michelin Archives - Michel Tanguy

NICOLAS CARRO S’INSTALLE À L’HÔTEL DE CARANTEC

Le chef Nicolas Carro, natif des Côtes d’Armor, choisi la Bretagne et la commune de Carantec pour installer sa première table. C’est dans l’emblématique Hôtel de Carantec, tenu par le chef Patrick Geffroy durant 20 ans, qu’il a ouvert au mois d’octobre 2019.

À tout juste 30 ans, Nicolas Carro se targue déjà d’un joli parcours et d’une solide expérience dans le monde de la gastronomie étoilée. Né à Gausson, petite commune du centre Bretagne, il quitte vite sa région pour se frotter aux belles tables de l’hexagone. Première étape à Paris, au restaurant l’Arpège, avant de rejoindre Cordeillan-Bages et le chef Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France. Un passage à Londres dans les cuisines de Greenhouse, deux étoiles au Guide Michelin, puis il rejoint Olivier Nasti au Chambard, pour y passer cinq ans. Il quittera son poste de chef exécutif en Alsace pour revenir en Bretagne pour reprendre l’ex table de Patrick Geffroy.

AU MENU

Le produit, voilà ce qui guide la créativité du chef. Rien d’étonnant lorsqu’on sait qu’il a grandi au cœur d’une famille d’agriculteurs. L’ingrédient nourrit son inspiration et lui permet de rendre hommage à la terre nourricière et au savoir-faire de l’homme. À Carantec, face à la mer, il joue le mélange habile entre richesses halieutiques et trésors de nos campagnes. Ses assiettes sont justes, sans esbroufes, et basées sur l’harmonie des saveurs. Car si le chef associe à merveille les produits, il maitrise également les cuissons et les assaisonnements pour que le palais ne décèle aucune fausse note.

À TABLE

L’expression d’un terroir et d’une philosophie de cuisine se découvre en six temps, huit si l’on y ajoute au menu dégustation la mise en bouche et le prédessert. Le parcours gastronomique se fait à bon rythme, dans une succession de plats tous aussi séduisant. En première intention, une élégante composition autour de la tomme de Guipry et des oignons de Roscoff puis le premier plat, de fines tranches de rouget marinées, cuites à l’unilatéral et servies avec purée de butternut et vinaigrette au sarrasin. La Saint Jacques marque les esprits, avec un subtil jeu d’amer : purée de ziste de cédrat, suprêmes d’agrumes, endive de pleine terre et jus de bardes aux agrumes. La balade se conclue par un superbe chevreuil avec purée de marrons et jus parfumé, avant que le dessert ne viennent charmer à nouveau les papilles avec une très belle interprétation de la « Tatin » ; juste dose de douceur pour ponctuer ce repas tout en finesse et en équilibre.

L’HÔTEL DE CARANTEC

Restaurant Nicolas Carro

20 rue du Kelenn

29660 CARANTEC

02 98 67 00 47

SYLVAIN SENDRA S’INSTALLE RIVE DROITE

Crédits : Carine Soares

Après dix années passées dans son restaurant Itinéraires, rue de Pontoise, Sylvain Sendra revient dans l’effervescent quartier de la Bourse et ouvre « Fleur de Pavé ».

Les travaux à peine achevés, Sylvain Sendra, sourire aux lèvres, accueille clients et amis. Après presque deux ans de pause, le chef à la veste noire semble très heureux de retrouver ses cuisines. Plus libre aujourd’hui de sortir en salle pour échanger avec ses clients ou donner un conseil sur l’un des vins de la carte. Car en plus d’assiettes drôlement bien faites, les amateurs de jolis flacons savent qu’ils trouveront ici un millésime de choix pour épancher leur soif, dans une sélection orientée autour de vins natures ou issus de l’agriculture biologique.

