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CAKE CHOCO-CHOCOLAT

Ce cake au chocolat s’adresse aux amateurs de saveur brutes de cacao. Il est volontairement peu sucré mais la recette peut être simplement modifiée selon vos goûts, en rajoutant jusqu’à 50 g.

Ce cake au chocolat est simple à réaliser et surtout très bon !! Cependant, comme toujours surveillez la cuisson car le temps dépend de la puissance de votre four. Vérifiez la en introduisant la pointe d’un couteau le cake, lorsqu’elle ressort propre le gâteau est parfaitement cuit.

Ingrédients

160 g de chocolat noir à 67%

3 œufs

1 yaourt nature

80 g de cassonade

60 g de beurre

130 g de farine

6 g de levure

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes à faible puissance en veillant à remuer régulièrement.
Faites fondre le beurre et réservez.
Dans un cul de poule fouettez les œufs, incorporez le chocolat fondu puis le beurre. Réservez.
Dans un second cul de poule, réunissez la farine, le sucre et la levure. Mélangez l’ensemble et incorporez à l’appareil précédant.
Lorsque la pâte est homogène versez dans un moule à cake beurré et faites cuire environ 40 min dans un four préchauffé à 170°.
À la sortie du four, laissez refroidir quelques instants et démoulez sur une grille.

Pensez à bien emballer le cake dans un film alimentaire dès qu’il est froid afin qu’il ne sèche pas trop vite. Car sans aucun conservateur, les gâteaux maisons ont une durée de vie plus courte. Une fois emballé, stocké le dans un endroit frais. SI vous choisissez le réfrigérateur, pensez toutefois à le sortir 30 minutes avant la dégustation pour en apprécier le moelleux.

GÂTEAU CHOCOLAT POTIRON

Gâteau chocolat potiron

Ce gâteau chocolat potiron peut sembler original mais il est excellent. Le potiron se marie à merveille avec le chocolat et apporte une texture ultra légère au gâteau. Choisissez bien du potiron, c’est important pour la réussite car le taux de matière sèche est faible.

Ingrédients :

270 g de potiron cru taillé en cube

100 g de chocolat noir à 70 %

20 g de chocolat blanc

60 g de beurre

2 œufs

30 g d’huile de colza

100 g de farine de riz

40 g de fécule de pomme de terre

70 g de farine de blé

60 g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 170°

Commencez par faire cuire le potiron dans une casserole, à couvert, jusqu’à ce qu’il s’écrase puis ajoutez les chocolats et attendre 5 min qu’ils fondent.
Une fois les chocolats fondus, à l’aide d’une spatule, réalisez une ganache en mélangeant au centre assez rapidement pour lier les éléments.
Lorsque la ganache est réalisée, mixez la à l’aide d’un mixer plongeant, puis ajoutez le beurre taillé en parcelles et mixez à nouveau pour parfaitement l’intégrer afin d’obtenir une texture lisse et brillante.
Dans un grand bol fouettez les deux œufs puis ajoutez l’huile et fouettez à nouveau pour lier l’ensemble.
Dans un grand cul de poule réunir les farines, la fécule et le sucre. Creusez une fontaine, versez y les œufs fouettés et l’huile puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite la ganache chocolat potiron et mélangez doucement jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Versez dans un moule à manqué beurré (idéalement 20 cm de ø) et faites cuire 25 minutes environ.

CAKE AU CHOCOLAT

Ingrédients :

150 g de chocolat au lait 39% Valrhona

2 jaunes d’œuf

1 œuf

100 g de sucre semoule

30 g de beurre

50 g de poudre d’amande

80 g de farine fluide

6 g de levure

Préchauffez votre four à 160°

Faites fondre le chocolat au bain marie
Lorsqu’il est fondu incorporez le beurre en parcelles et mélangez bien. Réservez.
Fouettez l’œuf, les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse et aérée.
Incorporez le chocolat fondu puis délicatement la poudre d’amande, la farine et la levure préalablement tamisées.
Versez dans un moule à cake et enfournez pour 30 min de cuisson

LA FORÊT NOIRE

Recette de Fabien Rouillard, Chef pâtissier de la maison Fauchon

Ingrédients :

Biscuit cacao

2 blancs d’œuf et 50g de sucre

2 jaunes d’œuf et 50g de sucre

25g de cacao en poudre

Placez les blancs dans le bol d’un robot avec le sucre et faites monter à vitesse moyenne pour ne pas brusquer les blancs.
Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes et le sucre
Lorsque les blancs sont montés mais pas trop ferme, incorporez les au mélange jaunes sucre en 3 fois.
Terminez en ajoutant le cacao en poudre en trois temps
Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez à 170° pour une vingtaine de minutes.

