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GÂTEAU BASQUE, RECETTE DE JEFFREY CAGNES

POUR UN GÂTEAU BASQUE DE 12 PERSONNES

INGRÉDIENTS

  • 200 g de beurre
  • 160 g de jaunes d’oeufs
  • 200 g de sucre
  • 5 g de vanille liquide
  • les zestes d’un citron jaune
  • 400 g de farine
  • 8 g de poudre à lever

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 500 g de lait
  • 125 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2)
  • 1 oeuf entier
  • 40 g de poudre à flan (ou maïzena)
  • 25 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de poudre d’amandes

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille travailler le beurre en pommade. Ajouter les oeufs petit à petit, puis le sucre, la vanille liquide, les zestes et enfin sans trop mélanger la farine et la levure préalablement tamisées ensemble.

Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant 1 heure.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Dans une casserole, porter le lait, 25 g de sucre et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition.
  • Parallèlement faire blanchir le surcre, les jaunes et l’oeuf. Ajouter la poudre à flanc et les grains de vanille puis y verser la moitié du liquide bouillant tout en remuant. Reverser dans la casserole et faites épaissir en remuant durant 2 minutes.
  • Hors du feu, incorporer le beurre puis la poudre d’amandes. Débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE

  • Sortir la pâte du réfrigérateur, l’abaisser à 3 mm d’épaisseur puis découper deux disques à la dimension voulue.
  • Garnir le centre d’un disque de crème pâtissière puis couvrir du second disque de pâte.
  • Rayer, dorer deux fois et faire cuire durant 45 minutes environ dnas un four préchauffé à 170° C. de 22 cm
  • Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis filmer au contact et réserver pour 48 heures au réfrigérateur.
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CAKE MARBRÉ

Voici une recette de cake marbré ultra simple, sans blancs montés, mais néanmoins moelleux et savoureux. Une astuce pour faciliter le marbrage des pâtes dans le moule, utilisez deux poches, sans douille. Versez chacune des pâtes en poche, coupez l’extrémité afin d’obtenir une ouverture de 1,5 cm environ et placez remplissez votre moule à cake en alternant les couches de pâte nature et chocolat. 

 

Pour un moule de 19 x 9 x 8 cm

Ingrédients :

250 g de chocolat noir à 66 %

25 cl de crème liquide entière

2 gros œufs (65 g environ chacun)

140 g de sucre semoule

2 sachets de sucre vanillé

100 g de beurre demi-sel

150 g de farine T55

1 sachet de levure chimique

 

Préchauffez votre four à 180°C

 

  1. Faites fondre le chocolat au four à micro-onde puissance moyenne durant 2 min environ. Mélangez afin d’homogénéiser l’ensemble
  2. Portez la crème à ébullition puis versez la en trois fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une ganache lisse et brillante. Réservez.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les œufs et les sucres jusqu’à obtenir un appareil épais et légèrement mousseux.
  4. Incorporez la farine et la levure mélangées et préalablement tamisées
  5. Terminez en incorporant délicatement le beurre
  6. Divisez la pâte en deux
  7. Incorporez 120 g de ganache à l’une des pâtes et placez-les en poches
  8. Dans le moule à cake beurré et fariné, alternez les couches de pâtes
  9. Tracez une ligne de beurre pommade au centre du cake pour le faire bien lever puis enfournez pour 45 minutes de cuisson environ à 170°C
  10. Sortez du four, patientez quelques instants, démoulez sur une grille et laissez refroidir.
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GÂTEAU AU CHOCOLAT

Pourquoi faire compliqué, lorsqu’un gâteau peut-être simple à réaliser ?? Ce gâteau au chocolat devrait faire le bonheur de vos goûters. Ultra facile à préparer, pour ne pas dire rudimentaire, il peut facilement s’improviser au moment où une petite faim se fait sentir en fin d’après-midi.

Sa texture bien moelleux, et son bon goût de chocolat devrait ravir les amateurs.