UN RESTAURANT, DEUX AMBIANCES

Pour évoquer ses racines parisiennes, le nouveau propriétaire a choisi de rebaptiser « Mémère Paulette », institution bistrotière du quartier, en « Fleur de Pavé ». C’est donc à deux pas de la rue de Montmartre et du Palais Brogniart que Sylvain Sendra s’est installé, dans un lieu imaginé et décoré par son épouse Sarah dont les talents ne s’arrêtent pas à la sommellerie. L’épouse du chef a joué sur les deux niveaux de l’établissement, créant sur des bases « japonisantes » une cuisine ouverte, dans l’esprit d’un bar à sushi, et une salle sobre et élégante à l’étage.

À TABLE

Assis face aux cuisines, vous ne perdrez pas une miette des dressages et des passages de commandes. Dans l’assiette, une signature pour démarrer, avec ce nuage de chou-fleur déjà présent dans le 5^èmearrondissement. Les légumes de Mr Yamashita – que l’on avait presque oublié – sont à nouveau de la partie, proposés en simple salade, assaisonnée avec une vinaigrette praliné ; ou servis confits, accompagnés d’une sauce Tom Yum . Dans les plats d’intérêts, cette sublime tarte à l’oignon, Foie Gras de canard poêlé et Champignons de Paris ; le cabillaud, d’une impressionnante perfection de cuisson – il ne lui manque que quelques degrés pour exprimer toutes ses saveurs –, voilé de fines tranches de radis daïkon, avec pesto de coriandre et jus pomme-gingembre.

Nuage de chou fleur
Légumes confits sauce Tom Yum
Tarte à l’oignon, Foie Gras poêlé, Champignon de Paris
Pavé de cabillaud, Radis Daïkon, Pesto de coriandre, Jus pomme-gingembre

Attention, les tarifs de la carte des vins ne sont pas abordables à toutes les bourses. Presque aucune bouteille à moins de 40 €.

Menus

Le Légumes en mode majeur 65 €

Dégustation en 6 services 95 € / 113 € avec le fromage

Plats entre 18 et 48 €

Desserts entre 12 et 15 €

FLEUR DE PAVÉ

5 rue Paul Lelong

75002 PARIS

01 40 26 38 87

CHRISTOPHE ARIBERT, UN CUISINIER ENGAGÉ

Après 20 ans passés comme chef des Terrasses, le restaurant étoilé du Grand Hôtel d’Uriage-Les-Bains, Christophe Aribert est désormais dans sa maison, un hôtel restaurant résolument tourné vers la nature.

En arrivant face à cette majestueuse bâtisse du XIX^e siècle adossé à la colline, face au parc d’Uriage-Les-Bains, le regard est instantanément capté par la beauté des lieux. Depuis le 7 février dernier, c’est dans un écrin de verdure protégé par les montagnes alentours que la Maison Aribert accueille ses premiers clients. Du parking on aperçoit la terrasse du café, et ce bâtiment habillé de bois, dans lequel a pris place le restaurant gastronomique. Empruntons le chemin pour aller voir plus loin.

La salle du restaurant gastronomique ©mtanguy

UN HÔTEL RESTAURANT ÉCO-RESPONSBLE

En créant cet établissement, à la fois restaurant gastronomique, café et chambres d’hôtes, Christophe Aribert s’est attaché au respect d’une totale éco-responsabilité. Avec l’aide de Joëlle Personnaz, architecte et géobiologue locale, l’hôtel fonctionne avec un impact presque nul sur son environnement. Les chambres sont exclusivement composées de matériaux écologiques (pierres locales, peintures aux pigments naturels), le toit du restaurant est végétalisé, le chauffage assuré par chaudière à granules, l’eau captée à la source et l’électricité vient du réseau vert de Grenoble. Même les vêtements du personnel sont composés de lin bio, et fabriqués en France. L’idée du chef, créer un lieu en parfaite harmonie avec la nature, exclusivement rempli de bonnes vibrations. Et il s’est inspiré pour cela des principes du Feng Shui pour assurer à sa maison une circulation optimale des énergies. Et à entendre le chef, le principe fonctionne : « À 99 %, toutes les personnes qui franchissent notre porte nous disent qu’elles se sentent bien chez nous ».

