pâtisserie Archives - Page 2 sur 3

OÙ SONT LES LIMITES DE LA FOOD PORN ??

Difficile de dénombrer les comptes « Food » tant ils fleurissent sur Instagram, le hashtag # foodporn a déjà quant à lui déjà été utilisé plus de 263 millions. Mais doit-on tout montrer ?

C’est dire l’engouement pour la mise en scène des aliments qui passent par notre assiette. Plats ultra « léchés », desserts hyper soignés, professionnels et amateurs affichent leur art et leur appétence gourmande sur la toile. Mais entre l’artiste et l’amateur, averti ou non, il y a souvent un monde, pour ne pas dire un univers.

LA PHOTO, BELLE OU PAS ?

C’est toute la question. Quelle doit-être l’esthétisme de la photo postée, qu’il s’agisse d’un met salé ou sucré. Car si l’aliment exposé a généralement pour mission de faire saliver, avec comme but ultime d’inciter le follower à « liker », tous les clichés ne sont pas remarquables. Absence de lumière, angle de prise de vue inexistant, photos plus ou moins floues, plat proche du « gloubiboulga », gâteau découpé à la limite de s’effondrer… le niveau des publications est pour le moins inégal. Mais y-a-t-il un prérequis ? Peut-on parler de logique en ce qui concerne les réseaux sociaux ? Survoler les comptes d’influenceurs permet de comprendre que les plus belles photos ne font pas les comptes les plus suivis, loin de là. Les spécialistes des réseaux sont d’ailleurs assez clair en la matière : « la perfection n’est pas le but recherché et n’a que peu d’intérêt ». L’image doit donc être suffisamment jolie pour donner envie, mais sans afficher une plastique trop parfaite qui enlèverai toute vie à l’aliment. Et surtout, le « suiveur » doit se retrouver dans l’ambiance du post, il doit pouvoir s’identifier au sujet qui suscitera chez lui l’envie de déguster… ou mieux de visiter l’endroit cité. Le nouveau courant serait au dégoulinant…

LA DÉCOUPE

C’est la tendance pâtissière du moment. Les « posts » vont aujourd’hui par paire… En premier lieu s’expose le gâteau entier puis dans un second temps, coupé par la moitié… avec plus ou moins de bonheur. Mais cela représente t-il toujours un intérêt ? Seuls une tarte, un baba, un croissant ou toute autre viennoiserie parfaitement réalisé autorise une découpe soignée et peut ainsi révéler son intimité. Mais pour le reste… Plus le gâteau est complexe et les couches nombreuses, plus il est difficile de le présenter découpé, au risque de ne dévoiler que des textures avachies ou des empilements de couches de biscuits, de crèmes, de gelées ou de ganaches qui pourraient, rien qu’à l’œil, très vite conduire à l’écœurement. Maintenant, passé l’aspect visuel, qu’en est-il de la surprise ? Comment conserver une once de fraîcheur, un semblant de curiosité quand tout a été dévoilé ?

QUID DE LA SURPRISE

L’art de la séduction n’est-il pas dans la suggestion ? Un entremet déjà exhibé sous toutes ses coutures suscite-t-il toujours de l’intérêt ? Une pâtisserie décrite dans les moindres détails suscitent-elle encore l’envie d’être découverte ? Va-t-on traverser la ville pour un gâteau n’ayant plus aucun mystère ? À force de vouloir tout mettre à nu, l’indigestion pourrait arriver plus vite que prévue. Dans la logique, le commun du mortel n’aura jamais l’idée de découper son entremet avant de le consommer. Le premier geste, ce qu’appelle la gourmandise, c’est l’impatience, c’est l’envie immmédiate de plonger sa cuillère puis, immédiatement, de la porter à la bouche. Car ce qui plaît avant tout, c’est le goût et le plaisir qu’il entraine. Et la première bouchée est toujours la meilleure… Moins on en sait, plus grand est le plaisir, le palais ayant toujours le dernier mot. Car passé l’esthétisme seule réside la sensation gustative.