Crème pâtissière,

90g de lait

une cuillère de sucre

un œuf entier

10g de maïzena

10g de beurre

Portez le lait à ébullition.
Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous puis ajoutez la maïzena.
Versez le lait sur l’appareil tout en fouettant puis remettez dans la casserole afin d’épaissir la préparation. Ne cessez pas de mélanger.
Lorsque la crème pâtissière est à la consistance souhaitée, débarrassez dans un saladier froid et filmez au contact à l’aide d’un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte.
Lorsque la crème à tiédie incorporez le beurre puis réservez en filmant à nouveau.

Sirop kirsh,

50g de kirsh

50g d’eau

50g de sucre

Mettre les éléments dans une casserole et portez à ébullition durant 1 min. Réservez.

Mousse chocolat,

110g de lait

150g de chocolat noir

200g de crème fleurette montée

Faites fondre le chocolat lentement au bain marie.
Portez le lait à ébullition. Au premier bouillon enlevez le du feu.
Lorsque le chocolat est fondu, mélangez à l’aide d’une maryse afin d’homogénéiser la texture puis versez le lait et mélangez à nouveau.
Montez la crème jusqu’à obtenir une consistance crémeuse mais pas tout à fait en chantilly. Elle ne doit pas être trop ferme pour bien s’intégrer au chocolat.
Incorporez immédiatement à la ganache et réservez au frais.
Crème kirsh,
400g de crème liquide
la crème pâtissière
20g de sucre
15g de kirsh
Montez la crème liquide avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance onctueuse mais pas tout à fait en chantilly. Ajoutez le kirsh.
Détendez la crème pâtissière à l’aide d’une maryse et incorporez la crème fouettée en trois fois. Réservez.

Pour le montage,

120g de cerises Amarena

2 cerises griottes pour le décor

A l’aide d’un emporte pièce de 14 cm, découpez deux cercles de biscuit.
Déposez un premier cercle sur un plat recouvert d’un papier sulfurisé et d’un cercle de 21 cm.
Déposez une couche de crème kirsh puis les cerises Amarena
Recouvrez de crème kirsh en ramenant la crème sur les bords de l’emporte pièce de manière à réaliser une sorte de collerette.
Déposez le second disque de biscuit puis recouvrez avec la mousse au chocolat.
Egalisez la surface à l’aide d’une spatule puis réservez au frais pour 24h.

Avant de servir, vous pouvez saupoudrez de cacao en poudre avant de déposer les cerises griottes.

FAUCHON

8 Place de la Madeleine

75008 PARIS

Cake moelleux au chocolat

CAKE FONDANT AU CHOCOLAT

Ingrédients :

80 g de chocolat noir 70 %

80 g de chocolat au lait

80 g de caramel beurre salé (ou praliné)

80 g de sucre semoule

45 g de vergeoise blonde

120 g de farine T55

3 g de levure

85 g de poudre d’amandes

60 g de beurre fondu

1 œuf

Sortez l’œuf du réfrigérateur pour qu’il soit à température.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Versez le chocolat fondu sur les caramels. Patientez 5 minutes et mixez.
Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
Tamisez la farine, la levure et la poudre d’amande.
Dans un saladier réunissez les éléments secs.
Battez l’œuf et incorporez le beurre tiédi.
Faites une fontaine au centre des éléments secs et versez y le chocolat.
Commencez à mélanger délicatement à l’aide d’une maryse puis ajoutez le mélange œuf-beurre.

10. Lorsque que le mélange est homogène, versez dans un moule à cake chemisé.

11. Enfournez dans un four préchauffé à 160° pour une cuisson d’une cinquantaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau.

Risotto au grand cru de Madagascard, Ventréche croustillante

Recette extrait du livre Fusion de Frederic Bau

Pour 8 à 10 personnes

Ventréche fumée à l’anis :

800 g ventreche maigre1 gros oignon pelé

6 étoiles de badianne

1 clou de girofle

Piquez l’oignon avec les étoiles de badianne et le clou de girofle. Mettez la moitiée de la poitrine, et l’oignon piqué dans une casserole et couvrez généreusement d’eau.Laissez frémir doucement, pendant 2 heures 30 environ.

Laissez tiédir, et déposez une gaze médicale sur la surface du bouillon. Réservez au réfrigérateur durant quelques heures.

Retirez la gaze qui aura emprisonné le gras, et jetez la.

Découpez la poitrine pochée en tranches d’1,5 cm d’épaisseur environ et poêlez à la minute, c’est plus croustillant !

Coupez trés finement en tranche le restant de la poitrine et faites cuire dans un four chaud pour rendre croustillant. Réservez.