UNE CUISINE VÉGÉTALE

La philosophie du chef est palpable dans ses assiettes. Le restaurant gastronomique de la Maison Aribert se concentre majoritairement sur les légumes, issus de productions locales, et bientôt du jardin cultivé en permaculture, près des cuisines. La viande se fait rare, à l’exception de la volaille et d’un fabuleux pigeon, à la cuisson absolument remarquable ; poché puis rôti, accompagné de blette, graines de courge et pousses de moutarde. Il en est de même pour le Cristovomer, un poisson de lac d’altitude, élevé par la ferme d’Archiane dans le massif du Vercors, servi fondant avec petits pois et navet. L’œuf cuit à basse température marque l’esprit et affole les papilles par son incroyable jeu de texture et de parfums, chaque bouchée amenant au palais une nouvelle surprise. Le repas se conclue dans cette même harmonie végétale, par des desserts frais et légers : fraise, rhubarbe et mousse au lait de brebis. Ravioles de fruits de la passion, crème glacée caramel et granité thym citron, dans un parfait équilibre entre gourmandise, fraicheur et acidité. Pour les accords mets et vins, faites confiance à Jean-Jacques Reuil, le sommelier, dont les 400 références de cave, sélectionnées majoritairement en bio, voire en biodynamie, permettent de passer de très agréables repas.

Oeuf de poule, champignons, éclats de noisettes ©mtanguy
Sublime pigeon ©mtanguy
Ravioles fruits de la passion, glace caramel, granité thym citron ©mtanguy

MAISON ARIBERT

280 Allée du jeune Bayard

38410 URIAGE-LES-BAINS

04 58 17 48 30

LE JARDIN DES REMPARTS UN ÉTOILÉ EN DEMI TEINTE

C’est dans une imposante demeure du XIX^e, installée à quelques pas du cœur de ville, que Christophe Boquillon a choisi d’installer sa table, Le Jardin des Remparts, il y a 7 ans maintenant.

Le nom du restaurant trouve – avec logique – son origine dans la situation géographique de cette belle maison de caractère construite au pieds des remparts de la ville. Quant au jardin, il accueille une large terrasse, où les clients peuvent, dès les beaux jours arrivés, prendre un verre ou l’intégralité de leur repas. À l’intérieur, le charme d’une maison particulière avec ses moulures et ses hauteurs sous plafond confortables, où Christophe Boquillon a choisi de poser son restaurant. Vaste salle à manger aux murs taupes, tables nappées, sièges aux assises parme et parquet noir. Un cadre agréable dont l’ambiance doit pleinement s’apprécier en soirée.

À LA CARTE

Huître, velouté de cresson, salade de pomme de terre ©mtanguy

La lecture des intitulés inspire. La carte du Jardin des Remparts laisse transparaitre la formation classique du chef mais également sa part de créativité. Produits de saisons, accords engageants, intitulés bien choisis, il est presque difficile de faire un choix. Le mieux pour satisfaire gourmandise et curiosité, est alors d’opter pour un menu. L’Expression, à 75 €, comprend une entrée, un poisson, une viande et un dessert – fromage compris. Trois possibilités d’entrées, autant de poissons, de viandes et de douceurs, le chef semble tenir à maitriser ses préparations sans se perdre dans un trop grand nombre de plats.

À TABLE

Parmi les amuses-bouche, un cromesquis de poisson qui fait mouche, relevé d’une agréable note citronnée. La salade de chou rouge et haddock convaincra moins. En entrée, l’huître Gillardeau N°0, malgré son parfum délicat, trouve difficilement sa place sous ce voile de lait d’amande, avec un velouté de cresson à la saveur agréable, mais une brunoise de pommes de terre, sorte de salade adjointe d’oignon dont le parfum emporte vite le palais. La lotte, malgré une légère sur-cuisson, est parfaite dans sa fine panure de poudre de lard aux saveurs délicates ; jus parfumé.

