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UNE BRASSERIE CINQ ÉTOILES

La brasserie d’Aumont est la brasserie de l’hôtel de Crillon. Version luxueuse et contemporaine de la brasserie parisienne, sa carte réinterprète nos grands classiques avec finesse et élégance.

 

Le nom de cette brasserie fait référence à l’histoire. Elle porte celui du premier occupant de l’hôtel, entre 1776 et 1782, le Duc Louis Marie Augustin d’Aumont. Luxe et faste signaient déjà l’époque où l’art de la table avait grande importance. En 2018, le cadre s’est adapté, la décoration est des plus contemporaine, mais un certain luxe fait écho à l’atmosphère d’antan.

 

À LA CARTE

C’est au chef Justin Schmitt que revient l’honneur d’animer cet antre de la gastronomie française. La carte, élaborée autour de nos grands classiques, tente de combler tous les appétits, jouant à la fois sur le classicisme et la modernité. Les tarifs pratiqués sont à la hauteur des lieux, du cadre enchanteur de cette hôtel 5*, du soin apporté au choix des produits ainsi qu’à l’exécution précise de la cuisine. Les œufs mimosa notamment, sont une remarquable réinterprétation, tant dans l’esthétisme de l’assiette que dans le plaisir pris à la dégustation. Les cuisses de grenouille présentées sous un voile d’épices et sur un lit de maïs s’inscrivent aussi parmi les plats à goûter sur la carte.

 

À TABLE

Service exemplaire, professionnel, à la fois attentif et chaleureux, cadre raffiné, assiette soignée, tout est mis en œuvre pour offrir aux clients entière satisfaction. Des fruits de mer proposés au « Crudo » bar, à la charcuterie, aux entrées chaudes ou froides, et jusqu’aux desserts, il n’y a que peu à redire sur les prestations de cette brasserie haut de gamme. Cabillaud, Saint Pierre et Ris de veau valent le détour. Le Mont Blanc réinterprété s’impose au dessert, tout comme cette superbe Poire Belle Hélène, délicate et gourmande. Seul frein à la gourmandise, le Baba servi pour deux, à moins d’un gros appétit… Point à revoir, le prix des vins avec une carte ne proposant aucune bouteille à moins de 50 €.  

HÔTEL DE CRILLON

Brasserie d’Aumont 

10 Place de la Concorde

75008 PARIS

01 44 71 15 00

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LE YACHTMAN, RESTAURANT AVEC VUE

Les mises en bouche ! Exemplaires. ©mtanguy Le tourteau, krampouz, celeri et pomme verte ©mtanguy Langoustine et ris de veau ©mtanguy Le turbot ©mtanguy Le dessert autour de l'artichaut ©mtanguy Les mignardises ©mtanguy

Le Yachtman, restaurant de l’hôtel Le Britanny à Roscoff, offre certainement l’un des plus beau panorama de la région. Étoilée par le guide Michelin, la cuisine de Loïc Le Bail se tourne vers le large en s’appuyant sur les produits du terroir breton.

 

Si les mises en bouche sont exemplaires de fraicheur, de précision et de saveurs, l’ensemble du repas ne tient pas le même cap. Loïc Le Bail, malgré un soin attentif porté aux cuissons et aux assaisonnements, semble vouloir trop en faire.

 

L’ESSENTIEL

Le tourteau, céleri, krampouz et pommes vertes – inscrit parmi les spécialités du chef – séduit par son jeu de texture et sa fraicheur. La langoustine, ris de veau, fleur de courgette et rhubarbe peine en revanche à trouver son équilibre. L’application du cuisinier se sent bien mais l’assiette gagnerait certainement à être épurée. La cuisson du turbot est parfaite mais une nouvelle fois les accompagnements perturbent le plat… Pourquoi ne pas faire un seul choix ? Quelques petits violets suffiraient au lieu d’une multitude de légumes qui n’ont aucun lien réel…

 

DE L’IDÉE

Le dessert autour de l’artichaut est une lumineuse idée, et l’audace du pâtissier est appréciable. La mousse, bien qu’extrêmement crémeuse, se déguste avec plaisir et affiche au palais une saveur juste. En revanche, une fois confit, en pâte de fruit ou glissé dans un bonbon de chocolat, l’artichaut n’exhale plus suffisamment son parfum, et devient difficilement décelable au palais pour qui n’a pas été informé de l’ingrédient principal. Dommage. À la fin du repas, la générosité s’exprime à nouveau par des mignardises en nombre : mini tarte au citron, macaron caramel et pâte de fruit au cidre – extrêmement plaisants – et un Paris Brest dont le chou, trop sec, gâche un peu le plaisir.

