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LES BÛCHES DE NOËL

Superbe bûche de Bryan Esposito

Les pâtissiers ne manquent jamais d’inspiration lorsqu’il s’agit de ré-inventer chaque année la bûche de Noël. Tour d’horizon de quelques créations à déguster durant les fêtes.

Peut-on toujours parler de bûche ? Pas vraiment. Il serait parfois préférable d’opter pour la dénomination : «  gâteau de Noël »,  plus proche de l’apparence des créations des pâtissiers les plus imaginatifs. Ensuite, même si les réseaux sociaux poussent à l’esthétisme, il ne faut jamais perdre de vue l’essentiel : le goût. Harmonies des saveurs mais aussi de textures, rien ne doit être laissé au hasard. Les exemples ci-dessous sont quelques unes des réalisations les plus inspirantes de cette fin d’année. Élégantes, délicieuses, seul leur prix pourrait vous dissuader de céder à la tentation.   

SURPRENANTE POMME DE PIN

Maxime Frédéric, le chef pâtissier du Four Seasons George V, propose cette année un dessert à l’allure surprenante. Son gâteau de Noël est d’un graphisme impressionnant, doublé d’une grande technicité. C’est certainement l’une des créations les plus impressionnantes et les plus réussies de la capitale. Des écailles en chocolat noir de Madagascar à 75 % au nombre de 210, composent l’extérieur de cette superbe pomme de pin, dont le cœur renferme quatre assiettes en chocolat contenant chacune une part de bûche aux notes boisées. Assurément le voyage gustatif le plus réconfortant de Noël entre pignons de pin, caramel onctueux et bois fumé.   

©Laurentfau

CABOSSE DE CACAO

Jimmy Mornet, pâtissier du Park Hyatt Vendôme, est bien loin de l’esprit de Noël, mais il a le mérite de l’originalité. Sa cabosse de Noël est épatante. Il s’est appliqué, avec beaucoup de minutie, à reproduire le fruit du cacaoyer, façonnant la coque en chocolat avec un impressionnant réalisme. À l’intérieur, le mucilage est une délicate mousse au parfum de cacao, les graines sont en chocolat. Ce dessert, par sa légèreté, trouvera toute sa place après un copieux dîner de réveillon.

Pour 6-8 personnes – 82 € – Commande au 01 58 71 12 34 

Disponible dès le 21 décembre

la cabosse de Jimmy Mornet

UN NOËL AUTHENTIQUE

C’est incontestablement la bûche que l’on se voit manger au coin du feu. Et pas seulement le soir du réveillon ; tout autant le 25 décembre à l’heure du goûter. Bryan Esposito, le nouveau chef pâtissier de l’hôtel Le Collectionneur à Paris, a su concevoir une bûche à la fois originale et authentique, avec un élégant jeu de texture et de goûts. Sur une base de biscuit, dense et savoureux, composé de noisettes, noix, noix de pécan et brisures de marrons, il est venu déposer une mousse de pomme de pin abritant un délicieux cœur de confit d’églantine. Une totale réussite, soutenue par une fine couche de marmelade de kumquat dont les saveurs réveillent les papilles.

8 parts – 75 € – Disponible jusqu’au 25 décembre – Réservation lecollectionneur@thegatecollection.com ou 01 58 36 67 97

Superbe bûche de Bryan Esposito

L’ÉLÉGANCE

Pierre Hermé aime les parfums délicats de la rose, et se plaît constamment à jouer avec. Dans sa bûche « Pomposa », il l’associe les marrons, dans une composition de sablé à la farine de châtaigne, d’un biscuit moelleux aux éclats de marrons, d’une crème aux marrons glacés et d’une crème mascarpone à la rose. À la première cuillère on reconnaît le génie du maître dans le travail des saveurs. Rose et marron s’entremêlent, se font écho, se rejoignent à nouveau dans cet entremet, riche et généreux, parfait à déguster durant les frimas de l’hiver. 

