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ROULÉ MYRTILLE MATCHA

©mtanguy

Cette recette est inspirée de la bûche Bonako, réalisée par le pâtissier Olivier Haustraete pour la Boulangerie Bo à l’occasion des fêtes de Noël 2018 offre une excellente harmonie entre le parfum de la myrtille et celui du matcha.

Je me suis servi du biscuit à l’armoise et au thé matcha que prépare le pâtissier, ainsi que de la compotée de myrtilles qui entre dans la composition de sa bûche. J’y ai simplement ajouté une crème pâtissière que j’ai voulu onctueuse afin que l’ensemble (pâtissière et myrtille) hydrate le biscuit. De ce fait pas besoin de préparer un sirop d’imbibage.

Ce roulé est de ce fait peu sucré, le biscuit moelleux mais pas trop humide, et le parfum de la myrtille et du matcha sont tout justes arrondis par la crème pâtissière. Essayez cette recette et vous m’en direz des nouvelles !!

POUR : 6 PERSONNES

POUR LA COMPOTÉE DE MYRTILLE (à réaliser la veille)

121 g de myrtilles

36 g de sucre cristal

3 g de pectine NH      

5 g de jus de citron vert

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (à faire la veille)

400 g de lait

100 g de crème liquide à 30% de MG

1 jaune d’œuf

3 oeufs

40 g de sucre

15 g de miel de thym

35 g de farine

POUR LE BISCUIT ROULADE ARMOISE THÉ VERT MATCHA

46 g de jaune d’œufs

116 g d’œufs frais

6 g de miel

103 g de sucre Semoule        

70 g de blanc d’œuf frais

26 g de sucre semoule          

52 g de farine T45

6 g d’Armoise

6 g de Thé Vert Matcha         

LA COMPOTÉE DE MYRTILLE ( à faire la veille)

Dans une casserole, portez les myrtilles avec 2/3 de sucre à 40°C, incorporez la pectine et le reste de sucre semoule préalablement mélangés puis portez à ébullition pendant 3 à 4mn avant d’incorporer le jus de citron et laissez bouillir un instant. Débarrassez l’appareil dans un contenant plat à rebord

LA CRÈME PÂTISSIÈRE (à faire la veille)

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (ou un saladier) mélangez le jaune, les œufs, le sucre et le miel, ajoutez la farine, mélangez à nouveau puis versez un tiers du liquide chaud tout en mélangeant à l’aide d’un fouet

Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen tout en mélangeant. Comptez environ 6 à 7 minutes.

Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

LE BISCUIT ROULADE ARMOISE THÉ VERT MATCHA

Dans un cul de poule ou un saladier, mélangez les jaunes, les œufs, le miel et le sucre semoule à l’aide d’un fouet jusqu’à faire doubler le volume de départ (vous pouvez aussi utiliser le bol d’un robot mélangeur.

Montez les blancs avec la moitié de sucre semoule, puis serrez avec le reste jusqu’à obtention d’une meringue bien lisse et brillante.

Incorporez-le au mélange précédent, ajoutez délicatement la farine, l’armoise et le thé vert (préalablement tamisés et mélangés ensemble) en veillant à ne pas faire retomber la masse

Étalez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.

Sortez du four et débarrassez sur grille

MONTAGE

Décollez la feuille du papier sulfurisé du biscuit puis couvrez le d’une fine couche de confit de myrtille

Nappez ensuite de crème pâtissière et roulez le biscuit en prenant soin de bien le serrer.

Serrez en vous aidant d’une grande règle ou d’une grille puis filmez et placez au frais pour une nuit

Parez les extrémités puis coupez des tranches, enlevez le film et dégustez.

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COOKIES À LA BANANE, AUX NOIX ET AU CHOCOLAT *

J’ai découvert cette recette chez mon amie photographe et styliste Catherine Madani. Le livre de Martha Stewart « Biscuits, sablés, cookies » la bible des tous petits gâteaux, trainait sur son bureau et je ne pu m’empêcher de m’asseoir pour le feuilleter et tomber sur cette recette de cookies… Je la photographie et m’empresse de l’essayer ! Le résultat est parfait !! Facile à réaliser, sans ingrédients compliqués, vous pourrez la préparer un clin d’oeil pour le goûter des petits et des grands ! Et j’imagine bien que chez vous aussi tout le monde aime les cookies.

