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UNCINO, UN ITALIEN ATYPIQUE

UNCINO est une table à part, un restaurant italien dont la gastronomie sors des sentiers battus, proposant des assiettes de caractère prompte à vous emporter dans une Italie authentique.

Gabriele Muti est un cuisinier sommelier. Découvrir son antre, ouvert il y a tout juste un an, le 19 avril, dans le quartier de Pigalle, permet de vite le comprendre. Les bouteilles habillent les murs du restaurant et la carte des vins fourmille de très jolies références dont quelques-unes en vins natures, dont le chef raffole. Et pour mettre ses jolies quilles en exergue, rien de mieux que Yann Oudot, un sommelier passionné, très habile dans des accords parfois inattendus comme avec ce Nebbiolo 2015 (Ginestrino Langhe) servi en accord avec les sublimes spaghettis à l’araignée de mer, l’une des merveilles à goûter sur la carte.

Sublimes spaghettis de Gabriele Muti ©mtanguy

GASTRONOMIE ATYPIQUE

Ne vous attendez pas chez Uncino, à manger de « simples » pâtes. La carte en propose bien entendu, mais elle regroupe avant tout une inspirante sélection de plats, différentes spécialités italiennes très appréciées du chef, notamment celles de l’île d’Elbe dont Gabriele Muti est originaire. À inscrire sur votre menu si vous êtes amateurs, les succulentes tripes, cuites longuement, afin d’obtenir un goût et une texture incomparables. Les gnocchis de seiche, émulsion de persil, crème de chou Romanesco sont de véritables petits nuages en bouche. Le « Stoccafisso alla riese » est une assiette de caractère, savant mélange de stockfish (morue séchée comme des harengs), de pommes de terre, d’olives et de câpres.

ET POUR FINIR

L’excellent Tiramisu de Uncino ©mtanguy

Il faut plus d’une visite pour goûter à toutes les merveilles de la carte, car nous pourrions aussi parler du jarret de bœuf mariné, servi avec une réduction de Parmesan affiné 5 ans, ou de ces linguines aux huîtres d’Isigny n°3. Impossible en tous cas de quitter Uncino sans avoir plongé sa cuillère dans le tiramisu de la maison. Riche en biscuits, moelleux à souhait, et d’une crème onctueuse à la texture absolument parfaite. Seule la présence de cannelle apparaît ici comme superflue. La Panna Cotta misera tout autant sur l’originalité en associant le chocolat au poivre de Timut et réduction de vin rouge.

UNCINO

31 rue la Bruyère

75009 PARIS

0973 28 31 56

Fermé samedi et dimanche

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EPOCA, BISTRO ITALIEN PAR DENNY IMBROISI

Une première table gastronomique ouverte rue de Vaugirard, et voici Denny Imbroisi dans le 7ème arrondissement de la capitale avec EPOCA. Un bouillonnant bistro dédié à une cuisine italienne simple et authentique.

Après IDA, son premier restaurant, Denny Imbroisi installe une seconde adresse à Paris. EPOCA. Un bistro aux allures Art Déco, dont la carte résonne comme un retour aux sources pour le plus parisien des italiens. Une manière de partager avec les amoureux de la botte une cuisine plus simple, plus authentique. À la carte d’EPOCA, un éventail de plats aux saveurs d’enfance, sorte de kaléidoscope de spécialités italiennes appréciées du chef.   

À TABLE

Carciofi alla giudia ©mtanguy

Plat signature d’EPOCA, le « carciofi alla Giudia », artichauts frits à la romaine, offrant à la fois le crousti-craquant des feuilles et le fondant du cœur de l’artichaut poivrade. À goûter sur la carte, un Vitello Tonnato très soigné, tant sur la présentation que dans la réalisation. Et parmi les entrées à partager, la « Burrata Cremosa » (burrata et moutarde de Cremona) ou le « Polpo Alla Puttanesca » (poulpe accompagné de céleri, radis, olives et tomates cerises confites). Incontournables Pasta (spaghettoni, gnocchi et ravioli) et quelques plats tout aussi savoureux. Comme ce « Polpo alla mediterranea », poulpe grillé, servi avec une crème de pomme de terre onctueuse à souhait, tomates cerises, olives, anchois et pesto. Une assiette harmonieuse assurément séductrice.