Pour 8 personnes – 80 € – www.pierreherme.com

Bûche « Pomposa » de Pierre Hermé, ou le raffinement des saveurs 

LA TRADITION RUSSE

Nina Métayer, pâtissière créative du Café Pouchkine, cligne de l’œil en direction de Moscou. Cette année, sa bûche prend la forme de cigarettes russes. Il y a bien entendu le graphisme et l’élégance particulièrement soignés de ces cylindres qu’elle superpose, mais il y a également son remarquable travail des textures et des goûts. La talentueuse pâtissière associe un biscuit moelleux à la noisette torréfiée et le croustillant de la pâte filo, mariés avec grâce à une mousse noisette, un crémeux chocolat-noisette, un praliné croustillant et une ganache montée au jus et zestes de bergamote. Cette buche est un total moment de gourmandise.

Pour 6-8 personnes –80 € – www.cafe-pouchkine.fr

Incroyable jeu de textures et de goûts par Nina Mitayer du Café Pouchkine

L’OBÉLISQUE DE LA CONCORDE

Pour sa bûche, Pablo Gicquel, jeune et brillant pâtissier de l’hôtel de Crillon, rend une nouvelle fois hommage à Marie-Antoinette, s’inspirant des colonnes cannelées présentent dans la suite qu’occupait la reine. Son entremet prend la forme d’une élégante colonne dorique de couleur blanche. Cette bûche associe harmonieusement les parfums du cassis cuit au feu de bois, des notes de myrtilles et des amandes du Languedoc pour un dessert tout en fraicheur et en légèreté.

6-8 parts – 120 € – Disponible jusqu’au 6 janvier – Réservation crillon.restauration@rosewoodhotels.com ou 01 44 71 15 17

© Hotel de Crillon A Rosewood Hotel

L’INCONTOURNABLE BÛCHE CHOCOLAT

Difficile de faire l’impasse sur le chocolat au moment du dessert… Y compris en période de fête, c’est un incontournable. Florian Oltra, le pâtissier de la Boulangerie de la Tour, à Paris, joue, pour notre plus grand bonheur, la carte de la tradition. Il a travaillé sur un biscuit viennois, ultra moelleux, roulé, après avoir été généreusement nappé d’une ganache montée au chocolat et d’un praliné feuillantine. Avouons que ce combo là fait toujours son petit effet auprès de notre palais, affichant ici, équilibre et gourmandise, pour une bûche, qui, c’est sûr, fera l’unanimité.  

5-6 parts – 38 € – Commande en boulangerie ou au 01 43 54 62 53

Tradition et gourmandise dans cette bûche chocolat et praliné de Florian Oltra

LE SÛR-MESURE

Pour les fêtes, le glacier David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France, offre la possibilité de créer soi-même sa bûche glacée. Sur une base composée d’un socle de meringue, d’un praliné croustillant à la noisette et d’une glace vanille au cœur coulant de caramel, vous choisissez les différentes boules glacées que vous souhaitez y déposer. Parmi les choix : glace pistache, sorbet acidulée à la griotte ou glace marrons d’Ardèche, sorbet clémentine corse et confit de cassis noir de Bourgogne par exemple. À vous de définir vos alliances, avec bien entendu l’ultime possibilité de n’opter que pour un seul parfum sur l’ensemble de votre socle.

Pour 10 personnes – 72 € – Commande en ligne laglacerie@laglacerie.fr

www.laglacerie.fr

La bûche glacée « Sur-mesure » de David Wesmaël
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PIERRE HERMÉ OUVRE SON PREMIER CAFÉ

Sublime croissant Ispahan ©mtanguy

C’est en face de son adresse historique, rue Bonaparte à Paris, que Pierre Hermé ouvre son premier café parisien.

 

C’est avec une certaine fierté que Pierre Hermé ouvre son premier café, ce jeudi 4 septembre à Paris. Un véritable lieu dédié au café que le pâtissier a voulu cosy, moderne, chaleureux et aux couleurs dynamiques. Les clients pourront enfin prendre le temps de déguster l’une des pâtisseries du maîtres dans un lieu dédié, alors qu’auparavant il fallait soit s’installer au café de la mairie, soit dans les jardins du Luxembourg explique le pâtissier, heureux de pouvoir enfin offrir ce lieu, aux gourmands de Paris et d’ailleurs.

