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LE FROMAGE POUR LES NULS

C’est un nouvel opus de la célèbre collection « Pour les Nuls » que vient de signer l’un des Meilleurs Ouvriers de France Fromager François Robin. Une véritable bible pour tout connaître des fromages et sur la façon de les fabriquer.

Le MOF Fromager François Robin

Si François Robin ne se destinait pas au fromage, plus attiré dans ses jeunes années par le monde du spectacle et de l’art contemporain, il est devenu depuis un véritable passionné. Diplômé en 2008 de l’école des fromagers de Paris, il intègre la prestigieuse Maison Fauchon où il s’imprègne alors des valeurs de la Haute Gastronomie. Dans le même temps, il s’inscrit au concours de l’un des meilleurs ouvriers de France et travaille d’arrache-pied à être le meilleur. Pari gagné. Il est honoré en 2011, et ne cesse depuis de porter la bonne parole fromagère, prenant à cœur de transmettre cette culture millénaire et à travers elle la richesse de nos terroirs.

UNE MULTITUDE DE FROMAGES

Saint Nectaire AOP Fermier

La France pays du fromage. N’est-ce pas ainsi que nous qualifie les nombreux étrangers, tous amoureux de notre gastronomie, qui visite notre pays ? François Robin le justifie dans sa prose par la diversité de nos terroirs, et à travers eux des climats, des reliefs et des sols. Mais aussi par notre histoire, datant l’arrivée des fromages à – 3500 ans AV-JC, en soulignant au passage l’importance des moines dans le développement de la filière fromagère. Ce qui fait qu’aujourd’hui nous disposons d’un panel de fromage que le monde nous jalouse.

TECHNIQUES FROMAGÈRES

« Au commencement il y a le lait » nous dit l’auteur, retraçant l’histoire du lait, la domestication des animaux et les premiers produits laitiers. Puis vient l’art de faire du fromage, l’acidification du lait, sa coagulation, le moulage, l’égouttage. Toutes les étapes sont expliquées et passées en revue pour nous permettre d’appréhender toute la complexité du métier. Reste à découvrir ensuite la multitude de fromage, et leur classification : fromage frais, pâte molle à croûte fleurie, pâte molle à croûte lavée, pâte pressée cuite, etc.

LA FRANCE ET LE MONDE   

Passés les prémices et les explications de base, François Robin nous emmène dans les régions fromagères à la découverte de nos plus grandes spécialités : Gaperon et Saint Nectaire pour l’Auvergne, Époisses en Bourgogne, Bleu de Gex en Franche Comté, la liste est trop longue pour être ici citée. Loin d’être chauvin, le fromager n’occulte pas l’international et inscrit dans ces pages les plus emblématiques fromages des pays du monde entier : Irlande, Géorgie, Nouvelle Zélande, etc.

ET POUR ÊTRE COMPLET

François Robin ne pouvait s’arrêter là. Il poursuit donc son ouvrage par les règles de base pour bien choisir son fromage, conseille sur la présentation, les accords ; et termine en listant les dix hauts lieux du fromage à visiter, les dix villes où réaliser les meilleures emplettes fromagères, et conclue par les dix fromages rares de France, du monde et par dix recettes à base de fromage.

CONCLUSION

Comme tous les ouvrages « Pour les Nuls », celui dédié aux fromages est une mine d’informations pour qui ne peut se passer de Camembert, Mont d’Or, Comté ou Bleu de Termignon. Mais c’est aussi un livre utile, ludique, truffé de conseils et d’anecdote. Bref un outil à toujours avoir à porter de main.

LE FROMAGE POUR LES NULS

PAR FRANÇOIS ROBIN

FIRST ÉDITIONS 14,95 €

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LE RETOUR DE LA CHEESE TAPAS WEEK

Pour la seconde année, la Cheese Tapas Week revient à la rencontre des amateurs… Une semaine entière dédiée à la découverte des richesses de notre terroir fromager, aux travers de créations imaginée par des chefs inspirés par nos meilleurs fromages.

 

Cette année, l’événement s’affirme. Ce ne sont plus huit mais vingt chefs qui participent à la Cheese Tapas Week avec une ville de plus sur la carte de France. Lille vient s’ajouter à Lyon, Marseille et Paris pour proposer dégustation de planches, tapas et assiettes créatives.

 

LE FROMAGE INSPIRE

Si la consommation du fromage se fait de moins en moins à la fin des repas, sous sa forme vue comme traditionnelle, les français l’aiment toujours et l’inscrivent parfois au cœur du repas ; lors d’un déjeuner improvisé ou d’un apéritif entre amis, le fromage est toujours synonyme de plaisir et de partage. Et si au Moyen-Âge on l’associait au service des fruits, compotes et autres douceurs, les chefs du XXIe siècle se plaisent également à lui apporter de la douceur. C’est le Sweet Cheese.

