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GILBERTE, NÉO RÔTISSERIE DE SAINT GERMAIN

Gilberte oscille entre l’ambiance champêtre et le chalet de montagne. Le bois règne en maître et la pièce maitresse de la salle est une rôtissoire fièrement exposée au bout du bar.

Gilberte est un hommage à la famille et au bon vivre à la française, aux souvenirs de dimanches en famille où le poulet rôti était légion. Cette brasserie faussement campagne, soigne certes le décor mais aussi l’assiette. En cuisine, Romain Dubuisson, ex-collaborateur de Jean Pierre Vigato à l’Apicius, met un point d’honneur à sélectionner des ingrédients de premier choix. Les agneaux proviennent d’un petit élevage des Pyrénées, les pièces de bœuf de la boucherie La Nivernaise à Paris, les tartares sont quant à eux préparés par l’éleveur-boucher Alexandre Polmard. La charcuterie arrive en direct de la maison Ospital.

À LA CARTE

Les grands classiques de la gastronomie française se bousculent ici pour le plaisir de tous : Foie gras de canard, pâté en croûte, gros escargot de Bourgogne, etc. Et si certains plats sont extraits de notre répertoire classique, le chef ne s’interdit pas quelques fantaisies ; à commencer par cet excellent sashimi de thon, foie gras poêlé, chutney de pommes et gingembre. Vous n’aurez plus ensuite que l’embarras du choix, entre gigot et épaule d’agneau, côte de bœuf maturée à partager ou tartare Blonde d’Aquitaine maturée préparée par la maison Polmard.

ET AVEC ÇA

Quelques frites maison semblent incontournables, au moins autant que le gratin de macaroni. Et l’œil des grands glissera certainement vers l’assiette des enfants pour y goûter quelques coquillettes au jambon Prince de Paris ou un nuggets de poulet revisité par le chef. Pour les desserts, crème caramel, mousse au chocolat, pain perdu ou riz au lait. Sur la carte des vins, 350 références sélectionnées par le sommelier maison, passé par l’Épicure et le Bon Georges ; avec, à la bonne heure des flacons pour toutes les bourses.

AU DÉJEUNER Formule Entrée Plat à 19 €, ou Entrée, Plat, Dessert à 24 €

GILBERTE

79 rue de Seine

75006 PARIS

01 42 03 94 59

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BELLANGER, LE RENOUVEAU DE LA BRASSERIE PARISIENNE

Incontestablement tendance, la brasserie parisienne renait de ses cendres, prête à séduire la génération des millénials en quête de lieux abordables et décomplexés.

Point de départ de l’aventure, le carnet de recette de Marie-Louise Bellanger, l’arrière-arrière Grande Tante de Charly, l’un des co-fondateurs de cette brasserie nouvelle génération. Après la Grand-Mère, voici donc la Grand Tante, prête à livrer ses secrets de cuisine. Ceux du « vrai » bœuf du Bourguignon, du Croque-Monsieur ou de la Blanquette ; de quoi établir une carte dont les flaveurs flirtent entre terroir, tradition et sentimentalisme.  Voici donc, grâce à cette trouvaille, les plats familiaux de « Tata Marie-Louise » à la carte de la Brasserie Bellanger. Et même si le story-telling apparaît comme quelque peu tiré par les cheveux – je vous passe les 6000 km parcourus pour dénicher les meilleurs produits – l’intention de bien faire est palpable.  

UN LIEU VIVANT

Confié au cabinet de design franco-londonien B3 Designers, l’aménagement et la décoration de la Brasserie Bellanger n’a rien laissé au hasard : Carrelage en mosaïque, grand comptoir en marbre, avec de belles assises en velours vert bouteille, cuisine ouverte, tables et chaises bistro, cadre fleuri (peut-être un peu trop) et luminaires « Art Déco ». Même les sanitaires ne laisseront personne indifférent. Reste à travailler l’insonorisation des lieux pour permettre aux convives de déjeuner ou de dîner sans avoir – et sans vilain jeu de mot – la tête complètement farcie par un brouhaha ambiant. Pour le reste, saluons un service avenant, parfois un peu débordé, mais toujours plein de bonne volonté.

