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CAKE CITRON

Ingrédients               

  • 162 g de massepain
  • 90 g de blancs d’œufs (3)
  • 80 g de miel de châtaigner
  • 40 g de beurre mou
  • 50 g d’huile neutre
  • 30 g de jus de citron
  • 180 g de farine T45
  • 40 g de farine de maïs
  • 6 g de levure chimique

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mélanger le massepain jusqu’à obtenir une masse homogène.

Ajouter l’huile en filet, les jaunes d’œufs un par un puis le beurre mou. Terminer par le jus de citron versé en filet.

Stopper le robot, ajouter les farines et la levure et mélanger le temps nécessaire à l’incorporation afin de ne pas corser la pâte.

Verser dans un moule à cake préalablement graissé puis enfourner pour 40 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 150°C

À la sortie du four, verser directement dans le moule 100 g de sirop composé de 80 g de sirop de sucre et de 20 g de jus de citron.

Une fois le sirop totalement absorbé démouler le cake sur une grille et laisser refroidir.

Envelopper le cake dans un film étirable et réserver au réfrigérateur durant 12 heures.

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CLAFOUTIS AUX CERISES

Pour 6 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 25 minutes

Ingrédients :

  • 280 g de cerises
  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à soupe de miel toutes fleurs
  • 80 g de sucre
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 20 g de maïzena
  • 50 g de farine
  • 100 g de lait
  • 200 g de crème liquide

Préchauffé votre four à 180°C

Faites fondre et dorer 40 g de beurre dans le plat de cuisson

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les œufs, le miel, le sucre et la poudre de vanille. Ajouter la maïzena et la farine puis verser le liquide chaud en remuant.

Verser l’appareil dans le plat sur le beurre fondu et doré puis enfourner pour 25 à 30 minutes en baissant la température à 160°C.

À consommer tiède ou froid. Si vous choisissez de conserver votre clafouti au réfrigérateur, sortez-le quelques minutes avant dégustation ou passer le quelques instants au micro-ondes.

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GÂTEAU BASQUE, RECETTE DE JEFFREY CAGNES

POUR UN GÂTEAU BASQUE DE 12 PERSONNES

INGRÉDIENTS

  • 200 g de beurre
  • 160 g de jaunes d’oeufs
  • 200 g de sucre
  • 5 g de vanille liquide
  • les zestes d’un citron jaune
  • 400 g de farine
  • 8 g de poudre à lever

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 500 g de lait
  • 125 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2)
  • 1 oeuf entier
  • 40 g de poudre à flan (ou maïzena)
  • 25 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de poudre d’amandes

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille travailler le beurre en pommade. Ajouter les oeufs petit à petit, puis le sucre, la vanille liquide, les zestes et enfin sans trop mélanger la farine et la levure préalablement tamisées ensemble.

Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant 1 heure.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Dans une casserole, porter le lait, 25 g de sucre et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition.
  • Parallèlement faire blanchir le surcre, les jaunes et l’oeuf. Ajouter la poudre à flanc et les grains de vanille puis y verser la moitié du liquide bouillant tout en remuant. Reverser dans la casserole et faites épaissir en remuant durant 2 minutes.
  • Hors du feu, incorporer le beurre puis la poudre d’amandes. Débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE

  • Sortir la pâte du réfrigérateur, l’abaisser à 3 mm d’épaisseur puis découper deux disques à la dimension voulue.
  • Garnir le centre d’un disque de crème pâtissière puis couvrir du second disque de pâte.
  • Rayer, dorer deux fois et faire cuire durant 45 minutes environ dnas un four préchauffé à 170° C. de 22 cm
  • Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis filmer au contact et réserver pour 48 heures au réfrigérateur.
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CAKE FAÇON PAIN D’ÉPICES

©mtanguy

POUR UN MOULE À CAKE DE 19 x 7 cm

INGRÉDIENTS

  • 150 g de farine T45
  • 10 g de levure chimique
  • 2 oeufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 75 g de lait
  • 150 g de miel de châtaignier
  • 1 cuillère à café de gousse de vanille en poudre
  • les zestes d’un citron
  • les zestes d’une orange
  • 5 g de cannelle en poudre
  • 5 g de gingembre en poudre
  • 2 g de quatre épices
  • 40 g d’huile de tournesol

Tamiser la farine avec la levure et les épices. Faire tiédir le lait et le miel.

