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MOUSSE AU CHOCOLAT DÉLICIEUSE

INGRÉDIENTS

150 g de chocolat au lait 46 % Valrhona

150 g de chocolat noir 66 % Valrhona

300 g de blancs d’œufs

3 jaunes d’œufs

150 g de crème liquide

40 g d’eau chaude

2 cuillères à soupe de sucre

PROCÉDÉ

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Mélanger les jaunes avec une cuillère à soupe de cassonade. En parallèle faire bouillir le crème et l’eau.
  • Verser la crème sur les jaunes en remuant puis reverser dans la casserole et faites épaissir. Veiller à ne pas dépasser les 82°C.
  • Verser cette crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en veillant à créer un noyau élastique au centre. Réserver.
  • Monter les blancs en neige puis les serrer avec une cuillère à soupe de sucre. La texture des blancs doit être encore souple. S’ils sont trop fermes ils perdront de leur effet au moment du mélange avec le chocolat.
  • À l’aide d’un maryse, incorporer délicatement les blancs au chocolat, en 3 fois.
  • Réserver au réfrigérateur une nuit avant de déguster la mousse au chocolat.

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CAKE FAÇON PAIN D’ÉPICES

©mtanguy

POUR UN MOULE À CAKE DE 19 x 7 cm

INGRÉDIENTS

  • 150 g de farine T45
  • 10 g de levure chimique
  • 2 oeufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 75 g de lait
  • 150 g de miel de châtaignier
  • 1 cuillère à café de gousse de vanille en poudre
  • les zestes d’un citron
  • les zestes d’une orange
  • 5 g de cannelle en poudre
  • 5 g de gingembre en poudre
  • 2 g de quatre épices
  • 40 g d’huile de tournesol

Tamiser la farine avec la levure et les épices. Faire tiédir le lait et le miel.

Mélanger les oeuf et le sucre semoule. Ajouter les zestes puis verser le mélange lait-miel en remuant.

Terminer en incorporant les poudres tamisées puis l’huile.

Verser dans un moule beurré et chemisé puis enfourner pour 40-45 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C

Démouler sur grille et laisser refroidir. Emballer dans un film alimentaire et laisser maturer durant 48 heures.

Ce cake est une recette de L’ENSP, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, créée à Yssingeaux par Yves Thuriès et Alain Ducasse.

Il fût réalisé lors d’une formation de professionnels. Divinement parfumé et délicieusement moelleux, il est surtout extrêmement facile à faire et plait à toute la famille, nature ou tartiné d’une fine couche de beurre.

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MILLEFEUILLE AU NOCCIOLATA BIANCA

©catherinemadani

Une recette toute simple mais délicieuse réalisée pour la marque de pâte à tartiner bio italienne Nocciolata. Ce millefeuille garni de crème onctueuse et délicatement parfumée à la noisette, est parfait pour un dessert ou pour un Tea Time gourmand !

POUR : 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 40 MIN

CUISSON : 35 MIN

POUR LE FEUILLETAGE

Deux disques de pâte feuilletée pur beurre

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

500 g de lait

25 g de crème

60 g de jaunes d’œufs

20 g de sucre semoule

45 g de maïzena

2 feuilles de gélatine

POUR LA CRÈME NOCCIOLATA BIANCA

600 g de crème pâtissière

400 g de Nocciolata Bianca

60 g de noisettes brutes

LE FEUILLETAGE

  • Piquez les disques de manière à ce que le feuilletage ne développe pas trop, puis faites cuire chaque disque sur une place de cuisson durant une trentaine de minutes, dans un four préchauffé à 170°C. La pâte doit prendre une belle couleur caramel (mais pas trop foncée).
  • Une fois cuits, sortez les disques du four et laissez-les refroidir sur une grille.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide
  • Portez le lait et la crème à ébullition
  • Mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la maïzena
  • Versez un peu de liquide chaud sur le mélange précédent, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant en permanence durant une bonne minute
  • Laissez redescendre la crème à 45-50°C puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées à l’aide d’un fouet
  • Versez dans un récipient plat, étalez la crème, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

LA CRÈME NOCCIOLATA BIANCA

Dans un four préchauffé à 160°C, faites torréfier légèrement les noisettes sur une plaque recouverte d’un papier cuisson durant une trentaine de minutes. 

