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DOMINIQUE ANSEL DE RETOUR EN FRANCE

Le plus français des new-yorkais pose ses valises à Paris du 17 au 19 mai, à l’invitation de Yann Couvreur. L’occasion durant tout un week-end de goûter les créations emblématiques de Dominique Ansel, l’un des génies de la pâtisserie.

Qui n’a pas entendu parler du Cronut® ?? Copié mais jamais égalé, il a permis à cet ex-collaborateur de Fauchon de se faire un nom Outre Atlantique. Quittant Paris en 2006 pour rejoindre New York, Dominique Ansel a tout d’abord travaillé avec Daniel Boulud, chef étoilé du restaurant Daniel, avant d’ouvrir sa propre boutique dans le quartier de Soho en 2011. Élu depuis « Meilleur Chef Pâtissier des Etats-Unis » par la fondation James Beard, il est reconnu par ses pairs pour sa créativité et adulé par les gourmands. Le Time Magazine a même qualifié son Cronut® comme « l’une des meilleures inventions en 2013 ». L’une des pâtisseries que quelques chanceux pourront goûter ce week-end à Paris, puisque seuls 15 personnes, chaque jour, auront l’opportunité de déguster cette merveille, hybride entre croissant et donut. Pour tout achat un ticket sera distribué mais uniquement quinze d’entre eux offriront l’accès à ce plaisir sucré.   

UN WEEK-END EXCLUSIF

Durant seulement trois journées, les pâtisseries de Dominique Ansel seront proposées à la boutique de Yann Couvreur, rue des rosiers à Paris. Trois créations seront vendues : le Cookie Shot (5€), un cookie aux pépites de chocolat en forme de verre à liqueur dans lequel est versé, au moment du service, un lait chaud parfumé à la vanille de Tahiti. Le Frozen’s More (7,50€), l’une des créations les plus populaires à travers le monde. Une guimauve au miel, entourée d’une feuilletine en chocolat, avec un cœur de crème glacée à la vanille de Tahiti. Et le Pretzel Mousse Cake (8,50€), une création inédite conçue pour sa « New York collection » dont le lancement se fera cet été. Cette pâtisserie à l’allure d’un bretzel est composée d’une bavaroise au caramel mou et d’une base croustillante au beurre de cacahuète. Avec, cerise sur le gâteau – le jeu de mot était trop tentant – la distribution gratuite de mini-madeleines, tout juste sorties du four et saupoudrées de sucre glace ; l’une des signatures du chef pâtissier à travers le monde.

  • Le Cookie Shot ©Thomasschauer
  • Le Frozen’s More ©Thomasschauer
  • Le Pretzel Mousse Cake ©Thomasschauer

DOMINIQUE ANSEL CHEZ YANN COUVREUR

Du 17 au 19 mai 2019

Boutique Yann Couvreur,

23 bis rue des rosiers,

Paris

De 9 h à 20 h sauf samedi de 10 h à 20 h

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PIERRE HERMÉ OUVRE SON PREMIER CAFÉ

Sublime croissant Ispahan ©mtanguy

C’est en face de son adresse historique, rue Bonaparte à Paris, que Pierre Hermé ouvre son premier café parisien.

 

C’est avec une certaine fierté que Pierre Hermé ouvre son premier café, ce jeudi 4 septembre à Paris. Un véritable lieu dédié au café que le pâtissier a voulu cosy, moderne, chaleureux et aux couleurs dynamiques. Les clients pourront enfin prendre le temps de déguster l’une des pâtisseries du maîtres dans un lieu dédié, alors qu’auparavant il fallait soit s’installer au café de la mairie, soit dans les jardins du Luxembourg explique le pâtissier, heureux de pouvoir enfin offrir ce lieu, aux gourmands de Paris et d’ailleurs.

 

CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

Depuis presque dix ans maintenant, Pierre Hermé a découvert le café de spécialité. Sa rencontre avec Hyppolyte Courty, le fondateur de l’Arbre à Café, fût décisive raconte le pâtissier : « À l’issue de notre première rencontre, je lui ai proposé de goûter la tarte infiniment café. Je lui ai fait porter, et le lendemain il m’a appelé en me disant : « C’est bien, mais je pense qu’on peut mieux faire ». De ce jour j’ai réfléchi et nous avons travaillé ensemble afin de choisir le café le mieux adapté à ce dessert ». Pierre Hermé développe depuis sa passion du café, laissant sa curiosité le guider vers de nouvelles origines avec l’aide de son ami torréfacteur.… Le café est un monde complexe, chaque détails compte et c’est donc une équipe de professionnels qui sera en charge du service au 61 bis rue Bonaparte.

