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LES BELLES ENVIES, PÂTISSERIE RÉVOLUTIONNAIRE

La boutique Le galet coco coeur de poire !! Délicieux La tarte citron, d'un bel équilibre entre fruit et acidité La promesse d'Alixe Bornon

L’histoire est celle d’Alixe Bornon, diabétique depuis l’âge de 13 ans, gourmande par dessus tout, inévitablement frustrée de ne pas pouvoir manger toutes ces pâtisseries et ces douceurs qui lui faisaient tant envie.

 

L’Indice Glycémique

L’IG est une notion généralement méconnue sauf pour les personnes directement concernées, c’est à dire les diabétiques. L’indice glycémique correspond au pouvoir sucrant d’un aliment. C’est la manière dont la glycémie (taux de glucose dans le sang) va monter. Pour faire face à ce pic, le corps, par l’intermédiaire du pancréas, va sécréter de l’insuline pour faire baisser le niveau de sucre dans le sang et permettre son assimilation par les cellules.

 

Une prise de conscience générale

Si les personnes souffrant de diabète sont attentives à leur glycémie et par voie de fait à l’index glycémique des aliments qu’ils ingèrent, nous devrions tous en faire autant. Car ingérer un aliment à indice glycémique haut, provoque un pic de glycémie que le corps va aussitôt réguler en envoyant dans le sang une importante dose d’insuline. Le taux de sucre va certes rapidement descendre mais au profit d’un rapide retour de la sensation de faim mais aussi de l’apparition de ce fameux « coup de pompe » d’après repas.

 

Prévenir le diabète de Type 2

Ne pas prêter attention à la qualité des aliments que nous mangeons peut tous nous amener à être atteint un jour d’un diabète de Type 2 qui s’il peut paraître moins contraignant n’en est pas moins grave. Il est donc préférable de sélectionner ses aliments en ayant conscience de la manière dont le corps va les assimiler. Pour faire simple, disons qu’il vaut mieux privilégier les aliments complets ou semi complet, les légumes et les protéines plutôt que les fruits et les aliments raffinés.

 

Le secret

L’équation n’est pas cependant pas si simple car dans un même repas nous ingérons des aliments à indice glycémique haut et d’autres beaucoup plus faibles. L’ensemble donnant au final une moyenne que le corps prendra en compte. La clé d’une bonne santé est donc l’équilibre. Veillez à manger de manière variée et en quantité modérée pour éviter tout risque sur votre santé.

 

Les pâtisseries IGC

Un Index Glycémique Contrôlée, c’est ce que s’est attaché à mettre au point Alixe Bornon en collaboration avec le Docteur Jean Michel Borys, diabétologue et le jeune pâtissier Louis Taine. Toutes les pâtisseries et les chocolats produits par la boutique Les Belles Envies garantissent donc un indice glycémique contrôlé à 25 ce qui est extrêmement faible. Tous, diabétiques compris, peuvent donc maintenant profiter de pâtisseries bonnes pour le corps et pour l’esprit.

 

Le plaisir avant tout

Toutes les créations de Louis Taine sont belles et bonnes. Tarte au citron, éclair framboise passion, Finger chocolat sont excellents et non rien à envier à une pâtisserie dite traditionnelle. Les chocolats eux aussi sont bluffants, dans leur texture tout d’abord, avec un croquant léger, une ganache fondante, délicate et aussi par leur parfum d’une justesse impressionnante. La fève Tonka est savamment maîtrisée, l’accord framboise violette est une merveille.

Adresse à découvrir d’urgence !!

LES BELLES ENVIES

3 rue Monge

75005 PARIS

01 42 38 01 41

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ECLAIR FRAISIER

Par Christophe ADAM – L’Eclair de génie

14 rue pavé  75004 PARIS

 

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

160 g de lait

160 g d’eau

160 g de farine

160 g de beurre

6 g de sucre

4 g de sel

8 g de vanille liquide

280 g d’œufs

 

Pour le pain de gênes

50 g de pâte d’amande 50%

20 g de sucre

48 g d’œuf

15 g de farine

1 pincée de levure chimique

15 g de beurre

1 goutte de lait

 

Pour la gelée de fraises des bois

75 g de pulpe de fraises

2 g de gélatine

12 g d’eau

10 g de sucre

 

Pour la ganache pistache

40 g de chocolat blanc

1 g de gélatine

180 g de crème

25 g de pâte de pistache

 

Réalisation de la pâte à choux

  1. Dans une casserole réunissez le lait, l’eau, le beurre, le sel, le sucre, la vanille et portez l’ensemble à ébullition.
  2. Retirez du feu et ajoutez la farine en seule fois.
  3. Mélangez énergiquement puis remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte. Elle ne plus attacher aux bords de la casserole.
  4. Laissez tiédir et incorporez les œufs battus petit à petit. L’appareil final doit être lisse, homogène et souple.
  5. Garnissez une poche à douille puis dressez les éclairs sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
  6. Enfournez pour 40 min à une température de 170°. N’ouvrez pas la porte avant que les éclairs de ne soit parfaitement cuit. C’est à dire bien gonflés et dorés.

 

Réalisation de la ganache

  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faites bouillir la moitié de la crème et la verser  en deux fois sur le chocolat et la pâte de pistache. Mixez puis ajoutez la crème restante à l’aide d’une maryse.
  3. Réservez au frais au minimum 2 heures.

 

Réalisation du biscuit Pain de Gênes

  1. Dans le bol d’un robot muni d’une lame, mélangez la pâte d’amande et le sucre.
  2. Ajoutez les œufs petit à petit afin d’obtenir une pâte homogène. Bien corner les parois du bol avant d’incorporer le reste des œufs.
  3. Incorporez ensuite la farine, la levure et mixez encore.
  4. Terminez en incorporant le beurre fondu à 45° max et le lait.
  5. Versez sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Egalisez puis enfournez pour 20 min à 180°.

 

Réalisation de la gelée fraise

  1. Chauffez une partie de la pulpe avec le sucre afin de le dissoudre, ajoutez la gélatine puis mélangez.
  2. Incorporez au reste de la pulpe froide et coulez à l’épaisseur voulue. Réservez au congélateur.

 

Montage

  1. Coupez le haut de l’éclair de manière à pouvoir ensuite le garnir.
  2. Taillez le pain de Gênes à la dimension des éclairs et placez le biscuit imbibé d’un sirop fleur d’oranger au fond de l’éclair.
  3. Montez la ganache au fouet de manière à obtenir une crème onctueuse et légère.

Garnissez l’éclair avec la ganache puis disposez quelques petites fraises ou quelques morceaux de fraises sur la crème. Terminez avec deux ou trois disques de gelée de fraise et des éclats de pistache.

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