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, mélangez la crème pâtissière à vive allure pour la rendre lisse

Ajoutez le Nocciolata Bianca puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une crème lisse et soyeuse

Terminez en incorporant les noisettes torréfiées grossièrement hachées

MONTAGE

Taillez douze rectangles de 6 x 12 cm dans les disques de pâtes 

Placez la crème Nocciolota Bianca dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré puis déposez une fine couche de crème Nocciolata sur 8 des rectangles, en traçant des zig-zag.

Superposez deux couches de feuilletage garnis de crème puis terminez par un rectangle de feuilletage brut.

Couvrez la surface de sucre glace et dégustez aussitôt

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CAKE MARBRÉ

Voici une recette de cake marbré ultra simple, sans blancs montés, mais néanmoins moelleux et savoureux. Une astuce pour faciliter le marbrage des pâtes dans le moule, utilisez deux poches, sans douille. Versez chacune des pâtes en poche, coupez l’extrémité afin d’obtenir une ouverture de 1,5 cm environ et placez remplissez votre moule à cake en alternant les couches de pâte nature et chocolat. 

 

Pour un moule de 19 x 9 x 8 cm

Ingrédients :

250 g de chocolat noir à 66 %

25 cl de crème liquide entière

2 gros œufs (65 g environ chacun)

140 g de sucre semoule

2 sachets de sucre vanillé

100 g de beurre demi-sel

150 g de farine T55

1 sachet de levure chimique

 

Préchauffez votre four à 180°C

 

  1. Faites fondre le chocolat au four à micro-onde puissance moyenne durant 2 min environ. Mélangez afin d’homogénéiser l’ensemble
  2. Portez la crème à ébullition puis versez la en trois fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une ganache lisse et brillante. Réservez.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les œufs et les sucres jusqu’à obtenir un appareil épais et légèrement mousseux.
  4. Incorporez la farine et la levure mélangées et préalablement tamisées
  5. Terminez en incorporant délicatement le beurre
  6. Divisez la pâte en deux
  7. Incorporez 120 g de ganache à l’une des pâtes et placez-les en poches
  8. Dans le moule à cake beurré et fariné, alternez les couches de pâtes
  9. Tracez une ligne de beurre pommade au centre du cake pour le faire bien lever puis enfournez pour 45 minutes de cuisson environ à 170°C
  10. Sortez du four, patientez quelques instants, démoulez sur une grille et laissez refroidir.
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MUFFINS AUX FLOCONS D’AVOINE

©celinebrisset

Cette recette de Muffins aux flocons d’avoine est extraite du numéro 2 de la revue #appert.  Elle met en avant les différents usages du lait concentré afin d’illustrer ses nombreuses utilisations suite à l’article qui y est consacré. Ces muffins sont simples à réaliser et délicieux à consommer au petit déjeuner ou au goûter, natures ou nappés de confitures ou de pâte à tartiner.

 

Pour 4 à 6 muffins

 

Ingrédients :

200 g de lait concentré sucré,

75 ml d’eau,

1 œuf,

20 g de farine,

2 c. à c. de levure,

75 g de beurre,

1 c. à c. de cannelle en poudre,

1 c. à c. de sel,

100 g de flocons d’avoine.

 

Préchauffez votre four à 180 °C.

  1. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l’eau.
  2. Dans un saladier, battez les œufs avec le lait concentré puis ajoutez-y le mélange
    beurre / eau refroidi.
  3. Dans un bol, mélangez la farine, la levure et le sel et incorporez délicatement ce mélange au précédent.
  4. Ajoutez les flocons d’avoine et versez cette préparation dans des petits moules beurrés sans dépasser les 2/3 de la hauteur.
  5. Enfournez pour 15 minutes. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche.

 

Remarque : Pour obtenir de jolis muffins, et faciliter le démoulage, vous pouvez chemiser avec un cylindre de papier sulfurisé qui guidera la pousse.

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RECETTE DE BÛCHE ROULÉE MARRON ET PAMPLEMOUSSE

Cette recette de bûche est une création de Bastien Blanc Tailleur, pâtissier de 26 ans, passé entre autre par le palace Le George V et les cuisines de Yannick Alléno au Ledoyen, avant de se lancer comme pâtissier indépendant. Parmi ses activités, l’animation de cours donné dans des lieux comme l’atelier ADCuisine, nouveau cours de cuisine à Vincennes. Un endroit à découvrir dans l’est parisien, avec un planning d’intervenants renommés ou étoilés qui viendront tous les mois donner un cours à une dizaine de privilégiés.