IMPRESSION

Tarte Citron ©mtanguy

Cadre agréable, signé Émilie Bonaventure, décoratrice-scénographe, inspirée par l’Art Déco pour insuffler l’atmosphère des lieux. Assiettes bien proportionnées, joliment dressées, cuisinées avec justesse. Desserts jouant tour à tour la régression gourmande, avec un tiramisu des familles, et la générosité avec tarte citron coiffée d’une épaisse meringue. Seul hic, comme dans de nombreux lieux à l’heure actuelle… Un manque cruel de vins à moins de 30 € sur la carte. Hors-mis cela, service sympa et ambiance assurée.  

ÉPOCA

17 rue Oudinot

75007 PARIS

01 43 06 88 88

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GUSTU, UN PEU DE LA CORSE À PARIS

Christophe Poligani, dynamique trentenaire originaire de Bastia, est le nouveau directeur du Grand Marché Stalingrad (ex La Rotonde). Au programme fêtes et gastronomie méditerranéenne  

Construite à la fin du XVIIIe siècle, la rotonde de la Villette, imposante tour de Pierre aux bords du canal de l’Ourq, est un ancien bureau d’octroi, chargé, à l’époque, de collecter l’impôt sur les marchandises qui entraient dans Paris. Propriété du groupe Cultplace (La Bellevilloise) depuis 2013, cette imposante rotonde au puit zénithal abrite désormais un restaurant dont la carte se base à la fois sur la gastronomie corse et italienne.

UNE CARTE ITALO-CORSE

En nommant son restaurant « Trattoria Gustu », Christophe Poligani, originaire de Corse, imprimait son impossibilité de choisir entre la Corse et l’Italie ; dont les gastronomies dit-il, ont mille points en commun. La carte de ce lieu de fête et de partage, affiche par conséquent des plats simples et généreux, inspirés des deux cultures, et composés de produits sélectionnés auprès d’artisans locaux par cet amoureux du bon vivre et du bien manger. Sensible à une action responsable, Christophe Poligani opte pour un approvisionnement local pour ses fruits et légumes, et cultive même un potager sur les toits de l’édifice afin de produire des herbes aromatiques, mais également de quoi composer entièrement, à terme, une salade proposée à la carte.

À TABLE

À partager autour d’un vin de l’île de beauté, quelques dés de porchetta grillés, à tremper dans un excellent ketchup corse, ou quelques beignets réalisés à base de fromage frais de brebis. Incontournable, la tarte aux herbes corse, sorte de calzone, garnie d’une farce d’oignon et de blettes. Et parmi les plats, les raviolis chèvre, figues et miel, ceux au sanglier, l’entrecôte « di u sborgno », marinée à la bière de châtaigne Corse ou l’excellent sauté de veau. Pour terminer, les classiques corse sont à la carte comme le Fiadone, emblématique gâteau à base de brocciu, citron et limoncellu et le tiramisu qui prend lui aussi l’accent corse puisque réalisé à base de canistrelli.

UN VRAI LIEU DE FÊTE ET DE CONVIVIALITÉ

  • Christophe Poligani joue aussi les barman
  • Vendredi et samedi on danse de 23 h à 6 h

Gustu reçoit au dîner mais sait aussi faire la fête… Passé 23 h, vendredi et samedi, les tables quittent la salle pour laisser place aux danseurs et au DJ. Avec deux fois par mois, les soirées « Tudobem » pour donner aux parisiens l’envie de danser aux sons des rythmes brésiliens. À noter également que la Trattoria Gustu accueille chaque dimanche pour le brunch autour d’un grand buffet des spécialités maison.

TRATTORIA GUSTU

6-8 Place de la bataille de Stalingrad

75019 PARIS

01 80 48 33 40

Ouvert du Lundi au mercredi de 10 h à minuit

Jeudi, vendredi et samedi de 10 h à 2 h

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CAFFÈ ARTCURIAL, UNE ADRESSE CONFIDENTIELLE

Les sublimes raviolis della mamma L'excellent Vitello Tonnato L'hôtel particulier sur le rond point des Champs Elysées

Les amateurs d’art et de vente aux enchères connaissent bien la maison Artcurial installée à l’angle de l’avenue Montaigne et du Rond Point des Champs Élysées. En revanche peu de parisien doivent savoir qu’un restaurant se niche AFFE ARTCURIAL UNE ADRESSE CONFIDENTIELLE dans l’une des ailes de la superbe bâtisse.