©christophemichalk

NE RIEN MONTRER MAIS SUGGÉRER

L’art de la photo culinaire est d’évoquer, de suggérer, de susciter l’envie, de créer le désir… De ce fait, démontrer, découpe à l’appui, parfois dans une totale indécence, l’intérieur d’une pâtisserie, apparaît parfois comme incohérent. Découper un gâteau, c’est un peu comme raconter la chute de l’histoire, ou le dénouement d’une intrigue à quelqu’un qui n’a jamais vu le film. Ne pourrions-nous pas conserver un minimum de mystère, en postant simplement le gâteau dans son intégrité ? Que les photos soient belles, et donnent envie de franchir la porte de nos artisans avec une curiosité intacte et l’envie profonde de découvrir ce qui se cache derrière l’entremet dont nous connaissons l’apparence.

LA PÂTISSERIE FAIT SALON

Le premier salon de la pâtisserie se tiendra à Paris les 15, 16 et 17 juin prochain Hall 2.2 Porte de Versailles ! Dégustation, artisanat, terroir, Masterclass, goûts et saveurs sucrés vont s’exposer.

Imaginé par Zakari Benkhadra, ancien directeur de l’ENSP – École Nationale Supérieure de la Pâtisserie -, Thierry Marquès, ex directeur du CNIT et Marina Bonnamour, spécialiste dans la création et l’organisation de salon, le premier salon de la pâtisserie s’affiche comme l’événement sucré du début de l’été. Sous la présidence d’honneur de Pierre Hermé, le salon annonce de multiples animations autour de cinq univers : L’enfance, la tendance, la tradition, les ateliers sucrés et le forum – espace d’échange et de partage.

ENGOUEMENT POUR LA SPHÈRE SUCRÉE

La pâtisserie n’a jamais été aussi tendance. Magazines spécialisés, émissions télévisées, reportages, les douceurs sont vogues dans un monde qui apparaît parfois froid et impersonnel. Les gâteaux seraient-ils un remède au bonheur ? À voir le nombre de compte Instagram, les milliers de followers et autant de photos d’entremets et de viennoiseries postés au quotidien à travers le monde, rien de surprenant à ce que Paris se décide à créer ce premier salon du genre sucré. Des milliers de professionnels œuvrent au quotidien pour offrir aux gourmands le meilleur de leur savoir-faire et parfois de leur terroir, ce premier salon de la pâtisserie va donc leur rendre hommage

L’ART SUCRÉ

Durant trois jours, le hall 2.2 va vivre à l’unisson des pâtissiers. Masterclass animées par de grands chefs, exposition de sculptures en sucre et en chocolat, parcours éducatif et ludique proposé à toute la famille, village créé autour d’animations folkloriques et gustatives afin de valoriser les richesses de nos régions, animations et dégustations, ateliers sucrés pour assurer la transmission. Le programme de ce premier opus sucré s’annonce riche, et le public attendu est d’autant plus nombreux. Les organisateurs tablent sur 50 000 visiteurs.

Le programme c’est ici.

PIERRE HERMÉ OUVRE SUR LES CHAMPS ÉLYSÉES

C’est au 86 avenue des Champs Élysées que Pierre Hermé vient d’ouvrir sa nouvelle boutique. Un espace de 1000 m2, agencé par Laura Gonzalez, qui associe deux univers : le bien être et la pâtisserie.

La décision s’est prise en une journée raconte Pierre Hermé. Lorsque Reinold Geiger, propriétaire de la marque l’Occitane, l’a contacté pour lui évoquer la possibilité de partager un lieu sur les Champs Élysées, le pâtissier et son associé Charles Znaty n’ont pas hésité bien longtemps. Pierre Hermé, ami de longue date avec Olivier Baussian, le fondateur de la marque de cosmétique, s’est vite réjoui d’imaginer ce lieu unique, et d’initier, une fois encore, un lieux totalement inédit. C’est donc une boutique hors norme qui voit le jour.

