Inspiré par les plus grands chefs de Tokyo, le brestois Xavier Pensec, marie l’art du sushi avec précision et finesse en s’appuyant sur une pêche locale de grande qualité.

Hinoki a ouvert ses portes il y a huit ans au numéro 6 de la rue des onze martyrs à Brest. C’est à deux pas de l’hôtel dans une rue presque désertique et derrière une façade discrète que Xavier Pensec et son épouse Mika Kobayashi ont installé leur restaurant. Le cadre, en tous points similaire à l’ambiance des restaurants nippons, mêle comptoir en bois clair, table d’hôte dans une petite salle au fond, et deux tables près du comptoir. Avec aussi peu de places, la réservation est fortement conseillée.

Une carte sommaire

Dans la gamme des sushis : nigiri**, maki et sashimi, seulement 4 formules sont proposées. La première à 58 € comprend la dégustation de 10 pièces de nigiri sushi et 6 makis. Pour 69 € vous aurez la surprise de déguster une sélection de sashimi sélectionnés par le chef, avec un fumet de gambas – absolument délicieux – et un bol de riz. Le menu Omasake * à 89 € comprend tous les sushis, quelques fines tranches d’ormeau, le fumet, un dessert et un thé japonais. La dernière option vendue 95 € ajoute simplement la racine de wasabi fraîche, incomparable face à son ersatz industriel.

Un art délicat

Installé au comptoir de bois clair la magie opère. On observe l’artiste à l’œuvre. Le breton a su saisir toute la philosophie de la gastronomie nipponne. Découpe des poissons, travail des crustacés et des coquillages, cuisson du riz, une maîtrise acquise auprès des meilleurs « sushiyas »*** de Tokyo, à la fois en étudiant leurs techniques et en dégustant leurs mets d’exception.

Les nigiris sushis démarrent la dégustation. Chaque bouchée est réalisée à la minute afin d’offrir le parfum délicat des poissons et la bonne température du riz vinaigré. Chacun des nigiri, est assaisonné d’une pointe de wasabi, révélant en bouche finesse et précision des goûts. La réflexion portée dans l’équilibre est palpable, l’amour du produit et le respect de l’art, total.

Des produits de qualité

Nigiri sushi, sashimi et maki qui suivent sont tous composés de poissons scrupuleusement choisis parmi les multiples produits de la mer proposés par les petits pêcheurs de la pointe bretonne ou des criées locales. Parmi les poissons servis, je garde en mémoire le nigiri sushi de langoustine, élégant et délicat, avec un équilibre parfaitement respecté entre le riz, la chair et le voile de sauce soja déposé en surface. Le maquereau procure une émotion nouvelle par sa saveur, le fondant de sa chair, son équilibre avec le riz et sa subtilité. Le nigiri sushi de thon rouge « gras » est tout simplement délicieux. Seul l’ormeau finement tranché paraît superflu.

Le dessert généralement absent des menus de sushis est ici bien pensé. Fraises « bio » produites à côté de Brest, glace « yuzu » (agrume incontournable de la cuisine japonaise) et sarrasin offre un juste et plaisant mariage des deux terroirs

Un séquençage du menu perfectible

Si l’expérience est véritablement plaisante, le séquençage du menu peut être amélioré. Comme au Japon, j’aurai aimé démarrer d’abord par quelques sashimis, poursuivre avec les nigiri et terminer par les makis. Le tamagoyaki, une sorte d’omelette que j’ai découverte lors de mes voyages au pays du Soleil-Levant m’aurait également plus pour conclure la dégustation par cette note unique est délicate.

Un chef ouvert à l’échange

Avant de quitter l’établissement, prenez le temps de l’échange avec Xavier Pensec. Il partage volontiers sa passion et les joies de son métier, sans toutefois dissimuler les aléas. Les tarifs pratiqués, s’ils peuvent sembler élevés, sont pourtant loin d’être exorbitants. Pleinement justifiés par les difficultés d’approvisionnement en poissons de qualité et la rareté des pêcheurs de ligne.

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*Omakase  signifie « je m’en remets à vous », largement pratiqué au Japon dans les restaurants de sushis, Omakase consiste à faire confiance au maître qui réalise sa propre sélection en l’adoptant à votre appétit.

**Nigiri défini le sushi réalisé par la superposition d’une tranche de poisson sur du riz.

*** Sushiya qualifie les maitres sushi, les personnes expertent dans leur réalisation