RECETTE 

Pour une bûche d’une dizaine de personnes environ

 

Préparation : 2 heures

Cuisson : 25 minutes

Réfrigération : 2 heures

 

Ingrédients :

Pour le biscuit japonais vanille

100 g de lait entier

1 gousse de vanille

Le zeste d’un pamplemousse

70 g de beurre

93 g de farine

115 g de jaunes d’œufs

70 g d’œufs

150 g de blancs

80 g de sucre

 

Pour la tuile aux marrons

100 g de pâte de marrons

100 g de crème de marrons

 

Pour la marmelade de pamplemousse

112 g de peau blanchie cinq fois

80 g de sucre

25 g de jus de pamplemousse

69 g de chair de pamplemousse

 

Pour les vermicelles de marrons

130 g de pâte de marrons

25 g de beurre

44 g de crème de marrons

10 g de jus de citron

½ zeste de pamplemousse

 

Pour la chantilly aux marrons

280 g de crème liquide à 35 %

224 g de crème de marrons

14 g de rhum brun

3 g de feuille de gélatine

Pour la finition

Suprême de pamplemousse

Marrons au sirop

 

Réalisation du biscuit japonais : Dans une casserole, portez le lait, le beurre, la farine, les jaunes d’œufs, les zestes et la gousse de vanille grattée à ébullition puis ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement à l’aide d’une spatule avant de dessécher la pâte quelques instants. Débarrassez la pâte dans un cul de poule puis ajoutez les œufs petit à petit. Pendant ce temps, faites monter les blancs en neige dans la cuve d’un robot équipé du fouet en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer. Ajoutez un peu de blancs pour détendre la pâte à chou puis versez-la ensuite dans les blancs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse et en faisant tourner le bol. Versez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé puis passez votre doigts tout au tour du biscuit pour éviter qu’il n’adhère aux bords. Faites  cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C. Sortez du four après cuisson et faites refroidir sur grille.

 

Réalisation de la marmelade de pamplemousse : Prélevez les zestes de pamplemousse à l’aide d’un économe et faites les blanchir de 5 à 10 fois dans un grand volume d’eau en renouvelant l’eau chaque fois. Égouttez et hachez 375 g de zestes, puis placez les avec le reste des ingrédients dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à compoter l’ensemble. Mixez et réservez. `

 

Préparation de la chantilly aux marrons : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. Montez la crème liquide en chantilly mousseuse. Faites fondre la gélatine une quinzaine de secondes au micro ondes puis ajoutez un peu de crème de marron dans la gélatine. Reversez dans le reste de crème de marron, ajoutez le rhum puis incorporez la chantilly et réservez au frais.

 

Réalisation de la tuile de marrons : Mixez les ingrédients ensemble puis étalez sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat et faites cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu’à coloration.

 

Préparation des vermicelles de marrons : Mixez tous les ingrédients dans le bol d’un robot muni de la lame, passez au tamis pour enlever les éventuels grumeaux puis placez en poche munie d’une douille à vermicelles et réservez.

 

Montage et finitions : Enlevez délicatement la feuille du biscuit, parez les bords puis placez sur une grande feuille de papier sulfurisé. Couvrez l’intégralité du biscuit de marmelade de pamplemousse en laissant toutefois un bord de 3 cm face à vous sur la longueur. Recouvrez de chantilly marron, placez les suprêmes de pamplemousse en bande, devant vous, en prenant soin de bien les égoutter sur une feuille de papier absorbant, puis roulez la buche en veillant à lui donner une forme bien ronde. Serrez la en vous aidant de la grille du four ou d’une grande règle, et réservez au réfrigérateur durant 2 heurs ou au congélateur durant 1 heure. Lorsque la buche est bien froide, parez les extrémités puis couvrez-la avec la chantilly aux marrons restante, puis décorez avec les vermicelles et de petites pointes de marmelade de pamplemousse. Réservez au frais et consommer dans les 48 heures.