TEMPLE DU PLAISIR ET DE LA GOURMANDISE

Si la dimension de l’endroit est impressionnante, le travail effectué par l’architecte Laura Gonzalez est en tous points remarquable. Elle a su, avec talent, créer un véritable lieu de vie, s’appuyant sur le savoir faire artisanal de nombreux professionnels. Les matériaux sont nobles et l’ambiance chic. Céramiques de Jean Roger, chêne, travertin, laiton donnent à l’endroit un cachet incroyable. L’œuvre la plus impressionnante, avec la fresque murale de l’Atelier Roma, étant cette immense sculpture de 1000 ballons de verre soufflé qui apportent au lieu un éclatante lumière. On peut ainsi dans cet espace hybride, acheter l’une des crèmes de l’Occitane, manger un plat, boire un café ou s’offrir l’une des pâtisseries de Pierre Hermé.

UN VÉRITABLE LIEU DE VIE

L’agencement des 1000 m2 de la boutique apparaît comme une évidence. L’immense comptoir central se partage entre pâtisserie et cosmétique avec une impressionnante fluidité. D’un côté les macarons et les pâtisseries de la vente à emporter, de l’autre un comptoir à manger où les pâtissiers dressent devant vous les gâteaux servis au salon de thé, ou l’un des plats de la carte proposer du petit déjeuner au dîner. Un bar sert les cafés de l’Arbre Café, avec une carte de cocktails créée tout spécialement par le torréfacteur Hippolite Courty. Quarante places assises permettent de s’attabler pour partager un moment gourmand, avant que bientôt ne soit installée une terrasse sur l’avenue des Champs Élysées.

Le « 86Champs » s’anime de 7h30 à 23 h tous les jours. La carte de restauration est généreuse en douceurs mais propose aussi quelques plats, en encas, au déjeuner ou au dîner.

86Champs

86 avenue des Champs Élysées

75008 PARIS

LES BELLES ENVIES RIVE DROITE

Un peu plus d’un an après l’ouverture de la première boutique rue Monge, Alixe Bornon s’installe dans le 17^ème arrondissement pour permettre aux parisiens de la rive droite de laisser libre cours à leurs envies gourmandes.

Motivée par l’accueil réservé par ses clients de la rive gauche, Alixe Bornon, la créatrice des Belles Envies franchit un cap en ouvrant sa deuxième pâtisserie sur l’autre rive de la Seine. « Grâce aux sociétés de livraison explique la jeune femme, nous avons su qu’il y avait une demande dans ces quartiers, il était donc plus facile pour nous d’être présents rive droite pour les satisfaire ». Car les pâtisseries de la boutique ne s’adressent pas seulement aux personnes diabétiques, elles s’adressent à tous.

BON AVANT TOUT

La jeune entrepreneuse est franche : « nous ne voulons pas être étiquetés « malade », d’abord nos gâteaux doivent être bons, ensuite ils sont conçus pour convenir à tous, y compris aux personnes souffrants du diabète ». Grâce au travail du Médecin diabétologue Jean Michel Borys, et à celui du pâtissier Louis Taine, Les Belles Envies proposent une gamme complète de pâtisseries dont l’indice glycémique est inférieur à 25. Soit des aliments extrêmement doux pour notre corps.

L’INDICE GLYCÉMIQUE

Personne n’en parle et pourtant il devrait être au centre de nos assiettes. Le diabète est annoncé par les spécialistes comme la maladie du XXIe siècle. Et pourtant personne ne semble s’en préoccuper. Les aliments issus de l’industrie, bonbons, sauces, gâteaux, plats préparés et autres grignotages sont autant de bombes à retardement pour notre organisme. Tous ces produits dits « raffinés » sont très vite digérés, provoquant au passage un pique d’insuline fabriqué par notre pancréas ; résultat : un « coup de barre » d’après repas et la fringale du milieu d’après-midi qui incite souvent au grignotage. Il est de ce fait primordial d’ingérer des ingrédients à indice glycémique bas pour éviter ce genre de travers, qui à plus ou moins long terme peut favoriser l’apparition d’un diabète.