 

 

Difficile d’imaginer en regardant la façade de la prestigieuse maison Artcurial qu’elle abrite un café… Et pourtant, la lourde porte franchie, c’est une intime table italienne que vous découvrez sur l’aile droite du bâtiment. Installée sous une très jolie verrière aux allures de passage parisien, la salle du restaurant conçue par l’architecte Charles Zana vous dépayse en un instant avec ses pierres calcaires, ses briques et ses luminaires d’Azucena.

Service aimable et souriant

Au détour d’un plat peut parfois résonner l’accent italien… Enrico Einaudi, le propriétaire des lieux est natif du Piémont, il insuffle sur la carte ce que la botte offre de mieux en matière de produits de sa région. En cuisine Filippo Rossato et Ilario Paravano s’appliquent à proposer des assiettes sincères et drôlement bien troussées, avec parfois même une touche de modernité, comme sur l’excellent Osso Bucco confit 3 heures, déposé brut sur l’assiette et entouré de petits points de sauce tomate.

 

Belles assiettes et jolis produits

La carte met en scène les incontournables de la gastronomie transalpine : Mozzarella, Burrata, San Daniele, Bresaola pour les mises en bouche, honorable Vitello Tonnato dans les anti pasti, Poulpe rôti au four et très élégant Carpaccio de Thon rouge. La page des « Pasta » concentre quelques spécialités, à commencer par les Raviolis Plin « della Mamma Lidia », recette extraite du carnet de Mme Einaudi, la maman du propriétaire : pâte fine, farce légère et savoureuse, sauce au beurre de montagne… ils sont divins. Le risotto au safran est parfumé à souhait, l’Osso buco est généreux, le filet de lotte un poil trop cuit…

 

Dessert un cran en dessous de la partie « salée », tiramisu normalisé, strudel se rapprochant plus d’un « chausson aux fruits »… reste à tester la panna Cotta et la sphère chocolat pour se faire une idée plus précise des talents sucrés des deux jeunes chefs. À voir la salle comble le soir de mon dîner, certains parisiens se sont déjà passés l’adresse et on comprend pourquoi !

 

CAFFÉ ARTCURIAL

Rond Point des Champs Élysée

75008 PARIS

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LES AMIS DES MESSINA, UNE CHOUETTE CANTINE

L'excellente Mozzarella Les délicieuses boulettes de veau Les pâtes "maisons" aux légumes La sublime glace aux noisettes Excellent Tiramisu sans café La cave du sous-sol pour les dégustations

L’ancien magasin de jouets a laissé sa place aux amis des Messina,  une bouillonnante cantine italienne, structurée en de multiples espaces qui s’animent au gré des envies et de la journée.

 

En rachetant le lieu, Ignazio Messina a recréé, dit-il, un concept qui existait déjà en Italie, mais pas en France. Ce vaste espace qui serpente de la vitrine jusqu’à la grande cuisine ouverte en fond de salle, et un savant mélange des genres. Épicerie et table d’hôtes à l’entrée, comptoir à Antipasti en avançant, puis véritable espace de restauration dans la grande salle avec vue directe sur les préparations.

 

Une vraie maison

L’affaire est familiale et la « mama » toujours au fourneau. Mme Messina veille au grain et assure toujours la préparation d’une partie des desserts dont un gâteau aux courgettes – que tout le monde s’arrache – dont elle garde précieusement la recette. Ici tout est fait maison affirme Ignazio, et il suffit de jeter un œil en arrière cuisine pour voir la fabrication des pâtes qui seront cuisinées quelques mètres plus loin. La carte change chaque jour, avec une proposition de quatre plats de pâtes, quatre entrées, un poisson, une viande et les desserts.

 

Dolce

À goûter sur la carte des entrées, l’excellente mozzarella, les poivrons grillées et la salade de fenouil. Pour les plats optez pour quelques boulettes de veau mijotées à la sauce tomate et pour les pâtes aux légumes. Et ne quittez pas la table sans tester les sublimes glaces maisons : noisette, pistache ou chocolat, leur parfum est absolument divin. Ne boudez pas non plus le tiramisu, sans café : il vaut vraiment le détour.

