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MOUSSE AU CHOCOLAT DÉLICIEUSE

INGRÉDIENTS

150 g de chocolat au lait 46 % Valrhona

150 g de chocolat noir 66 % Valrhona

300 g de blancs d’œufs

3 jaunes d’œufs

150 g de crème liquide

40 g d’eau chaude

2 cuillères à soupe de sucre

PROCÉDÉ

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Mélanger les jaunes avec une cuillère à soupe de cassonade. En parallèle faire bouillir le crème et l’eau.
  • Verser la crème sur les jaunes en remuant puis reverser dans la casserole et faites épaissir. Veiller à ne pas dépasser les 82°C.
  • Verser cette crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en veillant à créer un noyau élastique au centre. Réserver.
  • Monter les blancs en neige puis les serrer avec une cuillère à soupe de sucre. La texture des blancs doit être encore souple. S’ils sont trop fermes ils perdront de leur effet au moment du mélange avec le chocolat.
  • À l’aide d’un maryse, incorporer délicatement les blancs au chocolat, en 3 fois.
  • Réserver au réfrigérateur une nuit avant de déguster la mousse au chocolat.

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UNE PORSCHE EN CHOCOLAT POUR TASTE OF PARIS

Porsche, la célèbre marque automobile, est cette année encore, partenaire du festival Taste of Paris, dont la 5ème édition se tient jusqu’au 12 mai sous la nef du Grand Palais. À cette occasion, le chef Simone Zanoni a créé une porsche 911 en chocolat.

Passionné par la cuisine et amoureux des belles cylindrées, le chef Simone Zanoni est à nouveau l’ambassadeur de la marque Porsche. Pour les cinq ans de Taste of Paris, il a créé une miniature en chocolat de la 8ème génération du modèle 911. Une voiture à croquer sur l’espace Porsche durant toute la durée du festival.

CRÉATIVITÉ ET GOURMANDISE

Le chef du restaurant italien de l’hôtel Four Seasons George V à Paris, a dupliqué la fameuse Porsche 911 en voiturette en chocolat. Composée d’une coque en chocolat noir, réalisée aux formes de l’iconique 911, elle est disponible en deux versions : chocolat citron vert ou chocolat fruits de la passion. Une gourmandise chocolatée en vente au prix de 13 € pièce. Mais attention, seuls 911 modèles sont disponibles. Il risque par conséquent de ne pas y en avoir pour tout le monde.

TASTE OF PARIS, du 08 au 12 mai

GRAND PALAIS

3 avenue du Général Eisenhower

75008 PARIS  

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CAKE MARBRÉ

Voici une recette de cake marbré ultra simple, sans blancs montés, mais néanmoins moelleux et savoureux. Une astuce pour faciliter le marbrage des pâtes dans le moule, utilisez deux poches, sans douille. Versez chacune des pâtes en poche, coupez l’extrémité afin d’obtenir une ouverture de 1,5 cm environ et placez remplissez votre moule à cake en alternant les couches de pâte nature et chocolat. 

 

Pour un moule de 19 x 9 x 8 cm

Ingrédients :

250 g de chocolat noir à 66 %

25 cl de crème liquide entière

2 gros œufs (65 g environ chacun)

140 g de sucre semoule

2 sachets de sucre vanillé

100 g de beurre demi-sel

150 g de farine T55

1 sachet de levure chimique

 

Préchauffez votre four à 180°C

 

  1. Faites fondre le chocolat au four à micro-onde puissance moyenne durant 2 min environ. Mélangez afin d’homogénéiser l’ensemble
  2. Portez la crème à ébullition puis versez la en trois fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une ganache lisse et brillante. Réservez.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les œufs et les sucres jusqu’à obtenir un appareil épais et légèrement mousseux.
  4. Incorporez la farine et la levure mélangées et préalablement tamisées
  5. Terminez en incorporant délicatement le beurre
  6. Divisez la pâte en deux
  7. Incorporez 120 g de ganache à l’une des pâtes et placez-les en poches
  8. Dans le moule à cake beurré et fariné, alternez les couches de pâtes
  9. Tracez une ligne de beurre pommade au centre du cake pour le faire bien lever puis enfournez pour 45 minutes de cuisson environ à 170°C
  10. Sortez du four, patientez quelques instants, démoulez sur une grille et laissez refroidir.
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SALON DU CHOCOLAT 2018, PLAISIR ET NATURALITÉ

