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FOU DE PÂTISSERIE, LE LIVRE

Le magazine que les passionnés de pâtisserie s’arrachent, sort son livre. Fou de Pâtisserie, 85 recettes iconiques par les 40 plus grands chefs pâtissiers du moment. Un indispensable.

Les fans du magazine l’ont forcément déjà commandé, les autres ne pourront résister à le réclamer au Père Noël. Le livre « Fou de Pâtisserie »est un petit bijou pour qui veut s’essayer à la réalisation d’un des gâteaux de son pâtissier préféré. Cet ouvrage, de près de 400 pages, se targue de réunir la crème des pâtissiers : Christophe Michalak, Yann Couvreur, Pierre Hermé, Gilles Marchal, François Perret, Nina Metayer, les plus grands noms ont dit oui au projet.

RECETTES ICONIQUES

L’idée de ce livre « Fou de Pâtisserie » est de proposer 17 gâteaux inscrits dans notre patrimoine sucré, et d’en offrir diverses déclinaisons, à l’image du magazine qui applique le même principe pour ses rubriques. La religieuse par exemple, dont on apprend tout d’abord l’histoire en début de chapitre, est donnée en modèle par Christophe Michalak, décrit par Claire Pichon, l’auteure, comme « le pâtissier le plus rock de ce coin de la galaxie ». Suivent quelques conseils élémentaires pour la réussite de la recette, comme la réalisation de la pâte à chou, du craquelin et même sur le choix de la casserole ou de la douille sultane. Arrivent enfin les déclinaisons, elles aussi signées par de grands noms, comme ici Claire Hetzler, Maxime Frédéric de l’hôtel Le George V, ou Jeffrey Cagnes, talentueux pâtissiers de la maison Storher, le seul aujourd’hui à reproduire la religieuse d’origine.

LIVRE DE GOURMANDISE

« Fou de Pâtisserie », le livre, est une bible gourmande : 85 recettes, de l’histoire, des trucs, des astuces pour ne jamais rien rater, et bien entendu, marque de fabrique du magazine, des pas-à-pas pour suivre au gramme près la réalisation des plus grands chefs : Saint Honoré de Cédric Grolet, tarte au chocolat de Nicolas Paciello, chef pâtissier de l’hôtel Le Prince de Galles, cheesecake pamplemousse de François Perret, Hôtel Ritz Paris, ou forêt noire de Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La. Vous pourrez désormais, grâce à ce livre, pâtisser une bonne partie de l’année sans jamais réaliser deux fois la même recette. Succès garanti auprès de votre famille et de vos amis.

FOU DE PÂTISSERIE

EDITIONS MARABOUT

35 €

7ème ÉDITION DU FESTIVAL OMNIVORE À PARIS

« Élevez-vous pour élever la cuisine », cette phrase empruntée à Anne-Sophie Pic est la punch line de la 7^ème édition du festival Omnivore, qui cette année encore réunira le gratin du monde culinaire à la maison de la Mutualité.

Le festival Omnivore ne se résume pas à trois jours de fête, d’échanges, de discussions et de dégustations. Luc Dubanchet, le créateur d’Omnivore, veut aussi que ce soit l’occasion de s’interroger sur la transmission, l’éducation et la manière dont le monde de la cuisine envisage la planète. Et comme la cuisine, ce n’est pas que des recettes, le chef de demain doit se poser aujourd’hui les questions liées à son environnement, à ses relations avec le monde agricole notamment, qui chaque jour lui fournit la matière première essentielle à ses créations. C’est toute la raison des scènes artisans et avant-garde qui durant 3 jours tenteront d’y réfléchir.