 

Remarque : Vous pouvez tout aussi bien utilisez des oranges ou des clémentines

 

Infos pratiques :

Atelier Cuisine AD

22 rue de la prévoyance

94300 VINCENNES

Métro Saint Mandé Ligne 1

Cours de 3 h : 120 €

Cours de 2 h (tapas) : 90 €

Goûter d’anniversaire : 350 €

Contact : ateliercuisinead@gmail.com

01 53 66 10 01

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LA SOUPE DE COURGE de William Ledeuil

Cette recette de soupe de courge de William Ledeuil est extraite du livre Le Dimanche des Chefs de Rémi Dechambre. Ce velouté est, raconte le chef, inspiré de la soupe de citrouille que sa mère préparait et qu’elle servait dans le légume évidé afin de la rendre plus attractive à ses enfants. Viennent ensuite les touches asiatiques qui définissent aujourd’hui la cuisine de William Ledeuil installé depuis plus de quinze maintenant dans son restaurant Ze Kitchen Galerie.

 

POUR 4 PERSONNES

 

PRÉPARATION : 25 MINUTES

CUISSON : 45 MINUTES

 

Ingrédients :

6 patidoux (variété de courge)

15 g de pate de curry vert

2 bâtons de citronnelle

60 cl de bouillon de poule

50 cl de lait de coco

 

Pour le caramel

40 g de sucre

20 g de poudre de satay

50 g de noisettes

30 g de noix de cajou

1 gousse d’ail

Fleur de sel

Poivre du moulin

2 cuillérées a soupe d’huile de sésame

 

Préparation des patidoux : Ôtez les chapeaux des patidoux, puis faites les cuire à la vapeur entre 20 à 30 minutes puis videz-les en laissant 6 à 8 mm de chair. Réservez la chair.

 

Préparation de la soupe : Dans une casserole, faites chauffer doucement la pâte de curry, puis incorporez la citronnelle émincée. Faites chauffer le bouillon et le lait de coco. Écrasez la chair des patidoux, incorporez la au mélange précédent puis versez le bouillon et le lait de coco et portez à ébullition puis versez les bouillon chaud, le lait de coco et laissez cuire 30 minutes à feu très doux, en remuant régulièrement. Assaisonnez, mixez et passez au chinois.

 

Préparation du caramel : Hachez les noisettes et les noix de cajou, et séparément la gousse d’ail. Dans une poêle, faites un caramel avec le sucre, ajoutez la poudre de satay, les noisettes et les noix de cajou hachées, l’ail et de la fleur de sel, mélangez et faites cuire 1 minute à feu vif avant de verser sur une plaque recouverte d’un silpat. Laissez refroidir puis concasser.

 

Dressage : Réchauffez 4 patidoux évidés pendant une minute au four à 180 °C. Remplissez-les de soupe chaude, parsemez de noix de cajou et de noisettes caramélisées puis terminez avec un trait d’huile de sésame.

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CAKE BANANE AVOCAT

L’association banane – avocat peut surprendre au premier abord mais elle fonctionne vraiment très bien !! L’avocat, s’il n’apporte pas à proprement parler beaucoup de saveur, sinon en fin de bouche, procure un moelleux incomparable à ce cake. Je vous invite à essayer cette recette qui assurément vous plaira. Vous serez séduit par ce moelleux et de ce subtil parfum de banane !!!

Notez qu’il est préférable d’utiliser deux petits moules plutôt qu’un seul grand, ce qui favorisa la cuisson et la souplesse de la mie !!

 

Pour deux moules de 12 x 8,5 x 6 cm

 

Ingrédients :

82 g de chair de banane

112 g de chair d’avocat

110 g de sucre semoule

40 g de beurre pommade

36 g de poudre d’amande

22 g de miel

48 g de yaourt entier

1 œufs

38 g de farine de maïs

120 g de farine T45

10 g de levure chimique

30 g d’huile de colza

 

Préchauffez votre four à 190°C

 

  1. Dans le bol d’un robot équipé de la lame, placez la banane, l’avocat, le sucre et le beurre pommade puis faites tourner jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
  2. Ajoutez la poudre d’amandes, le miel, le yaourt, l’œuf et mélangez à nouveau
  3. Terminez en ajoutant les farines, la levure et l’huile puis faites tourner une dernière fois, le temps nécessaire à obtenir une pâte homogène
  4. Versez dans les moules préalablement beurré et fariné puis enfournez pour 10 min à 190°C avant de réduire la température à 160°C et de poursuivre la cuisson durant 40 minutes supplémentaires

 

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Bol Œuf, avoine, épinards, chou-fleur, gruyère, noisettes

Recette extraite de BOUDDHA BOL, le nouvel ouvrage de Thomas Clouet et du Docteur Jean Michel Cohen

Voici l’exemple d’un bol complet, simple à réaliser, rapide, peu onéreux dans l’achat des matières premières, et que vous pouvez modifier à loisirs. Rajoutez vos ingrédients favoris, des épices, modifiez la vinaigrette, tout est permis !! La seule limite est celle de votre imagination et celle du respect de l’équilibre alimentaire.