UN PLAT DU JOUR RÉJOUISSANT

La poitrine de cochon du Cantal, vantée par le serveur, ne tiendra pas ses promesses. Non seulement la viande était trop salée, mais la redite de cubes de légumes « millimétrés » en fond d’assiette, de surcroît trop vinaigrés, ne laisse que peu de place au plaisir. Retour à la case cuisine. L’assiette est remplacée par le plat par du jour (à ma demande, pour éviter trop d’attente), et là, bonne pioche. L’œuf meurette réinterprété par le chef est des plus plaisants : paleron de bœuf cuit lentement, nappé d’une savoureuse sauce meurette, escorté de quelques champignons boutons et d’un œuf cuit à 63°C, absolument parfait. Il est toutefois regrettable que le plat du jour suscite plus d’intérêt que ceux composant ce menu à 75€.

DESSERTS INSPIRANTS

Desserts originaux et audacieux avec une intrigante composition entre agrumes, café et thé ; entre crème légère, caramel au beurre salé et gingembre. Et enfin, entre chocolat betterave et piment. Un dessert conseillé et qui tient toutes ses promesses. Avec une belle harmonie des goûts, un équilibre de textures et de saveurs maitrisé ou chocolat et betterave se renvoient la balle, parfois réveillés par les notes légères du piment. Une très jolie carte des vins, notamment régionaux – et il y a de quoi faire – permet d’agrémenter son repas. Service remarquable, dans l’écoute, la bienveillance, le conseil et la discrétion. Il manque juste au chef à trouver l’harmonie dans ses assiettes, en leur apportant peut-être un peu de pep’s et de caractère.

LE JARDIN DES REMPARTS

10 rue de l’Hôtel Dieu

21200 BEAUNE

03 80 24 79 41

Ouvert du mardi au samedi midi et soir

LE MICHELIN NOUVEAU EST ARRIVÉ

Avant sa parution, dans les présages des nouvelles attributions, et surtout des futurs retraits d’étoiles, le petit monde de la gastronomie bruisse de toute part, craignant le verdict en avançant que dans le pire des cas que le guide Michelin n’avait plus d’influence.

N’enterrons pas le Bibendum trop vite ! Quoiqu’on en dise, Michelin sait tirer son épingle du jeu et rebattre les cartes. Cette année encore, le gratin de la haute gastronomie s’est pressé à la salle Gaveau, dans le 8^ème arrondissement, où se déroulait la remise des prix. Il ne manquait personne, ou presque. Seul couac, l’absence d’Hugo Roellinger, fils d’Olivier, visiblement trop occupé dans ses cuisines, et qui n’était donc pas présent pour recevoir sa deuxième étoile. Hors-mis cela, Alain Ducasse, Guy Savoy, Yannick Alléno, Guy Job, fidèle ami de Joël Robuchon, René Meilleur, Christophe Bacquié, Éric Frechon, Emmanuel Renaut, Édouard Loubet, Arnaud Donckele, et bien d’autres grands chefs étaient présents.

NOUVELLE DONNE

Avec l’arrivé de Gwendal Poullenec à la direction internationale du guide, le repositionnement se ressent, le guide entrant semble t’il « dans l’air du temps ». Une mise en avant de la pâtisserie, un coup de projecteur sur le service, la sommellerie, et la cuisine responsable. Le Michelin se met à la page des valeurs de l’époque. Et lorsque certains le voit sur le déclin, d’autres remercient avec émoi. « Merci Michelin » est l’une des phrases les plus prononcée de la cérémonie. Et il a suffi d’écouter le témoignage de Laurent Petit, le nouveau 3 étoiles d’Annecy, et encore plus celui de Mauro Colagreco, chef du restaurant Mirazur à Menton, pour comprendre l’importance du guide, sa philosophie, mais aussi l’humilité du cuisinier, la somme de travail et l’immense passion que ce métier représentait.

