C’est à Julien Lucas, jeune chef de 31 ans, que l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly, a confié ses cuisines. Dans une salle aux allures de château, la table du connétable assure joliment la saison et le terroir local.
Le cachet de l’établissement est indéniable. Entre le chic d’une maison bourgeoise et l’esprit du château voisin, l’Auberge du Jeu de Paumene manque pas d’atouts avec son Spa aux soins exclusifs signés Valmont, 92 chambres dont 25 superbes suites, et deux salles de restaurant : Une brasserie, « Le Jardin d’Hiver »,et un restaurant gastronomique étoilé au guide Michelin « La Table du Connétable ».
GASTRONOMIE DE TERROIR
À seulement 31 ans, Julien Lucas peut être fier de son parcours : Joël Robuchon à Monaco, Le Bristol à Paris aux côtés de Éric Frechon, Le Spoon d’Alain Ducasse à Londres puis 3 ans comme sous-chef de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Depuis le mois d’octobre 2017, il prédestine aux cuisines de l’Auberge du Jeu de Paume. Avec une expérience comme la sienne, le chef, inévitablement maitrise son sujet. En écho à l’ambiance des lieux, il compose une carte mêlant cuisine bourgeoisebien dans son époque, et sert des assiettes soignées réalisées autour de produits du terroir local.
À TABLE
Après quelques grignotages soignés avec l’apéritif, se présente la mise en bouche, une élégante tuile croustillante, chou vert de pontoise, dés de truite fumée parsemée de quelques grains de caviar. En entrée, une jolie langoustine escortée d’une brunoise de concombre et d’un espuma parfumé au pin. Deux « fingers » dans l’esprit d’un « croque », réalisés avec la chair des pinces, vient apporter la touche gourmande. Avec les forêts alentours, le chef met inévitablement les produits de la chasse à l’honneur, avec notamment de délicates ravioles de sanglier parfumées au genièvre. Le sandre est servi en darne, accompagné de champignon de Paris et d’une sauce onctueuse et aromatique. L’exécution du lièvre à la royale est remarquable, accompagné d’un jus corsé aux saveurs du gibiers. En dessert une poire, entre noisette et sapin, et une originale endive en chocolat dont les parfums sont totalement respectés.
Ajoutons à cela un cadre des plus agréables avec en partie ouverte sur la salle, un service attentif et professionnel, et une carte des vins bien nourries permettant aux amateurs de belles bouteilles de satisfaire leur envie de jolis crus.
AUBERGE DU JEU DE PAUME
4 rue du Connétable
60500 CHANTILLY
03 44 65 50 00
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