 

CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

Depuis presque dix ans maintenant, Pierre Hermé a découvert le café de spécialité. Sa rencontre avec Hyppolyte Courty, le fondateur de l’Arbre à Café, fût décisive raconte le pâtissier : « À l’issue de notre première rencontre, je lui ai proposé de goûter la tarte infiniment café. Je lui ai fait porter, et le lendemain il m’a appelé en me disant : « C’est bien, mais je pense qu’on peut mieux faire ». De ce jour j’ai réfléchi et nous avons travaillé ensemble afin de choisir le café le mieux adapté à ce dessert ». Pierre Hermé développe depuis sa passion du café, laissant sa curiosité le guider vers de nouvelles origines avec l’aide de son ami torréfacteur.… Le café est un monde complexe, chaque détails compte et c’est donc une équipe de professionnels qui sera en charge du service au 61 bis rue Bonaparte.

 

SUR PLACE

C’est un barista, formé par Hyppolyte Courty, qui officiera au café Pierre Hermé. Deux origines de café seront proposées pour l’ouverture, le pâtissier préférant faire le choix de la quatlité plus que d’une offre trop large aux extractions mal maitrisées. En espresso, le Iapar rouge du Brésil et le Geisha, café élu comme le meilleur au monde, issu d’une micro ferme entre Panama et Costa Rica dont la production de 1500 maximum les meilleures années s’arrache. Dans quelques semaines des extractions douces – filtres ou french press – seront également servies en accompagnement des pâtisseries et des viennoiseries vendues.

CAFÉ PIERRE HERMÉ

61 bis rue Bonaparte

75006 PARIS 

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OÙ SE TROUVE LE MEILLEUR MILLEFEUILLE ??

Le mille feuille de Bo&Mie

Si le mot « meilleur » peut facilement manquer d’objectivité, entendu que votre meilleur ne sera pas forcément le mien, parlons plutôt d’aboutissement ou de perfection pour ce millefeuille dont les romains se délectaient déjà.

 

L’ancêtre du millefeuille apparaît être le « placenta » romain. Une superposition de fines couches de pâtes alternées de fromages de brebis et de miel suffisamment mélangés pour offrir une texture lisse et agréable. Depuis, cette pâtisserie a bien entendu beaucoup évolué, notamment par l’amélioration de la technique du feuilletage. Car si elle existe depuis le début du XVIIe, déjà présente dans le livre « Ouverture de Cuisine »,  de Lancelot de Casteau, cuisinier belge, elle n’a jamais été aussi au point qu’aujourd’hui. Les professionnels dispose d’outils et de connaissance qui leurs permettent une parfaite maitrise technique. L’utilisation du « froid » par exemple, leur offre une gestion rigoureuse de la température des pâtes, et celle du laminoir pour donner les tours, aident à la réalisation de gâteaux de mille feuilles de plus en plus aboutis.

 

LES CRITÈRES D’UN BON MILLEFEUILLE

Le millefeuille s’apprécie par la précision de son feuilletage, son niveau de cuisson, sa légèreté en bouche et par l’équilibre apportée par la garniture, quelle qu’elle soit. Crème pâtissière, mousseline, caramel ou chocolat, c’est au professionnel de prêter attention à chaque étape pour offrir à la dégustation un plaisir total. En la matière, les pâtissiers maitrisent plutôt bien leur affaire.

 

DÉGUSTATION

La liste est non exhaustive car il faudrait plusieurs semaines pour goûter les différents millefeuilles de Paris – et d’ailleurs. Néanmoins quelques noms ressortent du lot lorsque la question de « l’excellence » se pose dans les échanges entre gourmands en matière de millefeuille. Cédric Grolet apparaît à ce jour comme le numéro un de l’exercice. Son  feuilletage est absolument parfait, tant dans sa texture, dans son goût que par une découpe au millimètre. C’est un must. Le pâtissier de l’hôtel Le Meurice, rue de Rivoli, apporte un total équilibre en bouche avec une sublime crème vanille mais surtout par un filet de praliné déposé au centre de la crème, à chaque étage du gâteau pour faire le lien avec le parfum du feuilletage.