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients :

150 g de chocolat noir 70 %

35 g de beurre

3 œufs

100 g de sucre semoule

70 g de crème liquide

40 g d’huile d’arachide

150 g de farine

6 g de levure chimique

 

Préchauffez votre four à 170°C

Beurrez et farinez votre moule

 

  • Faites fondre doucement votre chocolat au bain marie
  • Incorporez le beurre à l’aide d’une maryse une fois le chocolat fondu
  • Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre semoule
  • Ajoutez la crème liquide puis l’huile en filet tout en fouettant doucement
  • Incorporez le chocolat en mélangeant doucement à l’aide d’un fouet
  • Terminez en incorporant la farine et la levure préalablement tamisées à l’aide d’une maryse
  • Versez dans le moule et enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson en baissant la température du four à 160°C.Sortez du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez sur une grille.
  • Les plus plus gourmands pourront le déguster avec un peu de crème fouettée

Remarque : Soyez attentif à la cuisson car le temps indiqué dépend du four de chacun. Je vous invite à régulièrement surveiller l’évolution pour qu’il ne soit pas trop cuit !!

 

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CHIFFON CAKE AU THÉ MATCHA

J’ai découvert ce gâteau au Japon et j’en suis tout de suite devenu addict !! Ce chiffon cake porte bien son nom. C’est un gâteau « magique » par sa texture ultra moelleuse, presque aérienne qui donne presque l’impression de manger de l’air. Vous tomberez, j’en suis sûr, sous le charme de cette mie qui se déchire comme une éponge et fond presque sous la langue.

Si vous respectez toutes les étapes, ce gâteau ne représente aucune difficulté !

 Elément indispensable cependant, un moule à chiffon cake (qui doit impérativement ne pas être beurré)

Pour un moule de 20 cm

Ingrédients 

 

70 g de farine T45

10 g de poudre de thé matcha

5 jaunes d’œufs

20 g de sucre en poudre

70 g d’eau

60 g d’huile de colza

 

Pour la meringue

180 g de blancs d’œufs

90 g de sucre en poudre

10 g de farine de riz ou de maïs

 

Préchauffez votre four à 160°

 

  1. Réalisation de la base : Tamisez ensemble la farine et la poudre de thé matcha. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre au ruban, ajoutez l’eau puis l’huile, fouettez pour bien incorporez, ajoutez le mélange farine et thé matcha et fouettez afin que l’appareil prenne du corps.
  2. Réalisation de la meringue : Mélangez le sucre et la farine. Fouettez les blancs jusqu’à qu’ils aient la texture d’une crème un peu épaisse, ajoutez la moitié du mélange sucre-farine, fouettez afin de bien incorporer puis ajoutez la seconde moitié du mélange et fouettez jusqu’à obtenir une texture brillante et onctueuse.
  3. Finition : Ajoutez un tiers de la meringue au mélange de base, mélangez délicatement puis ajoutez le reste de la meringue et incorporez délicatement. Versez dans le moule à chiffon cake et enfournez pour 45 minutes de cuisson environ.
  4. Sortez du four, retournez le moule et laissez refroidir ainsi. Lorsque le moule est froid, passez la lame d’un couteau contre la paroi et démoulez.
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RECETTE DU GÂTEAU AU YAOURT REVISITÉ

Une envie subite de gâteau au yaourt… Mais je n’ai pas pu m’empêcher de le revisiter ! Voici donc une recette légèrement revue dont vous me direz des nouvelles. Idéalement mangez le tiède quelques minutes après l’avoir sortie du four ! Sinon pensez à l’envelopper dans un film alimentaire pour éviter qu’il ne dessèche !!

Pour 8 personnes

 

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 min

 

Ingrédients :

1 yaourt aromatisé à la vanille

3 œufs

3 pots de sucre

60 g de beurre

2 cuil. à café d’huile de coco

1 pot de farine de maïs

2 pots de farine de blé

9 g de levure chimique

1 pincé de cannelle

1 gousse de vanille grattée

Préchauffez votre four à 180°

  1. Dans un cul de poule, fouettez le yaourt et les œufs
  2. Ajoutez le sucre et les graines de vanille, mélangez bien
  3. Ajoutez l’huile de coco, mélangez puis ajoutez le beurre en filet
  4. Terminez en ajoutant les farines, la cannelle et la levure
  5. Versez dans un moule à manqué préalablement beurré et faites cuire 35 minutes environ. Baissez la température à 160° après 15-20 minutes de cuisson  Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau – si elle sort propre, le gâteau est cuit.
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PÂTISSERIES… À LA FOLIE

Le sucre a le vent en poupe. La douceur séduit les palais avertis, et les livres « pâtissiers » ne cessent de fleurir sur les consoles des libraires. Voici l’une d’une FOLIE littéraire de la fin d’année 2016 à glisser dans votre bibliothèque gourmande.

