bistrot Archives - Michel Tanguy

MARROW, NOUVELLE TABLE DANS LE QUARTIER DE LA GARE DE L’EST

Délicieuses croquettes chèvre wasabi
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Incontournable os à moelle, concassé de tomates
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Gaspacho de petits pois, lard de colonnata
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Poitrine de cochon, condiment mangue
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le marrow pommes meringue marquée
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Hugo est en cuisine, Arthur en salle, à eux deux ils forment le duo gagnant de Marrow, un chouette lieu où l’on partage quelques assiettes bien troussées, des vins plaisants et des cocktails shakés avec énergie.

Arthur Combe et Hugo Blanchet se sont rencontrés il y a dix au restaurant « Maison Blanche », se promettant de se retrouver après avoir chacun bourlingué de leur côté. C’est donc chose faite avec l’ouverture, le 13 juin dernier, de Marrow – moelle en anglais – un néo-bistrot à deux pas de la gare de l’est.

COCKTAILS ET PETITES PORTIONS

Dans ce bistrot de la rue du Faubourg Saint Martin, murs en pierre et tables en bois, on vient boire un verre de vin, plutôt tendance nature, un cocktail créé par Arthur Combe, et grignoter quelques plats dans l’esprit tapas. En fond de salle, cuisine ouverte et grand comptoir derrière lequel Hugo Blanchet dresse seul des assiettes drôlement bien ficelées !

À LA CARTE

On a envie de tout goûter. En entrée, les croquettes de chèvre au wasabi sont osées mais bien équilibrées-, le poulpe grillé, fenouil confit au curry à l’ancienne, fromage blanc acidulé herbes fraiches est à tomber, le gaspacho de petits pois, condiment lard de Collonata marque l’attrait du chef pour les saveurs fumées. Hugo Blanchet, passé par les cuisines de Robuchon au Métropole de Monaco, de l’atelier à Londres et par celles du Connaught’s d’Hélène Darroze, maitrise parfaitement son sujet. Son envie ? Anoblir les abats et les produits simples, sublimer les aliments du quotidien en y glissant une pointe de malice et un trait d’originalité. Et il y arrive drôlement bien !!

À TABLE

Un incontournable ? L’os à moelle cuit en croûte de curcuma et concassée de tomate. Difficle aussi de passer à côté de la poitrine de porc confite avec son condiment mangue, citron vert, huile d’olive et basilic. Et retour sur les notes fumées avec une sublime caille, cerises en pickles, servie avec une salade assaisonnée d’une vinaigrette huile d’amandes torréfiées et whisky tourbé. Touche créative pour la partie sucrée avec la pomme marrow et sa meringue marquée au fer chaud au moment du service, et pour terminer un excellent moelleux au chocolat.

Notez pour les plus curieux, que quelques places sont disponibles au comptoir, face au cuisine, pour assister en live au dressage des assiettes et pouvoir échanger avec le chef.

À tester d’urgence pour la qualité et l’originalité de la cuisine, l’ambiance, les cocktails d’Arthur et la sympathie du service !!

UNE NOUVELLE CANTINE DANS LE 17ème

Le millefeuille de légumes mozzarella
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Le chef basque Christian Etchebest ouvre sa sixième cantine dans la capitale ; ici dans un coin du 17^ème assez pauvre en table. De quoi réjouir les résidants qui trouvent là un authentique bistrot de quartier.

La formule est simple mais elle a fait ses preuves : un cadre chaleureux et sans chichi, un grand comptoir, une ardoise au mur sur laquelle s’inscrivent les plats, une ambiance décontractée, un service avenant et des assiettes sincères. Depuis l’ouverture de la première cantine en 2008, Christian Etchebest s’associe à l’un ou à l’autre de ses amis et collaborateur pour ouvrir un nouveau lieu. Une excellente manière de pérenniser l’ambiance et de s’assurer du succès d’un concept qui a depuis longtemps convaincu de nombreux adeptes.