Mélanger les oeuf et le sucre semoule. Ajouter les zestes puis verser le mélange lait-miel en remuant.

Terminer en incorporant les poudres tamisées puis l’huile.

Verser dans un moule beurré et chemisé puis enfourner pour 40-45 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C

Démouler sur grille et laisser refroidir. Emballer dans un film alimentaire et laisser maturer durant 48 heures.

Ce cake est une recette de L’ENSP, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, créée à Yssingeaux par Yves Thuriès et Alain Ducasse.

Il fût réalisé lors d’une formation de professionnels. Divinement parfumé et délicieusement moelleux, il est surtout extrêmement facile à faire et plait à toute la famille, nature ou tartiné d’une fine couche de beurre.

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DOMINIQUE ANSEL DE RETOUR EN FRANCE

Le plus français des new-yorkais pose ses valises à Paris du 17 au 19 mai, à l’invitation de Yann Couvreur. L’occasion durant tout un week-end de goûter les créations emblématiques de Dominique Ansel, l’un des génies de la pâtisserie.

Qui n’a pas entendu parler du Cronut® ?? Copié mais jamais égalé, il a permis à cet ex-collaborateur de Fauchon de se faire un nom Outre Atlantique. Quittant Paris en 2006 pour rejoindre New York, Dominique Ansel a tout d’abord travaillé avec Daniel Boulud, chef étoilé du restaurant Daniel, avant d’ouvrir sa propre boutique dans le quartier de Soho en 2011. Élu depuis « Meilleur Chef Pâtissier des Etats-Unis » par la fondation James Beard, il est reconnu par ses pairs pour sa créativité et adulé par les gourmands. Le Time Magazine a même qualifié son Cronut® comme « l’une des meilleures inventions en 2013 ». L’une des pâtisseries que quelques chanceux pourront goûter ce week-end à Paris, puisque seuls 15 personnes, chaque jour, auront l’opportunité de déguster cette merveille, hybride entre croissant et donut. Pour tout achat un ticket sera distribué mais uniquement quinze d’entre eux offriront l’accès à ce plaisir sucré.   

UN WEEK-END EXCLUSIF

Durant seulement trois journées, les pâtisseries de Dominique Ansel seront proposées à la boutique de Yann Couvreur, rue des rosiers à Paris. Trois créations seront vendues : le Cookie Shot (5€), un cookie aux pépites de chocolat en forme de verre à liqueur dans lequel est versé, au moment du service, un lait chaud parfumé à la vanille de Tahiti. Le Frozen’s More (7,50€), l’une des créations les plus populaires à travers le monde. Une guimauve au miel, entourée d’une feuilletine en chocolat, avec un cœur de crème glacée à la vanille de Tahiti. Et le Pretzel Mousse Cake (8,50€), une création inédite conçue pour sa « New York collection » dont le lancement se fera cet été. Cette pâtisserie à l’allure d’un bretzel est composée d’une bavaroise au caramel mou et d’une base croustillante au beurre de cacahuète. Avec, cerise sur le gâteau – le jeu de mot était trop tentant – la distribution gratuite de mini-madeleines, tout juste sorties du four et saupoudrées de sucre glace ; l’une des signatures du chef pâtissier à travers le monde.

  • Le Cookie Shot ©Thomasschauer
  • Le Frozen’s More ©Thomasschauer
  • Le Pretzel Mousse Cake ©Thomasschauer

DOMINIQUE ANSEL CHEZ YANN COUVREUR

Du 17 au 19 mai 2019

Boutique Yann Couvreur,

23 bis rue des rosiers,

Paris

De 9 h à 20 h sauf samedi de 10 h à 20 h

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ROULÉ MYRTILLE MATCHA

©mtanguy

Cette recette est inspirée de la bûche Bonako, réalisée par le pâtissier Olivier Haustraete pour la Boulangerie Bo à l’occasion des fêtes de Noël 2018 offre une excellente harmonie entre le parfum de la myrtille et celui du matcha.

Je me suis servi du biscuit à l’armoise et au thé matcha que prépare le pâtissier, ainsi que de la compotée de myrtilles qui entre dans la composition de sa bûche. J’y ai simplement ajouté une crème pâtissière que j’ai voulu onctueuse afin que l’ensemble (pâtissière et myrtille) hydrate le biscuit. De ce fait pas besoin de préparer un sirop d’imbibage.