Risotto anisé, au chocolat

200 g d’échalotes ciselées fines6 cl d’huile végétale

7 étoiles de badianne

50 cl de vin blanc moelleux

1,2 l fond blanc de veau

600 g riz a risotto

80 g de Parmigiano Reggiano râpé

200 g de chocolat Manjari

Sel et poivre du moulin

Faites revenir les échalotes dans l’huile chaude.Lorsqu’elles sont bien dorées, déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez les étoiles de badianne emballées dans une gaze, puis ajoutez le fond de veau.

Laissez bouillir doucement pendant 15 minutes environ.

Au moment de la préparation, faites chauffer de l’huile dans une poêle large (ou dans une sauteuse).

Versez le riz, faites le nacrer puis déglacez avec du vin blanc. Ajoutez le bouillon progressivement jusqu’à parfaite cuisson du riz en veillant qu’il soit en permanence recouvert de bouillon.

Avant de servir ajoutez le chocolat haché et le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Bien remuer de nouveau, et dresser dans les assiettes bien chaudes.

Tuiles de parmesan

150 g parmesan Reggianopoivre du moulin

Saupoudrez régulièrement le parmesan râpé sur une feuille de papier sulfurisé. Poivrer légèrement et enfourner à four chaud 210/220°C, jusqu’à ce que la couleur soit bien blonde.Réserver au sec, jusqu’au moment de servir.

Pour le service

Lorsque le risotto est prêt servez le dans des assiettes chaudes puis disposez dessus les cubes de ventréche dorée et terminez par quelques éclats de tuiles de parmesan.

FRAICHEMENT CHOCOLAT

Une recette originale de l’Ecole du Grand Chocolat

Recette calculée pour 16 verrines :

Mousse Allégée Jivara 40%

150 g de lait entier

2 feuilles de gélatine

200 g de COUVERTURE JIVARA LACTEE 40%

300 g de Crème fleurette 35%

Faites tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide durant quelques minutes puis essorez la.

Portez le lait à ébullition, retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, puis ajoutez le reste du lait tout en conservant cette texture.

Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C verser-le sur la crème fleurette montée mousseuse.

Versez immédiatement dans les verrines

Mousse Allégée Manjari 64%

150 g de lait entier

300 g de Crème fleurette à 35%

185 de COUVERTURE MANJARI 64%

1 feuille de gélatine

Faites tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Pesez et hachez le chocolat.

Faites bouillir le lait, retirez du feu puis ajoutez la gélatine bien essorée. Versez environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante

Ajoutez le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C , incorporez la crème fleurette montée mousseuse. Verser immédiatement dans les verrines.

Coulis de Framboise

250 g de framboises

QS de jus de citron

80 g de sucre semoule

65 g d’eau

Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau puis laissez le refroidir

Mixez les framboises avec le sirop froid et le jus de citron.

Coulis de Fraise

250 g de Fraises

QS de Jus de citron

80 g de Sucre semoule

65 g d’eau

Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau puis laissez le refroidir

Mixez les framboises avec le sirop froid et le jus de citron.

Montage et finitions

Réalisez les coulis de fruits et versez dans des verrines. Surgelez.

Réalisez les mousses chocolat puis coulez les sur les pulpes congelées. Stockez au réfrigérateur pour un minimum de 5 heures.

Terminez les verrines en ajoutant des fraises ou des framboises sur le dessus de la mousse.

Pour finir le dessert, planter une paille dans la verrine puis servez la.

Il sera préférable de mettre la mousse manjari sur le coulis framboise et la mousse jivara sur le coulis fraises et d’accompagner des fruits rouges correspondants

L’originalité est de boire le coulis à l’aide la paille puis de déguster la mousse

CAKE COCO, ganache au chocolat

Recette de Franck Kestener, Pâtissier Chocolatier à Sargueminnes

Ingrédients :

110g de sucre semoule

110g de sucre inverti (trimoline) ou miel d’acacia

150g de noix de coco râpée

215g de farine tamisée

6g de levure chimique (un demi sachet)

130g de lait

40g de crème

125g de beurre fondu

Cuisson durant 40 min à 180°

Commencez par mélanger le sucre et le sucre inverti (ou le miel) avec le beurre pommade,
Ajoutez les oeufs (à température ambiante, pensez à les sortir un peu avant pour qu’ils ne soient pas trop froids) puis en alternance la farine et le mélange lait et crème. Termine par le beurre fondu (tiède)

Si vous disposez d’un robot, vous pouvez l’utiliser pour préparer la pâte en respectant l’ordre ( ou y mettant tous les ingrédients) et en laissant reposer la pâte une nuit au réfrigérateur.

Avant d’enfourner, vous viendrez déposer la ganache au centre du cake.

La ganache se réalise avec un tant pour tant de chocolat et de crème. Crème bouillie versée sur chocolat haché. L’ensemble est mixé au mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

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