PASSION ET ABNÉGATION

« Ce n’est pas un métier, c’est notre vie » déclare Laurent Petit alors qu’il vient de recevoir la récompense d’un parcours de vie dédié à la gastronomie. « C’est une histoire de couple ajoute t’il, sa femme à ses côtés, d’investissement quotidien » mais c’est aussi une remise en question permanente et une totale abnégation ; avec un objectif ultime, réussir et satisfaire ses clients, finalement les seuls qui doivent compter. Et non, à la question d’Audrey Pulvar, – maladroite maitresse de cérémonie – Mme Petit n’a pas trouvé le temps long avant de décrocher leur troisième étoile. Juste la bonne distance à parcourir pour décrocher le graal, le temps nécessaire pour atteindre la perfection éligible à la plus haute marche. Car il ne suffit pas de vouloir, de trépigner, d’estimer « mériter » la plus haute distinction. Il faut la mériter. Et à ce jeu, seul Michelin gagne, récompensant les plus valeureux.

UN SENTIMENT D’INJUSTICE

Alors oui, bien sûr, la perte d’une étoile, surtout au plus haut niveau, ne s’accepte pas de gaité de cœur, certains vivant l’injustice au plus profond d’eux même. Compréhensible face à tant d’investissement, d’énergie et de travail, mais c’est alors remettre en cause l’intégrité et le travail d’inspecteurs, vraisemblablement aguerri à l’exercice de leur profession. Car même si toutes les tables ne sont pas inspectées, les contrôles sont, normalement, régulièrement effectués ; surtout dans le cas d’une attribution ou d’un retrait. Ce qui permet de constater la constance et la régularité. Et puis, comment encenser un jour celui qui vous couronne pour le décrier plus tard lorsqu’il vous détrône ? Michelin reste après toute ces années la référence. Il suffit pour cela de constater son écho international, et surtout l’intérêt médiatique, pronostic à l’appui, du microcosme du journalisme culinaire et des grands médias nationaux, quel qu’ils soient.

FÉLICITATIONS

Nous pensons, bien entendu, à ceux, déchus, dont la soirée aura été morose. Mais nous pensons aussi aux heureux lauréats, dont la nuit aura certainement été courte et arrosée. Bravo aux 68 restaurateurs couronnés cette année de leur première étoile, félicitations aux 5 nouveaux étoilés, méritants, pugnaces et travailleurs accédant ainsi à la deuxième marche du podium : Stéphanie Le Quellec, David Toutain, Alexandre Mazia, Christophe Hay et Hugo Roellinger. Enfin un immense bravo aux deux nouveaux triples étoilés pour qui le plus dur est à venir. Car une fois la troisième étoile gagnée, il faut la conserver, et c’est parfois là le plus compliqué.

LA TABLE DU CONNÉTABLE, L’ÉTOILE DE CHANTILLY

C’est à Julien Lucas, jeune chef de 31 ans, que l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly, a confié ses cuisines. Dans une salle aux allures de château, la table du connétable assure joliment la saison et le terroir local.

Le cachet de l’établissement est indéniable. Entre le chic d’une maison bourgeoise et l’esprit du château voisin, l’Auberge du Jeu de Paumene manque pas d’atouts avec son Spa aux soins exclusifs signés Valmont, 92 chambres dont 25 superbes suites, et deux salles de restaurant : Une brasserie, « Le Jardin d’Hiver »,et un restaurant gastronomique étoilé au guide Michelin « La Table du Connétable ».

GASTRONOMIE DE TERROIR

À seulement 31 ans, Julien Lucas peut être fier de son parcours : Joël Robuchon à Monaco, Le Bristol à Paris aux côtés de Éric Frechon, Le Spoon d’Alain Ducasse à Londres puis 3 ans comme sous-chef de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Depuis le mois d’octobre 2017, il prédestine aux cuisines de l’Auberge du Jeu de Paume. Avec une expérience comme la sienne, le chef, inévitablement maitrise son sujet. En écho à l’ambiance des lieux, il compose une carte mêlant cuisine bourgeoisebien dans son époque, et sert des assiettes soignées réalisées autour de produits du terroir local.