 

Mixologie

En plus de l’épicerie, qui propose les grands classiques transalpins (huile, pâte, biscuits, etc.) et du restaurants, Les amis des Messina cache un bar à cocktail en sous-sol et une superbe cave à vin voutée qu’il est possible de réserver pour organiser des soirées dégustations – également proposées ponctuellement par le maître de maison, grand amateur de jolis flacons.

LES AMIS DES MESSINA

81 rue Réaumur

75002 PARIS

01 42 61 13 73

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UN LIVRE SUR LES NOUILLES D’ASIE

Si l’Italie et la Chine s’opposent toujours sur la paternité de la nouille, les auteures mettent tout le monde d’accord : les nouilles viennent de Chine. En découle plus de 150 recettes de cet aliment dont tout le monde raffole.

 

Nouilles d’Asie est tout d’abord l’histoire d’une rencontre. Celle de trois femmes, originaires d’un même continent ayant comme point commun l’amour de la table et une curiosité débordante pour toute chose comestible. Dans leur ouvrage, Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân et Margot Zhang référencent trente trois types de nouilles différentes, des spaghettis italiens aux Soba japonaises, en passant par les Hongshu Fen Si chinoises et les Banh Hu Tiêu vietnamiennes. Chaque pays ayant ses typicités de formes et de couleurs, et bien entendu ses modes de préparations.

Des nouilles

Il n’existe pas une, mais des nouilles, réalisées à base de farine de blé, de riz ou de sarrasin, d’eau et de sel, elles prennent selon leurs origines géographiques des formes, des noms et des couleurs bien différentes : largeur, longueur, épaisseur, couleur, composition autant de point de différenciation.Quant aux manières de les accommoder, ce livre vous apprend qu’elles sont presque infinies. Originaire de Chine, du Vietnam et du Japon, chacune des auteures livre ses recettes, offrant en préambule les explications sur les modes de consommation mais aussi sur leur confection.

 

Recette 

Même si l’exercice n’est pas simple (dixit les auteures), vous trouverez en ouverture des pas à pas pour vous essayer à la confection de vos nouilles préférées. À vous de choisir ensuite la manière dont vous souhaitez les préparer : Soba nature, soba du blaireau, Fen au vinaigre et au piment, Udon à la cocotte, Mian râpées aux légumes, vous découvrirez toutes la diversités des cuisines asiatiques dans cet ouvrage qui s’avère passionnant et terriblement appétissant.

 

NOUILLES D’ASIE

CHIHIRO MASUI – MINH-TÂM TRÂN – MARGOT ZHANG

LE CHÊNE EDITION – 29,90 €

 

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CHAMPIONNAT DU MONDE DE PESTO, VOUS POUVEZ ENCORE VOUS INSCRIRE !!

Pour la seconde fois la France accueille ce week end le Championnat du Monde de Pesto. Initiative de l’associazione Cultural dei Palatifini, à Gênes, ce concours créé il y a 12 ans maintenant, fût initié afin de préserver la « véritable » recette du Pesto de Gênes, en Ligurie, et pérenniser le savoir faire de cette recette du patrimoine gastronomique italien.

 

Pour cette deuxième édition parisienne, c’est à nouveau Allessandra Pierini fondatrice de l’épicerie RAP à Paris, et Alain Cirelli, propriétaire du Purgatoire dans le 10ème arrondissement qui se chargent de l’organisation de cette manifestation extrêmement conviviale. Dès vendredi soir les parisiens et tous les amoureux de l’Italie sont conviés à un apéritivo, « ambiancé » par Maurizio Pinto, Chef du restaurant Voltalacarta pour toute la partie « comestible ».
Et samedi dès 10 h les choses sérieuses commencent pour les candidats inscrits. C’est devant un jury professionnel composé de journaliste et de spécialistes de l’Italie, qu’ils réaliseront leur pesto, au mortier comme le veut la tradition. Les pestos seront ensuite goûtés par les membres du jury qui éliront le meilleur d’entre eux, celui qui représentera la France à Gênes pour la grande finale organisée en 2018. Il reste des places vous pouvez donc encore vous inscrire pour participer à ce championnat de Pesto exclusivement réservé aux amateurs.