©thomasraffoux

Depuis que les scientifiques ont élu le chocolat au rang de « super aliment », les tablettes se croquent sans plus aucune culpabilité… L’édition 2018 du Salon du chocolat met donc en avant le plaisir, mais aussi le travail et le respect des producteurs.

 

Le salon du chocolat fêtera bientôt son quart de siècle d’existence. En presque 25 ans, c’est devenu l’événement incontournable de toute une profession, et le rendez-vous obligé des gourmands, passionnés par cet univers chocolaté. Avec une grande nouveauté cette année, la « naturalité ».Le terme choisi par Alain Ducasse lors de la réouverture du Plaza Athénée, s’applique aussi au monde du cacao. Car si le plaisir reste la motivation première du consommateur, les bienfaits santé sont également au cœur des préoccupations. La tendance healthy étant plus que jamais d’actualités.

 

GREEN POWER

Depuis longtemps maintenant, producteurs et transformateurs sont conscients que la fève de cacao est un trésor de la nature. Produit en majorité dans des exploitations familiales, le cacao grand cru se cultive de manière de plus en plus durable et responsable. Agriculteurs et chocolatiers ayant conscience que le respect de la terre et des hommes, était la seule voie de salut si nous voulions continuer à manger du chocolat. L’éthique « Bean to Bar » – de la fève à la tablette – est donc plus que jamais d’actualité. Pour preuve, la conférence organisée le 31 octobre à 10 h par le syndicat du chocolatayant pour thème : « Les fabricants français de chocolat s’engagent pour une production vertueuse ».

 

LES INCONTOURNABLES

Pour la troisième année, la soirée inaugurale du salon du chocolat est accessible au grand public. Les places, vendues au profit de l’association Mécénat Chirurgie Cardiaque, permettront à 3000 privilégiés d’assister aux défilés des personnalités habillées en robe de chocolat. Avec en marge du défilé, la performance du duo électro-pop KIZ et le spectacle de ANIMAL TOTEM. Comme à chaque édition, la scène du Pastry Show accueillera les plus grands noms de la scène pâtissière, et le salon sera à nouveau le théâtre de deux concours d’excellence : « Le Charles Proust »organisé par l’association des Relais Desserts et la finale internationale des Word Chocolate Master.

 

Tous les renseignements en cliquant ici

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GÂTEAU AU CHOCOLAT

Pourquoi faire compliqué, lorsqu’un gâteau peut-être simple à réaliser ?? Ce gâteau au chocolat devrait faire le bonheur de vos goûters. Ultra facile à préparer, pour ne pas dire rudimentaire, il peut facilement s’improviser au moment où une petite faim se fait sentir en fin d’après-midi.

Sa texture bien moelleux, et son bon goût de chocolat devrait ravir les amateurs.

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients :

150 g de chocolat noir 70 %

35 g de beurre

3 œufs

100 g de sucre semoule

70 g de crème liquide

40 g d’huile d’arachide

150 g de farine

6 g de levure chimique

 

Préchauffez votre four à 170°C

Beurrez et farinez votre moule

 

  • Faites fondre doucement votre chocolat au bain marie
  • Incorporez le beurre à l’aide d’une maryse une fois le chocolat fondu
  • Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre semoule
  • Ajoutez la crème liquide puis l’huile en filet tout en fouettant doucement
  • Incorporez le chocolat en mélangeant doucement à l’aide d’un fouet
  • Terminez en incorporant la farine et la levure préalablement tamisées à l’aide d’une maryse
  • Versez dans le moule et enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson en baissant la température du four à 160°C.Sortez du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez sur une grille.
  • Les plus plus gourmands pourront le déguster avec un peu de crème fouettée

Remarque : Soyez attentif à la cuisson car le temps indiqué dépend du four de chacun. Je vous invite à régulièrement surveiller l’évolution pour qu’il ne soit pas trop cuit !!