 

POUR UNE QUINZAINE DE COOKIES

 

Ingrédients :

170 g de beurre pommade

100 g de sucre en poudre

60 g de cassonade ou muscovado

1 grosse banane mûre

1 gros œuf

140 g de farine

70 g de farine complète (ou sarrasin)

100 g de flocon d’avoine

100 g de pépites ou de morceaux de chocolat

60 g de noix grossièrement hachée

½ cuillerée de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

1 pincée de cannelle

1 gousse de vanille

 

  1. Dans le bol d’un robot muni de la lame, mélangez le beurre pommade, les sucres et les grains de la gousse de vanille jusqu’à ce qu’ils soient crémeux.
  2. Ajoutez la banane, laissez tourner suffisamment de temps pour parfaitement l’incorporer puis ajoutez l’œuf.
  3. Débarrassez dans un cul de poule ou un saladier, ajoutez le chocolat et les noix, mélangez puis terminez en incorporant les farines, le bicarbonate, la cannelle et le sel à l’aide d’une maryse.
  4. Réservez au frais le temps de préchauffer votre four à 190°C
  5. À l’aide d’une cuillère à glace, prélevez des boules de pâte et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson
  6. Applatissez légèrement les boules avec le dos d’une cuillère et enfournez pour 12 minutes de cuisson
  7. Sortez du four et laissez refroidir sur plaque. À consommer tiède ou dans les 48 heures.

*légèrement adaptée d’une recette extraite du livre de Martha Stewart « Biscuits, sablés, cookies » la bible des tous petits gâteaux. Edition Marabout.

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LE DIMANCHE DES CHEFS PAR RÉMI DECHAMBRE

Rémi Dechambre est journaliste gastronomique pour le Parisien Magazine. Chaque semaine il y propose une recette de chef qu’il compile aujourd’hui dans un livre qui va égayer nos dimanches.

 

Chaque semaine Rémi Dechambre rencontre nos plus grands chefs pour leur demander ce qu’ils cuisinent chez eux le dimanche. Ces recettes, simples et gourmandes, se retrouvent ensuite dans les pages du parisien magazine avec quelques mots de présentation sur les chefs et sa recette. Mon confrère a eu l’excellente idée de réunir le fruit de ses semaines de travail dans un bel ouvrage, dont l’appétence lui offrira une place de choix dans votre cuisine.

 

LE DIMANCHE DES CHEFS

Ce livre, vraiment plaisant, regroupe 40 recettes, qualifiées « d’ultra faciles », qui nous permettent de nous plonger dans l’univers intime des chefs. Et ne croyez pas qu’à la maison ces grands professionnels enfilent la toque. Ils passent juste le tablier et cuisine avec plaisir et simplicité, des plats abordables qui n’ont pour seul but que de régaler leur famille. Les recettes étant bien souvent inspirés par leurs souvenirs d’enfance.

 

HISTOIRE DE CHEFS

À chaque recette les chefs se livrent avec plus ou moins de sincérité, certains ne pouvant s’empêcher de placer un peu de promotion… D’autres en revanche, comme Alexandre Bourdas nous parlent de leur enfance et de cette envie profonde qu’ils ont toujours eu d’être cuisinier. Jean André Charial exprime avec transparence le besoin de s’entourer de la jeune génération pour ne jamais cesser d’avancer, exprimant avec humilité la remise en cause qu’exige en permanence le métier. Exprimant au passage ses nouveaux sujets de réflexion et son envie profonde d’associer les traditions et la modernité de l’époque.

 

CE QUE MANGE LES CHEFS

Des coquillettes au jambon et aux truffes d’Alain Ducasse, aux endives au jambon sans béchamel de Éric Frechon, toutes les recettes ne sont en fait que le prétexte de prouver que ce n’est pas la richesse du plat qui compte, mais l’amour que l’on ajoute à la préparation, et le plaisir du partage, qu’il se fasse entre amis ou en famille. La soupe de courge de Willimam Ledeuil, la caponata de Flora Mikula ou le filet mignon de porc de Emmanuel Renaut, tous les plats vous donneront envie de vous mettre au fourneau. Et autre bonne idée de Rémi Dechambre, proposer pour chacune des recettes trois accords avec des vins différents, permettant à tous de trouver le vin qui permettra de proposer à ses convives un vrai repas de fête.