 

Sur place, le président du Pesto Championship, Roberto Panizza effectuera une démonstration devant les candidats selon la méthode traditionnelle, à l’aide d’une mortier et à base des ingrédients principaux : le basilic, l’ail, les pignons de pin, le Parmigiano Reggiano, le Pecorino et bien sûr l’huile d’olive. Aux candidats ensuite de s’excuter. L’après midi ce sont les personnalités du monde de la gastronomie qui s’amuseront à la préparation d’un Pesto, elles aussi jugées avec bienveillance par le jury.

 

Durant tout le week-end, vous pourrez également goûter quelques produits génois, et repartir avec votre pot de basilic estampillé « Italie » pour vous essayer chez vous à la confection d’un pesto de compétition. En plus de l’Aperitivo du vendredi, un brunch est organisé dimanche à la mi journée. Toutes les infos sont sur la page Facebook du concours.

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IDA, le nouveau restaurant de Denny IMBROISI

TOP CHEF l’a révélé aux yeux du grand public mais il faisait déjà parler de lui dans le petit monde de la cuisine. Denny Imbroisi est né dans la région de Calabre en Italie. Formé en partie chez son papa à Mantoue, c’est au restaurant San Domenico à Imola qu’il apprendra l’art des pâtes, la rigueur et la précision ; il suffit de s’attabler chez lui pour constater qu’il maitrise. Un passage sur la Côte d’Azur, puis direction Paris. Il fréquentera d’abord William Ledeuil dans les cuisines de Ze Kitchen Galerie (1*) avant de terminer son parcours initiatique au Jules Vernes (2*) le restaurant de la Tour Eiffel.

 

Si ses racines sont italiennes, Denny Imbroisi est aujourd’hui attaché à la France. Il aime sa culture, et sa gastronomie. C’est ce qu’il veut offrir dans sa nouvelle maison. Un charmant restaurant aux volumes bien agencés, un savant mélange de bistrot chic et de trattoria italienne ! Une trentaine de couverts et une carte inspirante, marquée des influences françaises et transalpines !

 

Deux possibilités pour le dîner, un menu à 42 € comprenant antipasti, deux entrées, un plat ou des pâtes et un dessert, l’autre à 65 € inclus, plat et pâte plus un second dessert. Le chef s’occupe de tout mais n’hésitez pas à lui glisser selon la liste des plats, ceux que vous souhaiteriez goûter. Excellent Vitello Tonnato, gnocchi à tomber, encornets millimétrés, quant aux desserts, ils sont eux aussi sans faille.

 

Le service est celui d’un bistrot de famille, agréable et attentif. On aime quand le chef sort de sa cuisine pour nous apporter les plats ! Si le rapport qualité prix est bon dans les assiettes, la carte des vins permet également de se faire plaisir avec un intéressant choix de vins français et italiens à prix raisonnables. Chablis Premier cru Fourchaume Boudin 2012 (43 €), Valpolicella Classico Vaona Odino 2013 (26 €).

 

Un conseil, pensez à réserver.

IDA

117 rue de Vaugirard

75015 PARIS

01 56 58 00 02

 

Ouvert du lundi au samedi 12h-14h30 – 19h-23h

 

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L’ESCALOPE A LA MILANAISE

Recette du restaurant BARTOLO – 7 rue des canettes – Paris 6

 

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Pour 4 personnes,

4 escalopes de veau bien fines,

4 œufs,

4 paquets de gressin

15 cl d’huile d’arachide ou tournesol

Sel, Poivre

Faites aplatir vos escalopes par votre boucher. Pour réussir la recette, les escalopes doivent être les plus fines possibles.

  1. Réduisez les gressins en chapelure
  2. Dans un récipient creux bien battre les œufs en omelette
  3. Salez, poivrez les escalopes, puis passez les dans les œufs battus
  4. Déposez ensuite les escalopes une à une sur un lit de chapelure et recouvrez-les entièrement pour qu’elles soient parfaitement enrobées
  5. Ensuite faite les cuire dans de l’huile bien chaude de manière à saisir la viande et à dorer la chapelure. Comptez environ 2 min par face
  6. Une fois cuite, déposez vos escalopes sur un linge propre ou sur du papier absorbant pour éliminer l’exédent de matière grasse

Vous pouvez accompagner votre escalope d’une salade de haricots verts (comme en Italie) et la relever d’un filet de jus de citron.

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