UNE CARTE PENSÉE POUR NE PAS SE RUINER

Saucisse de Laguiole et purée maison ! ©mtanguy

Manger sans se ruiner, c’est le crédo de la Brasserie Bellanger. Des produits sourcés sur l’ensemble de l’hexagone, dont un jambon blanc annoncé comme truffé (7€) mais sans véritable parfum de truffe, un honorable Jambon Ibaïama AOP (13€), de délicieuses croquettas de cabillaud (7€ les trois), de sublimes rillettes de volaille, et cette improbable « avocado-bobo toast », certes le moins cher de la capitale (8€) mais surprenant dans cette carte bien franchouillarde. Sinon, parmi les plats à « cocher » sur le menu, optez pour le traditionnel Bœuf Bourguignon maison (14€), la généreuse saucisse de Laguiole au couteau et sa purée maison (13€) ou pour la volaille noire de Bourgogne servie avec de véritables frites allumettes.

BOISSONS ET GOURMANDISES

La carte des vins est un peu courte et manque cruellement de prix en rapport avec l’ensemble de l’offre. Car s’il est impossible de manger pour moins de 15 € (c’est la promesse faite par les fondateurs), à moins de s’en tenir à un seul plat et de boire de l’eau, le vin fera inexorablement décoller l’addition. Pour les desserts, ils assurent autant que les plats, avec un iconique Paris-Brest et une mousse au chocolat ultra gourmande, à se pourlécher les babines.

En résumé, la Brasserie Bellanger est une bonne adresse, vivante, foisonnante, dont la carte change chaque semaine, prête par conséquent à accueillir les habitués sans jamais les lacer.

BRASSERIE BELLANGER

140 rue du Faubourg Poissonnière

75010 PARIS

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LA TABLE DU CONNÉTABLE, L’ÉTOILE DE CHANTILLY

C’est à Julien Lucas, jeune chef de 31 ans, que l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly, a confié ses cuisines. Dans une salle aux allures de château, la table du connétable assure joliment la saison et le terroir local.

 

Le cachet de l’établissement est indéniable. Entre le chic d’une maison bourgeoise et l’esprit du château voisin, l’Auberge du Jeu de Paumene manque pas d’atouts avec son Spa aux soins exclusifs signés Valmont, 92 chambres dont 25 superbes suites, et deux salles de restaurant : Une brasserie, « Le Jardin d’Hiver »,et un restaurant gastronomique étoilé au guide Michelin « La Table du Connétable ».

 

GASTRONOMIE DE TERROIR

À seulement 31 ans, Julien Lucas peut être fier de son parcours : Joël Robuchon à Monaco, Le Bristol à Paris aux côtés de Éric Frechon, Le Spoon d’Alain Ducasse à Londres puis 3 ans comme sous-chef de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Depuis le mois d’octobre 2017, il prédestine aux cuisines de l’Auberge du Jeu de Paume. Avec une expérience comme la sienne, le chef, inévitablement maitrise son sujet. En écho à l’ambiance des lieux, il compose une carte mêlant cuisine bourgeoisebien dans son époque, et sert des assiettes soignées réalisées autour de produits du terroir local.

 

À TABLE

Après quelques grignotages soignés avec l’apéritif, se présente la mise en bouche, une élégante tuile croustillante, chou vert de pontoise, dés de truite fumée parsemée de quelques grains de caviar. En entrée, une jolie langoustine escortée d’une brunoise de concombre et d’un espuma parfumé au pin. Deux « fingers » dans l’esprit d’un « croque », réalisés avec la chair des pinces, vient apporter la touche gourmande. Avec les forêts alentours, le chef met inévitablement les produits de la chasse à l’honneur, avec notamment de délicates ravioles de sanglier parfumées au genièvre. Le sandre est servi en darne, accompagné de champignon de Paris et d’une sauce onctueuse et aromatique. L’exécution du lièvre à la royale est remarquable, accompagné d’un jus corsé aux saveurs du gibiers. En dessert une poire, entre noisette et sapin, et une originale endive en chocolat dont les parfums sont totalement respectés.

 

Ajoutons à cela un cadre des plus agréables avec en partie ouverte sur la salle, un service attentif et professionnel, et une carte des vins bien nourries permettant aux amateurs de belles bouteilles de satisfaire leur envie de jolis crus.

AUBERGE DU JEU DE PAUME

4 rue du Connétable

60500 CHANTILLY

03 44 65 50 00

Plus de renseignements ici

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QUATRIÈME MUR, UNE EXPÉRIENCE DÉCONCERTANTE

Oeuf parfait ©mtanguy Suprême de poulet, millefeuille de butternut, céleri et oignon ©mtanguy

Philippe Etchebest fait son retour aux fourneaux, et signe à Bordeaux, la carte de « Quatrième Mur », la très chic brasserie de l’opéra.