BEAU ET BON

En observant la vitrine difficile de faire un choix tant les gâteaux son séduisants. L’entremet coco ananas, la marguerite passion, la tarte griotte gingembre, sans compter les bonbons chocolat exposés sur les présentoirs, les sticks chocs – des biscuits finger enrobés de chocolat et d’éclats d’amandes – ou les toutes nouvelles pâtes à tartiner, tout donne envie. Car en plus d’être esthétique, les gâteaux sont bons. Les équilibres sont plutôt justes, les saveurs franches, et hors mis un fond de pâte qui manque un peu de mordant sur l’entremet coco, on ne peut que saluer les vrais morceaux d’ananas frais au cœur du gâteau et le délicat parfum de la noix de coco. Idem pour les ganaches aux parfums délicats. Vous l’aurez compris c’est à découvrir très vite.

LES BELLES ENVIES

17 rue Poncelet

75017 PARIS

01 46 22 71 19

Ouvert du mardi au vendredi 10 h – 20 h

Samedi 9 h / 20 h – Dimanche 9 h / 14 h

LE SHANGRI LA À L’HEURE DU THÉ

Sublime Pavlova de Michael Bartocetti
©mtanguy

Tarte chocolat caramel, exquise
©mtanguy

La tarte vanille absolument dingue
©mtanguy

Michaël Bartocetti appartient à cette génération de jeunes et talentueux pâtissiers qui enchantent les fins de journées sucrées des parisiens. Immersion à l’heure du thé dans l’un des plus beaux palace de la capitale.

Le Shangri La est un lieu magnifique, et la Bauhina un espace unique, baigné de lumière par une superbe « coupole » de verre conçue par l’architecte Maurice Gras. Le lieu accueille au déjeuner, pour les brunchs le week-end, et chaque jour pour l’heure du thé, un moment privilégié que Michaël Barctocetti a su réinventé.

TEA TIME VEGAN

Le mot est sur presque toutes les lèvres, c’est une vraie tendance, et il est difficile d’y échapper. Le pâtissier du Shangri La est le premier dans la capitale à avoir fait le pari d’un Tea Time entièrement Vegan. Il a ainsi revu la recette de tous ses gâteaux afin qu’ils répondent aux critères de ce régime alimentaire ; à savoir ne contenir aucune matière d’origine animale. Le cahier des charges est respecté à la lettre et les pâtisseries sont absolument remarquables. Sans avoir été préalablement informé, difficile de deviner que les pâtisseries que vous dégustez ne contiennent ni œufs, ni lait, ni crème, ni beurre. La dégustation mérite vraiment le détour.

NOUVELLE CARTE

Les scones sont toujours à la carte, à savourer avec un trait de confiture ou plongés dans une chantilly sans crème qui pourrait faire oublier la traditionnelle. Quant aux scones, ils sont aussi bons que les « classiques »… peut-être même meilleurs ! Parmi les nouveauté créées par Michaël Bartocetti, une délicieuse tarte riz au lait rhubarbe et fraises des bois, une tarte chocolat caramel au subtil équilibre, et une sublime Pavlova pamplemousse jasmin d’une justesse de parfums et d’un équilibre des saveurs incroyables. Ajoutons à cela quelques mignardises : mi cuit chocolat mûre, Muffin framboise, Sablé noisette et cazette, et j’en oublie…

Si vous ne connaissez pas le Shangri La, je vous recommande vivement un pause dans le rythme effréné de votre journée, pour goûter au luxe et à la beauté des lieux, et surtout à cette collection de pâtisseries Vegan qui figurent parmi les meilleurs gâteaux de la capitale.

