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NICOLAS CARRO S’INSTALLE À L’HÔTEL DE CARANTEC

Le chef Nicolas Carro, natif des Côtes d’Armor, choisi la Bretagne et la commune de Carantec pour installer sa première table. C’est dans l’emblématique Hôtel de Carantec, tenu par le chef Patrick Geffroy durant 20 ans, qu’il a ouvert au mois d’octobre 2019.

À tout juste 30 ans, Nicolas Carro se targue déjà d’un joli parcours et d’une solide expérience dans le monde de la gastronomie étoilée. Né à Gausson, petite commune du centre Bretagne, il quitte vite sa région pour se frotter aux belles tables de l’hexagone. Première étape à Paris, au restaurant l’Arpège, avant de rejoindre Cordeillan-Bages et le chef Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France. Un passage à Londres dans les cuisines de Greenhouse, deux étoiles au Guide Michelin, puis il rejoint Olivier Nasti au Chambard, pour y passer cinq ans. Il quittera son poste de chef exécutif en Alsace pour revenir en Bretagne pour reprendre l’ex table de Patrick Geffroy.

AU MENU

Le produit, voilà ce qui guide la créativité du chef. Rien d’étonnant lorsqu’on sait qu’il a grandi au cœur d’une famille d’agriculteurs. L’ingrédient nourrit son inspiration et lui permet de rendre hommage à la terre nourricière et au savoir-faire de l’homme. À Carantec, face à la mer, il joue le mélange habile entre richesses halieutiques et trésors de nos campagnes. Ses assiettes sont justes, sans esbroufes, et basées sur l’harmonie des saveurs. Car si le chef associe à merveille les produits, il maitrise également les cuissons et les assaisonnements pour que le palais ne décèle aucune fausse note.  

  • Saint Jacques, purée de ziste de cédrat, endive de pleine terre
  • Chevreuil, purée de marron
  • Tatin revisitée

À TABLE

L’expression d’un terroir et d’une philosophie de cuisine se découvre en six temps, huit si l’on y ajoute au menu dégustation la mise en bouche et le prédessert. Le parcours gastronomique se fait à bon rythme, dans une succession de plats tous aussi séduisant. En première intention, une élégante composition autour de la tomme de Guipry et des oignons de Roscoff puis le premier plat, de fines tranches de rouget marinées, cuites à l’unilatéral et servies avec purée de butternut et vinaigrette au sarrasin. La Saint Jacques marque les esprits, avec un subtil jeu d’amer : purée de ziste de cédrat, suprêmes d’agrumes, endive de pleine terre et jus de bardes aux agrumes. La balade se conclue par un superbe chevreuil avec purée de marrons et jus parfumé, avant que le dessert ne viennent charmer à nouveau les papilles avec une très belle interprétation de la « Tatin » ; juste dose de douceur pour ponctuer ce repas tout en finesse et en équilibre.

L’HÔTEL DE CARANTEC

Restaurant Nicolas Carro

20 rue du Kelenn

29660 CARANTEC

02 98 67 00 47  

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SYLVAIN SENDRA S’INSTALLE RIVE DROITE

Crédits : Carine Soares

Après dix années passées dans son restaurant Itinéraires, rue de Pontoise, Sylvain Sendra revient dans l’effervescent quartier de la Bourse et ouvre « Fleur de Pavé ».

Les travaux à peine achevés, Sylvain Sendra, sourire aux lèvres, accueille clients et amis. Après presque deux ans de pause, le chef à la veste noire semble très heureux de retrouver ses cuisines. Plus libre aujourd’hui de sortir en salle pour échanger avec ses clients ou donner un conseil sur l’un des vins de la carte. Car en plus d’assiettes drôlement bien faites, les amateurs de jolis flacons savent qu’ils trouveront ici un millésime de choix pour épancher leur soif, dans une sélection orientée autour de vins natures ou issus de l’agriculture biologique.

UN RESTAURANT, DEUX AMBIANCES

Pour évoquer ses racines parisiennes, le nouveau propriétaire a choisi de rebaptiser « Mémère Paulette », institution bistrotière du quartier, en « Fleur de Pavé ». C’est donc à deux pas de la rue de Montmartre et du Palais Brogniart que Sylvain Sendra s’est installé, dans un lieu imaginé et décoré par son épouse Sarah dont les talents ne s’arrêtent pas à la sommellerie. L’épouse du chef a joué sur les deux niveaux de l’établissement, créant sur des bases « japonisantes » une cuisine ouverte, dans l’esprit d’un bar à sushi, et une salle sobre et élégante à l’étage.  