 

SUR PLACE

C’est un barista, formé par Hyppolyte Courty, qui officiera au café Pierre Hermé. Deux origines de café seront proposées pour l’ouverture, le pâtissier préférant faire le choix de la quatlité plus que d’une offre trop large aux extractions mal maitrisées. En espresso, le Iapar rouge du Brésil et le Geisha, café élu comme le meilleur au monde, issu d’une micro ferme entre Panama et Costa Rica dont la production de 1500 maximum les meilleures années s’arrache. Dans quelques semaines des extractions douces – filtres ou french press – seront également servies en accompagnement des pâtisseries et des viennoiseries vendues.

CAFÉ PIERRE HERMÉ

61 bis rue Bonaparte

75006 PARIS 

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LES PARIS BREST DE NOS BOULANGERS PÂTISSIERS

C’est avec Olivier Haustraete, boulanger pâtissier de la Boulangerie BO dans le 11ème que je me suis amusé à comparer quelques Paris Brest vendus par des boulangers de quartier et d’autres plus renommés. Parmi les Paris Brest testés, nous avons eu beaucoup de difficultés à trouver une pâtisserie qui satisfasse le standard de la catégorie. Soit une pâte à chou bien cuite, non détrempée par la crème, une crème parfumée avec un goût franc de praliné avec un bon équilibre gras et sucre.

 

IMG_6959-1Le plus gourmand et le plus parfumé en goût de praliné est le Paris Brest de Thierry Marx. C’est le plus cher à 6 € mais aussi le plus technique. Présenté sous forme de chou, il se compose d’un insert praliné au parfum franc, d’un petit chou, d’une crème généreuse et d’éclats de noisette qui apportent une incroyable gourmandise. C’est un chou vraiment gourmand et généreux qui devrait ravir les amateurs du genre.

 

IMG_6968-1Également présenté sous la forme de chou, le Paris Brest de la Boulangerie BO se place en bonne position avec une pâte agréable et un bon équilibre entre les différents éléments. L’originalité réside ici dans l’insert praliné très toasté qui apporte une note singulère. La crème mérite néanmoins d’être plus parfumée en saveur praliné.

 

IMG_6967-1La boulangerie Utopie séduit par l’esthétisme de son chou, sa pâte dorée, sa crème lisse. En revanche la saveur du praliné se fait trop discrète, et le praliné, trop granuleux, donne l’impression d’avoir des cristaux de sucre sous la dent. La fin de bouche persiste sur une légère amertume.

 

-> En queue de peloton parmi nos dégustations : Blé sucré, avec un goût métallique en attaque, une amertume apportée par une torréfaction certainement trop poussée, un goût trop gras et un parfum praliné beaucoup trop discret.

Le Paris Brest de la boulangerie Julien se démarque par une présentation peu soignée, une crème praliné excessivement foisonné, sans véritable parfum et un chou quelconque.

La lanterne rouge revient à la boulangerie Landemaine avec une pâte à chou toute sèche et un praliné sans parfum sur une crème existant exclusivement sur un aspect gras.

 

Cette liste s’enrichira au fur et à mesure des dégustations

 

BOULANGERIE THIERRY MARX

51 rue Laborde 75008 PARIS

01 45 22 95 20

 

BOULANGERIE BO

86 bis rue de Charenton 75012 PARIS

01 43 07 75 21

 

BOULANGERIE UTOPIE

20 rue Jean Pierre Timbaud 75011 PARIS

0982 50 74 48

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NOTRE PÂTISSERIE EST EN PLEINE MUTATION

Les tartes de Hugo&Victor

Philippe Boé et Jean Pierre Petit parlait de « revanche » dans leur documentaire diffusé sur France 5 à la fin de l’année 2010. Aujourd’hui nous pourrions parler de révolution car si la cuisine est en perpétuelle évolution, il semblerait que les pâtissiers eux aussi depuis qu’ils sont dans la lumière, se soient décidés à revoir les fondamentaux de leur métier. Notre pâtisserie est en pleine mutation.

 

Simplicité et transparence,

Le pâtissier Benoît Castel, lorsqu’il a créé ses boulangeries « Liberté » a fait le choix de la transparence en ouvrant son fournil aux yeux des consommateurs. Dans le 10ème arrondissement, 10 rue de Vinaigriers, le client a vue sur toute la production. Boulangers et pâtissiers travaillent au grand jour, une méthode qui vise aussi à rassurer le consommateur et à lui prouver qu’on ne lui cache rien. L’ex-chef pâtissier de la Grande Épicerie a fait le choix de la transparence mais aussi de la fraîcheur et de la simplicité, ne proposant qu’une gamme réduite d’une douzaine de gâteaux qui évolue au fil des saisons. Toutes les créations sont élaborées à partir de produits de première qualité, frais et jamais congelé. Tout est fabriqué et dressé chaque matin pour garantir aux gourmands un maximum de plaisir et de qualité.

