanc au caviar et segments de pamplemousse ; une véritable ode au printemps. Asperge croquante dont la fraicheur explose en bouche, beurre blanc d’une incroyable gourmandise, et saveurs délicates de la chair d’araignée décortiquée. Les langoustines sont un véritable moment d’anthologie. Présentées en cocote, charnues, parfaitement cuites, servies avec un jus d’herbes savoureux, elles se délectent en fermant les yeux pour mieux apprécier la délicatesse de ses chairs. Dans le ramequin qui les accompagne, une salade d’une remarquable fraicheur (comme tout juste sortie du jardin) assaisonnées d’un ceviche de langoustines en tous points remarquable. La généreuse tranche de foie gras, présentée dans un bouillon de caractère, juste condimentée de morilles taillées en bracelets est incroyable de fraicheur et de précision de cuisson… Les saveurs du lobe s’harmonisent à la perfection avec celles du bouillon, et les deux morilles entières farcies de foie de canard et de poulet, crouton de pain et frisée servies en plus, ne sont que gourmandise.

À QUAND L’ÉTOILE

Nous pourrions citer tous les plats de la carte du restaurant Anne, il n’y a rien à redire, ou si peu. Un peu plus de « finesse » pour cette tarte où se mêle chèvre frais, rhubarbe et hibiscus, mais voilà tout. On se délectera jusqu’au bout de ce baba au sirop de passion – frais et légèrement acidulé – escorté d’une chantilly légère parsemée de dragées concassées et de fraises des bois. Et que dire de ce splendide soufflé au chocolat, moelleux sur les bords, crémeux, onctueux au centre, régressif, savoureux et sans excès de sucre, si ce n’est que c’est une merveille. Le sorbet framboise qui l’accompagne laisse exploser les parfums du fruit en bouche et quelques échos de litchi. Un repas admirable, et le travail d’un chef auquel le guide rouge devrait vite s’intéresser.

RESTAURANT ANNE

28 Place des Vosges

75003 PARIS

01 40 29 19 19

LE JARDIN DES REMPARTS UN ÉTOILÉ EN DEMI TEINTE

C’est dans une imposante demeure du XIX^e, installée à quelques pas du cœur de ville, que Christophe Boquillon a choisi d’installer sa table, Le Jardin des Remparts, il y a 7 ans maintenant.

Le nom du restaurant trouve – avec logique – son origine dans la situation géographique de cette belle maison de caractère construite au pieds des remparts de la ville. Quant au jardin, il accueille une large terrasse, où les clients peuvent, dès les beaux jours arrivés, prendre un verre ou l’intégralité de leur repas. À l’intérieur, le charme d’une maison particulière avec ses moulures et ses hauteurs sous plafond confortables, où Christophe Boquillon a choisi de poser son restaurant. Vaste salle à manger aux murs taupes, tables nappées, sièges aux assises parme et parquet noir. Un cadre agréable dont l’ambiance doit pleinement s’apprécier en soirée.

À LA CARTE

Huître, velouté de cresson, salade de pomme de terre ©mtanguy

La lecture des intitulés inspire. La carte du Jardin des Remparts laisse transparaitre la formation classique du chef mais également sa part de créativité. Produits de saisons, accords engageants, intitulés bien choisis, il est presque difficile de faire un choix. Le mieux pour satisfaire gourmandise et curiosité, est alors d’opter pour un menu. L’Expression, à 75 €, comprend une entrée, un poisson, une viande et un dessert – fromage compris. Trois possibilités d’entrées, autant de poissons, de viandes et de douceurs, le chef semble tenir à maitriser ses préparations sans se perdre dans un trop grand nombre de plats.

À TABLE

Parmi les amuses-bouche, un cromesquis de poisson qui fait mouche, relevé d’une agréable note citronnée. La salade de chou rouge et haddock convaincra moins. En entrée, l’huître Gillardeau N°0, malgré son parfum délicat, trouve difficilement sa place sous ce voile de lait d’amande, avec un velouté de cresson à la saveur agréable, mais une brunoise de pommes de terre, sorte de salade adjointe d’oignon dont le parfum emporte vite le palais. La lotte, malgré une légère sur-cuisson, est parfaite dans sa fine panure de poudre de lard aux saveurs délicates ; jus parfumé.

UN PLAT DU JOUR RÉJOUISSANT

La poitrine de cochon du Cantal, vantée par le serveur, ne tiendra pas ses promesses. Non seulement la viande était trop salée, mais la redite de cubes de légumes « millimétrés » en fond d’assiette, de surcroît trop vinaigrés, ne laisse que peu de place au plaisir. Retour à la case cuisine. L’assiette est remplacée par le plat par du jour (à ma demande, pour éviter trop d’attente), et là, bonne pioche. L’œuf meurette réinterprété par le chef est des plus plaisants : paleron de bœuf cuit lentement, nappé d’une savoureuse sauce meurette, escorté de quelques champignons boutons et d’un œuf cuit à 63°C, absolument parfait. Il est toutefois regrettable que le plat du jour suscite plus d’intérêt que ceux composant ce menu à 75€.