6 SCÈNES – 1000 RENCONTRES

Le programme d’Omnivore 2018 s’annonce dense. En plus des masterclass « salées » ou « sucrées », le festival abordera différents thèmes liés au restaurant. À commencer par la mixologie, devenue incontournable. Les cocktails apparaissent sur les cartes comme le pendant liquide des créations culinaires, le festival accueillera donc le nec plus ultra des baristas : Flavio Angiolillo de Milan, Thanos Pranarus venus d’Athènes, Marc Alvarez de Barcelone, Olivier Jacobs de Gand, etc. Le café lui aussi a pris une place de choix dans la restauration. Et l’éclosion des multiples Coffee Shop de la capitale n’y est pas pour rien. Une scène au couleur de Lavazza parlera donc café : méthodes d’extraction, torréfactions, Latte Art, regard sociologique sur le café par des historiens et des sociologues, des sessions qui s’annoncent des plus enrichissantes.

POP UP DINNER

Parce qu’Omnivore, c’est aussi de la cuisine, chaque journée se clôturera par un dîner, avec cette année une affiche exceptionnelle. Dimanche 4 mars, la grande scène de la Mutualité accueillera Anne-Sophie PIC et Alexandre GAUTHIER pour un dîner à 4 mains. Le lundi soir, c’est un trio de japonais officiant à Paris qui s’invitera aux fourneaux : Katsuaki Okimaya (Abri), Taku Sekine (Dersou)et Atsushi Tanaka (AT) avant que le trio de chefs belges – la Flandre est l’invitée d’honneur du festival – Davy Schellemans (Veranda), Dennis Broeckx (L’Épicerie du Cirque) et Sanders Goossens (Domestic) ne viennent clore le festival. Pour réservez, c’est ici.

LE FESTIVAL TASTE OF PARIS REVIENT DU 17 AU 20 MAI

Le festival TASTE OF PARIS n’aura pas mis longtemps à s’inscrire parmi les évènements gastronomiques incontournables de la capitale. Dix-huit restaurants éphémères, un pop-up entièrement dédié au sucré, des Masterclass et des Cours de cuisine, Le Grand Palais promet d’être en ébullition pour cette nouvelle édition.

Cette année encore le casting des chefs va faire saliver les foodistas !! Chefs étoilés et stars montantes des fourneaux se croiseront dans les allées du Grand Palais pour proposer chaque jour leurs plats signatures ou des créations exclusives pour le festival TASTE OF PARIS pour un prix n’excédant pas 12 €. Avec comme nouveauté cette année, un restaurant entièrement dédié au « sucré ». Se succèderont dans ce sweet Pop Up, Christophe Michalak le jeudi 17, Nicolas Haelewyn le vendredi, Yann Menguy le samedi, et pour clore le festival le dimanche 20 mai, cerise sur le gâteau, Cédric Grolet, le chouchou de la toile qui avec ses 800 000 followers pourrait à lui seul remplir le Grand Palais.

UNE AFFICHE DE RÊVE

Pour cette édition 2018, le casting va faire tourner les têtes !! Seront présents : Alain Ducasse et Romain Meder, Chefs du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, Kei Kobayachi, Frédéric Anton, chef du Pré Catelan, Juan Arbelaez, Pierre Sang, Grégory Marchand et Thibault Sombardier, entre autres. Et parmi les petits nouveaux : Anne Sophie Pic, 3* à Valence, Nicolas Sale et François Perret, Chef et Pâtissier du Ritz place Vendôme, Lucas Felsine, restaurant UMA et le binôme Claire Heitzler et Jean Sévègnes, pâtissière et cuisinier de la maison Ladurée pour ne citer qu’eux.

ANIMATIONS

En plus des dix-huit restaurants, le public s’affranchissant des 20 € de droit d’entrée – 25 € sur place – pourra découvrir une centaine de producteurs réunis dans un immense marché de 1000 m², assister à une Masterclass ou suivre l’un des cours de cuisine dispensé durant chacune des sessions. Et pour ambiancer la nef du Grand Palais, le live band « Les Désinvoltes ».

Du jeudi soir au dimanche soir

Session journée de 11 h 30 à 16 h 00

Session soirée de 19 h à 23 h 30

Infos, réservations et crédits en cliquant ici

QUATRIÈME DÎNER L’R DURABLE

Première entrée, courge, esturgeon, jaune d'oeuf en aigre doux, cardamine hérissée
©mtanguy

Légumineuses et racines par François Pasteau
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Boeuf du Limousin, Courge Violina et romarin
©mtanguy

C’est à Cheverny, Le lundi 20 novembre, que l’association L’R DURABLE a organisé son quatrième dîner. Un événement responsable orchestré par six chefs renommés.