 

Le médiatique Philippe Etchebest, passé des cuisines aux plateaux de télévision, enfile à nouveau son tablier pour revenir aux bases de son métier. Au moins le temps de créer la carte et de s’appesantir sur le service avant de passer la main à ses équipes. Autant le dire tout de suite, cette brasserie se plie à son rang et joue sur le faste du bâtiment. Ne vous attablez pas ici pour profiter d’un coq au vin ou d’une choucroute, la carte est plus celle d’une cuisine dite « bistronomique ». La brasserie telle qu’elle se définit est assez loin du concept de « Quatrième Mur ». Le prix quant à lui s’accorderait plus au rang d’un étoilé. Côté ambiance, elle est plutôt chic. Une grande salle toute en longueur située dans l’un des angles du bâtiment, habillée de colonnes doriques, plafonds peints et lustres magistraux. Tables nappées, chaises en velours brossé, grand bar contemporain s’ajoutent au standing des lieux.

 

LA CARTE

Un choix de 3 entrées, 3 plats et autant de desserts parmi lesquels : Salade de quinoa et premiers légumes de printemps, crumble de fruits secs, feta crémeuse, gaspacho fenouil-asperge verte ou Fricassée de champignons en raviole, escalope de foie gras de canard poêlé, bouillon de champignon crémé ; Bavette de bœuf Black Angus, asperges blanches rôties, copeaux d’asperges vertes, mélange de graines torréfiées, sauce façon Périgueux (truffe en supplément) ou Longe de thon snackée, purée de pois chiche à l’huile de sésame, condiment grenobloise, fumet brun de poisson acidulé en plats. Parmi les desserts : Mousse chocolat Araguani, biscuit cacao, gelée de poire citronnée, perles « williamine » et éclats de chocolat blanc ; Crémeux passion, compotée de mangue acidulée, pain de gênes citron vert, mousse de lait noix de coco, sauce citron.

 

À TABLE

Le cheesecake aux zestes d’orange

La commande à peine enregistrée, le premier plat est déjà déposé sur table. Moins de cinq minutes auront suffi à dresser et servir l’œuf parfait. Surprenant. On imagine à cette instant une mise en place au cordeau et une équipe de cuisine diablement efficace, car le plat est soigné, et le contenu de l’assiette chaud. Le jeu de texture et de saveurs bouche est plaisant, le mariage entre purée de pomme de terre travaillée avec huile de noix et vinaigre à l’échalote, quelques lamelles de cochon Noir de Bigorre, râpée de châtaigne et crumble citron-datte est harmonieux. Le suprême de poulet label rouge, millefeuille de butternut, céleri rave et oignon se fera plus attendre mais ne décevra pas. Cuisson maitrisée, jus impeccable, millefeuille fondant et poivré à souhait. Le dessert suivra au pas de course, reprenant le rythme de l’entrée. À l’œil on constate néanmoins que la mise en place fût cette fois trop anticipée car les pointes de crèmes de noisette ont eu le temps de sécher en surface. Mais malgré un cheesecake dont la texture est un peu trop gélifiée, ce dessert reste agréable avec un fond de pâte croustillant, et une belle harmonie de parfum.

 

ET ALORS

C’est quelque peu déconcerté que l’on quitte ce quatrième mur… Envahi d’un sentiment bizarre, comme si quelque chose manquait à l’expérience. La fraîcheur des produits se perçoit, tout autant que la maitrise technique mais il manque un peu d’âme à ces assiettes pourtant pensées et soignées, certainement trop rigoureuses pour nous offrir ce qu’elles devraient nous apporter. L’esprit « brasserie » annoncé n’est pas là, le service, un peu détaché n’y est peut-être pas pour rien, et dernier point les 50 € réclamés pour le menu du soir, nous éloignent trop de la bonne affaire, et du bon rapport qualité prix. Conscient que le chef ne veuille pas faire de ce « Quatrième Mur » une brasserie populaire, la question est de savoir si les bordelais y trouveront leur compte.

QUATRIÈME MUR

2 Place de la comédie

33000 BORDEAUX

05 56 02 49 70

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UNE BRASSERIE CINQ ÉTOILES

La brasserie d’Aumont est la brasserie de l’hôtel de Crillon. Version luxueuse et contemporaine de la brasserie parisienne, sa carte réinterprète nos grands classiques avec finesse et élégance.

