Cette recette est inspirée de la bûche Bonako, réalisée par le pâtissier Olivier Haustraete pour la Boulangerie Bo à l’occasion des fêtes de Noël 2018 offre une excellente harmonie entre le parfum de la myrtille et celui du matcha.

Je me suis servi du biscuit à l’armoise et au thé matcha que prépare le pâtissier, ainsi que de la compotée de myrtilles qui entre dans la composition de sa bûche. J’y ai simplement ajouté une crème pâtissière que j’ai voulu onctueuse afin que l’ensemble (pâtissière et myrtille) hydrate le biscuit. De ce fait pas besoin de préparer un sirop d’imbibage.

Ce roulé est de ce fait peu sucré, le biscuit moelleux mais pas trop humide, et le parfum de la myrtille et du matcha sont tout justes arrondis par la crème pâtissière. Essayez cette recette et vous m’en direz des nouvelles !!

POUR : 6 PERSONNES

POUR LA COMPOTÉE DE MYRTILLE (à réaliser la veille)

121 g de myrtilles

36 g de sucre cristal

3 g de pectine NH      

5 g de jus de citron vert

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (à faire la veille)

400 g de lait

100 g de crème liquide à 30% de MG

1 jaune d’œuf

3 oeufs

40 g de sucre

15 g de miel de thym

35 g de farine

POUR LE BISCUIT ROULADE ARMOISE THÉ VERT MATCHA

46 g de jaune d’œufs

116 g d’œufs frais

6 g de miel

103 g de sucre Semoule        

70 g de blanc d’œuf frais

26 g de sucre semoule          

52 g de farine T45

6 g d’Armoise

6 g de Thé Vert Matcha         

LA COMPOTÉE DE MYRTILLE ( à faire la veille)

Dans une casserole, portez les myrtilles avec 2/3 de sucre à 40°C, incorporez la pectine et le reste de sucre semoule préalablement mélangés puis portez à ébullition pendant 3 à 4mn avant d’incorporer le jus de citron et laissez bouillir un instant. Débarrassez l’appareil dans un contenant plat à rebord

LA CRÈME PÂTISSIÈRE (à faire la veille)

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (ou un saladier) mélangez le jaune, les œufs, le sucre et le miel, ajoutez la farine, mélangez à nouveau puis versez un tiers du liquide chaud tout en mélangeant à l’aide d’un fouet

Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen tout en mélangeant. Comptez environ 6 à 7 minutes.

Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

LE BISCUIT ROULADE ARMOISE THÉ VERT MATCHA

Dans un cul de poule ou un saladier, mélangez les jaunes, les œufs, le miel et le sucre semoule à l’aide d’un fouet jusqu’à faire doubler le volume de départ (vous pouvez aussi utiliser le bol d’un robot mélangeur.

Montez les blancs avec la moitié de sucre semoule, puis serrez avec le reste jusqu’à obtention d’une meringue bien lisse et brillante.

Incorporez-le au mélange précédent, ajoutez délicatement la farine, l’armoise et le thé vert (préalablement tamisés et mélangés ensemble) en veillant à ne pas faire retomber la masse

Étalez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.

Sortez du four et débarrassez sur grille

MONTAGE

Décollez la feuille du papier sulfurisé du biscuit puis couvrez le d’une fine couche de confit de myrtille

Nappez ensuite de crème pâtissière et roulez le biscuit en prenant soin de bien le serrer.

Serrez en vous aidant d’une grande règle ou d’une grille puis filmez et placez au frais pour une nuit

Parez les extrémités puis coupez des tranches, enlevez le film et dégustez.