SHANGRI LA

10 Place Iéna

75016 PARIS

PAUSE GOURMANDE AU PLAZA ATHÉNÉE

Les délicieux beignets à tremper dans l'une des sauces, vanille, caramel ou chocolat ©mtanguy

La sublime religieuse au grué de cacao
©tanguy

Très en vogue au XVIII^e, la mode du thé ne définissait pourtant pas la pause gourmande que nous prenons aujourd’hui ; ou du moins pas sous cette forme car il s’agissait plus pour nos ancêtres de véritables repas pris en fin de journée, dans lesquels la boisson citée n’était même pas servie. Oublié à la fin du XX^e siècle, le goûter revient aujourd’hui en force, notamment dans sa version chic mise en avant par les palaces parisiens.

Pénétrer dans le luxe et le raffinement d’un palace est chose possible le temps d’un thé et de quelques gâteaux. Le Tea Time est l’occasion de s’offrir une pause gourmande dans l’un des plus beaux hôtels parisiens. Angelo Musa, Meilleur Ouvrier de France pâtisserie depuis 2007, a pris le poste de consultant au départ de Christophe Michalak il y a tout juste un an le 1^er avril. Présent une dizaine de jours par mois à Paris, il est épaulé sur place du jeune chef Alexandre Dufeu, chef pâtissier du palace, fidèle depuis cinq ans maintenant à l’établissement parisien.

Ballade sucrée

Le Tea Time du Plaza Athénée tient sur un à trois étages. Au sommet, quelques friandises pour se mettre en bouche : Pâte de fruit pamplemousse avec cœur de confit pamplemousse, mini madeleine à l’amande, et bouchée chocolat pralinée riz soufflé. Au deuxième niveau, les pâtisseries, format mignardises : finger chocolat caramel, tartelette citron, le 100 % vanille – la signature d’Angelo Musa – et le Roll Cake, « Pina Collada », une création d’inspiration japonaise qui se décline au fil des saisons. Et pour la partie « régressive », Alexandre Dufeu propose de jolis beignets tout rond, aux agrumes, roulés dans un sucre à la passion, qu’il propose de tremper dans trois sauces au choix : vanille, caramel et chocolat.

Le chariot des desserts

Vous pouvez aussi faire votre choix sur le chariot des desserts dont les pâtisseries évoluent selon les mois. Tarte au citron meringuée, Cheesecake pamplemousse, Tartelette aux marrons – absolument divine avec un équilibre parfait entre le parfum du rhum et du marron mais aussi dans les textures. Un Roll Cake Pina Collada qui se mange sans faim, un Paris-Brest ultra praliné avec une crème mousseline d’une incroyable légèreté et une religieuse au grué de cacao, véritable ode à la fève, avec une crème dense, et onctueuse au goût délicat.

LE PLAZA ATHÉNÉE

25 avenue Montaigne

75008 PARIS

01 53 67 66 65

PÂTISSERIES… À LA FOLIE

Le sucre a le vent en poupe. La douceur séduit les palais avertis, et les livres « pâtissiers » ne cessent de fleurir sur les consoles des libraires. Voici l’une d’une FOLIE littéraire de la fin d’année 2016 à glisser dans votre bibliothèque gourmande.

La jeune bloggeuse Raphaële Marchal affiche sa passion des gâteaux et de ceux qui les font. Dans un ouvrage de 160 pages, intitulé « à la FOLIE », elle réunit la crème des pâtissiers du moment. Et même si une large part est réservée aux parisiens, Raphaële n’en oublie pas moins la province avec les recettes de Sébastien Bouillet à Lyon, Pier Marie Le Moigno à Lorient ou Philippe Roigolot à Annecy.