À TABLE

Assis face aux cuisines, vous ne perdrez pas une miette des dressages et des passages de commandes. Dans l’assiette, une signature pour démarrer, avec ce nuage de chou-fleur déjà présent dans le 5ème arrondissement. Les légumes de Mr Yamashita – que l’on avait presque oublié – sont à nouveau de la partie, proposés en simple salade, assaisonnée avec une vinaigrette praliné ; ou servis confits, accompagnés d’une sauce Tom Yum . Dans les plats d’intérêts, cette sublime tarte à l’oignon, Foie Gras de canard poêlé et Champignons de Paris ; le cabillaud, d’une impressionnante perfection de cuisson – il ne lui manque que quelques degrés pour exprimer toutes ses saveurs –, voilé de fines tranches de radis daïkon, avec pesto de coriandre et jus pomme-gingembre.

  • Nuage de chou fleur
  • Légumes confits sauce Tom Yum
  • Tarte à l’oignon, Foie Gras poêlé, Champignon de Paris
  • Pavé de cabillaud, Radis Daïkon, Pesto de coriandre, Jus pomme-gingembre

Attention, les tarifs de la carte des vins ne sont pas abordables à toutes les bourses. Presque aucune bouteille à moins de 40 €.

Menus

Le Légumes en mode majeur 65 €

Dégustation en 6 services 95 € / 113 € avec le fromage

Plats entre 18 et 48 €

Desserts entre 12 et 15 €

FLEUR DE PAVÉ

5 rue Paul Lelong

75002 PARIS

01 40 26 38 87

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LE JARDIN BLOSSOM, TERRASSE INTIME AU CŒUR DE PARIS

Un havre de tranquillité au charme bucolique se cache tout près de la très chic rue du Faubourg Saint Honoré. Un lieu à découvrir pour prolonger l’été.

En franchissant les portes de l’hôtel Sofitel Faubourg, on ne s’imagine pas découvrir cette paisible terrasse arborée, à seulement quelques mètres de l’effervescence des rues adjacentes de ce quartier animée du 8ème arrondissement. Le Jardin Blossom, installée au coeur de l’hôtel, a tout pour plaire : palmiers, espaliers, charmilles, fontaines contemporaines et une carte de mets pour partager en toute quiétude un joli moment de gastronomie.

AU MENU

En cuisine, le chef Alexandre Auger s’inspire de produits bio et de saison pour composer sa carte. Au menu, quatre entrées, trois salades, trois Poke Bowls (disponible sur la carte d’été), et quelques classiques comme la salade Caesar ou le saumon d’Écosse fumé à la ficelle et tranché main. Les plats sont définis comme « Champêtres » et les douceurs ponctuent à merveille un repas composée d’ assiettes particulièrement soignées.

À TABLE

Le Vitello Tonnato ne déçoit pas les inconditionnels de cette spécialité transalpine, composée de fines tranches de veau cuites, couvertes d’une onctueuse sauce à base de thon et de quelques câpres. Tout comme le quasi rôti au thym, courgette en caponata et crème de yaourt à l’ail rose. Côté mer, laissez-vous tenter par le sublime homard bleu piqué à la verveine, servi avec de succulents gnocchis maison, abricots rôtis et crème légère au Noilly Prat. Et pour conclure, il vous sera difficile de faire un choix, en saison, entre le traditionnel clafoutis aux abricots, le Saint Honoré framboises, crème diplomate au yuzu et chantilly à la vanille bourbon, ou cette délicieuse tarte chocolat noir 70 % Andoa 100% vegan.

  • L’excellent Vitello Tonnato
  • Homard, Abricot, gnocchis et sauce au Nolly Prat
  • Tarte Chocolat 70% Vegan

Ce Jardin Blossom semble être le parfait spot pour prolonger l’été et faire fit de la rentrée. Cadre enchanteur, service souriant, assiettes soignées et carte de vins sur laquelle les amateurs apprécieront de jolies bouteilles.

LE JARDIN BLOSSOM

11 bis rue Boissy d’Anglas

75008 PARIS

01 44 94 14 24 

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RESTAURANT ANNE DU PAVILLON DE LA REINE

Une table nichée au cœur d’un hôtel de charme à quelques mètres de la place des Vosges. Bienvenu au restaurant Anne du Pavillon de la Reine.

