étoile Archives - Michel Tanguy

LA TABLE DU CONNÉTABLE, L’ÉTOILE DE CHANTILLY

C’est à Julien Lucas, jeune chef de 31 ans, que l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly, a confié ses cuisines. Dans une salle aux allures de château, la table du connétable assure joliment la saison et le terroir local.

Le cachet de l’établissement est indéniable. Entre le chic d’une maison bourgeoise et l’esprit du château voisin, l’Auberge du Jeu de Paumene manque pas d’atouts avec son Spa aux soins exclusifs signés Valmont, 92 chambres dont 25 superbes suites, et deux salles de restaurant : Une brasserie, « Le Jardin d’Hiver »,et un restaurant gastronomique étoilé au guide Michelin « La Table du Connétable ».

GASTRONOMIE DE TERROIR

À seulement 31 ans, Julien Lucas peut être fier de son parcours : Joël Robuchon à Monaco, Le Bristol à Paris aux côtés de Éric Frechon, Le Spoon d’Alain Ducasse à Londres puis 3 ans comme sous-chef de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Depuis le mois d’octobre 2017, il prédestine aux cuisines de l’Auberge du Jeu de Paume. Avec une expérience comme la sienne, le chef, inévitablement maitrise son sujet. En écho à l’ambiance des lieux, il compose une carte mêlant cuisine bourgeoisebien dans son époque, et sert des assiettes soignées réalisées autour de produits du terroir local.

À TABLE

Après quelques grignotages soignés avec l’apéritif, se présente la mise en bouche, une élégante tuile croustillante, chou vert de pontoise, dés de truite fumée parsemée de quelques grains de caviar. En entrée, une jolie langoustine escortée d’une brunoise de concombre et d’un espuma parfumé au pin. Deux « fingers » dans l’esprit d’un « croque », réalisés avec la chair des pinces, vient apporter la touche gourmande. Avec les forêts alentours, le chef met inévitablement les produits de la chasse à l’honneur, avec notamment de délicates ravioles de sanglier parfumées au genièvre. Le sandre est servi en darne, accompagné de champignon de Paris et d’une sauce onctueuse et aromatique. L’exécution du lièvre à la royale est remarquable, accompagné d’un jus corsé aux saveurs du gibiers. En dessert une poire, entre noisette et sapin, et une originale endive en chocolat dont les parfums sont totalement respectés.

Ajoutons à cela un cadre des plus agréables avec en partie ouverte sur la salle, un service attentif et professionnel, et une carte des vins bien nourries permettant aux amateurs de belles bouteilles de satisfaire leur envie de jolis crus.

AUBERGE DU JEU DE PAUME

4 rue du Connétable

60500 CHANTILLY

03 44 65 50 00

Plus de renseignements ici

LA LIÉGEOISE, TABLE GASTRONOMIQUE DE L’ATLANTIC À WIMEREUX

Située au cœur de Wimereux, face à la mer, La Liégeoise s’anime à 4 mains. En cuisine père et fils se partagent la tâche, au travers de menus très terre et mer.

Ce qui frappe en premier, lorsqu’on pénètre la grande salle de La Liégeoise, table étoilée de l’hôtel L’Atlantic, c’est cette mer à perte de vue. Les grandes baies attirant inévitablement le regard, happé par le large et le passage des cargos à l’horizon. À l’intérieur ce grand arbre doré ne manque pas d’intriguer le visiteur, pièce maitresse d’une ambiance moderne et chaleureuse.

CUISINE FAMILIALE

Depuis 2008 et l’arrivée de Benjamin, venu rejoindre ses parents Alain et Béatrice Delpierre, propriétaire de l’établissement depuis 1995, la cuisine se compose à 4 mains. Après dix ans de collaboration, la transmission entre père et fils s’opère en douceur, Benjamin insufflant de sa jeunesse et de ses expériences passées au travers d’assiettes bien troussées, où les produits maraichers côtoient en parfaite harmonie les richesses marines de la côte d’Opale. Michelin ne s’y trompe d’ailleurs pas, et accorde une étoile à la Liégeoise depuis 2017.