À TABLE

Après quelques grignotages soignés avec l’apéritif, se présente la mise en bouche, une élégante tuile croustillante, chou vert de pontoise, dés de truite fumée parsemée de quelques grains de caviar. En entrée, une jolie langoustine escortée d’une brunoise de concombre et d’un espuma parfumé au pin. Deux « fingers » dans l’esprit d’un « croque », réalisés avec la chair des pinces, vient apporter la touche gourmande. Avec les forêts alentours, le chef met inévitablement les produits de la chasse à l’honneur, avec notamment de délicates ravioles de sanglier parfumées au genièvre. Le sandre est servi en darne, accompagné de champignon de Paris et d’une sauce onctueuse et aromatique. L’exécution du lièvre à la royale est remarquable, accompagné d’un jus corsé aux saveurs du gibiers. En dessert une poire, entre noisette et sapin, et une originale endive en chocolat dont les parfums sont totalement respectés.

Ajoutons à cela un cadre des plus agréables avec en partie ouverte sur la salle, un service attentif et professionnel, et une carte des vins bien nourries permettant aux amateurs de belles bouteilles de satisfaire leur envie de jolis crus.

AUBERGE DU JEU DE PAUME

4 rue du Connétable

60500 CHANTILLY

03 44 65 50 00

Plus de renseignements ici

LA LIÉGEOISE, TABLE GASTRONOMIQUE DE L’ATLANTIC À WIMEREUX

Située au cœur de Wimereux, face à la mer, La Liégeoise s’anime à 4 mains. En cuisine père et fils se partagent la tâche, au travers de menus très terre et mer.

Ce qui frappe en premier, lorsqu’on pénètre la grande salle de La Liégeoise, table étoilée de l’hôtel L’Atlantic, c’est cette mer à perte de vue. Les grandes baies attirant inévitablement le regard, happé par le large et le passage des cargos à l’horizon. À l’intérieur ce grand arbre doré ne manque pas d’intriguer le visiteur, pièce maitresse d’une ambiance moderne et chaleureuse.

CUISINE FAMILIALE

Depuis 2008 et l’arrivée de Benjamin, venu rejoindre ses parents Alain et Béatrice Delpierre, propriétaire de l’établissement depuis 1995, la cuisine se compose à 4 mains. Après dix ans de collaboration, la transmission entre père et fils s’opère en douceur, Benjamin insufflant de sa jeunesse et de ses expériences passées au travers d’assiettes bien troussées, où les produits maraichers côtoient en parfaite harmonie les richesses marines de la côte d’Opale. Michelin ne s’y trompe d’ailleurs pas, et accorde une étoile à la Liégeoise depuis 2017.

À TABLE

Maquereau et foie gras s’unissent autour de la mûre sauvage, et les papilles s’éveillent. Les escargots de Choquel, crémeux de potimarron, pesto de pourpier et cacahuètes marquent un plat automnal aux accords réellement plaisants. Le homard se distingue par son admirable cuisson mais l’assiette s’alourdie quelque peu de petit-pois et lentilles, ici mal venus. Le turbot, cuisson ad-hoc, n’est que gourmandise, associé à un crémeux de girolles. Les fromages viennent tout droit de l’honorable maison Olivier, le dessert joue la carte locale en associant figues (de saison le jour de la dégustation) et la bière blanche de Wissant.

LE GITE ET LE COUVERT

Si cette maison de famille restaure à souhait, elle offre également le gîte avec 18 chambres de niveau 4 étoiles, toute vue mer, permettant à chacun de ne rien perdre des marées, des couleurs orange et pourpre du coucher de soleil et des premières lueurs matinales se reflétant dans la Manche. L’Aloze, la brasserie de l’établissement permet de se restaurer plus simplement mais tout autant d’attention portée au choix des produits et à la présentation d’assiettes généreuses.