À la FOLIE

Entre pâtisserie de boutique, de comptoir ou de palace, vous trouverez à coup sûr un entremet à vous plaire. Entre le gâteau basque de Gérard Lhuillier au Moulin de Bassilour, l’éclair au chocolat de la maison du chocolat ou le cake à la fraise de Nicolas Bernardé, les recettes s’effeuillent au fil des pages et au gré de la gourmandise. La mise en page et ludique, colorée et les photos de véritables œuvres d’arts. Sans omettre la plume de l’auteure, il faut aussi souligner le travail de David Bonnier et Antoine Pesch dont les photos sont absolument remarquables. Grâce à leurs regards experts, le travail et le talent de tous ces pâtissiers est parfaitement mis en avant.

Et pour vous donner envie de pâtisser, je vous glisse ici la recette de la Tarte PIE MATCHA de Antoaneta Julea et Sakayo Tsuji de la pâtisserie Amami, 12 rue Jean Macé dans le 12ème arrondissement de Paris.

À la FOLIE par Raphaële Marchal aux éditions TANAT

24,95 €

PÂTISSERIE YANN COUVREUR, PREMIER NOËL

Bûche marron, biscuit sacher, crémeux vanille, meringue, crème de marron et marrons confits
©Laurent Fau

Bûche Vanille Mangue Passion
©Laurent Fau

L’ouverture de la boutique s’est faite au mois de mai 2016. Après quelques mois d’exercice, Yann Couvreur, l’ancien pâtissier du l’hôtel Le Prince de Galles à Paris, présente ses premières créations de Noël, et ses galettes des rois pour l’Épiphanie.

C’est dans un quartier qu’il connaît bien – pour y avoir vécu – que Yann Couvreur a choisi d’ouvrir sa première boutique. En plus d’un profond désir d’être chez lui, le jeune pâtissier avait comme envie de : « proposer un contrepied du Palace ». L’objectif est atteint. Yann Couvreur a su créer une boutique simple, chaleureuse ; une vraie pâtisserie de quartier. Avec son savoir faire et son talent, il propose aujourd’hui à tarifs abordables, des pâtisseries de très belles factures, notamment un superbe Kouglof (2€50), et un exceptionnel Kouign Amann (1€90).

Le contact

Ici, pas de chichi, et surtout pas de filtre. Une partie du travail se fait face aux clients, dressage et finition des tartes notamment, et ce sont les pâtissiers qui se chargent du service. Avec une équipe de vingt et une personnes, entre le laboratoire de Vincennes et la boutique, Yann Couvreur optimise ainsi le rôle de chacun. Et si l’organisation est une des qualités requises pour ne pas se laisser « dissiper » par le passage des clients, les pâtissiers-vendeurs semblent parfaitement à l’aise avec leur double emploi. Le sourire et le naturel qu’ils affichent en est la preuve.

Les bûches

Pour ce premier Noël avenue Parmentier, Yann Couvreur a imaginé quatre bûches au look bien distinct, et au design séducteur. La bûche « signature », celle dont le coffrage en chocolat est imprimé de renards – l’animal fétiche du pâtissier – devrait beaucoup plaire. Un harmonieux mariage entre un biscuit chocolat, dense et fondant, un crémeux vanille, meringue, crème de marron et marrons confits. C’est ma préférée mais malheureusement, pas la meilleure marchée. La bûche « Merveille » se destine aux amateurs de meringue et de praliné, la « Vanille Mangue Passion » se classe dans les classiques de fin de repas, fraîche et acidulé. La « Chocolat Tonka » séduira les adeptes du cacao.

Les galettes

Deux créations pour l’épiphanie 2017, une galette traditionnelle à la crème d’amande, et une savoureuse galette aux noisettes, blotties dans un feuilletage beurré, croustillant et délicat.

Une boutique en ligne et …

En phase avec son époque, et dans une volonté d’harmoniser la logistique des ventes de fin d’année, toute les commandes se feront sur le site de la boutique. Ne vous laissez pas surprendre en vous rendant directement en boutique pour vos achats. Une fois commandées en ligne, le retrait des bûches se fera ensuite en boutique.