 

Le nom de cette brasserie fait référence à l’histoire. Elle porte celui du premier occupant de l’hôtel, entre 1776 et 1782, le Duc Louis Marie Augustin d’Aumont. Luxe et faste signaient déjà l’époque où l’art de la table avait grande importance. En 2018, le cadre s’est adapté, la décoration est des plus contemporaine, mais un certain luxe fait écho à l’atmosphère d’antan.

 

À LA CARTE

C’est au chef Justin Schmitt que revient l’honneur d’animer cet antre de la gastronomie française. La carte, élaborée autour de nos grands classiques, tente de combler tous les appétits, jouant à la fois sur le classicisme et la modernité. Les tarifs pratiqués sont à la hauteur des lieux, du cadre enchanteur de cette hôtel 5*, du soin apporté au choix des produits ainsi qu’à l’exécution précise de la cuisine. Les œufs mimosa notamment, sont une remarquable réinterprétation, tant dans l’esthétisme de l’assiette que dans le plaisir pris à la dégustation. Les cuisses de grenouille présentées sous un voile d’épices et sur un lit de maïs s’inscrivent aussi parmi les plats à goûter sur la carte.

 

À TABLE

Service exemplaire, professionnel, à la fois attentif et chaleureux, cadre raffiné, assiette soignée, tout est mis en œuvre pour offrir aux clients entière satisfaction. Des fruits de mer proposés au « Crudo » bar, à la charcuterie, aux entrées chaudes ou froides, et jusqu’aux desserts, il n’y a que peu à redire sur les prestations de cette brasserie haut de gamme. Cabillaud, Saint Pierre et Ris de veau valent le détour. Le Mont Blanc réinterprété s’impose au dessert, tout comme cette superbe Poire Belle Hélène, délicate et gourmande. Seul frein à la gourmandise, le Baba servi pour deux, à moins d’un gros appétit… Point à revoir, le prix des vins avec une carte ne proposant aucune bouteille à moins de 50 €.  

HÔTEL DE CRILLON

Brasserie d’Aumont 

10 Place de la Concorde

75008 PARIS

01 44 71 15 00

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GRAND CŒUR UNE CUISINE VIBRANTE AU CŒUR DU MARAIS

Excellent ceviche de tourteau, avocat, papaye, chips de manioc ©mtanguy Pao de Quejo ©mtanguy Tartare de thon rouge, sauce avocat-wasabi, sésame noir ©mtanguy Poulpe grillé, pois chiches, chorizo maison ©mtanguy Crémeux de chocolat blanc, glace aux fruits de la passion ©mtanguy Chocolat noir, caramel, praliné, semifreddo au poivre timut ! Addictif ©mtanguy

C’est pour rejoindre l’équipe de Mauro Colagreco, chef deux étoiles au Mirazur à Menton, que Rafael Gomes, brésilien d’origine, est arrivé en France en 2010. Depuis l’ouverture de Grand Cœur, il est le chef de cette brasserie moderne dont la terrasse profite aux parisiens durant les belles journées d’été.

 

Une petite salle aux pierres brutes qui ne manque pas de cachet, et une grande terrasse animée par les cours de danse de ce lieu multiculturel voilà ce qui attire les parisiens aux beaux jours et pas seulement pour l’ambiance des lieux.

 

UNE CUISINE VIVANTE ET COLORÉE

La carte de la brasserie Grand Cœur apparaît comme multiethniques. On sent à la lecture des intitulés les influences culinaires du chef. S’asseoir à la table Rafael Gomes, c’est s’offrir un voyage gastronomique sans quitter Paris. Dans chaque assiette on trouve cette petite pointe d’originalité, ce soupçon de vitalité qui enchante les papilles. Cette cuisine contrastée et colorée se nourrit du soleil, des herbes fraiches, des épices, d’aliments et de condiments venus d’ailleurs. Les Pao de Quejo, ces petits pains brésiliens qui ont bercé le chef durant son enfance nous emmènent directement au brésil. Le tartare de thon rouge nous transporte au Japon, avec cette originale sauce avocat wasabi, et ses notes de sésame noir. Le poulpe nous propulse vers l’orient avec ses saveurs épicées et ses pois chiches. L’agneau nous entraine sur les terres d’Amérique latine avec boniato – patate douce – noix, dattes et sauce sésame noir.