À TABLE

Maquereau et foie gras s’unissent autour de la mûre sauvage, et les papilles s’éveillent. Les escargots de Choquel, crémeux de potimarron, pesto de pourpier et cacahuètes marquent un plat automnal aux accords réellement plaisants. Le homard se distingue par son admirable cuisson mais l’assiette s’alourdie quelque peu de petit-pois et lentilles, ici mal venus. Le turbot, cuisson ad-hoc, n’est que gourmandise, associé à un crémeux de girolles. Les fromages viennent tout droit de l’honorable maison Olivier, le dessert joue la carte locale en associant figues (de saison le jour de la dégustation) et la bière blanche de Wissant.

LE GITE ET LE COUVERT

Si cette maison de famille restaure à souhait, elle offre également le gîte avec 18 chambres de niveau 4 étoiles, toute vue mer, permettant à chacun de ne rien perdre des marées, des couleurs orange et pourpre du coucher de soleil et des premières lueurs matinales se reflétant dans la Manche. L’Aloze, la brasserie de l’établissement permet de se restaurer plus simplement mais tout autant d’attention portée au choix des produits et à la présentation d’assiettes généreuses.

ATLANTIC

RESTAURANT LA LIÉGEOISE

6 rue Notre Dame

62930 WIMEREUX

03 21 32 41 01

LA POMME D’API TABLE ÉTOILÉE DE SAINT POL DE LÉON

Installé en 2012 dans une demeure du XVI^ebien connue des saint-politains, La Pomme d’Api décroche sa première étoile seulement deux ans après son ouverture.

Originaire du Morbihan, où il effectue son apprentissage et occupe son premier poste de chef, Jérémie Le Calvez, avec sa compagne Jessica Chelala, a choisi d’installer sa première affaire dans le Finistère. Succédant à Yannick et Khady Le Beaudoin, partis poursuivre leur parcours gastronomique à Locquirec, près de Morlaix, le jeune couple n’a pas perdu de temps pour faire revivre « La Pomme d’Api », adresse déjà bien connue des gastronomes de la région. Épaulé de son second Brendan Moreul, le jeune chef a reçu sa première étoile seulement deux ans après son installation. Une distinction reçue comme une récompense et comme une motivation pour affiner encore un peu plus son style et sa cuisine.

À TABLE

Tourteau de Roscoff, far de blé noir
©mtanguy

Assise sur des bases de cuisine classique, les assiettes de Jérémie Le Calvez s’affirment bretonnes et osent des accords terre-mer toujours bien vus. À commencer par cette entrée autour du tourteau et du farz de blé noir (spécialité de la région, ingrédient principal du Kig a Farz), agrémenté par un gaspacho petit pois-menthe de toute beauté. Et quand le homard se présente dans un sublime jus de tête parcimonieusement parfumé à la fève de Tonka, on sent toute la maîtrise du chef, à la fois dans la cuisson des crustacés et dans la confection de sauces remarquables. Seule la truffe d’été apparaît ici comme superflue tant ses parfums sont éteints.

DE TRÈS BELLES ASSIETTES

Cabosse chocolat, framboise, poivron rouge
©mtanguy

Jérémie Le Calvez apporte le même soin à toutes ses assiettes. Choix de la vaisselle, dressage appliqué, ingrédients de toute première fraicheur, cuissons précises, rien n’est laissé au hasard. La barbue est admirable tant ses chairs sont parfaitement respectés, sa sauce champagne onctueuse et ses petits légumes savoureux et légèrement croquants. La formation en pâtisserie du chef se remarque au moment du dessert, avec une finesse de réalisation admirable des coques en chocolat, des mousses et des inserts. La sphère Pamplemousse est un parfait exemple avec sa fine coque de chocolat blanc, abritant une généreuse mousse et un cœur de pamplemousse, chair et zestes confits, relevés par le poivre de Timut subtilement dosé. Même gourmandise avec la cabosse chocolat : coque fine, mousse onctueuse et coulis framboise-poivron rouge bien pensé.

La Pomme d’Api offre une très jolie cuisine mais également une belle carte des vins pour accompagner agréablement son repas, avec notamment quelques références en vins bio et des tarifs hétérogènes permettant à chacun de trouver un vin à son budget.

LA POMME D’API

49 rue Verderel

29250 SAINT POL DE LÉON

02 98 69 04 36

Ouvert du mardi au dimanche midi

ANNE MARIE CHABBERT MET LE CHAMPAGNE À TABLE

Œnologue durant douze ans pour le CIVC (Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne), Anne-Marie Chabbert se concentre depuis 2007 à remettre le champagne au centre de nos repas.