Très vite, un e-shop sera ensuite disponible, permettant à chacun de commander les gâteaux en ligne, et d’être directement livré à domicile. Et dans les prochains mois, Yann Couvreur devrait ouvrir une deuxième adresse. Affaire à suivre pour les gourmands qui suivent le pâtissier – près de 65 000 followers sur Instagram.

Bûche aux marrons, pour 8 personnes : 90 €

Bûche merveille, pour 5/6 personnes : 49 €

Bûche Vanille, mangue, passion, pour 4 personnes : 32 € / Pour 8 personnes : 60 €

Bûche chocolat tonka, pour 4 personnes : 32 € / Pour 8 personnes : 60 €

Galette amande, pour 2/3 personnes : 12 € / Pour 4/5 pers : 24 € / Pour 6/8 pers : 36 €

Galette noisette, pour 4/5 personnes : 24 €

137 Avenue Parmentier

75011 PARIS

Métro : Gongourt

De 8 h à 20 h tous les jours de la semaine

TESTS DE CHAUSSONS AUX POMMES

Voici un autre sujet d’intérêt chez les boulangers pâtissiers : Les chaussons aux pommes.

Un feuilletage, doré, frais, croustillant, une compote de pommes fraiches, savoureuse et un cuisson maitrisée voilà les points essentiels qui devraient être respectés.

En fait, il est difficile de trouver un chausson aux pommes dont la dégustation satisfasse tous les critères du genre. Le feuilletage manque souvent de couleur, de cuisson, régulièrement mal maitrisée. Le feuilletage est par conséquent rendu indigeste. La compote de pommes provient trop souvent d’une boîte et pas assez de vrais fruits transformés sur place par le boulanger. De plus, l’équilibre en bouche n’est pas toujours respecté, entre les saveurs de la pâte et celle de la compote.

Les produits testés, ont tous été acheté dans l’après-midi et dégustés dans la foulée.

Dans les chaussons aux pommes dignes d’intérêt :

Le chausson de la boulangerie UTOPIE

La boulangerie UTOPIE, 20 rue Jean Pierre Timbaud dans le 11^ème arrondissement

Un chausson de bel aspect avec des grains sucre déposés en surface qui apporte un craquant intéressant en bouche. Le feuilletage est croustillant, en bouche, l’équilibre est bon.

Le Chausson aux pommes de Cyril Lignac et Benoît Couvrand, 2 rue de Chaillot dans le 16^ème arrondissement

L’excellent chausson de Benoît Couvrant

Si le chausson est passable dans la boulangerie du 11^ème (rue Paul Bert), en revanche il est admirable dans la boulangerie de Chaillot. Un feuilletage beurré à souhait, croustillant, avec une parfaite harmonie en bouche et ce petit goût beurré addictif. Vraiment excellent.

La pâtisserie des rêves – Boutique de Beaugrenelle, 12 rue Linois dans le 15^ème arrondissement

La Pâtisserie des rêves

Le chausson semble sec à l’aspect avec un feuilletage serré, saupoudré de sucre glace.

À l’intérieur une compote aux teintes rosées, un feuilletage qui donne à nouveau l’impression d’être sec.

En bouche quelques cristaux craque sous la dent, la saveur est douce et agréable.

Le feuilletage est à la fois présent et léger, il est long en bouche et délicat. On sent le parfum de la pomme, son acidité – c’est vraiment très bon.

Maison Évrard, 120 Avenue de Villiers dans le 17^ème arrondissement

Un chausson doré, appétissant à l’œil, avec une belle cuisson, un feuilletage croustillant, et une bonne odeur de pommes.

En bouche l’équilibre est respecté entre le feuilletage croustillant et beurré, et le sucre de la pomme. Pour être objectif je dirai qu’il y a un côté un peu sec dans le feuilletage mais l’ensemble fonctionne bien

Le Quartier du Pain, Frédéric Lalose, 74 rue Saint Charles dans le 15^ème arrondissement

Le quartier du pain

Un chausson plutôt satisfaisant, disons dans une moyenne supérieure. Un feuilletage un peu pâle et manquant de fraicheur mais à la dégustation un bon goût de pomme et un équilibre correcte.