C’est au domaine de Montcy, à quelques minutes de Cheverny que s’est déroulé le dernier dîner L’R DURABLE. L’association créée par Perrine Wardak promeut la restauration responsable avec le soutient de quelques uns de nos grands chefs parmis lesquels Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, Christophe Hay de la Maison d’à côté à Montlivaud, David Royer de l’Orangerie à Lussac les Châteaux, Mathieu Kergourlay du Manoir de Lan kerellec à Trébeurden ou encore Laurent Pichaureaux du restaurant Esens’All à Paris.

C’EST QUOI UN DÎNER RESPONSABLE

Composé un menu durable, c’est s’inspirer de la saison et optimiser chacun des produits utilisés. Mais c’est aussi respecter la terre et les hommes qui la travaillent, par le choix de produits cultivés dans un mode biologique ou raisonné, en ayant toujours à l’esprit le soucis d’un impact limité sur l’environnement. Pour ce nouveau dîner la démonstration fût magistrale avec pas moins de 6 chefs en cuisine qui ont composé un menu de cinq plats salés et d’un dessert totalement dans l’air du temps. La première assiette signée Christophe Hay, valorisait les produits locaux, faisant ainsi un clin d’œil au circuit court, avec esturgeon fumé de Sylvain Arnoult, courge de la ferme de la Motte, jaune d’œuf en aigre doux et cardamine hérissée – famille des brassicaceae, cousine du chou, de la moutarde, etc.

MENU DE SAISON

La saisonnalité guide les chefs. Les produits du moment donnent le ton car la cuisine n’est jamais aussi bonne que lorsque les produits sont cueillis au meilleur de leur forme. François Pasteau, chef du restaurant l’Epi Dupin à Paris, engagé depuis longtemps dans cette démarche responsable et réfléchie d’une cuisine contemporaine et équitable, jouait pour ce dîner sur le végétal : purée de pois cassé et quelques racines pour un plat simple, savoureux et élégamment dressé. Julien Dumas, chef de Lucas Carton à Paris, illustrait son talent par un pavé de Sandre de Loire magnifiquement cuit accompagné d’un sublime bouillon de carotte, blette et oseille rouge, avec en bouche des notes fumées incroyables. Antony Avoine, second de cuisine du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden assurait un superbe plat de viande, accompagné d’un jus sublime aux notes de rose apportées par l’infusion d’un poivre exotique.

DE L’IDÉE ET DE L’ORIGINALITÉ

Fromage de chèvre frais, betterave acidulée
©mtanguy

David Royer travaillait le fromage de chèvre dans un agréable jeu de texture, avec quelques betteraves acidulées et herbes du jardin. Masatoshi Takayanagi, pâtissier au Mans, ponctuait ce magnifique repas par un dessert original avec un travail sur le soja : Glace au lait de soja saveur pain d’épices, marmelade de clémentines, tofu saupoudré de kinako – poudre de soja grillé. Les plats étaient tous merveilleusement escortés par les vins de vignerons engagés, en agriculture biologique ou biodynamique. Cette quatrième édition fût vraiment une belle réussite.

Superbe dessert autour du soja
©mtanguy

AGENDA

Si la date du prochain dîner n’est pas encore arrêtée, l’association L’R DURABLE sera présente à Lyon, le 1^er décembre dans le cadre du premier salon de la gastronomie organisé à Eurexpo. Et si vous êtes vous aussi sensibles à la cause « responsable », adhérez à l’association. Les infos c’est par ici.

CHEFS BRETONS UN LIVRE À PART

« CHEFS BRETONS », le livre d’Olivier Marie fait figure d’OVNI dans le paysage de la littérature culinaire, ou plutôt gastronomique. Car il ne s’agit pas ici de recettes mais de tranches de vie, de moments partagés au coin du « passe » avec quelques uns des chefs bretons.