 

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LE JARDIN D’HIVER DU WESTIN PARIS VENDÔME

Volaille, marron et choux de Bruxelles ©mtanguy Café Noisette ©mtanguy

Le patio du Westin Paris Vendôme, incontournable spot de l’été, a décidé cet hiver de conserver sa terrasse mais dans une ambiance jardin d’hiver des plus réussie.

 

Le patio du Westin Paris Vendôme est un véritable havre de paix, il fait bon s’y installer aux beaux jours pour s’écarter un moment du tumulte de la rue de Rivoli, et profiter au calme d’un verre ou d’une assiette. Conscient que le restaurant de l’hôtel, Le First, correspond plus à des ambiances nocturnes par son esprit boudoir, la direction a décidé cette année d’installer au patio une jolie terrasse couverte, imaginant une déco « jardin d’hiver » des plus cozy.

 

LA CARTE

David Réal, le chef des cuisines, s’est appliqué à construire une carte claire, lisible et pour tout public. Chacun doit y trouver son bonheur tant l’offre est complète. Le Westin  doit d’ailleurs à ce titre s’inscrire parmi les offres les plus complètes et les plus intéressantes de la capitale. On y trouve bien sûr les incontournables burger, tartare et club sandwich, mais l’intérêt premier n’est pas là. Préférez les Saint Jacques marinées au citron vert, tartare de courge et craquant de graines de courges, le velouté de potimarron, châtaignes de Corrèze, moules de bouchot, émulsion caviar Baeri ou le poulpe rôti, cerfeuil tubéreux et vierge de chorizo Bellota.

 

LA CUISINE

Le chef offre à sa table un heureux mélange de plats classiques et d’autres plus originaux, favorisant les accords terre-mer et les touches d’exotisme pour donner du pep’s à ses assiettes. Dans la catégorie MER, retenons ce saumon rôti, cuisiné de lentilles vertes du Puy, coco et curry, et les chipirons sautés, soupe de poissons de roche, croûtons aïoli et pommes fondantes. Côté TERRE, goûter cette superbe volaille rôtie, élégamment présentée, accompagnée de choux de Bruxelles, de châtaignes et d’un excellent jus de carcasse, ou cette blanquette de veau tradition, encanaillée de quelques effluves de truffe noire. 

 

UNE PLACE POUR LE DESSERT

Si la cuisine du chef est en tous points exemplaire, il faut impérativement garder une place pour le dessert.  À la tête du pôle sucré, une jeune chef dont on devrait assez vite entendre parler. Florence Lesage, déjà vice-championne du Monde de pâtisserie, maitrise parfaitement son art. Et ses desserts le prouvent, elle aussi à l’aise sur le travail des fruits qu’avec des saveurs plus gourmandes !! Pour terminez votre repas vous pourrez hésiter entre cette élégante pomme façon tatin posée sur un sablé breton, composition d’une remarquable harmonie, ou par cet accord café-noisette gourmand à souhait. Pour les férus de cacao, optez pour le mariage chocolat spéculoos, densité des parfums et subtilité des accords entre cannelle et cacao devrait vous plaire. Pour un peu de fraicheur, choisissez la déclinaison autour de la poire, parfaite pour une finir sur une note légère.

 

L’instant Chef : Plat du jour, dessert du jour, un verre de vin 39 €

Entrées entre 16 et 24 €

Plats entre entre 25 et 36 €

Desserts 13 €

WESTIN

3 rue de Castiglione

75001 PARIS

01 44 77 11 11

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UNE BOX POUR LES FONDUS DE CHOCOLAT

Le principe de la box est aujourd’hui bien connu : un coffret livré à domicile chaque mois avec une sélection de produits aussi divers que variés… On connaissait les box de produits bretons, celles dédiées à tous les régimes en vogue, de vins, voici la box cacaotée !!