Elle parle Champagne, elle vit Champagne, elle respire Champagne. Anne-Marie Chabbert n’est pas simplement une grande professionnelle du Champagne, c’est une véritable passionnée. Il suffit, ne serait ce qu’un instant, de l’entendre parler de la Champagne pour comprendre à quel point elle maîtrise son sujet, et surtout combien elle l’aime… Avant d’être une boisson le champagne est une région, façonnée en une diversité de terroirs qui n’ont aucun secret pour elle. L’oenologue maitrise sur les bouts des doigts la cartographie viticole champenoise et pourrait même composé un annuaire tant elle semble connaître les différents vignerons.

À TABLE

Bien entendu, la Champagne n’a pas attendu Anne-Marie Chabbert pour qu’on parle d’elle. En revanche, elle fût l’une des premières à le remettre au centre de la table, rappelant à toute fin utile qu’avant d’être une boisson de fête, il est avant tout un vin. Et ce vin, certes effervescent, trouve toute sa place pour accompagner un repas. De l’apéritif au dessert, il est un compagnon de choix pour de multiples raisons. Et c’est pour démontrer de manière concrète ce dont elle est convaincue que l’œnologue champenoise organise ces dîners « Champagne à Table ». Autour de quelques cuvées associées à des mets choisis, elle raconte la terre, les vignes, les vignerons et les champagnes qu’elle connait si bien, démontrant ainsi que la dive boisson à toute sa place à table.

Toshitaka Takayanagi

LES SOIRÉES DE L’AGAPÉ

C’est dans le 17^èmearrondissement parisien que se dérouleront les prochains dîners, organisés en collaboration avec l’Agapé, étoilé de la rue Jouffroy D’Abbans. Les accords se feront autour de cinq champagnes sélectionnés par Anne Marie Chabbert sur la thématique 100 %. Comprenez là que vous dégusterez des cuvées mono cépage, vinifiées pour leur authenticité et leur expression du terroir. Côté cuisine, le chef de l’Agapé, Toshitaka Takayanagi, fait des merveilles, proposant des assiettes élégantes et précises, en parfaite harmonie avec les champagnes servis. Illustration avec ces cuisses de grenouille panées à l’anglaise, courgette jaune et sabayon ciboulette ail noir, en symbiose parfaite avec la cuvée 100 % Chardonnay Franck Metayer. L’effet est tout aussi réussi avec la lotte rôtie, déclinaison d’artichaut sauce olive servie avec le rosé de saigné 2012 des champagnes Fleury.

UN UNIVERS DE BULLES

À vous maintenant de découvrir l’univers du champagne en lien direct avec la gastronomie et de vous laissez-vous séduire par ce terroir hors du commun. Un mot d’histoire et vous ne vous ne pourrait être qu’emportez dans les vignes, en lien direct avec ces vignerons passionnés. Anne Marie Chabbert en conteuse passionnée. Quant aux accords mets et vins, Thoshitaka Takayanagi, s’il maitrise parfaitement le sujet culinaire, à en déguster ses assiettes, est aussi maître dans l’association des saveurs de ses plats aux champagnes proposés par celle qui le temps d’une soirée pose la Champagne au centre de la table.

Champagne à Table, soirée à 195 €

Prochains dîners les 11 et 18 juillet, 22 et 29 août 2018.

Réservation : 01 42 27 20 18 ou en cliquant ici

LE CHÂTEAU DE SABLE, CAP AU LARGE

Avocat, banane, citron vert et curry
©mtanguy

Chocolat noisette, champignon de paris
©mtanguy

Une situation géographique hors du commun, un panorama époustouflant, une cuisine identitaire, à Porspoder Le Château de Sable a plus d’un atout à sa carte.

Le Château de Sable, installé à quelques mètres de la dune, jouit d’un point de vue incroyable sur la mer. En regardant à l’horizon, on imagine presque les vagues venant battre les côtes les jours de grands vents. Alors avec une telle situation géographique, comment ne pas s’inspirer des richesses marines ? Mais la cuisine de Julien Marseault ne se contente cependant pas exclusivement des ressources halieutiques pour composer sa carte, il s’appuie également sur un terroir breton dont les productions sont toutes aussi inspirantes. Fidèle à des producteurs rigoureux et passionnés comme la Maison Hélibert à Bourg Blanc, le Potager de Kergroadez ou le Jardin des saveurs à Landunve, il dresse des assiettes résolument bretonne et pleine de sens.