Initié au milieu de la gastronomie par sa collaboration au magazine « L’HÔTELLERIE » à la fin des années 1990, Olivier Marie a tissé au fil des ans, des liens durables et sincères avec les acteurs de la cuisine bretonne. Plusieurs générations de chefs qu’il a découvertes et appréhendées, pour bâtir au bout de vingt ans, sinon des amitiés sincères, des relations amicales et professionnelles.

L’œil et la plume

C’est avec humilité, et une réelle sincérité que le journaliste partage dans les pages de « Chefs Bretons », les coulisses de son métier. Stylo à la main et l’œil rivé sur son « Nikon », il parcourt les routes, rencontres les hommes et partagent avec nous leur quotidien. Mais le talent de l’auteur ne réside pas seulement dans l’écriture, et dans sa faculté à retranscrire les expériences, c’est aussi un excellent photographe. Olivier Marie arrive à saisir par l’objectif des instants uniques, des gestes, des expressions et des ambiances avec beaucoup de brio.

Un rapporteur

C’est avec justesse et transparence qu’il choisit de se confier sur son métier, livrant ça et là quelques anecdotes jusqu’alors bien gardées. Olivier Marie réussit a mêler habillement son ressenti personnel, ses expériences en cuisine et la description des univers qui singularisent chacun des chefs : Éric Guérin, Jacques Thorel, qui lui offre ses premières émotions gustatives, Jean Paul Abadie, l’un des pairs de la gastronomie bretonne. Sans oublier la jeune génération, Arthur Péran ou Jérémy Le Calvez dans le Finistère, Christophe Gauchet de l’Arsouille à Rennes, partageant avec lui sa passion des vins natures…

Ce livre se dévore, se déguste, s’apprécie. On se délecte des mots, on s’arrête sur les photos. C’est un livre humble et généreux que je vous invite à glisser dans votre bibliothèque.

CHEFS BRETONS

Olivier MARIE

Editions du Coin de la rue – 28 €

HORS LES VIGNES, FESTIVAL ÉVÉNEMENT À MARSEILLE

L'affiche officielle du festival

Pour la première fois Marseille créé l’événement en organisant durant toute une journée une performance artisco culinaire. Le samedi 23 avril, les Docks du sud accueille le festival Hors les Vignes qui associera pour la première fois le monde des arts, de la cuisine et du vins à l’initiative de Vins méditerranéens une famille d’IGP et de l’association Gourméditerranée. Une journée animée aux sons des sets musicaux, des bruits de casseroles et de piano qui s’activent, le tout arrosé des vins de 9 territoires viticoles.

Tout au long de la journée vont se rencontrer chefs, artistes et vignerons autour d’un geste culinaire, d’une œuvre artistique et d’un vin. Le public sera invité à déguster les bouchés créées par les chefs, les vins des vignerons, et à admirer les créations des artistes, toutes nées d’une résidence chez le chef et le vigneron.

Vous seront également proposées différentes expériences, composées de mets, de mots, de son et de vin, de rencontres, d’échanges et de dégustations en tous genres, le tout dans un esprit de convivialité et de générosité.

Parmi les expériences inédites, le « Kiosque électronique », réinterprétation du kiosque à musique, boîte de verre habitée par un chef, un artiste et un vigneron que vous ne pourrez entendre qu’en chaussant un casque qui vous permettra d’expérimenter l’influence de la musique sur nos sens.

Les souffleurs à l’aide de leur rossignol – longue canne creuse – viendront chuchoter à vos oreilles attentives, quelques poèmes qui conteront des mets et des mots délicats qui tenteront par leur douceur de ralentir le temps au moins l’espace d’un instant.

Emmanuel Giraud, journaliste et auteur, associera le temps d’une évocation vinicole, ses souvenirs de dégustation. En débouchant des bouteilles et en y associant des musiques, il nous parlera de ses souvenirs, ceux qui s’attachent aux moments partagés autour d’un bonne bouteille, où à l’écoute d’un morceau dont on se souvient longtemps après.