 

LA CARTE DES VINS

Difficile de satisfaire sa soif sans largement délier les cordons de sa bourse. La carte des vins, bien que composée de très jolies références, ne réserve aucune place à des prix abordables, permettant ainsi à tous d’accompagner son repas d’une bonne bouteille sans surcharger son addition. Le service aimable favorise le bon moment passé.

 

LE YACHTMAN

Boulevard Sainte Barbe

29680 ROSCOFF

02 98 69 70 78

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LA BUTTE EN CONSTANTE ÉVOLUTION

De gauche à droite, beurre demi sel, aux algues, graisse de porc Les pitiliks Saint Jacques et bouillon d'huîtres Homard, crème de Parmesan Rouget en croûte de pain, gribiche, tête de veau Mousse gros lait et miel

Le restaurant de la Butte à Plouider dans le Finistère, s’inscrit parmi ces adresses qui ne cessent de surprendre. Nicolas Conraux, et son épouse Solène s’investissent au quotidien à pérenniser l’affaire familiale. Aujourd’hui la Butte c’est un hôtel de trente trois chambres, un bistrot épicerie, et un restaurant gastronomique dont la cuisine ne cesse de progresser.

 

Si Nicolas Conraux s’intéresse à la déco – il a décoré les onze nouvelles chambres de l’hôtel – et s’investit à la bonne marche de l’entreprise, il n’en oublie pas pour autant la cuisine. Bien au contraire. Chaque repas au restaurant gastronomique est une nouvelle découverte. L’art de la table évolue, la cuisine s’affine, et le chef peaufine avec élégance des assiettes « terre-mer » de la plus belle expression. Car si l’air est souvent joué, la note n’est pas toujours juste. Il ne suffit pas d’initier l’accord, il faut le réussir. Et à ce jeu là, le chef excelle. Depuis le début, souffle dans ses cuisines l’influence marine et la saveur des produits bretons, élevage et productions agricoles sont depuis toujours valorisés par le chef.

 

Breizh Izel

La farine de sarrasin apporte au pain un incroyable parfum. Le beurre est demi-sel, aromatisé aux algues, et côtoie même un cube de gras de porc absolument divin. Les amuses bouche réveillent les souvenirs d’enfance de tout breton. Des « pitilik », petits palets de pâte à crêpes épaisses, garnis d’œuf de saumon, de purée d’artichaut, et de mousse au haddock fumé. Aucun doute, vous êtes en Bretagne. Les noix de Saint Jacques proviennent de la baie de Morlaix. Le homard et le Rouget frayaient quelques heures auparavant, face au restaurant, dans la baie de Goulven.

 

Terre Mer

Nicolas Conraux est incontestablement un excellent cuisinier, mais il réussit, en plus, dans ses cuisines cet art délicat du mariage « terre-mer ». À Plouider, le homard s’associe à la douceur d’une crème de Parmesan. Le rouget côtoie le veau : la tête s’immisce dans une sauce gribiche, les ris, taillés en dés, se glissent dans une salade de sucrine servie en accompagnement. Le dessert aussi s’affiche 100 % local, mariant le miel de Mr Simon, apiculteur à Plouescat, à une mousse délicate de gros lait.

LA BUTTE

12 rue de la mer

29269 PLOUIDER

02 98 25 40 54

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STÉPHANIE LE QUELLEC MET CARTE SUR TABLE

La délicate tartelette au foie gras ©mtanguy Ris de veau et gâteau de cèpes ©mtanguy Les figues... ©mtanguy

La chef de la Scène, le restaurant du très sélect hôtel Le Prince de Galles à Paris, s’émancipe. Pour sa quatrième saison derrière les fourneaux, Stéphanie Le Quellec joue carte « blanche » et propose chaque jour un nouveau menu… 

 

N’attendez pas le menu, il ne viendra pas… ou du moins pas comme vous l’attendez. Un étui en cuir posé sur le set de table contient les seules indications sur le repas à venir. Le titre est clair : « Improvisation ». Un menu du marché en deux ou trois actes, composé selon « l’humeur du jour dans l’expression spontanée d’une cuisine intuitive ». Ou « L’affiche », en cinq ou huit actes, « mise en scène d’un répertoire mêlant plats signatures et interprétations libres des plus beaux produits du moment ».