TERRE ET MER

La cuisine de Julien Marseault mêle avec élégance et caractère les produits de la mer et les récoltes terrestres. Les Saint Jacques, cuites à merveilles, raisonnent à l’unisson d’une savoureuse crème d’oignons, la saveur du pain grillé ne rendant que plus authentique cette assiette côtière. Lorsqu’il s’intéresse au bœuf, c’est avec l’huître des viviers de Prat Ar Coum qu’il l’associe. Le bœuf aime l’iode, et l’huître se veut terriblement gourmande présentée dans un beurre blanc avec perles du Japon. Le turbot est traité avec soin, déposé sur une purée parfumée à l’estragon. Les filets du pigeon s’offrent bruts, parfaitement cuits, escortés d’un joli jus et d’une carotte qui semble tout juste sortie de terre.

ORIGINALITÉ

Si les plats assument un certain classicisme, les desserts sont audacieux. L’un joue l’exotisme, associant avocat, banane, citron vert et curry. Le second se veut champêtre et réunit le chocolat, la noisette et les champignons de paris dans un élégant jardin… Les champignons se présentent en meringue, le chocolat en crumble – faisant office de terreau – la noisette se pose en quenelle de glace, juste pour le plaisir de savourer son parfum délicat.

La table du Château de sable mérite grandement la ballade en pointe bretonne, et amplement son étoile. Car en plus de l’assiette et du cadre enchanteur, il faut saluer un service prévenant, attentif, professionnel et néanmoins détendu, un atout de plus pour parfaire l’agréabilité du moment passé.

38 rue de l’Europe

29840 PORSPODER

02 29 00 31 32

ÉTOILÉ, LE MONDE DE LA CUISINE EN BD

ÉTOILÉ est la première BD à nous plonger dans l’univers de la cuisine. À l’image de CHEF, la sérié diffusée sur France 2, les scénaristes nous immergent dans l’univers des chefs, prêts à tout pour gagner des étoiles.

« Ambitions et trahisons dans le milieu ultra-concurrentiel des grands chefs étoilés. L’ascension acharnée et revancharde d’un jeune chef prêt à tout pour décrocher ses étoiles », c’est le pitch de du premier opus de ÉTOILÉ, la première BD qui s’intéresse au monde de la cuisine. Sobrement intitulé « Hors-d’œuvre », ce premier tome plante le décor et nous plonge directement dans l’ambiance d’un monde où la concurrence est rude et la jalousie bien ancrée.

FICTION OU RÉALITÉ

On ne fait presque qu’une bouchée de ce premier tome. Ce « Hors-d’œuvre » pose les bases d’une série qui s’annonce addictive. L’histoire est celle de Samuel Lejeune, un jeune chef, ex-candidat malchanceux d’un jeu de téléréalité, qui tente de se faire un nom et surtout de décrocher une étoile. Et pour cela il est prêt à tout. Cette histoire est-elle née dans l’imaginaire des scénaristes, ou est-elle inspirée de faits réels… Certainement un peu des deux. On suit donc notre personnage entre cuisine, fêtes, sexe et course aux étoiles, impatient de connaître la fin de l’histoire.

CRITIQUE CULINAIRE

Cette BD pique assez vite notre curiosité et nous amène de manière presque impulsive à tourner les pages pour suivre le parcours de notre jeune héros. L’histoire est bien ficelée, le rythme est bon, les personnages attachants, le graphisme et les dessins modernes et enlevés, tous les éléments semblent réunis pour offrir à cette série un beau succès. D’autant que les bandes dessinées exposants l’univers culinaire sont rares. Hors-mis celles d’Alain Passard, Chef triplement étoilé, et de Jacques Génin, pâtissier de la rue de Turennes à Paris, les rayons sont pauvres en la matière.

Une fois ce premier tome avalé, il vous faudra patienter quelques mois avant la lecture du second car la date de sortie du prochain opus n’est pas encore définie.