ASSIETTES SOIGNÉES

Comme à chaque fois les produits du sud ouest sont en bonne place : saucisson, terrine de boudin ou planche de charcuterie à partager à l’apéritif… oeufs mayonnaise, légumes grillés mozzarella cresson ou bœuf émincé sauce tartare en entrées. Maquereau moutarde à l’ancienne, Xistora purée de pomme de terre ou aiguillettes de canard, tous ces plats bistrotent joyeusement le sud-ouest. Les cuissons sont bonnes, l’assaisonnement ad hoc, les jus goûteux, la cuisine de la cantine séduit par sa simplicité et sa sincérité.

LES À CÔTÉS

Seuls les desserts paraissent un peu en dessous du niveau de la cuisine avec une tarte aux fruits de saison qui manque d’une pâte croustillante et bien sablée, et surtout de légèreté. Le baba « bouchon » donne quant à lui cette impression de déjà vu ailleurs. La carte des vins en revanche séduit par un niveau de prix raisonnable et de belles sélections comme par exemple ce « CHINER 2016 », La Cousine de ma mère ; un chinon bien ficelé à consommer avec modération bien entendu.

LA CANTINE DU TROQUET PEREIRE

46 rue Bayen

75017 PARIS

01 42 67 05 11

Fermé le dimanche

CHEZ LA VIEILLE, RENAISSANCE D’UNE INSTITUTION

Le prénom Adrienne est toujours inscrit sur la façade mais le propriétaire a changé. « Chez La Vieille », l’institution bistrotière des halles vient d’être reprise par l’américain Daniel Rose qui semble vouloir faire de la rue Bailleul son QG.

Ce bistrot des halles, bien connu des parisiens, semble avoir retrouvé son esprit d’antan avec l’arrivée du nouveau propriétaire. Le chef Daniel Rose, installé au Spring voisin depuis 2006, étend son périmètre d’activité dans ce quartier du 1^er arrondissement. En reprenant « Chez La Vieille », il redonne à l’établissement et surtout à la cuisine son caractère premier.

Retour un source

Après un passage à vide, l’établissement à fait peau neuve, et la cuisine retrouvée sa verve première. Surprise en franchissant la porte, au rez-de-chaussée, ne subsiste que le comptoir. Il faut gravir les marches pour atteindre la salle de restaurant maintenant située au premier. Une décoration plutôt chic, avec grande banquette en velours bleu-mauve, murs dans les mêmes tons, et encadrement de porte noire. Quant au menu, c’est un retour aux sources, avec une appétissante liste de classiques bistrotiers.

« Chez La Vieille »

En entrée : Hareng pommes à l’huile, Terrine de canard Adrienne, Lentilles et Foie Gras. Pour les plats : Demi Coquelet à la diable, Civet de Lièvre, Blanquette de la vieille, etc. Une cuisine ménagère dépoussiérée et joliment exécutée. En dessert, on ne déroge pas aux classiques : Riz au lait aux pralines roses, Poire au vin rouge et petits pots de crème. Le tout pour des prix raisonnables, arrosé d’un verre, sélectionné sur une carte composée de quilles bien choisies.

LE VIEUX CRAPAUD, UN BISTROT COMME ON LES AIME

Le vieux Crapaud, c’est un bistrot comme on l’imagine : Simple, sobre, qui s’anime avec l’afflux de clients, qui devient parfois un peu bruyant, c’est un chouette endroit de vie et de partage.

La rue Lauriston située à quelques centaines de mètres de l’Arc de Triomphe dans le 16^ème arrondissement n’est pas la première où l’on s’imagine dîner. Elle mérite pourtant d’être visitée. Difficile de ne pas citer l’excellent restaurant AKRAME, 2 * au guide Michelin et un peu plus haut dans la rue, Le Vieux Crapaud. Une adresse où les clients viennent s’encanailler de plats bien français, arrosé de « quilles » bien choisies, dans une atmosphère de plus conviviales.

La grande salle, plancher de bois clair, grande banquette noire qui court le long du mur, et chaises en bois au dossier arrondi joue sur les classiques codes des bistrots parisiens. Quelques volatiles empaillés font écho aux gibiers et à la période de la chasse, une grande vitre permet d’avoir un œil sur la cuisine pour tenter d’apercevoir son assiette en préparation.