ATLANTIC

RESTAURANT LA LIÉGEOISE

6 rue Notre Dame

62930 WIMEREUX

03 21 32 41 01

JEAN GEORGES KLEIN, NOUVEAU LIEU, NOUVELLE CUISINE

Jean Georges Klein, inspiré à ses débuts par Pierre Gagnaire et Ferran Adrian, donne une nouvelle direction à sa cuisine. Plus d’épure et des assiettes lisibles, construites autour des produits alsaciens et de saison.

Ne cherchez pas de ressemblance avec la cuisine de l’Arsnbourg, il n’y en a pas. En s’installant dans sa nouvelle maison, Jean Georges Klein est reparti d’une page blanche. Si ses assiettes étaient d’une grande complexité, mélange savant de texture et de goût, elles sont aujourd’hui beaucoup plus accessibles. Le chef doublement étoilé a choisi l’épure, la justesse des goûts, et le droit au but au travers de plats inspirés par le terroir alsacien. Ce sont les produits alsaciens que ce « jeune » chef défend dans sa cuisine. Le regard malicieux, il aime rappeler qu’à 68 ans, il n’a que 28 ans de cuisine. Et l’on sent dans ce regard plein de vie, une fraîcheur et une curiosité intacte.

À TABLE

Jean George Klein est assurément un grand technicien, attentif aux cuissons et aux assaisonnements. Son Omble Chevalier est en tout point remarquable, doucement confit, escorté d’une vinaigrette aux bourgeons d’épicéas et d’une émulsion beurre blanc pour une assiette dont les acides titillent joliment les papilles. Le cappuccino de pomme de terre et truffe noire n’a pas quitté la carte. Le Dos de Chevreuil est cuit à la perfection, servi avec un cheesecake au topinambour et un subtil jus réduit à l’infusion de citron fermenté. Le dessert remet l’Alsace sur la table avec une pomme de la région, confite et accompagnée d’un crémeux de pomme verte, feuilleté caramélisé et crème glacé au Mélilot. Une assiette sucrée malheureusement un poil en dessous du repas.

LA VILLA RENÉ LALIQUE

18 rue de Bellevue

67290 VINGEN SUR MODER

03 88 71 98 98

MENU SIGNATURE 185 €

MENU VÉGÉTAL 149 €

MENU CRÉATION (en semaine) EN 4 PLATS 149 € – EN 3 PLATS 108 €

Plus d’infos en cliquant ICI

LA POMME D’API TABLE ÉTOILÉE DE SAINT POL DE LÉON

Installé en 2012 dans une demeure du XVI^ebien connue des saint-politains, La Pomme d’Api décroche sa première étoile seulement deux ans après son ouverture.

Originaire du Morbihan, où il effectue son apprentissage et occupe son premier poste de chef, Jérémie Le Calvez, avec sa compagne Jessica Chelala, a choisi d’installer sa première affaire dans le Finistère. Succédant à Yannick et Khady Le Beaudoin, partis poursuivre leur parcours gastronomique à Locquirec, près de Morlaix, le jeune couple n’a pas perdu de temps pour faire revivre « La Pomme d’Api », adresse déjà bien connue des gastronomes de la région. Épaulé de son second Brendan Moreul, le jeune chef a reçu sa première étoile seulement deux ans après son installation. Une distinction reçue comme une récompense et comme une motivation pour affiner encore un peu plus son style et sa cuisine.

À TABLE

Assise sur des bases de cuisine classique, les assiettes de Jérémie Le Calvez s’affirment bretonnes et osent des accords terre-mer toujours bien vus. À commencer par cette entrée autour du tourteau et du farz de blé noir (spécialité de la région, ingrédient principal du Kig a Farz), agrémenté par un gaspacho petit pois-menthe de toute beauté. Et quand le homard se présente dans un sublime jus de tête parcimonieusement parfumé à la fève de Tonka, on sent toute la maîtrise du chef, à la fois dans la cuisson des crustacés et dans la confection de sauces remarquables. Seule la truffe d’été apparaît ici comme superflue tant ses parfums sont éteints.