 

Pour 2 bols

 

Préparation

20 minutes

(Réhydratation 12 heures)

 

Cuisson

40 minutes

 

Ingrédients :

65 g d’avoine décortiquée

280 g de feuilles d’épinard

10 g de beurre

1 cuillerée à soupe de crème fraîche

2 gros œufs

20 g de noisettes

120 g de chou-fleur

60 g de gruyère suisse

Sel

 

La vinaigrette

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à café de vinaigre de cidre

Sel, poivre du moulin

 

Préparation de l’avoine : Faites tremper l’avoine pendant 12 heures (toute une nuit par exemple).
Cuisson des ingrédients : Rincez l’avoine dans une passoire fine puis faites-la cuire sur feu doux dans 2 fois son volume d’eau pendant environ 40 minutes, égouttez-la et rincez-la. Faites cuire les œufs durs dans un grand volume d’eau durant 9 minutes puis refroidissez les immédiatement dans un bol d’eau glacée.

 

Préparation des ingrédients : Ôtez les côtes centrales des feuilles d’épinard, lavez-les, essorez-les puis faites-les fondre pendant 5 minutes dans une grande poêle avec le beurre, salez et ajoutez la crème fraîche en fin de cuisson. Écalez les oeufs et coupez-les en deux. Hachez grossièrement les noisettes puis faites-les dorer dans une poêle antiadhésive sans matière grasse sur feu vif. Lavez le chou-fleur, coupez-le en petites sommités. Coupez le gruyère en fines tranches.

 

Préparation de la vinaigrette : Dans un bol, mélangez le vinaigre de cidre et l’huile d’olive, salez et poivrez.

 

Dressage des bols : Placez un œufs par bols puis répartissez l’avoine, les épinards, les sommités de chou-fleur, les tranches de gruyère, assaisonnez l’ensemble et parsemez de noisettes.

 

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CHOU FLEUR RÔTI

Sur une idée originale de Julien Dumas…

 

Vive les réseaux sociaux où les images défilent à longueur de journée nous mettant bien souvent l’eau à la bouche. J’avais vu passer à plusieurs reprises le chou fleur de Julien Dumas, chef du LUCAS CARTON – place de la Madeleine dans le 8ème arrondissement. Ce chou fleur à la mine réjouit, bronzé comme après un séjour dans les îles me donnait bien envier, mais je n’avais jamais eu l’opportunité de le goûter.

Et puis la semaine dernière, en testant SHIRVAN, le nouveau restaurant de Akrame Benallal, place de l’Alma dans le 8ème, je me suis retrouvé face à ce chou fleur rôti. J’ai donc enfin pu tester cette préparation. Et bien oui, c’est bon, c’est même très bon !! Le chou affiche une franche saveur, et surtout ce petit goût de beurre qui l’a arrosé durant la cuisson. J’ai donc voulu essayer à la maison.

 

Recette

Pour le chou fleur rôti, je vous conseille d’acheter un chou de petit calibre, parfait pour deux.

 

Préchauffez votre four à 160°

 

  1. Enlevez les feuilles vertes, passez le chou sous l’eau puis faites le blanchir une dizaine de minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez.
  2. Faites fondre une belle quantité de beurre dans une poêle, donnez lui une coloration noisette puis déposez le chou dans la poêle et arrosez le généreusement de beurre avant d’enfourner pour une heure environ.
  3. Arrosez le chou très régulièrement afin qu’il ne dessèche pas, environ toutes les 5 minutes.

 

Astuces : Surveillez attentivement la coloration du beurre au four, s’il fonce trop ajoutez du beurre frais et baissez la température du four.

Le niveau de cuisson dépendra de votre goût personnel. Vous pouvez choisir de le conserver légèrement ferme ou de le cuire afin qu’il soit tendre. C’est donc à vous d’adapter le temps qu’il passera au four.

 

Ce chou se mange tel quel pour le plaisir, avec une tranche de pain de campagne toastée qui viendra boire le beurre fondu de la cuisson, mais accompagne aussi un poisson ou une viande (veau ou volaille de préférence).

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