Le comptoir de vente dans la boutique de Ménilmontant

Le comptoir de vente dans la boutique de Ménilmontant

Dans la pâtisserie de la rue de Ménilmontant dans le 20ème arrondissement, pas de colorant – sinon la pistache – et un nappage fait maison, réalisé avec les peaux et les pépins des pommes utilisés pour la confection des tartes. Recyclés pour en extraire un jus qui sera ensuite réduit, les déchets de pomme donneront du brillant aux « Tatins » de la vitrine. Pour la tarte à la crème, aucune gélatine alimentaire n’est utilisée, la texture est simplement obtenue par un travail d’association de crème fraîche liquide et épaisse.

Dans son laboratoire, Hugues Pouget, fondateur de la pâtisserie Hugo&Victor, boulevard Raspail dans le 7ème arrondissement, a lui aussi fait le choix, dès l’ouverture, du 100 % naturel. Aucun colorant n’est employé dans les pâtisseries et même les produits laitiers sont parfois écartés. Pour réaliser ses crèmes pâtissières, Hugues Pouget remplace le lait par des purées de fruits apportant ainsi goût, texture et couleur. Et même la glace pistache assume sa couleur « caca d’oie », peu appétissante aux yeux de certains consommateurs, pour n’offrir que la couleur de la noix sans ajout de colorant. Le pâtissier assume ses choix avec fierté, mettant un point d’honneur à nourrir ses clients d’ingrédients frais et saint.

 

Des pâtissiers dans l’air du temps

La tarte au poire Gluten Free de Nicolas Bacheyre

La tarte au poire Gluten Free de Nicolas Bacheyre

La tendance est au sans colorant, sans conservateur, mais aussi au moins sucré et au moins gras. Sont également prises en compte depuis quelques mois, les intolérances – ou parfois les exigences liées à un effet de mode – et les régimes alimentaires comme ceux excluant les composants d’origine animale. Nicolas Bacheyre, Chef pâtissier d’un Dimanche à Paris dans le 6ème arrondissement, fait parti des précurseurs dans la réalisation de pâtisseries sans gluten vendues dans une boutique traditionnelle.

La tarte au chocolat du Tea Time Vegan au Shangri La

La tarte au chocolat du Tea Time Vegan au Shangri La

Michaël Bartocceti, le pâtissier de l’hôtel Shangri La à Paris, a quant à lui fait le pari du Vegan. Le jeune chef a travaillé durant deux mois avec son équipe afin de repenser la gamme des pâtisseries du Tea Time pour proposer une offre 100 % Vegan. Un Tea Time bluffant tant dans l’esthétique des gâteaux que dans leur texture et leur goût. Tarte au chocolat, cookies, financiers, scones sont à tomber. Et la clientèle montre son intérêt. Le taux de fréquentation a augmenté de 50 % depuis la mise en place de cette nouvelle offre.

 

Une pâtisserie plus saine,

Si la pâtisserie artisanale se réalise aujourd’hui sans colorant, sans conservateur et avec un taux de sucre moindre, elle s’adapte aussi à certaines maladies comme le diabète. La jeune Alixe Bornon, diabétique depuis l’âge de 13 ans, a décidé de créer un lieu dédié à toutes les personnes devant maitriser leur glycémie et à qui par conséquent les pâtisseries ne sont pas permises. Avec l’aide d’un médecin diabétologue et d’un jeune pâtissier talentueux elle a mis au point une gamme de pâtisseries et de chocolats dont l’index glycémique ne dépasse par 25. »Les Belles Envies » est désormais la boutique qui  permet à chacun de consommer ses douceurs sans mettre sa glycémie dans le rouge.

LIBERTÉ MÉNILMONTANT, 150 rue de Ménilmontant, 75020 PARIS

HUGO&VICTOR, 40 Boulevard Raspail, 75007 PARIS

UN DIMANCHE À PARIS, 4-6 Cours du commerce Saint André, 76006 PARIS

HÔTEL SHANGRI LA, 16 Place Iéna, 75016 PARIS

LES BELLES ENVIES, 3 rue Monge, 75005 PARIS

 

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LE 20 MARS SERA LA JOURNÉE DU MACARON

Le 20 mars n’est plus simplement la journée qui marque le passage de l’hiver au printemps. Depuis 2005, à l’initiative du pâtissier Pierre Hermé, c’est aussi la journée du macaron. Et pour doubler le plaisir, l’opération démarre le 19 mars.