DESSERTS INSPIRANTS

Desserts originaux et audacieux avec une intrigante composition entre agrumes, café et thé ; entre crème légère, caramel au beurre salé et gingembre. Et enfin, entre chocolat betterave et piment. Un dessert conseillé et qui tient toutes ses promesses. Avec une belle harmonie des goûts, un équilibre de textures et de saveurs maitrisé ou chocolat et betterave se renvoient la balle, parfois réveillés par les notes légères du piment. Une très jolie carte des vins, notamment régionaux – et il y a de quoi faire – permet d’agrémenter son repas. Service remarquable, dans l’écoute, la bienveillance, le conseil et la discrétion. Il manque juste au chef à trouver l’harmonie dans ses assiettes, en leur apportant peut-être un peu de pep’s et de caractère.

LE JARDIN DES REMPARTS

10 rue de l’Hôtel Dieu

21200 BEAUNE

03 80 24 79 41

Ouvert du mardi au samedi midi et soir

UNCINO, UN ITALIEN ATYPIQUE

UNCINO est une table à part, un restaurant italien dont la gastronomie sors des sentiers battus, proposant des assiettes de caractère prompte à vous emporter dans une Italie authentique.

Gabriele Muti est un cuisinier sommelier. Découvrir son antre, ouvert il y a tout juste un an, le 19 avril, dans le quartier de Pigalle, permet de vite le comprendre. Les bouteilles habillent les murs du restaurant et la carte des vins fourmille de très jolies références dont quelques-unes en vins natures, dont le chef raffole. Et pour mettre ses jolies quilles en exergue, rien de mieux que Yann Oudot, un sommelier passionné, très habile dans des accords parfois inattendus comme avec ce Nebbiolo 2015 (Ginestrino Langhe) servi en accord avec les sublimes spaghettis à l’araignée de mer, l’une des merveilles à goûter sur la carte.

Sublimes spaghettis de Gabriele Muti ©mtanguy

GASTRONOMIE ATYPIQUE

Ne vous attendez pas chez Uncino, à manger de « simples » pâtes. La carte en propose bien entendu, mais elle regroupe avant tout une inspirante sélection de plats, différentes spécialités italiennes très appréciées du chef, notamment celles de l’île d’Elbe dont Gabriele Muti est originaire. À inscrire sur votre menu si vous êtes amateurs, les succulentes tripes, cuites longuement, afin d’obtenir un goût et une texture incomparables. Les gnocchis de seiche, émulsion de persil, crème de chou Romanesco sont de véritables petits nuages en bouche. Le « Stoccafisso alla riese » est une assiette de caractère, savant mélange de stockfish (morue séchée comme des harengs), de pommes de terre, d’olives et de câpres.

ET POUR FINIR

Il faut plus d’une visite pour goûter à toutes les merveilles de la carte, car nous pourrions aussi parler du jarret de bœuf mariné, servi avec une réduction de Parmesan affiné 5 ans, ou de ces linguines aux huîtres d’Isigny n°3. Impossible en tous cas de quitter Uncino sans avoir plongé sa cuillère dans le tiramisu de la maison. Riche en biscuits, moelleux à souhait, et d’une crème onctueuse à la texture absolument parfaite. Seule la présence de cannelle apparaît ici comme superflue. La Panna Cotta misera tout autant sur l’originalité en associant le chocolat au poivre de Timut et réduction de vin rouge.

UNCINO

31 rue la Bruyère

75009 PARIS

0973 28 31 56

Fermé samedi et dimanche

WAGAMAMA ENFIN À PARIS

La chaine londonienne Wagamama vient d’ouvrir son premier restaurant en France. Une arrivée attendue par les fans de cette chaîne du fast casual à tendance nippone.

Ouvert à Londres en 1992, dans le quartier de Bloomsburry, Wagamama a tout d’abord conquis le monde avant de s’installer en France. Des Pays Bas à la Nouvelle Zélande, du Quatar à l’Italie, au total, 25 pays connaissent déjà la marque. Une chaine anglaise dont le succès est du à une offre basée sur les saveurs nippones, la convivialité et des prix attractifs.