 

C’est le chocolatier Joël Durand, installé à Saint Rémy de Provence, bien connu pour ses accords d’herbes aromatiques et de chocolat, qui est le premier artisan à faire découvrir son savoir faire aux abonnés de « Incroyables Chocolats« , la première box dédiée aux inconditionnels de la fève. Dans ce premier colis, un coffret de bonbons de chocolat, une tablette – ou une surprise – et un magazine dédié à l’univers du cacao.

 

DÉCOUVERTE ET GOURMANDISE

Le principe est simple, ne pas s’attacher au chocolat que l’on connaît pour s’ouvrir à d’autres horizons et à d’autres saveurs. Car si la sélection des artisans est principalement française, les chocolatiers pourront également être étrangers : Japon, Suisse, Autriche… avec l’assurance de déguster des chocolats non disponibles sur le territoire. Avec comme références des prix remis par le Club des croqueurs de chocolat ou le World Chocolate Master.

 

Chaque box est vendue au tarif de 29,90 €, plus frais de port, avec un abonnement sans engagement et une livraison, soit à domicile soit en point relais.

 

Infos en cliquant ici

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CAKE CHOCOLAT ORANGE

Voici un cake dont je suis assez fier ! J’ai travaillé longtemps pour obtenir ce résultat d’une mie moelleuse et légèrement avec, dans le cas présent, un bon goût de chocolat, finement relevé par l’orange. À essayer pour les amateurs de cet accord et de texture moins dense que les cakes chocolat habituels. En plus il est simple et rapide à faire !!

 

Pour un moule de de 25 X 9 x 8 cm

 

Ingrédients :

140 g de sucre

80 g d’écorces d’orange confite

70 g de pâte d’amandes

2 œufs

160 g de ganache chocolat

36 g de beurre mou

120 g de farine type 45

8 g de levure chimique

1 pincée de sel

 

Préchauffez votre four à 180°C

 

Réalisation de la pâte : Dans le bol d’un robot muni de la lame, placez le sucre, les écorces d’oranges, la pâte d’amande, les deux œufs puis mélangez. Ajoutez ensuite la ganache, mélangez, ajoutez le beurre, mélangez suffisamment pour l’incorporez puis terminez par la farine, le sel et la levure. Faites tourner le temps suffisant pour incorporez la farine.

 

Cuisson : Versez l’appareil dans un moule préalablement beurré et fariné puis enfournez et baissez la température à 160°C et laissez cuire 50 minutes environ. Vérifiez l’appoint de cuisson avec la pointe d’un couteau.

 

Sortez le gâteau du four, laissez quelques instants sur grille puis démoulez et laissez refroidir.

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CHOCO2, NOUVELLE BOUTIQUE AU CHOCOLAT EN CUBE

Le présentoir des pâtes à tartiner Les "carrés sensations"

Ouverte début février par Jean Pierre Rodrigues, ancien directeur de production de l’Éclair de Génie aux côtés de Christophe Adam, la boutique Choco2 dans le 14ème arrondissement affiche sa monomanie du carré !!

 

Pâtissier chocolatier formé à l’école Ferrandi, Jean Pierre Rodrigues affiche un joli CV. Champion du Monde du sucre d’art en 2000, il collabore avec Patrick Roger et Pierre Hermé avant de rejoindre la maison Fauchon qu’il quittera pour suivre Christophe Adam dans la création de l’Éclair de Génie. Aujourd’hui il vole de ses propres ailes offrant une jolie gamme de gourmandises aux habitants du quartier Denfert Rochereau.

 

La folie du cube

Tout est carré ou presque. Même la caisse enregistreuse affiche des formes carrées aux angles arrondies. Les bonbons en chocolat sont cubiques, les bocaux de pâtes à tartiner aussi, même les tablettes sont carrées, nommées « sensations » lorsqu’elles sont fourrées, « origines » quand elles mettent en avant un cacao sélectionné au Pérou ou à Saint Domingue, « free » lorsqu’elles sont exemptes de sucre.