ÉTOILÉ

Aux éditions DUPUIS

14,50 € – 52 pages couleurs

Histoire et scénario : Fanny Desmarès, Delphine Lehericey, Luc Brahy

ITINÉRAIRES, 10 ANS ET TOUJOURS LE MÊME PLAISIR

Le cabillaud, purée de carotte et jus passion
©mtanguy

Sublime cannette des Tombes et chou kale
©mtanguy

Itinéraires s’inscrit parmi les tables que l’on peut faire et re-faire sans jamais se lasser. Après dix années passées rue de Pontoise, Sylvain Sendra et son épouse Sarah, affichent toujours le même sourire et la même énergie.

Quel plaisir d’être accueilli par une équipe aimable et enjouée. L’entrain est palpable, tout comme le plaisir que l’on prend à vous recevoir. La salle, transformée il y a cinq ans, ne prend pas une ride. Lumineuse, aérée, chic, contribue, un peu plus à l’agréable moment passé.

La cuisine du chef

Sylvain Sendra assume son style classique et ne cherche pas à faire d’esbroufe par des assiettes alambiquées. La cuisine du restaurant Itinéraires est précise et lisible. Les assiettes élégantes et pertinentes. Le maraicher des stars, Asafumi Yamashita, est toujours le fournisseur du chef. En amuse bouche une tomate tout juste cueillie dans son jardin se présente simplement rôtie, légèrement confite, déposée dans une fine couche d’huile de laurier qui relève à merveille ses notes végétales. À suivre, l’entrée respire l’automne à pleins poumons. Quelques champignons, cuits et crus, une sauce onctueuse et légèrement iodée. On savoure sans un mot.

Une parfaite maitrise

Le chef excelle dans les cuissons, les assaisonnements, les accords et la lisibilité de ses assiettes. Le poisson servi nacré, simplement escorté d’une purée de carotte et d’un jus aux fruits de la passion, séduit par son harmonie. La cannette des Dombes, cuite à la perfection, assume une totale sobriété. La chair est tendre, savoureuse, le jus sublime avec en garniture chou kale joliment travaillé et une purée en deux textures, une signature du chef que l’on se réjouit de retrouver. La purée est comme on l’attend, l’espuma léger et gourmand. Pour finir, un dessert à propos, sur la gourmandise et la fraicheur, autour de la framboise : fraiche, en jus, et coiffée d’une crème fouettée aromatisée à la fève de tonka et d’une opaline piment d’Espelette et rose. Un élégant mariage entre douceur, fraicheur et acidité, bienvenue à l’issu du déjeuner.

Un travail d’équipe

Le restaurant Itinéraires, fait figue de modèle, entre auberge chic et maison de famille soignée où l’on s’assure de trouver une cuisine irréprochable et des assiettes harmonieuse au dressage élégant. Le service, emmené par Sarah Sendra, souriante, sensible, qui en grande professionnelle entraine une équipe à son image. Les accords des vins, bien choisis, contribue à l’expérience. Le verre de Pic Saint Loup Clos Marie servi en accord avec la cannette se marie à merveille, tout comme le « Pequenos Rebentos » servi avec le poisson. Le moment passé à table est plus qu’agréable et chacun sait en quittant les lieux qu’il y reviendra bientôt.

5 rue de Pontoise

75005 PARIS

01 46 33 60 11

Ouvert

LE YACHTMAN, RESTAURANT AVEC VUE

Les mises en bouche ! Exemplaires.
©mtanguy

Le tourteau, krampouz, celeri et pomme verte
©mtanguy

Le dessert autour de l'artichaut
©mtanguy

Le Yachtman, restaurant de l’hôtel Le Britanny à Roscoff, offre certainement l’un des plus beau panorama de la région. Étoilée par le guide Michelin, la cuisine de Loïc Le Bail se tourne vers le large en s’appuyant sur les produits du terroir breton.

Si les mises en bouche sont exemplaires de fraicheur, de précision et de saveurs, l’ensemble du repas ne tient pas le même cap. Loïc Le Bail, malgré un soin attentif porté aux cuissons et aux assaisonnements, semble vouloir trop en faire.