 

FROMAGE OU DESSERT

Plus besoin de choisir, grâce aux chefs participants, le fromage se fait plus doux. L’année dernière, le chef Akrame Benallal avait imaginé un munster caramélisé avec chocolat blanc et muesli, Taku Sekine, chef du restaurant Dersou avait associé le Morbier à une crème pâtissière au poivre long. Cette année encore, les chefs ne manqueront pas d’ingéniosité sucrée. Beatriz Gonzalez a imaginé un Brillat Savarin avec figues et muscat dans une composition des plus élégantes. Atushi Tanaka s’exprime autour du Reblochon, l’associant dans une assiette graphique à la figue, la pistache et la marjolaine.

 

EN BREF

L’édition 2017 de la Cheese Tapas Week c’est donc vingt chefs dans 4 villes avec la possibilité de déguster jusqu’au 22 octobre les fromages de nos terroirs et les créations de nos chefs les plus talentueux. Retrouvez la liste des lieux participants et toutes les infos sur en cliquant ici.

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LA JOURNÉE DU FROMAGE C’EST LE 20 FÉVRIER

Le Cheese day revient pour la seconde année. Jean François Hesse, le directeur de l’agence de communication Transversal, remet les fromages à l’honneur. La journée du 20 février va donc célébrer l’un des piliers de notre patrimoine gastronomique.

 

Les femmes mangent plus de fromages que les hommes selon un sondage effectué auprès d’un échantillon représentatif de la population. Elles sont 52 % à déclarer en avoir consommé au moins une fois durant l’année écoulée.

 

 

French Paradoxe

Souvent vu comme une hérésie diététique, le fromage est pourtant apprécié par tous. Inscrits dans la convivialité des repas partagés, nos fromages séduisent par leur diversité mais aussi parce qu’ils appartiennent à notre patrimoine. Ils sont une des images de la France, et n’importe quel touriste s’empresse de les goûter lorsqu’il arrive dans notre pays. Mystère scientifique, ils intriguent toujours la communauté médicale qui n’explique pas le paradoxe entre leur taux d’acides gras saturés et notre bonne santé cardio vasculaire.

 

Une journée pour les célébrer

Il existe des journées de « tout », mais aucune n’était consacrée aux fromages, c’est donc chose faite. Notre richesse en la matière nous permet de légitimer le fait, car la diversité des fromages nous offre la possibilité d’en consommer un différent chaque jour. Pour les découvrir et les déguster, le Cheese Day est l’occasion toute trouvée. Organisé cette année à l’hôtel Intercontinental Paris Le Grand, le Cheese Day réunira des fromages de tous horizons et quelques domaines viticoles pour agrémenter leur dégustation.

 

Animations

En plus des dégustations proposées tout au long de la journée, une masterclass sera organisée entre 17 h et 18 h sur le thème « fromage, plaisir et santé ». Et pour prolonger le plaisir, de nombreux restaurants proposeront durant toute la semaine des plats à base de fromage, ou un clin d’œil sur leur chariot comme Sylvestre Wahid au Thoumieux avec son Brillat Savarin truffé. Christian Le Squer, chef triplement étoilé du restaurant Le V servira une pomme de ris de veau gratinée au Salers tradition. Cette deuxième édition devient même internationale et s’exporte pour la première fois aux Etats-Unis, notamment à New York grâce aux maitres cuisiniers de France.

 

Toutes les infos ici

 

CHEESE DAY

Hôtel INTERCONTINENTAL PARIS LE GRAND

1 rue Auber 75009 PARIS

Entrée 20 € pour la Cheese Day de 11 h à 18 h

Entrée 25 € pour la Cheese Night de 18 h à 22 h

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LA CHEESE TAPAS WEEK

La planche de Waina à Lyon La planche de la Fine Mousse à Paris La planche de Dans les Landes à Paris

Nouvel événement dédié aux amoureux du fromage, la Cheese Tapas Week invite jusqu’au 02 octobre, a se retrouver en toute convivialité pour déguster une planche de fromages à Paris, Lyon et Marseille.

 

La France le pays des fromages… Voici une bonne idée pour les valoriser. Réunir fromager-affineur et restaurateur afin de proposer des planches de fromages à déguster en toute convivialité. Huit restaurants et six fromagers se sont donc associés pour promouvoir nos terroirs lactés.

 

À Paris

Les mieux lotis !! Pas moins de cinq établissements accueillent la Cheese Taps Week. Plantxa à Boulogne Billancourt, La fédération française de l’apéritif ou Fine Mousse qui initie les accords bières et fromages. Côté fromagers, la Fromagerie Beaufils s’est associée au restaurant dans Les Landes pour mettre en avant Le Saint Félicien, le Brebis Belloc et le Comté, la dégustation étant accompagnée de confiture de cerise noire et de pâte de Coing. La fromagerie Goncourt s’intalle chez Coretta, pour une assiette créative orientée vers l’automne avec Chaource, marron et girolles.

 

À Lyon,

Jean Bordereau, banquier reconverti par passion du fromage, aujourd’hui propriétaire de la fromagerie « Les Trois Jeans », s’associe à deux lieux. Le Kitchen Café et Waina, un bar à vins bien connu des lyonnais qui jouera l’originalité en associant fromages et légumes : Fourme d’Ambert, Chaource et Mimolette extra vieille escortés de Porto rouge, betterave et poivron rouge.