 

Larousse Editions

24,95 €

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TACOS DE COCHON AU CIDRE ET À L’OSSAU-IRATY

Recette de Tacos extraite du livre FROMAGE de Coralie FERREIRA et Aimery CHEMIN 

Ces deux passionnés de fromages sont partis à la rencontre de producteurs authentiques et investis dans leur métier, pour réunir dans un livre sincère les clichés et les histoires de leurs rencontres « fromagères ». Quelques mots sur le choix et la conservation des fromages en introduction mais surtout, au coeur du livre, sur leur réalisation, sur le travail quotidien de producteurs attentifs et appliqués à pérenniser ce savoir faire ancestral, et sur ce lien fort entre les différents acteurs de la filière. Et pour que le livre soit complet, il est aussi illustré de recettes alléchantes et bien faite, dont vous trouverez ci-dessous un exemple.

 

POUR 6 PERSONNES

 

PRÉPARATION : 25 MIN

CUISSON : 2H10

 

Ingrédients :

2 kg d’échine de porc

4 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à s. rase de paprika

1 c. à s. rase de coriandre en poudre

1 c. à s. rase de cumin en poudre

6 gousses d’ail

2 oignons rouges

20 cl de vinaigre de cidre

70 cl de cidre brut

2 c. à c. de sel fi n

1 c. à c. de moutarde

4 c. à s. de ketchup

200 g d’ossau-iraty (ou tomme de brebis)

½ bouquet de coriandre

1 paquet de Tacos mexicain à la farine de blé ou de maïs

200 g de yaourt à la grecque

Sauce piquante mexicaine

2 citrons verts

Sel, poivre

 

Préparation du pulled pork : Coupez l’échine de porc en cubes. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez les morceaux de viande, le paprika, la coriandre et le cumin et faites-les dorer sur toutes les faces. Pendant ce temps, épluchez et hachez l’ail et les oignons, ajoutez-les dans la cocotte, faites les suer quelques instants puis déglacez avec le vinaigre, décollez bien les sucs de cuisson en grattant le fond de la cocotte puis versez le cidre. Ajoutez le sel, la moutarde et le ketchup et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures. Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d’eau au cours de celle-ci si nécessaire. Commencez à effilocher la viande au fur et à mesure qu’elle cuit.

 

Dressage : Lavez la coriandre et effeuillez-la, râpez l’Ossau-Iraty, réchauffez les tacos quelques minutes à la poêle ou au micro-ondes puis garnissez les avec la viande effilochée, le fromage râpé, le yaourt légèrement salé, de la sauce piquante et des quartiers de citron vert.

FROMAGE

FROMAGE de Coralie FERREIRA et Aimery CHEMIN 

MANGO EDITIONS 22,50 €

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HAPPY WORLD FOOD, VOYAGES CULINAIRES

Anne Coppin est une jeune femme audacieuse, elle a créé sa propre maison d’édition pour mettre en avant son amour des voyages et de la cuisine.

 

Happy World Food, son premier ouvrage, est édité par UMAI, (délicieux en japonais) sa propre maison d’édition. Anne Coppin est une jeune femme que l’audace et l’envie pousse en avant. Éduquée par des parents baroudeurs, elle livre aujourd’hui à travers son livre, 80 recettes retraçant ses voyages gourmands.

 

Un livre hors norme

Plus qu’un livre de recettes, Happy World Food est un ouvrage singulier, marqué par la simplicité et le partage. Chaque recette est le reflet de pérégrinations culinaires aux quatre coins du monde, rapportée d’un voyage qui a marqué sa mémoire gustative et nourri l’envie de retrouver à la maison les saveurs goûtées à l’autre bout du monde. La Turquie, la Chine, le Portugal, l’Egypte, le Japon, la Thaïlande, autant de pays visités dont Anne Coppin nous livre aujourd’hui les recettes.

Peu orthodoxe

L’auteur le dit elle même : « Ma cuisine peut ne pas sembler très orthodoxe à certains, mais son résultat authentique fait pourtant l’unanimité ». Toutes les recettes rapportées de voyage sont le fruit d’heures d’essais et de réflexion, pour recréer, et retrouver le goût et les saveurs d’origine. Dans ce livre, cohabitent 80 recettes offrant la possibilité de retrouver chez soi les parfums de cuisines lointaines, et mieux de les cuisiner en toute simplicité sans se préoccuper des ingrédients à trouver.