 

CARNET D’ADRESSE

Le millefeuille du Drugstore Publicis

Sortant des codes et apportant un vrai souffle de nouveauté, Yann Couvreur, alors en poste à l’hôtel Le Prince de Galles, avenue George V à Paris, a réinterprété avec brio le millefeuille jusqu’alors très traditionnel. Jouant sur une pâte ultra légère, présenté comme une gaufre ultra fine, il y a glissé une crème divinement légère et surtout terriblement vanillée. Cette pâtisserie est inscrite comme l’un des classiques dans ses boutiques aujourd’hui. Jacques Génin, le premier en 2008, a avoir remis le millefeuille à l’honneur, opte pour un feuilletage doré au goût puissant et pour une crème pâtissière allégée offrant ainsi un gâteau franc et gourmand. Pierre Hermé s’est lui aussi imposé avec son « 2000 feuilles » au feuilletage dense et à la crème généreuse. Citons également le millefeuille servi au Drugstore publicis, tout à fait remarquable de légèreté à la fin d’un repas, et celui de la boulangerie Bo&Mie qui avec son feuilletage légèrement caramélisé et sa jolie crème vanillée affiche là encore un bel équilibre. Dans les nouveaux regards, évoquons enfin le millefeuille de Farine&O qui opte pour un feuilletage ultra caramélisé presque cassant et pour un subtile crème mousseline qui apporte à la pâtisserie une véritable gourmandise.

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LA PÂTISSERIE FAIT SALON

Le premier salon de la pâtisserie se tiendra à Paris les 15, 16 et 17 juin prochain Hall 2.2 Porte de Versailles ! Dégustation, artisanat, terroir, Masterclass, goûts et saveurs sucrés vont s’exposer.

 

Imaginé par Zakari Benkhadra, ancien directeur de l’ENSP – École Nationale Supérieure de la Pâtisserie -, Thierry Marquès, ex directeur du CNIT et Marina Bonnamour, spécialiste dans la création et l’organisation de salon, le premier salon de la pâtisserie s’affiche comme l’événement sucré du début de l’été. Sous la présidence d’honneur de Pierre Hermé, le salon annonce de multiples animations autour de cinq univers : L’enfance, la tendance, la tradition, les ateliers sucrés et le forum – espace d’échange et de partage.

 

ENGOUEMENT POUR LA SPHÈRE SUCRÉE

La pâtisserie n’a jamais été aussi tendance. Magazines spécialisés, émissions télévisées, reportages, les douceurs sont vogues dans un monde qui apparaît parfois froid et impersonnel. Les gâteaux seraient-ils un remède au bonheur ? À voir le nombre de compte Instagram, les milliers de followers et autant de photos d’entremets et de viennoiseries postés au quotidien à travers le monde, rien de surprenant à ce que Paris se décide à créer ce premier salon du genre sucré. Des milliers de professionnels œuvrent au quotidien pour offrir aux gourmands le meilleur de leur savoir-faire et parfois de leur terroir, ce premier salon de la pâtisserie va donc leur rendre hommage

 

L’ART SUCRÉ

Durant trois jours, le hall 2.2 va vivre à l’unisson des pâtissiers. Masterclass animées par de grands chefs, exposition de sculptures en sucre et en chocolat, parcours éducatif et ludique proposé à toute la famille, village créé autour d’animations folkloriques et gustatives afin de valoriser les richesses de nos régions, animations et dégustations, ateliers sucrés pour assurer la transmission. Le programme de ce premier opus sucré s’annonce riche, et le public attendu est d’autant plus nombreux. Les organisateurs tablent sur 50 000 visiteurs.

 

Le programme c’est ici.

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LES 101 MOTS DU CAFÉ

Deux milliards de tasses se vendent chaque jour dans le monde. Le café, cette boisson universelle, est un vecteur de lien social, son goût est connu de tous, ses parfums ancrés dans nos mémoires. Et pourtant, que sait-on de lui ?