 

À Marseille,

Un seul lieu pour cette première édition, Question de goût, en partenariat avec le fromager Chez Lucienne pour trois créations originales autour du Chaource, de la Fourme d’Ambert et du vieux Comté mariés à la figue fraîche, au chocolat, et à la pâte de coing

 

Toutes les infos sur le site

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LA TABLE DU COMTÉ

Pour cette nouvelle session, « La Table du comté » prend place dans un lieu éphémère, dans le quartier Graslin. C’est dans un ancien Chais de la rue Bayard que les épicuriens curieux et amateur de bonne chère s’attableront à l’un des déjeuners ou des dîners servis. Tous cuisinés par un grand chef de la région ou venu d’ailleurs. Sur la « chefslist » cette année, Julien Lemarié (La Coquerie à Rennes 1*), Ludovic Pouzelgues (Lulu Rouget à Nantes), Alexandre Couillon (La Marine à Noirmoutiers 2*), Eric Guerin (La Marre aux Oiseaux à Saint Joachim 1*).

 

Si les repas affichent tous complets, vous pouvez en revanche participer aux ateliers organisés, tous ouverts au grand public. Samedi et dimanche, fabrication de Comté entre 16 h et 19 h, et atelier culinaire entre 17 h et 19 h, animés par Claire Perrot « Comtéologue » et le chef jurassien Romuald Fassenet, avec également la participation d’un vigneron.

 

Toutes les infos sur le site : www.latableducomte.com

DU 09 AU 13 OCTOBRE

1 rue Bayard

44100 NANTES

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Carrés de brie croustillants, confiture Cerise, Piment et chocolat

Recette de « La Bonne Box »

La bonne box est un concept qui vise à vous faire découvrir des produits et des recettes pour les utiliser

www.labonnebox.com

 

Ingrédients :

400g de Brie (de Meaux ou de Melun)

100g de farine

100g de chapelure

2 œufs

Huile de friture

Pour accompagner, confiture Francis MIOT – Cerise, chocolat, Piment

 

Pour cette recette, sortez votre Brie du réfrigérateur au dernier moment.

  1. Découpez des cubes de 3 cm sur 3 et passez les tour à tour dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Répétez l’opération afin d’avoir une belle couche de panure
  2. Faites chauffer de l’huile à friture et faites frire délicatement vos cubes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
  3. Déposez les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse.

Vous pouvez ensuite déposer vos cubes de Brie sur un mesclun de salade ou un nid de mâche assaisonné.

Vous pouvez également utiliser de la panure japonaise « Panko » pour un résultat plus aérien et croustillant. Conseil de Nathalie Nguyen

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LA PIZZA

Recette de Maryan GANDON – Chef de cuisine pour le groupe BERTRAND

Pizzas servies au restaurant Volfoni, avenue de la république à Boulogne Billancourt

 

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Ingrédients pour 5-6 personnes

1 kg de farine Type 00

20g de levure de boulanger

15g de sel

50 cl d’eau à température

10 cl d’huile d’olive

 

  1. Versez la farine et la levure dans le bol d’un robot muni de la feuille et mélangez la farine et la levure
  2. Ajoutez l’eau puis l’huile d’olive
  3. Lorsque la pâte est homogène, déposez la dans un récipient recouvert d’un linge et laissez la reposer 1h
  4. Faites retomber la pâte pour évacuer le gaz qui s’est développé durant la fermentation puis laissez  reposer à nouveau 1h au frais.
  5. Sortez la pâte quelques minutes avant de servir et détaillez des pâtons d’environ 180g

 

Si vous réalisez votre pâte à la main. Placez la farine sur le plan de travail. Emiettez la levure, mélangez avec la farine puis faites une fontaine au centre. Versez l’eau et l’huile d’olive et pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

 

Au moment de l’étaler, fleurez* votre plan de travail avec de la semoule de blé fine. Etalez délicatement la pâte du bout des doigts de manière à former un cercle puis tenez le avec les deux mains entre le pouce et l’index. Faites tourner devant vous comme si vous teniez un volant de manière à agrandir le cercle. Reposez sur le plan de travail et continuez jusqu’à obtenir le diamètre souhaité. Le centre de la pizza doit être quasiment transparent.

Pour garnir la pâte choisissez un sauce tomate épaisse un fromage de qualité. Vous pouvez ensuite ajoutez les ingrédients de votre choix comme des légumes grillés (artichauts, poivrons, champignons, etc.) ou de la charcuterie qui sera déposée une fois la pâte cuite.

La cuisson de vos pizzas se fera dans un four très chaud durant quelques minutes. Les bords doivent légèrement gonflés et dorés.

Mangez aussitôt sortie du four arrosée d’un filet d’huile d’olive, assaisonnée d’un tour de moulin à poivre et parsemez de quelques feuilles de roquette.

 

*fleurer : Fariner légèrement son plan de travail

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