Le chef, Thomas Boutin, casquette vissée sur la tête aime sortir de son antre pour prendre les commandes mais surtout pour présenter sa carte et mettre en avant les spécialités dont il est fier. Cuisses de grenouille en tête – clin d’œil au nom de l’établissement – servies dans une petite poêle avec une authentique persillade. Escargots au beurre d’herbes, Ris de veau moelleux et dorés, ou entrecôte de race Salers maturée 4 semaines, et réservée aux solides appétits – pièce de 350 g minimum.

Comme tout bon bistrot, en plus d’une carte qui inscrit les menus proposés et les spécialités, les plats du jour et les offres du moment s’affichent sur tableau noir. La cuisine est sincère, les plats généreux, le service affable, et les desserts dans la ligné des assiettes salées. Excellent baba du crapaud, réalisé avec un pain brioché. La saveur est douce, le pain moelleux et léger, le parfum de rhum tout en équilibre, c’est un must. Je serai en revanche moins élogieux sur le millefeuille dont le feuilletage n’était pas bien vaillant et l’équilibre avec la crème pas au point. Mais c’est un détail qui sera vite réglé j’en suis persuadé.

16 rue Lauriston

75016 PARIS

Menu du marché 23 ou 27 € avec un verre de vin et un café (+4 € le soir)

Menu des reinettes 30 ou 35 €

ASTIER, une institution à visiter

ASTIER figure parmi les institutions parisiennes, et pourtant, nombreux sont les parisiens à ne jamais y être allés. Cette grande figure bistrotière mérite que l’on franchisse sa porte pour vivre une expérience des plus plaisantes.

ASTIER est un bistrot comme on l’imagine. Petites tables serrées dans un lieu « mouchoir de poche », une salle pleine qui vit, qui parle, qui rit. Le personnel de salle vous accueille avec sourire et entrain, vous installe et vous remet d’office la carte, objet convoité à l’heure où l’estomac s’impatiente. Quelques minutes plus tard l’appétit est aiguisé par sa lecture et il est difficile de se décider.

Hésitation entre les harengs marinés, pomme rattes en vinaigrette et le maquereau vin blanc et en rillettes. Pour les plats, c’est pire, ils vous font tous de l’oeil. Dos de cabillaud à la parisienne, Noix de Saint Jacques poêlées, Poitrine de porc fermier landais, Pigeon entier en crapaudine, le choix est cornélien, surtout que la serveuse, déjà passée une première fois, va revenir et qu’il va bien falloir passer commande.

Puisqu’il faut faire un choix, le nôtre sera celui là. Maquereau et bisque pour les entrées, Cabillaud et Saint Jacques pour les plats. Le maquereau joue en première catégorie. Le filet d’une cuisson magnifique, fondant, recouvert d’une salade d’herbe, est déposé sur un lit de rillette légère et parfumée, accompagné de lamelles d’oignon et de carottes croquants à souhait. Quant à la bisque, il y a eu « repasse », c’est dire si elle a plu.
Jolie portion de dos de cabillaud déposé sur de long macaroni cuit dans la crème qui pourraient à eux seuls faire office de plat. Quant aux Saint Jacques, la cuisson est tout simplement remarquable. Les noix sont charnues, servies en cocote sur un lit d’endives crémeuse, c’est un plat généreux et réconfortant. En bonus, une petite cocotte de purée, beurrée à souhait… mais qu’il a fallu partagée. Les plus gourmands ne sauront passer à côté du sublime plateau de fromage qui fait aussi la réputation de cette honorable maison.

La carte des desserts fait tout aussi envie. Le soufflé taille XL est de toute beauté, et semble très apprécié. En revanche la « fameuse crème aux œufs » et le « classique baba » déçoivent. Un savarin dont la cuisson trop poussée apporte en bouche un parfum trop puissant qui n’arrive pas à trouver son équilibre avec le parfum du rhum. La crème aux œuf déconcerte – texture extrêmement fondante mais saveur discrète – est peine à convaincre servie avec purée d’ananas et fruits secs que l’on peut penser comme superflus. Gageons qu’il faudra revenir pour tester l’île flottante ou la tarte Tatin de bananes flambées qui semblent elles aussi très alléchantes.