L’ESSENTIEL

Le tourteau, céleri, krampouz et pommes vertes – inscrit parmi les spécialités du chef – séduit par son jeu de texture et sa fraicheur. La langoustine, ris de veau, fleur de courgette et rhubarbe peine en revanche à trouver son équilibre. L’application du cuisinier se sent bien mais l’assiette gagnerait certainement à être épurée. La cuisson du turbot est parfaite mais une nouvelle fois les accompagnements perturbent le plat… Pourquoi ne pas faire un seul choix ? Quelques petits violets suffiraient au lieu d’une multitude de légumes qui n’ont aucun lien réel…

DE L’IDÉE

Le dessert autour de l’artichaut est une lumineuse idée, et l’audace du pâtissier est appréciable. La mousse, bien qu’extrêmement crémeuse, se déguste avec plaisir et affiche au palais une saveur juste. En revanche, une fois confit, en pâte de fruit ou glissé dans un bonbon de chocolat, l’artichaut n’exhale plus suffisamment son parfum, et devient difficilement décelable au palais pour qui n’a pas été informé de l’ingrédient principal. Dommage. À la fin du repas, la générosité s’exprime à nouveau par des mignardises en nombre : mini tarte au citron, macaron caramel et pâte de fruit au cidre – extrêmement plaisants – et un Paris Brest dont le chou, trop sec, gâche un peu le plaisir.

LA CARTE DES VINS

Difficile de satisfaire sa soif sans largement délier les cordons de sa bourse. La carte des vins, bien que composée de très jolies références, ne réserve aucune place à des prix abordables, permettant ainsi à tous d’accompagner son repas d’une bonne bouteille sans surcharger son addition. Le service aimable favorise le bon moment passé.

LE YACHTMAN

Boulevard Sainte Barbe

29680 ROSCOFF

02 98 69 70 78

UN NOUVEL ÉCRIN POUR LE RESTAURANT DE CHRISTOPHER COUTANCEAU

Ris de veau, huître et boudin noir. Superbe.
©mtanguy

Coque à l'encre de seiche, caramel, sorbet laitue de mer
©mtanguy

Quatre semaines de travaux en trois huit auront suffit à métamorphoser le restaurant de Christopher Coutanceau à la Rochelle. Ré-ouvert le 10 février 2017 il appartient assurément aujourd’hui aux plus beaux établissements de l’hexagone.

Impossible de reconnaître la salle du restaurant créé par Richard Coutanceau en 1984 sur la plage de la concurrence. Son fils Christopher, et son associé le sommelier Nicolas Brossard, maintenant propriétaires des lieux, ont entièrement repensé et réaménagé l’ergonomie l’espace en collaboration avec l’architecte Bertrand Pourrier. Ils s’offrent désormais un outil de travail optimisé et totalement adapté au niveau de leur établissement doublement étoilé par le guide Michelin.

IMMERSION DANS LE MONDE MARIN

Il y a ces grandes baies, comme une fenêtre ouverte sur l’océan, cette vue imprenable sur le port, et maintenant ce nouveau décor qui rappelle les fonds marins. Moquette d’un bleu profond, murs habillés de cuir couleur crème du plus bel effet, pampilles réalisées sur mesure, éclairage variant selon l’intensité lumineuse extérieure, la nouvelle ambiance est absolument superbe. Cette nouvelle salle est en totale cohérence avec la cuisine du chef guidée par les produits de la mer et les crustacés

LA CUISINE

Les plats signatures sont immuables sur la carte, comme cette langoustine en deux services : délicate en tartare, avec mayonnaise légère et caviar Kristal puis sublime de pureté, juste saisie et accompagnée d’une écume d’araignée de mer. Le civet de homard breton et ses légumes de saison reste un plat lui aussi incontournable, mais on découvre désormais sur la carte des créations plus audacieuses. En mise en bouche notamment, le chef ose des accords inattendus et pourtant saisonniers, avec un tartare de chinchard, coulis de melon, coque, pastèque grillée ; les ingrédients sont savoureux et l’équilibre parfait. Quelques plats de la carte méritent aussi d’être goûtés.

COUP DE CŒUR

La sardine « de la tête à la queue » est une parfaite illustration de la philosophie du chef : sublimer les produits simples en optimisant leur potentiel. Ne rien jeter et tenter de tout utiliser. L’arête est servie grillée, la tête parfume un bouillon et les filets se présentés en tartare et poêlés. Parmi les plats, le ris de veau, huître grillée, boudin noir est un très bel exercice de l’accord terre-mer. Le ris est magnifiquement cuit, l’huître charnue dégage des parfums délicats, le boudin trouve sa place, presque comme une évidence, comme un lien ; c’est un grand plat.