Boulangerie BO, rue de Charenton dans le 12^ème arrondissement

L’original chausson de la boulangerie Bo

Olivier Haustraete joue l’originalité avec un chausson aux pommes de forme carré et une pâte entre feuilletée et pâte brisée. La pâte est plutôt présente en bouche, croustillante. Le boulanger se démarque à nouveau avec le choix d’une compote acide, en quantité suffisante, voire plutôt généreuse et un équilibre correcte.

Dans les boulangeries ne valant pas le détour :

Lendemaine avec un feuilletage pâle et une pâte trop présente en bouche. Un bon goût de beurre mais une sensation de lourdeur en bouche

Boulangerie Thierry Marx rue Laborde dans le 8^ème arrondissement avec un gros problème de cuisson, avec un épaisse couche de pâte pas cuite autour de la pomme

Julien, boutique de Saint Philippe du Roule dans le 8^ème arrondissement – Un produit passable mais sans intérêt. Un feuilletage pâle, une compote en boîte et des saveurs qui s’en ressentent.

LES PARIS BREST DE NOS BOULANGERS PÂTISSIERS

C’est avec Olivier Haustraete, boulanger pâtissier de la Boulangerie BO dans le 11^ème que je me suis amusé à comparer quelques Paris Brest vendus par des boulangers de quartier et d’autres plus renommés. Parmi les Paris Brest testés, nous avons eu beaucoup de difficultés à trouver une pâtisserie qui satisfasse le standard de la catégorie. Soit une pâte à chou bien cuite, non détrempée par la crème, une crème parfumée avec un goût franc de praliné avec un bon équilibre gras et sucre.

Le plus gourmand et le plus parfumé en goût de praliné est le Paris Brest de Thierry Marx. C’est le plus cher à 6 € mais aussi le plus technique. Présenté sous forme de chou, il se compose d’un insert praliné au parfum franc, d’un petit chou, d’une crème généreuse et d’éclats de noisette qui apportent une incroyable gourmandise. C’est un chou vraiment gourmand et généreux qui devrait ravir les amateurs du genre.

Également présenté sous la forme de chou, le Paris Brest de la Boulangerie BO se place en bonne position avec une pâte agréable et un bon équilibre entre les différents éléments. L’originalité réside ici dans l’insert praliné très toasté qui apporte une note singulère. La crème mérite néanmoins d’être plus parfumée en saveur praliné.

La boulangerie Utopie séduit par l’esthétisme de son chou, sa pâte dorée, sa crème lisse. En revanche la saveur du praliné se fait trop discrète, et le praliné, trop granuleux, donne l’impression d’avoir des cristaux de sucre sous la dent. La fin de bouche persiste sur une légère amertume.

-> En queue de peloton parmi nos dégustations : Blé sucré, avec un goût métallique en attaque, une amertume apportée par une torréfaction certainement trop poussée, un goût trop gras et un parfum praliné beaucoup trop discret.

Le Paris Brest de la boulangerie Julien se démarque par une présentation peu soignée, une crème praliné excessivement foisonné, sans véritable parfum et un chou quelconque.

La lanterne rouge revient à la boulangerie Landemaine avec une pâte à chou toute sèche et un praliné sans parfum sur une crème existant exclusivement sur un aspect gras.

Cette liste s’enrichira au fur et à mesure des dégustations

BOULANGERIE THIERRY MARX

51 rue Laborde 75008 PARIS

01 45 22 95 20

BOULANGERIE BO

86 bis rue de Charenton 75012 PARIS

01 43 07 75 21

BOULANGERIE UTOPIE

20 rue Jean Pierre Timbaud 75011 PARIS

0982 50 74 48

Older Posts

Newer Posts

Posts for pâtisserie