L’hôtel du Pavillon de la Reine est pour le moins discret. Il passerait presque inaperçue entre deux galeries d’art de la Place des Vosges. Il suffit pourtant de passer un joli porche en pierre pour pénétrer dans un charmant patio arboré, et s’extraire presque aussitôt, de l’agitation de la ville. Atmosphère feutrée, calme des lieux, cet hôtel 5*, designé par Didier Benderli de l’agence Kerylos, appelle à la sérénité et donne aisément le sentiment d’avoir quitté Paris. À l’entrée de l’hôtel, sur la droite, un salon bibliothèque accueille depuis quelques mois maintenant, la dizaine de tables d’un restaurant gastronomique dont on va très vite parler.

UNE GASTRONOMIE EXTRÊMEMENT SOIGNÉE

Au piano de ce restaurant Anne, Édouard Chouteau, jeune chef talentueux, réussit le pari, dans une cuisine de poche, de dresser des assiettes de hautes volées. Sous la coupe de Mathieu Pacaud, fils de Bernard, dont le restaurant triplement étoilé se situe de l’autre côté de la place, il s’applique à l’exécution d’une carte courte, composée de produits de saison traités avec le plus grand soin. Inutile donc ici d’évoquer la maitrise des cuissons ou des assaisonnements car ils apparaissent comme la base. Ici le travail est ailleurs, notamment dans ces assiettes au dressage appliqué, cohérente et harmonieuse.

À LA CARTE

Édouard Chouteau, bercé dès son plus âge dans l’ambiance de l’hôtel-restaurant familial, a semble-t-il très vite été piqué par le virus de la cuisine. Curieux, intéressé par cet univers dont il s’est nourri, il est, entre-autre, passé par le Bristol avant d’affirmer, au restaurant Anne sa propre personnalité. En un an il a créé le restaurant, mis au point une carte et un style de cuisine parfaitement maitrisé. Ici tout arrive par paire. Le chef joue admirablement les compléments de genre, et propose à chaque assiette, son attribut de saveur. Exemple avec ces gnocchis de petits pois, petit pois frais, cécina et vieux Parmesan, escortés d’une fine tartelette à la mousse de petit pois coiffée d’un élégant parterre de fleurs et de pétales assaisonnées de d’une huile de géranium dont les notes rappellent en bouche celles de la rose et du litchi…

ÔDE À LA GOURMANDISE

  • chair de tourteau et asperge blanche
  • Langoustine et jus d’herbes

Parmi les entrées, la chair d’araignée de mer, œuf mimosa, asperge blanche, beurre blanc au caviar et segments de pamplemousse ; une véritable ode au printemps. Asperge croquante dont la fraicheur explose en bouche, beurre blanc d’une incroyable gourmandise, et saveurs délicates de la chair d’araignée décortiquée. Les langoustines sont un véritable moment d’anthologie. Présentées en cocote, charnues, parfaitement cuites, servies avec un jus d’herbes savoureux, elles se délectent en fermant les yeux pour mieux apprécier la délicatesse de ses chairs. Dans le ramequin qui les accompagne, une salade d’une remarquable fraicheur (comme tout juste sortie du jardin) assaisonnées d’un ceviche de langoustines en tous points remarquable. La généreuse tranche de foie gras, présentée dans un bouillon de caractère, juste condimentée de morilles taillées en bracelets est incroyable de fraicheur et de précision de cuisson… Les saveurs du lobe s’harmonisent à la perfection avec celles du bouillon, et les deux morilles entières farcies de foie de canard et de poulet, crouton de pain et frisée servies en plus, ne sont que gourmandise.

À QUAND L’ÉTOILE

Nous pourrions citer tous les plats de la carte du restaurant Anne, il n’y a rien à redire, ou si peu. Un peu plus de « finesse » pour cette tarte où se mêle chèvre frais, rhubarbe et hibiscus, mais voilà tout. On se délectera jusqu’au bout de ce baba au sirop de passion – frais et légèrement acidulé – escorté d’une chantilly légère parsemée de dragées concassées et de fraises des bois. Et que dire de ce splendide soufflé au chocolat, moelleux sur les bords, crémeux, onctueux au centre, régressif, savoureux et sans excès de sucre, si ce n’est que c’est une merveille. Le sorbet framboise qui l’accompagne laisse exploser les parfums du fruit en bouche et quelques échos de litchi. Un repas admirable, et le travail d’un chef auquel le guide rouge devrait vite s’intéresser.