DE TRÈS BELLES ASSIETTES

Jérémie Le Calvez apporte le même soin à toutes ses assiettes. Choix de la vaisselle, dressage appliqué, ingrédients de toute première fraicheur, cuissons précises, rien n’est laissé au hasard. La barbue est admirable tant ses chairs sont parfaitement respectés, sa sauce champagne onctueuse et ses petits légumes savoureux et légèrement croquants. La formation en pâtisserie du chef se remarque au moment du dessert, avec une finesse de réalisation admirable des coques en chocolat, des mousses et des inserts. La sphère Pamplemousse est un parfait exemple avec sa fine coque de chocolat blanc, abritant une généreuse mousse et un cœur de pamplemousse, chair et zestes confits, relevés par le poivre de Timut subtilement dosé. Même gourmandise avec la cabosse chocolat : coque fine, mousse onctueuse et coulis framboise-poivron rouge bien pensé.

La Pomme d’Api offre une très jolie cuisine mais également une belle carte des vins pour accompagner agréablement son repas, avec notamment quelques références en vins bio et des tarifs hétérogènes permettant à chacun de trouver un vin à son budget.

LA POMME D’API

49 rue Verderel

29250 SAINT POL DE LÉON

02 98 69 04 36

Ouvert du mardi au dimanche midi

LE CHÂTEAU DE SABLE, CAP AU LARGE

Avocat, banane, citron vert et curry
©mtanguy

Chocolat noisette, champignon de paris
©mtanguy

Une situation géographique hors du commun, un panorama époustouflant, une cuisine identitaire, à Porspoder Le Château de Sable a plus d’un atout à sa carte.

Le Château de Sable, installé à quelques mètres de la dune, jouit d’un point de vue incroyable sur la mer. En regardant à l’horizon, on imagine presque les vagues venant battre les côtes les jours de grands vents. Alors avec une telle situation géographique, comment ne pas s’inspirer des richesses marines ? Mais la cuisine de Julien Marseault ne se contente cependant pas exclusivement des ressources halieutiques pour composer sa carte, il s’appuie également sur un terroir breton dont les productions sont toutes aussi inspirantes. Fidèle à des producteurs rigoureux et passionnés comme la Maison Hélibert à Bourg Blanc, le Potager de Kergroadez ou le Jardin des saveurs à Landunve, il dresse des assiettes résolument bretonne et pleine de sens.

TERRE ET MER

La cuisine de Julien Marseault mêle avec élégance et caractère les produits de la mer et les récoltes terrestres. Les Saint Jacques, cuites à merveilles, raisonnent à l’unisson d’une savoureuse crème d’oignons, la saveur du pain grillé ne rendant que plus authentique cette assiette côtière. Lorsqu’il s’intéresse au bœuf, c’est avec l’huître des viviers de Prat Ar Coum qu’il l’associe. Le bœuf aime l’iode, et l’huître se veut terriblement gourmande présentée dans un beurre blanc avec perles du Japon. Le turbot est traité avec soin, déposé sur une purée parfumée à l’estragon. Les filets du pigeon s’offrent bruts, parfaitement cuits, escortés d’un joli jus et d’une carotte qui semble tout juste sortie de terre.

ORIGINALITÉ

Si les plats assument un certain classicisme, les desserts sont audacieux. L’un joue l’exotisme, associant avocat, banane, citron vert et curry. Le second se veut champêtre et réunit le chocolat, la noisette et les champignons de paris dans un élégant jardin… Les champignons se présentent en meringue, le chocolat en crumble – faisant office de terreau – la noisette se pose en quenelle de glace, juste pour le plaisir de savourer son parfum délicat.

La table du Château de sable mérite grandement la ballade en pointe bretonne, et amplement son étoile. Car en plus de l’assiette et du cadre enchanteur, il faut saluer un service prévenant, attentif, professionnel et néanmoins détendu, un atout de plus pour parfaire l’agréabilité du moment passé.

38 rue de l’Europe

29840 PORSPODER

02 29 00 31 32

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