 

Libre expression

Lassée du dictat d’une carte figée, obligeant le systématisme et soumise aux contraintes liées aux approvisionnements, Stéphanie Le Quellec s’offre un nouveau terrain d’expression : l’improvisation. Un défi pour elle et pour ses équipes, obligées chaque matin de repartir d’une page blanche. Un challenge émulatif que de sourcer au quotidien les plus beaux produits, avant d’imaginer le moyen de les accommoder au gré de l’inspiration du moment. Un exercice qui convient à la chef, que l’on sent heureuse et sereine de cette nouvelle mise en scène, sans cesse renouvelée.

 

Les assiettes parlent d’elles mêmes

Stéphanie Le Quellec est une femme d’instinct. À l’aise dans l’improvisation, inspirée par les produits, nourrie de cette pression positive insufflée par l’inconnu et le temps raccourci de la création. Sa cuisine a encore gagné en précision. Lorsqu’elle vous dit sourire aux lèvres : « Tu as vu, c’est straigh to the point », vous comprenez tout de suite. Les assiettes sont épurées, centrées sur l’essentiel, offrant la simplicité des goûts et la quintessence des parfums, soutenues par une technique qui s’efface.

 

Le homard, maïs et émulsion café est un moment à part. La chair du crustacé, abritée sous sa coquille, est parfaitement cuite, le jus corsé et l’émulsion délicate au café, accompagnés d’un nid de pâte au maïs font merveille. Idem pour cette généreuse tranche de lotte, nacrée, cuisson totalement maitrisée, escortée par une morille des pins et une quenelle de crème crue… rien à ajouter. Avant cela il faut parler de la tartelette au foie gras servie en amuse bouche, toute en finesse. Et de ce gâteau moelleux aux cèpes que la chef a imaginé en hommage à l’automne. Un dessert simple et saisonnier, parfaitement exécuté, viendra ponctuer ce repas sans faute.

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LES LOGIS S’OUVRENT À DE NOUVEAUX HORIZONS

Hôtel Blume à Madrid Domaine des Ormes, Dol de Bretagne, cabanes dans les arbres Domaine des Ormes Cabane terrasse, Dol de Bretagne

LES LOGIS sont les anciens Logis de France. Difficile en effet de conserver la « french touch » lorsqu’on souhaite s’internationaliser. Car les logis ce sont aujourd’hui près de 2400 établissements à travers 9 pays.

 

De la labellisation du premier hôtel en Auvergne en 1948, et de la création un plus tard de la fédération nationale des Logis de France jusqu’à aujourd’hui, il y a eu beaucoup de chemin parcouru. Notamment avec l’ouverture à l’Europe en 2008 et la transformation des Logis de France en « LOGIS » la même année pour répondre à la stratégie de développement, d’ouverture et de modernisation d’un réseau à l’image vieillissante.

 

Avec des hôtels en Allemagne, aux Pays Bas, au Luxembourg, en Italie, en Belgique, en Espagne et au Portugal, la fédération des Logis étend son maillage européen et par la même son ouverture au monde et à un nouveau modèle de consommation. Après avoir créé les Logis d’exception en 2009 – qui référence des établissements qui se distinguent par leur très haut niveau de qualité – et la distinction Table distinguée – qui signale les restaurants à la gastronomie soignée – en 2015, Les Logis proposent aujourd’hui des modes d’hébergement alternatifs qui correspondent aux attentes d’une nouvelle génération de voyageurs.

 

Faire face à une concurrence de plus en plus importante

Durant les dix dernières années le visage du tourisme s’est profondément modifié et l’offre considérablement étendue. Le touriste – ou le voyageur – ne s’est plus contenté de « descendre » à l’hôtel ou de « planter » sa tente dans un camping, voire de passer la nuit dans une chambre d’hôtes, il a souhaité vivre des expériences différentes. L’insolite s’est ainsi immiscé dans une offre des plus classiques, et Rbnb s’est imposé comme un modèle de séjour « in situ », dans un logement de particulier, au plus près de l’art de vivre local.

 

Le service et l’accueil en plus

Kristel Blondeau, directrice générale des Logis et Thierry Amirault, son président, tiennent à faire évoluer le réseau mais sans oublier l’ADN des logis : Un accueil personnalisé, un hébergement de qualité, et un cadre soigné et authentique. Pour diversifier leur offre, les Logis viennent d’intégrer les Maisons by Logis et Insolite by Logis. Des modes d’hébergement que les clients connaissent, pour certains, mais qui intègrent ici le service hôtelier. Valable pour les maisons d’hôtes mais aussi pour les « Insolites » : Cabanes dans les arbres, roulottes, bateaux amarrés dans les eaux turquoises de la Guadeloupe, etc. Une offre audacieuse pour un réseau hôtelier qui devrait séduire une clientèle en attente de nouvelles aventures.

Un seul et unique site pour accéder à toutes les offres : www.logishotels.com

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