RESTAURANT ANNE

28 Place des Vosges

75003 PARIS

01 40 29 19 19

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UNE PORSCHE EN CHOCOLAT POUR TASTE OF PARIS

Porsche, la célèbre marque automobile, est cette année encore, partenaire du festival Taste of Paris, dont la 5ème édition se tient jusqu’au 12 mai sous la nef du Grand Palais. À cette occasion, le chef Simone Zanoni a créé une porsche 911 en chocolat.

Passionné par la cuisine et amoureux des belles cylindrées, le chef Simone Zanoni est à nouveau l’ambassadeur de la marque Porsche. Pour les cinq ans de Taste of Paris, il a créé une miniature en chocolat de la 8ème génération du modèle 911. Une voiture à croquer sur l’espace Porsche durant toute la durée du festival.

CRÉATIVITÉ ET GOURMANDISE

Le chef du restaurant italien de l’hôtel Four Seasons George V à Paris, a dupliqué la fameuse Porsche 911 en voiturette en chocolat. Composée d’une coque en chocolat noir, réalisée aux formes de l’iconique 911, elle est disponible en deux versions : chocolat citron vert ou chocolat fruits de la passion. Une gourmandise chocolatée en vente au prix de 13 € pièce. Mais attention, seuls 911 modèles sont disponibles. Il risque par conséquent de ne pas y en avoir pour tout le monde.

TASTE OF PARIS, du 08 au 12 mai

GRAND PALAIS

3 avenue du Général Eisenhower

75008 PARIS  

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GOÛT DE FRANCE, UNE CINQUIÈME ÉDITION RESPONSABLE

Pour la cinquième année, Goût de France va relever le défi de faire rayonner la gastronomie française à travers le monde. Avec en 2019, la volonté farouche de réaliser une cuisine plus responsable.

Il ne s’agit plus de simplement cuisiner, le chef doit désormais être « responsable ». Il en va de l’avenir de la planète, c’est ce qu’affirme le Livre Blanc de la Gastronomie Responsable édité pour ce nouvel opus : « L’univers de la restauration doit plus que jamais s’inscrire dans une démarche vertueuse, durable et éco-responsable ». Une manière de démontrer par l’exemple, comment chacun d’entre nous devrions nous comporter face un environnement climatique en plein bouleversement. Mais il n’est pas uniquement question dans ce livre blanc de réchauffement climatique… C’est une modification profonde de nos paradigmes alimentaires qui sont en cause. Notamment face au gaspillage, mieux produire pour mieux consommer voilà ce qu’affirment les spécialistes.

Les chefs ambassadeurs réunis pour le lancement de l’opération

DÎNERS ET ÉVÈNEMENTS À L’INTERNATIONAL

Comme à chaque édition, Goût de France sera une grande fête de la gastronomie. Des dizaines d’évènements feront rayonner le savoir-faire culinaire à la française sur cinq continents le 21 mars prochain. Canada, Nigeria, Portugal, Vietnam, Groenland, Guatemala, autant de pays où des opérations vont permettre à la population de découvrir la gastronomie française. Au Guatemala par exemple, un trolley sillonnera la capitale afin de permettre au public de découvrir une sélection de plats français réalisés par les restaurants guatémaltèques participants. En Autriche, journalistes et influenceurs participeront à une randonnée gastronomique. Les parisiens pourront quant à eux prendre part à un grand banquet provençal orchestré par les chefs Gérald Passédat, Armand Arnal, Jean-André Charrial, Glen Viel, Michel Portos, Sébastien Richard et le pâtissier Clément Higgins (Bricoleur de Douceurs).