 

La jeune bloggeuse Raphaële Marchal affiche sa passion des gâteaux et de ceux qui les font. Dans un ouvrage de 160 pages, intitulé « à la FOLIE », elle réunit la crème des pâtissiers du moment. Et même si une large part est réservée aux parisiens, Raphaële n’en oublie pas moins la province avec les recettes de Sébastien Bouillet à Lyon, Pier Marie Le Moigno à Lorient ou Philippe Roigolot à Annecy.

 

À la FOLIE

Entre pâtisserie de boutique, de comptoir ou de palace, vous trouverez à coup sûr un entremet à vous plaire. Entre le gâteau basque de Gérard Lhuillier au Moulin de Bassilour, l’éclair au chocolat de la maison du chocolat ou le cake à la fraise de Nicolas Bernardé, les recettes s’effeuillent au fil des pages et au gré de la gourmandise. La mise en page et ludique, colorée et les photos de véritables œuvres d’arts. Sans omettre la plume de l’auteure, il faut aussi souligner le travail de David Bonnier et Antoine Pesch dont les photos sont absolument remarquables. Grâce à leurs regards experts, le travail et le talent de tous ces pâtissiers est parfaitement mis en avant.

 

Et pour vous donner envie de pâtisser, je vous glisse ici la recette de la Tarte PIE MATCHA de Antoaneta Julea et Sakayo Tsuji de la pâtisserie Amami, 12 rue Jean Macé dans le 12ème arrondissement de Paris.

À la FOLIE par Raphaële Marchal aux éditions TANAT

24,95 €

 

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RECETTE DE PAIN D’ÉPICES _ REVISITÉ

C’est le concours lancé par le magazine Fou de pâtisserie qui m’a donné envie de me relancer dans la confection d’un pain d’épices. Et si le thème de « revisité » n’est ici pas respecté, ma version plutôt conventionnelle devrait vous plaire.

 

J’avais, il y a longtemps, travailler à la fabrication d’un pain d’épice, idéal à mon goût, en cherchant à obtenir le goût caractéristique de cette spécialité, avec en plus un certains moelleux, l’original étant tout de même un peu sec. Le pain d’épices dont je vous livre la recette se rapproche plus d’un Pain d’épices classique avec cette saveur de miel typique et ses notes d’épices, mélange de fenouil, de muscade, de cannelle et d’anis qui confèrent à ce gâteau son goût définissable.

Pour obtenir un résultat intéressant, je vous conseille le choix d’un miel plutôt corsé, de Châtaignier ou de montagne, afin d’apporter le parfait caractère à votre gâteau. Ensuite je vous laisse juge de la dose d’épices. Celle donnée ici apporte à mon goût un bon équilibre.

Emballé dans un film alimentaire, ce pain d’épices se conserve sans problème durant plusieurs jours. Nappé de beurre au petit déjeuner, trempé dans un bol de lait ou de chocolat chaud, ou préparé comme un pain perdu lorsqu’il est un peu sec, ce gâteau vous régalera.

 

Ingrédients :

260 g de miel (corsé)

40 g de sucre

3 œufs

80 g de crème liquide

50 g de farine de sarrasin

220 g de farine T45

9 g de levure chimique

40 g de beurre

Une généreuse pincée d’épices à pain d’épices, une pincée de cannelle, une pincée de sel, une cuillère à café de kirch

 

Préchauffez votre four à 190°

 

  1. Mélangez le miel, le sucre et les œufs. Ajoutez les épices, le sel, la crème et mélanger à nouveau
  2. Incorporez les farines et la levure. Terminez par le beurre
  3. Versez dans un moule à cake chemisé et faites cuire durant 40 min à 160°
  4. Sortez du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez

 

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CAKE PRALINÉ NOISETTE

©mtanguy

Ce cake ravira ceux qui aiment le goût du praliné et de la noisette. Les saveurs sont franches, la texture originale, vous verrez… Pour les ingrédients, praliné et pâte de noisette se trouvent assez facilement  dans les épiceries bio ou chez les spécialistes des produits culinaires.