Ce roulé est de ce fait peu sucré, le biscuit moelleux mais pas trop humide, et le parfum de la myrtille et du matcha sont tout justes arrondis par la crème pâtissière. Essayez cette recette et vous m’en direz des nouvelles !!

POUR : 6 PERSONNES

POUR LA COMPOTÉE DE MYRTILLE (à réaliser la veille)

121 g de myrtilles

36 g de sucre cristal

3 g de pectine NH      

5 g de jus de citron vert

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (à faire la veille)

400 g de lait

100 g de crème liquide à 30% de MG

1 jaune d’œuf

3 oeufs

40 g de sucre

15 g de miel de thym

35 g de farine

POUR LE BISCUIT ROULADE ARMOISE THÉ VERT MATCHA

46 g de jaune d’œufs

116 g d’œufs frais

6 g de miel

103 g de sucre Semoule        

70 g de blanc d’œuf frais

26 g de sucre semoule          

52 g de farine T45

6 g d’Armoise

6 g de Thé Vert Matcha         

LA COMPOTÉE DE MYRTILLE ( à faire la veille)

Dans une casserole, portez les myrtilles avec 2/3 de sucre à 40°C, incorporez la pectine et le reste de sucre semoule préalablement mélangés puis portez à ébullition pendant 3 à 4mn avant d’incorporer le jus de citron et laissez bouillir un instant. Débarrassez l’appareil dans un contenant plat à rebord

LA CRÈME PÂTISSIÈRE (à faire la veille)

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (ou un saladier) mélangez le jaune, les œufs, le sucre et le miel, ajoutez la farine, mélangez à nouveau puis versez un tiers du liquide chaud tout en mélangeant à l’aide d’un fouet

Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen tout en mélangeant. Comptez environ 6 à 7 minutes.

Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

LE BISCUIT ROULADE ARMOISE THÉ VERT MATCHA

Dans un cul de poule ou un saladier, mélangez les jaunes, les œufs, le miel et le sucre semoule à l’aide d’un fouet jusqu’à faire doubler le volume de départ (vous pouvez aussi utiliser le bol d’un robot mélangeur.

Montez les blancs avec la moitié de sucre semoule, puis serrez avec le reste jusqu’à obtention d’une meringue bien lisse et brillante.

Incorporez-le au mélange précédent, ajoutez délicatement la farine, l’armoise et le thé vert (préalablement tamisés et mélangés ensemble) en veillant à ne pas faire retomber la masse

Étalez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.

Sortez du four et débarrassez sur grille

MONTAGE

Décollez la feuille du papier sulfurisé du biscuit puis couvrez le d’une fine couche de confit de myrtille

Nappez ensuite de crème pâtissière et roulez le biscuit en prenant soin de bien le serrer.

Serrez en vous aidant d’une grande règle ou d’une grille puis filmez et placez au frais pour une nuit

Parez les extrémités puis coupez des tranches, enlevez le film et dégustez.

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FOU DE PÂTISSERIE, LE LIVRE

Le magazine que les passionnés de pâtisserie s’arrachent, sort son livre. Fou de Pâtisserie, 85 recettes iconiques par les 40 plus grands chefs pâtissiers du moment. Un indispensable.

 

Les fans du magazine l’ont forcément déjà commandé, les autres ne pourront résister à le réclamer au Père Noël. Le livre « Fou de Pâtisserie »est un petit bijou pour qui veut s’essayer à la réalisation d’un des gâteaux de son pâtissier préféré. Cet ouvrage, de près de 400 pages, se targue de réunir la crème des pâtissiers : Christophe Michalak, Yann Couvreur, Pierre Hermé, Gilles Marchal, François Perret, Nina Metayer, les plus grands noms ont dit oui au projet.