LA PROVENCE CÉLÉBRÉE DANS LE MONDE ENTIER

Ce sont les parfums provençaux que Goût de France 2019 met à l’honneur. Une manière de mettre en avant les richesses gastronomiques d’une région qui chaque année accueille 8 millions de touristes. Pour l’occasion, différents évènements sont organisés, comme ce festival de 4 jours, à New York, où le chef des cuisines du consulat Sébastien Baud, préparera un grand banquet festif avec Georgiana Viou, cheffe marseillaise du restaurant La Piscine. À Séoul, un dîner de gala sera servi à l’ambassade, préparé par Laurent Dallet, le chef de la résidence mais aussi Fanny Rey, cheffe étoilée provençale, et son confrère Guillaume Sourrieu. Et pour élargir l’aura provençale, Martine Vassal, Présidente du Conseil départementale des Bouches du Rhône, a lancé « MPG 2019 », Marseille Provence Gastronomie, pour prolonger les festivités jusqu’à la fin de l’année, avec de nombreuses activités au programme. Cliquez ici pour plus d’infos

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LE BAYAN, SOIGNE LA GASTRONOMIE CHINOISE

Ouvert il y a tout juste deux mois à la place d’une brasserie rue de Rivoli, Le Bayan, est une adresse à inscrire d’urgence sur votre carnet de gourmandise si vous êtes amateurs de saveurs asiatiques.

Le Bayan n’est pas un restaurant chinois de plus. C’est une adresse respectable et hautement recommandable, qui semble vouloir donner à cette gastronomie parfois malmenée, toutes ses lettres de noblesse. Difficile de passer en revue toute la gastronomie chinoise en une simple carte tant les provinces sont nombreuses. Néanmoins, dans cette nouvelle adresse, au décor sobre et néanmoins soigné, sise à deux pas de la tour Saint Jacques, le chef offre un large éventail de plats piochés, tantôt de la cuisine du nord, tantôt dans le sud du pays. À vous de faire votre choix entre plats « Fusion », mêlant différentes influences, « Sauté », « Wok », « Pimenté », « légumes de saison », « Potage » et « Les Pâtes et les Riz ».

  • Effiloché de lapin fumé au thé vert
  • Saint Jacques sel et poivre

À TABLE

Difficile de tout goûter tant l’offre est large et alléchante ; mais avouons que sur les plats choisis, aucun n’a déçu. Fraicheur des produits, annoncés comme « Bio », maîtrise des cuissons et des assaisonnements, les assiettes de « Bayan » séduisent. À commencer par ces « Saint Jacques sel et poivre » proposées à l’occasion du nouvel an chinois, servies entourées d’une fine panure, juteuses, et cuites à la perfection. Et que dire de ces bâtonnets de légumes à l’incomparable croquant, de ce lapin effiloché fumé au thé vert ou de ce gigot d’agneau sauté accompagné de ses brioches, sinon qu’ils sont remarquables. Non seulement on se régale mais les assiettes respirent de surcroît la sincérité d’un chef fier de partager sa culture gastronomique. Alors certes, le ticket moyen n’est pas dans la fourchette basse, mais vu la qualité et la générosité des assiettes, il est peut-être préférable de s’asseoir ici plutôt qu’ailleurs.     

BAYAN

35 rue de Rivoli

75001 PARIS

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LE MICHELIN NOUVEAU EST ARRIVÉ

Avant sa parution, dans les présages des nouvelles attributions, et surtout des futurs retraits d’étoiles, le petit monde de la gastronomie bruisse de toute part, craignant le verdict en avançant que dans le pire des cas que le guide Michelin n’avait plus d’influence.

N’enterrons pas le Bibendum trop vite ! Quoiqu’on en dise, Michelin sait tirer son épingle du jeu et rebattre les cartes. Cette année encore, le gratin de la haute gastronomie s’est pressé à la salle Gaveau, dans le 8ème arrondissement, où se déroulait la remise des prix. Il ne manquait personne, ou presque. Seul couac, l’absence d’Hugo Roellinger, fils d’Olivier, visiblement trop occupé dans ses cuisines, et qui n’était donc pas présent pour recevoir sa deuxième étoile. Hors-mis cela, Alain Ducasse, Guy Savoy, Yannick Alléno, Guy Job, fidèle ami de Joël Robuchon, René Meilleur, Christophe Bacquié, Éric Frechon, Emmanuel Renaut, Édouard Loubet, Arnaud Donckele, et bien d’autres grands chefs étaient présents.