 

 

FINESSE ET CARACTÈRE

Les assiettes de Rafael sont réellement singulières, elles marient les saveurs avec brio, réussissant toujours l’accord entre caractère et finesse. Le chef maîtrise l’équilibre, et le prouve avec un ceviche de tourteau, avocat, papaye verte et mûre, chips de manioc, véritable merveille de parfums et d’harmonie. Les saveurs sont franches, le plat vit, et malgré un assaisonnement doté d’une belle acidité, les saveurs du tourteau ne sont pas masquées ! Les desserts s’inscrivent dans la même lignée que la carte salée, et s’imprègnent eux aussi d’influences exotiques, avec de surcroît une grande maitrise technique. Le crémeux au chocolat blanc, yaourt, jus de fruits de la passion, est un bel exemple de douceur et de gourmandise. Le dessert au chocolat noir, caramel et praliné, semifreddo de poivre timut et farofa de chocolat blanc est totalement addictif.

 

Notons pour compléter l’expérience un service très agréable et une carte des vins, extrêmement bien choisie.

 

GRAND CŒUR

41 rue du Temple

75004 PARIS

01 58 28 18 90

 

Ouvert du mardi au jeudi de 12 h à 23 h / vendredi et samedi 12 h à 23h30 / dimanche 12 h à 18 h.

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LA BRASSERIE DE L’ÎLE SAINT LOUIS, UNE GASTRONOMIE HORS DU TEMPS

La carte de la Brasserie de l'ïle Saint Louis ©mtanguy Le persillé de Bourgogne ©mtanguy La sole "Belle Meunière" ©mtanguy Le haddock... ©mtanguy le millefeuille ©mtanguy La crème caramel ©mtanguy

Installée depuis le début du XXe siècle sur l’île Saint Louis, la brasserie éponyme joue sur le charme de son ambiance surannée…

 

Vendredi soir, 20 heures, l’île Saint Louis est bien calme, la brasserie de l’île Saint Louis aussi. Le décor datant des années 1950 n’a pas changé, le comptoir en bois, l’ancienne machine à café, la salle aux murs jaunis, les tableaux et les affiches sont du même acabit. Le temps semble suspendu.

 

Quand les touristes manquent

La grande salle est vide, ou presque. Deux ou trois touristes, autant d’habitués mais il en manque encore pour faire vivre les lieux. Les serveurs tournent autour du bar et paraissent un peu décontenancés par ce manque d’activités. La carte est figée, un peu comme hors du temps. Les poireaux vinaigrette et la salade de tomate sont servis toute l’année, comme la choucroute et le cassoulet. Parmi les classiques bistrotiers, on troue aussi l’onglet à la fondue d’échalotes, la sole « belle meunière », la raie au beurre noisette, et l’entrecôte beurre maître d’hôtel. Mais aujourd’hui cette formule fait-elle toujours recette ? Quand le touriste ne vient plus, on s’aperçoit que le client parisien n’est plus séduit par cette gastronomie « hors d’âge ».

 

Dans l’assiette

Si les appellations sont désuètes, la présentation des assiettes n’affiche pas plus de modernité, elle est sommaire, et l’esprit « cantine » est assez proche. Les harengs, déposés sur le bord de l’assiette sont présentés avec quelques pommes de terre et un mesclun de salade, sans omettre la sempiternelle tranche de tomate. Le persillé de Bourgogne est associé aux mêmes condiments, et n’est pas épargné par un trait de sauce faisant office de « stylisme » culinaire. Les pommes de terre cuite à l’anglaise trônent, blafardes, près de la sole meunière et de quelque épinards, le haddock est servi avec un chou à choucroute et une sauce dont on voit peu l’intérêt. Quant au dessert pas beaucoup plus de surprise. Crème caramel, tout à fait honorable, millefeuillé « monté maison » et mousse au chocolat plutôt addictive.

 

Pourquoi y être allé

Je dois l’avouer, c’est la curiosité qui m’a piqué !! En recevant l’invitation du service de presse chargé d’assurer la communication du restaurant, je me suis demandé pourquoi un tel endroit, situé sur l’île Saint Louis, pouvait avoir besoin de communiquer. J’ai compris après y être allé. Ce n’est pas, comme dans de nombreux cas, d’un service de presse que cet établissement a besoin, mais d’un consultant culinaire qui mettent un peu de sang neuf dans une carte qui n’a pas du bouger depuis des années.

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