 

RECETTES ICONIQUES

L’idée de ce livre « Fou de Pâtisserie » est de proposer 17 gâteaux inscrits dans notre patrimoine sucré, et d’en offrir diverses déclinaisons, à l’image du magazine qui applique le même principe pour ses rubriques. La religieuse par exemple, dont on apprend tout d’abord l’histoire en début de chapitre, est donnée en modèle par Christophe Michalak, décrit par Claire Pichon, l’auteure, comme « le pâtissier le plus rock de ce coin de la galaxie ». Suivent quelques conseils élémentaires pour la réussite de la recette, comme la réalisation de la pâte à chou, du craquelin et même sur le choix de la casserole ou de la douille sultane. Arrivent enfin les déclinaisons, elles aussi signées par de grands noms, comme ici Claire Hetzler, Maxime Frédéric de l’hôtel Le George V, ou Jeffrey Cagnes, talentueux pâtissiers de la maison Storher, le seul aujourd’hui à reproduire la religieuse d’origine.

 

LIVRE DE GOURMANDISE

« Fou de Pâtisserie », le livre, est une bible gourmande : 85 recettes, de l’histoire, des trucs, des astuces pour ne jamais rien rater, et bien entendu, marque de fabrique du magazine, des pas-à-pas pour suivre au gramme près la réalisation des plus grands chefs : Saint Honoré de Cédric Grolet, tarte au chocolat de Nicolas Paciello, chef pâtissier de l’hôtel Le Prince de Galles, cheesecake pamplemousse de François Perret, Hôtel Ritz Paris, ou forêt noire de Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La. Vous pourrez désormais, grâce à ce livre, pâtisser une bonne partie de l’année sans jamais réaliser deux fois la même recette. Succès garanti auprès de votre famille et de vos amis.

FOU DE PÂTISSERIE

EDITIONS MARABOUT 

35 €

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CAKE MARBRÉ

Voici une recette de cake marbré ultra simple, sans blancs montés, mais néanmoins moelleux et savoureux. Une astuce pour faciliter le marbrage des pâtes dans le moule, utilisez deux poches, sans douille. Versez chacune des pâtes en poche, coupez l’extrémité afin d’obtenir une ouverture de 1,5 cm environ et placez remplissez votre moule à cake en alternant les couches de pâte nature et chocolat. 

 

Pour un moule de 19 x 9 x 8 cm

Ingrédients :

250 g de chocolat noir à 66 %

25 cl de crème liquide entière

2 gros œufs (65 g environ chacun)

140 g de sucre semoule

2 sachets de sucre vanillé

100 g de beurre demi-sel

150 g de farine T55

1 sachet de levure chimique

 

Préchauffez votre four à 180°C

 

  1. Faites fondre le chocolat au four à micro-onde puissance moyenne durant 2 min environ. Mélangez afin d’homogénéiser l’ensemble
  2. Portez la crème à ébullition puis versez la en trois fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une ganache lisse et brillante. Réservez.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les œufs et les sucres jusqu’à obtenir un appareil épais et légèrement mousseux.
  4. Incorporez la farine et la levure mélangées et préalablement tamisées
  5. Terminez en incorporant délicatement le beurre
  6. Divisez la pâte en deux
  7. Incorporez 120 g de ganache à l’une des pâtes et placez-les en poches
  8. Dans le moule à cake beurré et fariné, alternez les couches de pâtes
  9. Tracez une ligne de beurre pommade au centre du cake pour le faire bien lever puis enfournez pour 45 minutes de cuisson environ à 170°C
  10. Sortez du four, patientez quelques instants, démoulez sur une grille et laissez refroidir.
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SITRON SANS GLUTEN, HAUT NIVEAU DE PÂTISSERIE

Si cette jolie boutique du 2èmearrondissement séduit avant tout les personnes intolérantes au gluten, « Sitron sans gluten » attire également un large public de gourmands par la grande qualité de ses gâteaux.

 

Laure Bouvet aurait pu être artiste, elle a finalement choisi la pâtisserie. Comme souvent la passion a pris le dessus, son intolérance au gluten a guidé sa spécialisation qui répondait de surcroit à une forte demande, et représentait une alternative dans un quartier déjà riche en offre sucrée. Dans un cadre absoluement charmant, typique de l’architecture du cœur de Paris, qu’elle fait vivre avec toute la douceur et la bienveillance qui la caractérisent, la jeune femme propose donc des gâteaux sans gluten et même quelques créations sans lactose. Une gamme d’une qualité irréprochable qu’elle compose avec Maxime Le Berre, ex-pâtissier de la maison Stohrer venu la rejoindre dans l’aventure.