NOUVELLE DONNE

Avec l’arrivé de Gwendal Poullenec à la direction internationale du guide, le repositionnement se ressent, le guide entrant semble t’il « dans l’air du temps ». Une mise en avant de la pâtisserie, un coup de projecteur sur le service, la sommellerie, et la cuisine responsable. Le Michelin se met à la page des valeurs de l’époque. Et lorsque certains le voit sur le déclin, d’autres remercient avec émoi. « Merci Michelin » est l’une des phrases les plus prononcée de la cérémonie. Et il a suffi d’écouter le témoignage de Laurent Petit, le nouveau 3 étoiles d’Annecy, et encore plus celui de Mauro Colagreco, chef du restaurant Mirazur à Menton, pour comprendre l’importance du guide, sa philosophie, mais aussi l’humilité du cuisinier, la somme de travail et l’immense passion que ce métier représentait.

PASSION ET ABNÉGATION

« Ce n’est pas un métier, c’est notre vie » déclare Laurent Petit alors qu’il vient de recevoir la récompense d’un parcours de vie dédié à la gastronomie. « C’est une histoire de couple ajoute t’il, sa femme à ses côtés, d’investissement quotidien » mais c’est aussi une remise en question permanente et une totale abnégation ; avec un objectif ultime, réussir et satisfaire ses clients, finalement les seuls qui doivent compter. Et non, à la question d’Audrey Pulvar, – maladroite maitresse de cérémonie – Mme Petit n’a pas trouvé le temps long avant de décrocher leur troisième étoile. Juste la bonne distance à parcourir pour décrocher le graal, le temps nécessaire pour atteindre la perfection éligible à la plus haute marche. Car il ne suffit pas de vouloir, de trépigner, d’estimer « mériter » la plus haute distinction. Il faut la mériter. Et à ce jeu, seul Michelin gagne, récompensant les plus valeureux.

UN SENTIMENT D’INJUSTICE

Alors oui, bien sûr, la perte d’une étoile, surtout au plus haut niveau, ne s’accepte pas de gaité de cœur, certains vivant l’injustice au plus profond d’eux même. Compréhensible face à tant d’investissement, d’énergie et de travail, mais c’est alors remettre en cause l’intégrité et le travail d’inspecteurs, vraisemblablement aguerri à l’exercice de leur profession. Car même si toutes les tables ne sont pas inspectées, les contrôles sont, normalement, régulièrement effectués ; surtout dans le cas d’une attribution ou d’un retrait. Ce qui permet de constater la constance et la régularité. Et puis, comment encenser un jour celui qui vous couronne pour le décrier plus tard lorsqu’il vous détrône ? Michelin reste après toute ces années la référence. Il suffit pour cela de constater son écho international, et surtout l’intérêt médiatique, pronostic à l’appui, du microcosme du journalisme culinaire et des grands médias nationaux, quel qu’ils soient.  

 FÉLICITATIONS

Nous pensons, bien entendu, à ceux, déchus, dont la soirée aura été morose. Mais nous pensons aussi aux heureux lauréats, dont la nuit aura certainement été courte et arrosée. Bravo aux 68 restaurateurs couronnés cette année de leur première étoile, félicitations aux 5 nouveaux étoilés, méritants, pugnaces et travailleurs accédant ainsi à la deuxième marche du podium : Stéphanie Le Quellec, David Toutain, Alexandre Mazia, Christophe Hay et Hugo Roellinger. Enfin un immense bravo aux deux nouveaux triples étoilés pour qui le plus dur est à venir. Car une fois la troisième étoile gagnée, il faut la conserver, et c’est parfois là le plus compliqué.

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JÒIA, LE SUD OUEST À PARIS PAR HÉLÈNE DARROZE

©nicolasbuisson ©nicolasbuisson @nicolasbuisson

Hélène Darroze a ouvert rue des jeuneurs une bien jolie table aux saveurs du Sud-Ouest. JÒIA est un restaurant sur deux étages où le terroir flirte avec la gastronomie.

 

©nicolasbuisson

Une première salle avec cuisine ouverte et grande table d’hôte, à l’étage, une autre ambiance, plutôt chic, où la déco hésite entre boudoir et salon de maison bourgeoise. Jòia permet à chacun de choisir entre s’installer dans l’atmosphère vivante de la cuisine ou autour d’une table basse, confortablement assis sur un élégant fauteuil ou un très confortable canapé. Le service est vif, souriant, agréable et à l’écoute. La carte respire le sud-ouest à plein poumon, à commencer par l’excellent jambon « Noir de Bigorre » de Pierre Matayron qu’il serai dommage de ne pas s’offrir en guise de mise en bouche, tant sa chair est fondante, et ses parfums ronds et délicats.