La partition sucrée offrira le même plaisir que la cuisine, et la même audace, avec une coque encre de seiche, mousse caramel et sorbet laitue de mer dont l’harmonie parfaite est un clin d’oeil aux saveurs marines. L’abricot, basilic et citron, plus consensuel, séduit d’abord l’œil par ses formes pulpeuses, avant de convaincre les papilles par sa douceur et la justesse de ses parfums.

EXPÉRIENCE DE TABLE

Le temps passé à la table de Christopher Coutanceau est un pur moment de bonheur. Sa cuisine est juste, claire et précise, elle rend un bel hommage aux ressources marines. Saluons l’exemplarité du service et le travail sur les accords mets et vins effectué par Nicolas Brossard et ses équipes. Choix soignés et accords qui portent la cuisine. Prendre le temps d’une escale à la Rochelle, c’est s’assurer d’un grand moment de gastronomie à la table d’un chef entier.

JULIEN DUMAS, UN CHEF À PART

Encornet en raviole, purée d'anchois et ail fumé

Rares sont les chefs à posséder leur propre univers. Les cartes se ressemblent souvent, et les personnalités s’expriment généralement peu dans l’assiette. Mais par bonheur certains chefs se distinguent.

Julien Dumas a su, en deux ans et demi, prendre totalement possession d’une maison pourtant lestée d’un lourd passé. Faisant presque oublier l’héritage de son prédécesseur, Alain Senderens, qui en a écrit l’histoire durant presque trente ans.

Table rase

En arrivant place de la Madeleine, le chef trentenaire n’a pas tergiversé. Avec audace, il a fait le choix d’écrire une nouvelle histoire, posant sur une page blanche les premières mesures de sa partition culinaire. Grand bien lui en a pris. Il signe aujourd’hui une cuisine authentique, lisible et respectueuse du produit. Des assiettes rapidement remarquées par le guide Michelin qui a vite récompensé la cuisine du chef d’une étoile. Et il est fort à parier que ce ne sera pas la seule.

Une cuisine singulière

Julien Dumas a son propre style, il sert au Lucas Carton une cuisine à nulle autre pareil, précise, cohérente, surprenante parfois. Les assiettes brillent par leur harmonie et par la symbiose des produits. Les ingrédients se rencontrent, se répondent, et ne se lassent jamais jusqu’à la dernière bouchée, comme avec ce merlan ciselé – comme tout le reste d’ailleurs. Cuisson précise, saveur intacte, croûte de sarrasin ad hoc, et cette onctueuse crème de sarrasin dont on se délectera jusqu’à la fin.

Tour de table

Le Tartare d’anguille, sudachi, caviar et tuile de brioche séduit l’œil par son élégance et sa sobriété, avant de convaincre la bouche. On monte d’un cran avec l’encornet en raviole, purée d’anchois et ail noir, aussi surprenant que délectable. Puis vient le chou fleur, assiette végétale hautement talentueuse. Le pigeon qui suivra sera remarquable avec ses chairs moelleuses et parfumées et son goût affirmé mais délicat. Le dessert ponctuera avec délicatesse ce repas sans faille, mêlant avec grâce la rose et le cédrat dans une subtile alliance bénit des dieux.

LUCAS CARTON

9 Place de la Madeleine

75008 PARIS

01 42 65 22 90

Carte de 123 à 182 €

Menu dégustation à 132 € – 182 € avec les accords

Older Posts

Posts for étoile

LA TABLE DU CONNÉTABLE, L’ÉTOILE DE CHANTILLY

LA LIÉGEOISE, TABLE GASTRONOMIQUE DE L’ATLANTIC À WIMEREUX

LA POMME D’API TABLE ÉTOILÉE DE SAINT POL DE LÉON

ANNE MARIE CHABBERT MET LE CHAMPAGNE À TABLE

LE CHÂTEAU DE SABLE, CAP AU LARGE

ÉTOILÉ, LE MONDE DE LA CUISINE EN BD

ITINÉRAIRES, 10 ANS ET TOUJOURS LE MÊME PLAISIR

LE YACHTMAN, RESTAURANT AVEC VUE

UN NOUVEL ÉCRIN POUR LE RESTAURANT DE CHRISTOPHER COUTANCEAU

JULIEN DUMAS, UN CHEF À PART

Voir ou revoir

Suivez moi sur Facebook

Et aussi sur …

Posts for étoile

Voir ou revoir

TAG

Suivez moi sur Facebook

Et aussi sur …