 

Hyppolite Courty, fondateur de l’Arbre à Café, a découvert le café en 2008, un peu par hasard. Lui, l’historien, qui n’en buvait pas, et ne l’appréciait guère, a eu comme « une révélation ». Il s’est mis à en boire et en reboire, il a découvert ses richesses et ses complexités, puis il a cherché d’où il venait, à savoir quelles étaient ses origines, comment il poussait et surtout comment on le torréfiait. Une dizaine d’années plus tard, son travail est reconnu, ses cafés servis dans les plus grandes tables et les meilleurs coffee shop de la capitale, et sa passion reste intacte. Engagé, curieux, devenu expert, il a eu la merveilleuse idée d’initier « Les 101 Mots du Café ».

 

UN COLLECTIF D’AUTEUR

Hippolyte aurait très bien pu à lui seul inscrire tous les mots dans ce carnet de vocabulaire. Mais il a préféré partager, collaborer, susciter l’envie de s’exprimer autour du café. Les 101 mots ont donc été choisis puis distribués à un panel d’auteurs très variés. Parfumeur, cuisinier, pâtissier, torréfacteur, vigneron, designer, autant de professions qui racontent le café à travers un mot. Parfois théorique, parfois poétique, toujours instructifs, chacun des textes est singulier et permet d’en apprendre un peu plus sur le fameux nectar.

 

LES CONTRIBUTEURS

Ils sont presque une centaine à avoir accepté l’invitation de « L’Arbre à Café » pour évoquer leur boisson préférée. Parmi eux le parfumeur Jean Michel Duriez, le pâtissier Pierre Hermé, la cheffe Anne Sophie Pic – qui signe également la préface -, le journaliste Stéphane Méjanès et bien d’autres. Tous ont su avec talent parler du Marc, d’arômes, d’acidité, de machine, de tout ce qui touche de près ou de loin au monde du café.

 

Cet ouvrage est ludique, instructif, il se feuillette aussi bien qu’il se lit. Il se prend, s’ouvre, se referme, se laisse oublier pour qu’on y revienne un peu plus tard. Ce livre et ses mots vont longtemps rester, c’est sûr, votre compagnon de chevet.

Dirigé par Hippolyte Courty, fondateur de l’arbre à café

Collection 101 MOT

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PIERRE HERMÉ OUVRE SUR LES CHAMPS ÉLYSÉES

C’est au 86 avenue des Champs Élysées que Pierre Hermé vient d’ouvrir sa nouvelle boutique. Un espace de 1000 m2, agencé par Laura Gonzalez, qui associe deux univers : le bien être et la pâtisserie.

 

La décision s’est prise en une journée raconte Pierre Hermé. Lorsque Reinold Geiger, propriétaire de la marque l’Occitane, l’a contacté pour lui évoquer la possibilité de partager un lieu sur les Champs Élysées, le pâtissier et son associé Charles Znaty n’ont pas hésité bien longtemps. Pierre Hermé, ami de longue date avec Olivier Baussian, le fondateur de la marque de cosmétique, s’est vite réjoui d’imaginer ce lieu unique, et d’initier, une fois encore, un lieux totalement inédit. C’est donc une boutique hors norme qui voit le jour.

 

TEMPLE DU PLAISIR ET DE LA GOURMANDISE

Si la dimension de l’endroit est impressionnante, le travail effectué par l’architecte Laura Gonzalez est en tous points remarquable. Elle a su, avec talent, créer un véritable lieu de vie, s’appuyant sur le savoir faire artisanal de nombreux professionnels. Les matériaux sont nobles et l’ambiance chic. Céramiques de Jean Roger, chêne, travertin, laiton donnent à l’endroit un cachet incroyable. L’œuvre la plus impressionnante, avec la fresque murale de l’Atelier Roma, étant cette immense sculpture de 1000 ballons de verre soufflé qui apportent au lieu un éclatante lumière. On peut ainsi dans cet espace hybride, acheter l’une des crèmes de l’Occitane, manger un plat, boire un café ou s’offrir l’une des pâtisseries de Pierre Hermé.