 

À TABLE

Cogollos
©tanguy

Parmi les hors-d’œuvre, la salade « Cogollos » affiche toute la fraicheur et le soin apporté à la sélection des matières premières d’une carte fort alléchante. Cette salade, à l’apparente banalité, est en fait un élégant clin d’œil à la salade césar, avec une onctueuse sauce, une brunoise de mandarine confite, quelques fines tranches de poire Comice et de petits filets d’anchois de Cantabrique pour le pep’s. La poêlée de champignons (trompettes des morts, chanterelle, giroles) est tout aussi vaillante, servi avec un jaune d’œuf qui lie l’ensemble à merveille, et quelques morceaux d’un excellent foie gras poêlé.

 

PARTAGE ET GÉNÉROSITÉ

©nicolasbuisson

Si la cuisine d’Hélène Darroze est extrêmement soignée, elle est également généreuse et invite au partage. Le poulet jaune des Landes, brioché sous la peau, rôti en crapaudine, est proposé pour deux ou quatre, tout comme la fameuse « Short Rib » de bœuf Angus. L’assiette de Saint Jacques, cuites sur le plat de la coquille et accompagnées d’une onctueuse et savoureuse purée de chou-fleur pourrait tout autant se partager. Dans ce même esprit, les accompagnements se posent sur la table et chacun peut y tremper sa fourchette : carottes confites au miel et feuille de laurier, polenta crémeuse, haricots maïs du Béarn, etc. En dessert, succulente tarte au chocolat servi avec une glace sarrasin, ou généreuse profiterole au café moka et délicieuse sauce au chocolat chaud.

 

Si les prix pratiqués sur la carte se justifient au regard de la qualité des produits servis, ceux des vins ne laissent malheureusement pas l’occasion à toutes les bourses d’y avoir accès. Car là encore, même si la sélection est rigoureuse, une seule bouteille, à 29 €, est proposée par gamme, ensuite les prix grimpent. Une carte un peu plus longue permettrait peut-être plus d’options.

 

JÒIA

39 rue des Jeuneurs

75002 PARIS

01 40 20 06 06

Ouvert du lundi au samedi

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JEAN GEORGES KLEIN, NOUVEAU LIEU, NOUVELLE CUISINE

©Adeline-Wagner

Jean Georges Klein, inspiré à ses débuts par Pierre Gagnaire et Ferran Adrian, donne une nouvelle direction à sa cuisine. Plus d’épure et des assiettes lisibles, construites autour des produits alsaciens et de saison.

 

Ne cherchez pas de ressemblance avec la cuisine de l’Arsnbourg, il n’y en a pas. En s’installant dans sa nouvelle maison, Jean Georges Klein est reparti d’une page blanche. Si ses assiettes étaient d’une grande complexité, mélange savant de texture et de goût, elles sont aujourd’hui beaucoup plus accessibles. Le chef doublement étoilé a choisi l’épure, la justesse des goûts, et le droit au but au travers de plats inspirés par le terroir alsacien. Ce sont les produits alsaciens que ce « jeune » chef défend dans sa cuisine. Le regard malicieux, il aime rappeler qu’à 68 ans, il n’a que 28 ans de cuisine. Et l’on sent dans ce regard plein de vie, une fraîcheur et une curiosité intacte.

 

À TABLE

Jean George Klein est assurément un grand technicien, attentif aux cuissons et aux assaisonnements. Son Omble Chevalier est en tout point remarquable, doucement confit, escorté d’une vinaigrette aux bourgeons d’épicéas et d’une émulsion beurre blanc pour une assiette dont les acides titillent joliment les papilles. Le cappuccino de pomme de terre et truffe noire n’a pas quitté la carte. Le Dos de Chevreuil est cuit à la perfection, servi avec un cheesecake au topinambour et un subtil jus réduit à l’infusion de citron fermenté. Le dessert remet l’Alsace sur la table avec une pomme de la région, confite et accompagnée d’un crémeux de pomme verte, feuilleté caramélisé et crème glacé au Mélilot. Une assiette sucrée malheureusement un poil en dessous du repas.

 

LA VILLA RENÉ LALIQUE

18 rue de Bellevue

67290 VINGEN SUR MODER

03 88 71 98 98

 

MENU SIGNATURE 185 €

MENU VÉGÉTAL 149 €

MENU CRÉATION (en semaine) EN 4 PLATS 149 € – EN 3 PLATS 108 €

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