 

En toute simplicité

Rouleau de printemps canard et mangue, ravioli aux crevettes, Pad Thaï, Feijoada, Empanadas, chacune des recettes a été testé et réfléchi pour que chacun puisse l’adapté sans forcément avoir tous les ingrédients sous la main. Ce livre est donc une aubaine pour tester les différentes saveurs du monde sans être forcément être obligé d’acheter un billet pour partir en voyage.

 

HAPPY WORLD FOOD

Éditions UMAI

22 €

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Ballon de cuisse de lapin à l’hysope

Cette recette est extraite du livre de Jany Gleize, La Bonne Étape, une recette assez simple, savoureuse et qui permet de cuisiner le lapin de manière originale. Pour ne pas vous embêtez, suivez les conseils du chef et faites désosser vos cuisses de lapin par votre volailler (ou votre boucher).

Pour 6 personnes

 Ingrédients :

6 cuisses de lapin

1 crépine de porc

3 foies de volaille (ou 1 foie de lapin)

3 gros champignons de Paris (ou l’équivalent en cèpes ou en sanguins)

3 poignées de vert de blette cuit (ou épinard ou salade amère à défaut, ou un mélange des trois)

1 pomme

1 branche d’hysope sèche

6 branches d’hysope fraîche ou séchée

3 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon

1 citron

20 g de beurre

2 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillères à soupe d’amandes effilées ou hachées torréfiées (grillées)

2 cuillères à soupe de bouillon de volaille ou de bouillon de légumes

Sel, poivre

 

Préchauffez votre four à 180°

 

  1. Désossez ou faites désosser les cuisses de lapin par votre volailler, en prenant soin de garder les chairs les plus entières possible, afin de pouvoir les former en ballon.
  2. Préparez la farce. Coupez la pomme épluchée, les foies et les champignons en dés de 5 mm. Hachez une poignée de vert de blette et faites sauter séparément chaque élément dans un beurre chaud et mousseux.
  3. Rassemblez les éléments de la farce dans un récipient, ajoutez la branche d’hysope sèche hachée, la chapelure, les amandes et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement puis laissez refroidir.
  4. Formez les ballons. Étalez la crépine sur votre plan de travail et badigeonnez la de moutarde. Salez et poivrez les deux faces des cuisses, posez-les sur la crépine, côté désossé vers vous, et répartissez la farce sur la chair.
  5. Refermez les cuisses avec la farce à l’intérieur en leur donnant la forme d’un ballon, entourées de crépine.
  6. Placez ces ballons dans un plat en fonte en prenant soin à ce qu’ils soient serrés (comme des sardines). Ajoutez 2 cuillerées à soupe de bouillon de volaille ou de bouillon de légumes. Coupez le citron en 6 tranches. Recouvrez chaque ballon de 1 tranche de citron et de 1 branche d’hysope fraîche et enfournez le plat pour 15 minutes de cuisson à 180 °C.
  7. Poêlez le reste de vert de blette au beurre noisette (le beurre est « noisette » lorsqu’il ne chante plus et qu’il a la couleur voulue).
  8. Sur chaque assiette disposez un lit de vert de blette. Découpez le ballon par la moitié, et déposez les deux moitiés sur le lit de blette, arrosez de jus de cuisson et servez aussitôt.

 

Le Chef vous conseille d’accompagner ce plat avec un Coteaux-de-pierrevert Réserve rouge, Domaine la Blaque, Gilles et Laurence Delsuc

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LA BONNE ÉTAPE DE JANY GLEIZE, UN LIVRE DE PASSIONNÉ

Jany Gleize ne pouvait être que cuisinier. Un grand père paysan, l’autre pâtissier, une grand-mère cuisinière, un père confiseur-pâtissier-cuisinier, c’est avec une véritable attirance physique et charnelle qu’il s’est engagé dans ce métier. Après s’être formé auprès des frères Troisgros, de Michel Guérard, d’Alain Chapel et d’avoir fait ses classes « d’anglais » au Connaught de Londres, Jany Gleize rejoint la maison familiale en 1981. La Bonne Étape, étoilée depuis 1964, est située à Château Arnoux, dans les Alpes de Hautes Provence à une quinzaine de kilomètres au sud de Sisteron. Le chef afin y pérennise le savoir faire de sa famille, et le patrimoine culinaire de cette région qu’il aime profondément.