 

 

UN VÉRITABLE LIEU DE VIE

L’agencement des 1000 m2 de la boutique apparaît comme une évidence. L’immense comptoir central se partage entre pâtisserie et cosmétique avec une impressionnante fluidité. D’un côté les macarons et les pâtisseries de la vente à emporter, de l’autre un comptoir à manger où les pâtissiers dressent devant vous les gâteaux servis au salon de thé, ou l’un des plats de la carte proposer du petit déjeuner au dîner. Un bar sert les cafés de l’Arbre Café, avec une carte de cocktails créée tout spécialement par le torréfacteur Hippolite Courty. Quarante places assises permettent de s’attabler pour partager un moment gourmand, avant que bientôt ne soit installée une terrasse sur l’avenue des Champs Élysées.

 

Le « 86Champs » s’anime de 7h30 à 23 h tous les jours. La carte de restauration est généreuse en douceurs mais propose aussi quelques plats, en encas, au déjeuner ou au dîner.

 

86Champs

86 avenue des Champs Élysées

75008 PARIS

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LE 20 MARS SERA LA JOURNÉE DU MACARON

Le 20 mars n’est plus simplement la journée qui marque le passage de l’hiver au printemps. Depuis 2005, à l’initiative du pâtissier Pierre Hermé, c’est aussi la journée du macaron. Et pour doubler le plaisir, l’opération démarre le 19 mars.

 

Cette année encore la crème des pâtissiers s’unit au profit de l’association « Vaincre la mucoviscidose ». Maladie génétique invisible qui touche principalement les voies respiratoires et le système digestif, la mucoviscidose touche chaque année une centaine d’enfants à la naissance. C’est pour aider les parents des jeunes malades mais aussi l’équipe des soignants que l’association « Vaincre la mucoviscidose » a été créé en 1965. Elle lutte depuis pour guérir la maladie en finançant la recherche, améliorer la qualité des soins et la vie des patients, informer et sensibiliser à la maladie.

 

C’est donc à cet effet qu’un membre de l’association « Vaincre la mucoviscidose » sera présent dans chacune des boutiques participantes. Le principe de l’opération reste inchangé depuis sa création, il vous suffit d’entrer dans l’une des boutiques adhérentes à l’association Relais Desserts participant à l’opération, de faire un don et vous recevrez en échange un macaron. L’année dernière la générosité, aidée par la gourmandise, a permis de récolter 50 000 € versés à l’association

 

L’association des Relais Desserts réunit une centaine de pâtissiers chocolatiers de 19 pays dont la mission est de faire rayonner la pâtisserie française aux quatre coins du globe, avec un maître mot : « L’excellence ».

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LA GALETTE DES CHEFS au profit des POIC

Samedi 9 janvier pour la 10ème année, chefs de cuisine et pâtissiers se réuniront place Saint Germain des Prés à l’initiative de l’association des disciples d’Auguste Escoffier pour vendre leurs galettes au profit des POIC (Pseudo Obstruction Intestinales chroniques).

 

Cette maladie rare et orpheline atteint les enfants dont les symptômes se caractérisent par des signes d’obstruction du tube digestif en l’absence de toute lésion occluant la lumière intestinale.

 

L’association des POIC qui regroupe à ce jour plus de 200 adhérents et donateurs dont 80 malades, apporte un soutien moral aux familles et aux enfants, les aide dans leurs démarches administratives pour la reconnaissance du handicap et la juste compensation que nécessite leur état, les soins et le suivi qu’ils demandent mais travaille aussi à soutenir financièrement la recherche médicale et à faire mieux connaître la maladie auprès du grand public.

 

L’année dernière 10 500 € ont été versé à l’association. Cette année encore vous êtes attendus nombreux par un parterre de grands chefs parmi lesquels Pierre Hermé, Pierre Gagnaire, Michel Troigros, Hélène Darroze, Guy Savoy, etc. pour apporter votre soutien à l’association mais aussi vous faire plaisir avec l’une des galettes des chefs.

Et pour séduire les fabophiles, 300 nouvelles fèves seront éditées, faites main, à la feuille d’or, par l’artiste israélienne Mona Oren.

 

Rendez vous Place Saint Germain des Près entre 9 h et 12 h

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