 

Cette année encore la crème des pâtissiers s’unit au profit de l’association « Vaincre la mucoviscidose ». Maladie génétique invisible qui touche principalement les voies respiratoires et le système digestif, la mucoviscidose touche chaque année une centaine d’enfants à la naissance. C’est pour aider les parents des jeunes malades mais aussi l’équipe des soignants que l’association « Vaincre la mucoviscidose » a été créé en 1965. Elle lutte depuis pour guérir la maladie en finançant la recherche, améliorer la qualité des soins et la vie des patients, informer et sensibiliser à la maladie.

 

C’est donc à cet effet qu’un membre de l’association « Vaincre la mucoviscidose » sera présent dans chacune des boutiques participantes. Le principe de l’opération reste inchangé depuis sa création, il vous suffit d’entrer dans l’une des boutiques adhérentes à l’association Relais Desserts participant à l’opération, de faire un don et vous recevrez en échange un macaron. L’année dernière la générosité, aidée par la gourmandise, a permis de récolter 50 000 € versés à l’association

 

L’association des Relais Desserts réunit une centaine de pâtissiers chocolatiers de 19 pays dont la mission est de faire rayonner la pâtisserie française aux quatre coins du globe, avec un maître mot : « L’excellence ».

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Recette de Bûche à la crème de marron et aux poires fondantes

Recette de Sébastien GAUDARD, Pâtissier – 22 rue des Martyrs – Paris 9

Ingrédients pour 6/8 personnes :

Poires pochées à la vanille

Génoise amande

Crème de marrons

1 marron glacé

 

Poires pochées à la vanille :

– 3 poires Williams rouges dont une demi pour le décor

– 400 gr d’eau

– 125 gr de sucre semoule

– 1 gousse de vanille de Tahiti

– 1 jus de citron jaune

La veille :

Pelez et citronnez les 2 poires Williams rouges avec le jus d’un citron jaune. Portez l’eau et le sucre semoule à ébullition dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les petites graines noires. Rassemblez le tout dans la casserole. Portez ce mélange à ébullition. Plongez les poires citronnées dans le sirop bouillant, diminuez la source de chaleur pour entretenir un léger frémissement  pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson des poires en vous munissant d’un petit couteau pointu. Piquez le fruit, il ne doit offrir qu’une légère résistance. Retirez de la source de chaleur et réservez les poires et le sirop dans un récipient à température ambiante.

Génoise amande :

– 4 œufs frais

– 125 g de sucre semoule

– 125 g de farine

– 40 g de beurre frais

– 50 g de poudre d’amandes

Préchauffez votre four à 220°C (Th. 7/8). Tamisez la farine. Faites fondre le beurre pour obtenir une consistance crémeuse. Dans un récipient en inox, cassez les œufs frais, ajoutez le sucre semoule. Préparez un bain-marie, fouettez énergiquement ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60/65°C. Retirez alors la préparation du bain-marie et la fouettez jusqu’à complet refroidissement. Incorporez 2 cuillères de ce mélange au beurre. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes en pluie dans le reste de la préparation, puis le beurre en mélangeant délicatement avec une palette en bois. Etalez la génoise en vous aidant d’une spatule en inox sur une feuille de papier cuisson siliconée de 40 X 25 cm. Glissez la au four pour 10/12 minutes.

Crème de marrons  :

– 500 g de pâte de marrons

– 230 g de crème de marrons

– 200 g de beurre frais

Mélangez la crème et la pâte de marrons. Ajoutez le beurre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez 300 g au réfrigérateur pour le décor.

Assemblage :

Égouttez les poires, réservez le sirop. Coupez les poires en petits dès de 1 cm de coté (environs 300 g). Imbibez la feuille de biscuit à l’aide d’un pinceau avec un peu du sirop de cuisson. Etalez la crème de marron de manière régulière sur la génoise puis parsemez les dès de poires pochées. Roulez le rectangle de biscuit pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Réservez 2 heures au réfrigérateur.

Recouvrez la bûche avec le restant de crème de marrons puis utilisez le dos d’une cuillère ou une spatule de pâtissier pour simuler l’écorce de l’arbre.

Coupez la demi-poire Williams rouge restante en deux, citronnez une tranche. Déposez la sur la bûche à coté du marron glacé.

 

Le conseil de Sébastien GAUDARD : « Pour renforcer la palette aromatique de ce dessert, je vous recommande d’ajouter un peu d’eau de vie de poire dans la crème de marrons.

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