Dom Pasta Food Sound System & Wine Sound System mélangent les rythmes Soul et Funk en préparant Pasta et Antipasti, un mix entre console et fourneaux. Et pour finir en musique et dans la joie, la Banda des Docks viendra enflammer les foules sur des rythmes Rock’n’Roll. Ambiance assurée.

Information sur le site : festivalhorslesvignes.fr

Entrée 8 € – de 11h30 à 22 h

LES GASTRONOMADES FÊTENT LEURS VINGT ANS

L’événement est de taille. C’est plus que la majorité, c’est la maturité. Les Gastronomades fêtent leurs vingt ans alors forcément il faudra agrandir le gâteau pour placer toutes les bougies mais qu’importe puisque ce festival est une ode à la gourmandise.

Cette édition au vu du climat actuel sera bien sûr un peu particulière, avec une sécurité renforcée, et un hommage rendu aux victimes des attentats par les chefs et les restaurateurs à 12 h samedi Place Saint Martial.

Cette vingtième édition des Gastronomades sera orientée autour du « BIEN MANGER ». Chefs, producteurs et institutions se mobiliseront durant tout le week-end pour sensibiliser les familles au choix des aliments de saison, des circuits courts, au gaspillage mais aussi à l’importance de manger en convivialité et d’y consacrer le temps nécessaires.

150 producteurs seront présents, répartis sur 3 espaces, et pour participer aux 50 ateliers de cuisine, joutes et leçons organisés durant le festival, 60 chefs invités.

Parmi les temps forts du festival :

Les Mots gourmands par le Lionel Levy, Chef de l’Intercontinentale à Marseille et le comédien Jean Marie Galey – Samedi 28, 18h45-19h30

La Joute Cognac avec les chefs Flora Mikula (Auberge Flora – Paris), Adeline Grattard (Yam’tcha – Paris) et Maïtena Erguy (Pâtissière Mokofin – Bayonne) Dimanche 29, 17h15-18 h

Le Grand débat sur l’identité de la cuisine française, en partenariat avec le collège culinaire de France – Dimanche 29 à 12 h.

LES GASTRONOMADES – ANGOULÊME Vendredi 27, Samedi 28 et Dimanche 29 novembre.

www.gastronomades.fr

LA SEMAINE DU GOÛT

Pour sa 26ème édition, la semaine du goût met le « bien manger » au coeur de l’actualité. Du 12 au 18 octobre les initiatives vont se multiplier pour sensibiliser les scolaires au bon goût et à la bonne chère avec de nombreuses actions dans les écoles primaires, les collèges, les lycées et les universités.

Et pour célébrer la gastronomie et le plaisir de bien manger, Cours de cuisine, Atelier découverte, leçon de goût et rencontres avec des chefs étoilés sont organisées partout en France !

Renseignements www.legout.com

LA TABLE DU COMTÉ

Pour cette nouvelle session, « La Table du comté » prend place dans un lieu éphémère, dans le quartier Graslin. C’est dans un ancien Chais de la rue Bayard que les épicuriens curieux et amateur de bonne chère s’attableront à l’un des déjeuners ou des dîners servis. Tous cuisinés par un grand chef de la région ou venu d’ailleurs. Sur la « chefslist » cette année, Julien Lemarié (La Coquerie à Rennes 1*), Ludovic Pouzelgues (Lulu Rouget à Nantes), Alexandre Couillon (La Marine à Noirmoutiers 2*), Eric Guerin (La Marre aux Oiseaux à Saint Joachim 1*).

Si les repas affichent tous complets, vous pouvez en revanche participer aux ateliers organisés, tous ouverts au grand public. Samedi et dimanche, fabrication de Comté entre 16 h et 19 h, et atelier culinaire entre 17 h et 19 h, animés par Claire Perrot « Comtéologue » et le chef jurassien Romuald Fassenet, avec également la participation d’un vigneron.

Toutes les infos sur le site : www.latableducomte.com

DU 09 AU 13 OCTOBRE

1 rue Bayard

44100 NANTES

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