 

Ingrédients :

2 œufs

133 g de sucre semoule

2 gousses de vanille

80 g de crème liquide

75 g de praliné

20 g de pâte de noisette

90 g de farine T45

30 g de poudre d’amande

54 g de maïzena

9 g de levure chimique

30 g d’huile d’arachide

 

Préchauffez votre four à 180°

 

  1. Dans un cul de poule fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et devienne mousseux.
  2. Ajoutez la crème liquide, fouettez quelques instants pour bien l’incorporer.
  3. Ajoutez le praliné et la pâte de noisette, fouettez à nouveau
  4. Tamisez farine, poudre d’amande, maïzena et levure chimique puis incorporez les délicatement au mélange.
  5. Terminez en incorporant l’huile
  6. Versez dans un moule à cake chemisé (recouvert de papier cuisson) et enfournez pour 40 min à une température de 160°
  7. Sortez du four et laissez refroidir quelques minutes avant de démouler

Soyez attentif au temps de cuisson, surveillez bien le développement du cake. Et attendez les 40 min avant de vérifiez si le cake est cuit en plantant la pointe d’un couteau.

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GÂTEAU POIRE ET SARRASIN

Un gâteau facile à réaliser, sans beaucoup d’ustensiles, avec un yaourt est les ingrédients de base que vous avez normalement dans votre placard. Si vous n’avez pas de yaourt à la poire, vous pouvez utiliser un yaourt à la pomme ou au caramel.

 

Ingrédients

1 yaourt aromatisé à la poire

2 pots de sucre

40 g de beurre pommade

3 œufs

2,5 pots de farine de blé

0,5 pot de farine de sarrasin

0,5 pot d’huile d’arachide

1 sachet de levure chimique

 

Préchauffez votre four à 200 °

 

  1. Versez le pot de yaourt dans un saladier et nettoyez le pot pour l’utiliser comme verre doseur
  2. Ajoutez un pot de sucre, mélangez puis ajoutez le beurre pommade. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à parfaite incorporation.
  3. Ajoutez le second pot de sucre, mélangez puis ajoutez un œuf et incorporez le.
  4. Ajoutez un pot de farine, mélangez, puis ajoutez un deuxième œuf et incorporez le.
  5. Ajoutez le dernier œuf, incorporez le puis ajoutez le dernier pot de farine avec le sachet de levure et mélangez à nouveau.
  6. Terminez par le pot d’huile.
  7. Versez dans un moule à charlotte beurré et enfournez pour 35 min à 180°

 

Laissez refroidir quelques minutes puis démoulez sur une grille. Vous pouvez le consommer tiède ou froid.

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GÂTEAU À L’ORANGE CONFITE

Un gâteau moelleux au délicat parfum d’orange, assez facilement à réaliser il se déguste aussi bien chaud que froid !!

 

Ingrédients :

300 g d’oranges confites

50 g de poudre d’amandes

100 g de farine de blé T45

73 g de farine de Souchet (peut se remplacer par de la farine de riz ou de sarrasin)

115 g de sucre semoule (peut se remplacer par du sucre de canne)

8 g de levure

70 g de beurre fondu

3 œufs

33 g d’huile d’arachide

 

Préchauffez votre four à 180°

 

  1. Dans une casserole, recouvrez d’eau les oranges confites puis portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes, écoutez et réservez.
  2. Dans un cul de poule (ou un saladier) réunissez les farines, la levure et le sucre. Mélangez et réservez.
  3. Fouettez les 3 œufs et incorporez l’huile. Réservez.
  4. Dans le bol d’un robot muni du couteau mixé les oranges et la poudre d’amande durant quelques instants. Suffisamment pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Ajoutez les œufs battus et l’huile. Mélangez quelques instants et terminez en incorporant le beurre.
  5. Faites un puit dans les ingrédients secs, versez la pâte à l’orange puis mélangez doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  6. Versez dans un moule à cake ou un moule carré de 15 cm et enfournez pour 50 min de cuisson à 160°.
  7. Sortez du four, laissez refroidir sur une grille quelques instants puis démoulez.
  8. Vous pouvez le dégustez encore tiède ou froid.
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