UNE GASTRONOMIE JAPONAISE STANDARDISÉE

La carte de Wagamama balaie sur un large spectre les classiques nippons : Gyoza, Ramen, Curry et Donburi en majorité, avec pour certaines appellation ou dénomination, une interprétation toute personnelle. Puriste, passez votre chemin. Ici les sobas sont des nouilles de blé, alors qu’elles sont à l’origine à base de sarrasin, le teppanyanki devient un plat alors qu’il s’agit d’un type de cuisson. Quant à l’Omakase, terme désignant la liberté donnée au chef de vous servir ce qu’il veut, il devient ici « spécialité du chef ». Quelques approximations, mais sous couvert de plaire au plus grand nombre avec par conséquent une standardisation des grands classiques.

À TABLE

L’excellent Cheesecake gingembre ©mtanguy

La carte de Wagamama a de quoi satisfaire tous les goûts, tant les propositions sont nombreuses. Commencez donc par quelques gyozas, à partager (ou pas) ; les végétariens sont fameux. Poursuivez avec les teriyakis soba, nouilles sautées au teppan, avec légumes frais, légèrement pimentés. Les Wagamama Ramen, l’un des plats signatures, illustre la générosité des portions servies ; le bol pouvant être presque partagé à deux. Il en est de même pour le curry, avec une généreuse portion de riz, malheureusement un peu cuit, avec une sauce manquant un peu de caractère. Pour terminer, une part de l’excellent Cheesecake chocolat blanc gingembre, d’un crémeux incroyable avec un parfum de gingembre d’une incroyable délicatesse, ou les bananes Katsu, panées dans la fameuse Panko puis frites… Pas light mais régressif à souhait. Parmi les crèmes glacées, une excellente glace coco, et un accord chocolat et shishimi qui fait bien envie.

UN BAR À COCKTAIL

Wagamama Paris n’échappera pas à la règle. Ici aussi vous pourrez vous délecter d’un cocktail maison, soit en début, soit en fin de soirée, puisque très vite, le restaurant accueillera ses hôtes jusqu’à 2 heures du matin. En attendant, vous pouvez toujours essayer les jus de fruits frais, les thés, les bières ou les sakés de la carte des boissons.

WAGAMAMA

10 Place de Budapest

75009 PARIS

www.wagamama.fr

CÉDRAT, UNE TABLE PROMETTEUSE À MARSEILLE

Éric Maillet, chef de CÉDRAT, déclare sa flamme aux agrumes et signe dans sa première adresse marseillaise, une très jolie cuisine.

Avec un papa cuisinier, Éric Maillet aurait pu choisir, comme beaucoup, une autre voie. Mais non, très tôt, il se pique de cette profession exigeante, et à son père, second de Gérald Passédat, de le suivre en cuisine. Rien d’étonnant alors qu’il prenne vite goût à la gastronomie. À 26 ans seulement, il ouvre Cédrat, son premier restaurant, rue de Breteuil dans le 6^ème arrondissement de Marseille, assumant son affection profonde pour cette agrume mais rendant aussi hommage au passage à son grand père, qui possédait deux de ces arbres dans son jardin.

UN ÉTAT D’ESPRIT

Cédrat devrait vite faire des émules. Par la qualité de son accueil, celle de sa cuisine, mais aussi par l’ambiance des lieux. Petit comptoir, murs en pierre, cuisine ouverte, et dans le fond de la salle, un charmant patio parfait pour profiter du climat marseillais et des repas au grand air. Et si l’on jette un œil à la carte, inévitablement on s’attable pour goûter des assiettes précises, justes, soignées et faisant surtout un parfait écho à la saison.

À TABLE

La Carte du restaurant Cédrat est courte. C’est toujours bon signe. Le chef Éric Maillet faisant le choix d’un approvisionnement local pour construire ses menus, prenant garde au passage de coller à la saison. Dans les assiettes, les légumes de Martine Tardieu (Du goût dans mon panier), l’huile d’olive de Xavier Alazard, et les herbes de Alexandre Troupel, pour ne citer qu’eux. Au menu ce soir-là, de belles asperges, cuites à point, accompagnées d’un élégant jus d’herbes et d’une pâte de cédrat, judicieuse idée pour réveiller les papilles et relever les saveurs végétales. De sublimes maquereaux, légèrement brûlés, escortés d’une superbe huile d’olive, d’endives confites et d’une émulsion coco. À suivre, un turbot magnifique de précision, accompagné d’un époustouflant fumet où le poireau et l’huile d’olive apporte beaucoup. Et pour finir, un délicieux moelleux aux noisettes, escortés d’un sorbet pamplemousse et d’un crémeux clémentine, le tout sans gluten, et sans lactose.

Moelleux noisette, crémeux clémentine, sorbet pamplemousse

Avec une formule 3 plats à 38 €, 5 plats à 55 € et une carte des vins bien ficelée, il est évident que « Cédrat » doit figurer parmi vos tables à tester !!

CÉDRAT

81 rue de Breteuil

13006 MARSEILLE

04 91 42 94 41

Restaurant.cedrat@gmail.com

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