 

Lorsqu’il étudiait au collège Saint Joseph et durant son apprentissage, la question était récurrente de la part de ses proches : « Ça n’est pas trop dur ?? ». Non, écrit le chef dans son ouvrage, c’était le bonheur. On comprend donc après tant d’années de bonheur qu’il est voulu partager dans un livre son amour et sa passion pour la cuisine, mais aussi ses connaissances. Car « La Bonne Étape » n’est pas qu’un livre de recettes. C’est un livre plein de bon sens, sincère, dans lequel le chef s’exprime « sans filtre », allant même jusqu’à dire : « Ne suivez pas ces recettes – du livre – à la lettre, vous courez droit à la catastrophe ».

 

Jany Gleize a pris le parti, et le temps, d’expliquer à ses lecteurs que ses recettes sont les siennes, réalisées dans sa cuisine, avec des ustensiles et des outils de cuisson qu’il connaît et maîtrise parfaitement, tout comme les produits d’ailleurs. Alors que vous, à la maison, devrez adapter les produits de vos marchés à votre cuisine et à vos propres outils. La cuisine est une histoire de bon sens et d’adaptation.

 

En plus de recettes alléchantes et de photos qui aiguisent l’appétit : Poitrine de veau farcie au vert et braisée à la tomate et au citron, Ballon de cuisse de lapin à l’hysope, Melon écorché vif aux fruits rouges, le chef de la Bonne Étape livre une foule de conseils et délivre un discours juste et réfléchi sur les produits mais aussi la cuisine, le jardin, l’alimentation, et nous confit même une part de son histoire.

 

Ce livre que je vous conseille est un bel ouvrage que l’on sent fait avec amour et sincérité. Un ouvrage touchant dans lequel Jany Gleize livre plus que des recettes. C’est une balade culinaire en Provence accessible à tous les niveaux de cuisine. Le graphisme est beau, tout comme la mise en page, et les photos d’illustration de Delphine Amar-Constantini.

 

LA BONNE ÉTAPE

JANY GLEIZE

Editions Brigitte Éveno

35 €

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LA CUISINE JUIVE

La cuisine juive n’est pas singulière, elle est multiple, enrichie au fil du temps par les voyages fait par un peuple qui s’est nourri des coutumes et des culture des pays qu’il traversait sur les différents continents. La gastronomie juive se singularise en revanche par son implication dans le calendrier. Chaque célébration ayant ses plats spécifiques, associés à des rites propres aux différents repas de fêtes et de célébration comme Shabbat, Rosh Hashanah ou Pessa.

 

En feuilletant ce livre, vous découvrirez de manière ordonnée, les épices, conserves et condiments, Malossols à la russe et Sauerkraut (chou au sel) pour démarrer puis les entrées avec les Pierogis (raviolis polonais) et les Pirojkis (chaussons d’origine russe), les plats comme les boulettes et les couscous bien sûr mais aussi la Dafina (à base de pois chiches, de bœuf et de pommes de terre) ou le Tbit (poulet et riz en cocotte). Suivent les accompagnements, les soupes, les nourritures propres à la Street Food, les pains et les galettes (Challah, Matza, Bagels, etc.) et les desserts : Strudel, Cheesecake, Gâteau au pavot pour ne citer qu’eux.

 

Enfin évoquons les splendides clichés qui fixent autant de souvenirs qu’Annabelle Schachmes a pu ramener de ses différents voyages, mais aussi la dernière partie titrée « Judaïsme et célébrations » qui permet d’enrichir son vocabulaire, ses connaissances, et de mettre une explication claire sur des mots souvent entendus dans la bouche de nos amies mais dont la définition n’était pas véritablement très claire pour nous.

 

Vous pourrez enfin comprendre les rites de Shabbat (du vendredi soir au samedi soir), Rosh Hashanah (le nouvel an juif), Yom Kippour (jour de fête le plus important de l’année), Pessah (Pâques juives) ou Chavouot, jour où Dieu a donné les Dix Commandements à la nation d’Israël réunie sur le mont Sinaï.

 

Cet ouvrage est un livre de recette n’hésitez pas par conséquent à vous essayer à quelques unes d’entre elles comme Harissa (gâteau à la semoule de blé arrosé d’un sirop parfumé) ou Mouna, délicieuse brioche à la mie serrée, parfumée aux agrumes et à la fleur d’oranger.

Par Annabelle Schachmes

EDITIONS GRÜND

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