 

À L’HEURE DU BRUNCH

En plus de la vente à emporter, « Sitron sans gluten » dispose aussi de quelques places pour accueillir les gourmands de passage, et sert un excellent brunch tous les week-end. Pour 26 €, l’offre est généreuse et comprend boissons, fromage blanc, tartines (excellent pain de boulangerie Chambellan), de délicieuses confitures maisons, quelques chouquettes, et au choix : œufs (brouillés, omelettes, etc.) ou part de quiche. Flanc, brownie ou cake sont proposés pour la partie sucrée. Pour goûter aux pâtisseries de la vitrine, il vous en coûtera 3 € de plus. N’hésitez pas car elles sont admirables, de surcroît pour ne contenir aucune once de gluten.

 

LES PÂTISSERIES

C’est avant tout ce qui pousse à franchir la porte de la boutique de la petite rue Marie Stuart. Et si les intolérants sont les premiers concernés, gageons que l’admirable travail du binôme Laure Bouvet et Maxime Le Berre attire une clientèle beaucoup plus large chez « Sitron sans gluten ». Il suffit pour s’en convaincre de goûter le fraisier, avec son biscuit moelleux et sa crème mousseline légère et savoureuse.

©mtanguy

Coup de cœur aussi pour la tarte framboise-verveine dont les parfums se marient admirablement. La tarte « chococahuète » est construite sur cette même base de pâte fine et croustillante, associant dans un parfait équilibre chocolat et cacahuète. N’oublions pas dans les produits avec lesquels il faut repartir, une divine pâte à tartiner, parmi les meilleures du marché.

 

 

ASITRON SANS GLUTEN

15 rue Marie Stuart

75002 PARIS

01 40 20 92 31

Ouvert du mardi au

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DE BELLES MANIÈRES, UNE BOULANGERIE NOUVELLE ÈRE

Ici le fournil est à l’entrée de la boulangerie, face au comptoir de vente derrière lequel s’expose une large gamme de pains aux saveurs gourmandes… Bienvenue chez DE BELLES MANIÈRES.

 

Entrepreneuse dans l’âme, Sylvie debellemanière se plaît depuis dix ans à créer des fonds de commerce de boulangerie, et dans le même temps une centaine de recettes de pain. Vendeuse spécialisée en pâtisserie et confiserie, passée au poste de responsable pâtisserie et traiteur chez Le Nôtre, elle créera sa première société en 2002 pour se lancer sur les marchés. Déjà guidée par les pains et les pâtisseries de qualité, elle ouvrira ensuite en 2006, sa première boulangerie à Sèvres, en rêvant de pouvoir s’installer un jour à Paris.

 

UN PARCOURS INCROYABLE

Proposer des produits de grande qualité, voilà depuis toujours la démarche de Sylvie Debellemanière. Déjà sur les marchés, elle vendait des pains artisanaux, souvent bio, quelques douceurs portugaises et dit-elle fièrement « le meilleur croissant de Paris ». Piquée au virus de l’entreprenariat, la jeune femme ne s’est depuis jamais arrêtée. Après la boutique de Sèvres ce sera Maison Alfort, époque où elle découvre la fabrication du pain et se passionne pour ce savoir-faire ancestral. Aujourd’hui chef d’entreprise, boulangère, mais aussi gestionnaire, Sylvie est capable au pied levé, de remplacer n’importe quel membre de son équipe. Visionnaire, elle inscrit depuis déjà longtemps la « responsabilité » dans son modèle économique. Soucieuse du gaspillage, elle veut aussi rester accessible à tous types de clients : « J’ai toujours voulu faire du pain pour tout le monde… », chez elle on peut acheter du pain à la tranche. La première coûte 10 cents, chacun peut ainsi acheter uniquement le pain dont il a besoin.

 

LA QUALITÉ

L’exigence de la qualité a toujours été un impératif, tout comme la sélection des produits… Crème, fromage et beurre viennent de sa Normandie natale, juste à côté du village de Camembert, les noix qui parfument son fameux pain aux pommes fraiches et aux noix, de Bourgogne.  Et pour obtenir ce parfum et cette jolie couleur rosée, pommes et noix macèrent durant 24 h dans la pâte pour diffuser tous leurs parfums. Dans la boutique du 3èmearrondissement, vous pourrez vous installer sous la verrière, pour déguster viennoiseries et gâteaux proposés.

 

DE BELLES MANIÈRES

5 rue Turbigo

75001 PARIS

06 98 89 45 51

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