 

Une belle harmonie

Si les bonbons de chocolat attirent l’œil par leur forme, ils séduisent aussi le palais. La fine coque de chocolat casse sous la dent et libère un caramel fondant ou une ganache onctueuse. Les textures sont incroyablement gourmandes, les parfums délicats. Les pralinés sont tout aussi addictifs notamment celui à la cacahuète… Et les tablettes fourrées affichent le même équilibre et la même gourmandise.

 

Pour Pâques le chocolatier va même jusqu’à proposer des œufs carrés, et profitez de votre visite pour goûter l’une des délicieuses pâtes à tartiner dont on peut saluer le naturel et la qualité des ingrédients.

 

Bonbons en chocolat à partir de 3,50 € les quatre

Tablettes « carré sensation » 7 €,  « carré origine » 5,50 €

Pâte à tartiner praliné de 6 à 9 € les 175 g

 

 

CHOCO2

5 rue Mouton Duvernet

75014 PARIS

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VALRHONA FÊTE LES 30 ANS DE GUANAJA

Boite metal Caraïbe

Tout commence en 1922, lorsque le pâtissier Albéric Guironnet crée à Tain l’Hermitage, la chocolaterie du Vivarais. Rachetée par Albert Gonnet, chocolatier à Chambéry, en 1939, c’est lui qui 8 ans plus tard donnera naissance à la marque Valrhona. Passée depuis sous l’égide du groupe Bongrain, Valrhona ne cesse d’évoluer, de créer, d’innover, d’entreprendre. En 2016, la société est fière de fêter les 30 ans d’une de ses plus belles créations, Guanaja 70 % de cacao qui, à l’époque, a révolutionné le monde du chocolat.

 

Guanaja 70 % fait écho aux premières fèves de cacao remises à Christophe Colomb lorsqu’il accosta le 30 juillet 1502 sur l’île de Guanaja en mer des Caraïbes. Mais c’est aussi l’illustration d’une philosophie et d’un travail. Celui des planteurs tout d’abord, et celui des sourceurs qui ont su dénicher des terroirs uniques, et sélectionner des fèves d’exception.

 

Mais Guanaja 70 % est aussi le reflet d’un savoir faire, celui de l’assemblage, du « blend » réalisé par le mariage de crus d’exception issus d’Amérique Latine, des Caraïbes, de l’Océan Indien et d’Afrique. Pour la première fois un chocolat était travaillé avec plus de beurre de cacao et moins de sucre, laissant ainsi s’exprimer l’amertume du chocolat, à la fois ronde et légère en acidité, avec des notes de fruits secs et de café grillé.

 

Ce chocolat d’un nouveau genre à bouleverser le monde des chocolatiers et des pâtissiers. Par son goût, sa puissance aromatique, sa finesse, sa persistance en bouche, mais également par sa composition. Plus intense en cacao, moins sucrée et plus riche en beurre de cacao, elle a obligé les professionnels à revoir leurs recettes et par conséquent à remettre en cause leurs acquis.

 

Cette nouvelle création de la maison Valrhona a même abouti à l’ouverture en 1989 de l’école du Grand Chocolat Valrhona. Cofondée par Frédéric Bau et Paul Bernard Bret, elle visait à aider les professionnels dans l’utilisation du produit mais aussi dans leur recherche de nouvelles recettes et de nouvelles techniques. Aujourd’hui 4 entités existent, à Tain, Paris, Tokyo et New York. Animées par 25 chefs pâtissiers, elles forment chaque année 10 000 professionnels.

 

Le chocolat Guanaja 70 % se déguste en tablettes ou en carrés, mais se présente aussi sous forme de mini blocs de 250 g, de blocs de 1 kg et de fèves spécialement dédiées à la pâtisserie. Ces produits se trouvent pour la pâtisserie dans les magasins spécialisés, pour la dégustation chez les épiciers fins ou dans les rayons gourmets de certaines grandes surfaces.

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