44 rue Jean Pierre Timbaud

75011 PARIS

01 43 57 16 35

LE BEKSEJU, la boisson des centenaires

Le Bekseju est une boisson coréenne qui aurait pu comme beaucoup glisser dans l’oubli si la société Kooksoondang n’avait pas eu la volonté de faire revivre cette boisson ancestrale. Le savoir faire s’étant peu à peu perdu durant la période de l’occupation japonaise au début du XXème siècle puis durant les restrictions des années 1960. C’est grâce au travail de recherche de la société Kooksoondang que cette ancienne boisson revit et qu’elle pourrait bien devenir la « It Drink » de 2016.

Un site www.vivrecentenaire.com s’emploie d’ailleurs à promouvoir cette boisson star en Corée, expliquant sa légende mais proposant aussi des utilisations plus contemporaines et plus occidentales. Le Bekseju s’il se boit traditionnellement dans de petits verres, peut parfaitement s’apprécier comme un vin, s’intégrer à des cocktails mais aussi venir apporter un plus à des recettes sucrées ou salées.

Issue d’un brassage de riz gluant avec un mélange de douze épices qui lui confèrent sa saveur si particulière – Ginseng, Omija (baie rouge coréenne), réglisse, goji, astragale (famille des fabacées), gingembre, cannelle, et 5 autres gardées secrètes – le Bekseju est considéré en Corée comme une boisson médicinale. Mieux, consommée de manière régulière, deux doigts posés sur un petit verre – type shot – pour respecter la tradition, elle pourrait rendre centenaire. Avec modération, on peut donc être tenté d’y goûter et mieux d’espérer prolonger sa vie grâce à au divin breuvage.

En Corée, le Bekseju se partage et se boit dans les « Sul Sip » littéralement maisons d’alcools, que nous pourrions classer entre nos bars et nos bistrots. Les coréens s’y retrouvent pour trinquer, rire et prendre du bon temps tout en dégustant quelques spécialités (an ju) picorées entre deux verres. C’est cette ambiance qu’on voulu recréer Laurent Meuret et son épouse coréenne Jongsun, en créant Bekseju village boulevard Saint Marcel dans le 13^ème.

Importateurs de Bekseju et de différentes boissons coréennes à destination des restaurateurs asiatiques depuis 2006, ils ont souhaité prolonger la démarche en ouvrant cette « taverne » coréenne pour à la fois faire découvrir le Bekseju aux parisiens mais également la gastronomie coréenne qu’ils apprécient et qui n’existait pas sous cette forme.

BEKSEJU VILLAGE

53 Boulevard Saint Marcel

75013 PARIS

01.77.11.24.37

www.beksejuvillagefrance.com

L’ABORDAGE, un excellent bistrot de quartier

J’ai découvert « l’Abordage » avec Jean Pierre Coffe lors du tournage de la série « ON PASSE À TABLE ». Jean Pierre m’avait présenté cette table pour la sincérité de sa cuisine et j’avoue que ma première visite m’avait déjà séduite !

En quête d’une table pour déjeuner avec deux amies je leur propose à mon tour de les emmener « À L’Abordage », ce sympathique bistrot de la place Henri Bergson, entre la gare Saint Lazare et l’église Saint Augustin ! Si ce restaurant connu des initiés affiche souvent complet, nous décrochons tout de même une table sans avoir réservé.

Premier travail une fois attablé, la lecture de la grande ardoise. Les classiques du genre bistrotiers s’affichent. De ces plats simples mais savoureux qui réconfortent lorsqu’ils sont bien réalisés : Œufs mayonnaise, céleri rémoulade, terrine maison, filet de hareng pour les entrées qui nous tendent les bras.

Pour les plats, un excellent Boudin Noir qui ne pouvait imaginer mieux qu’une purée maison pour l’accompagner. Une andouillette Duval « AAAAA » servie avec de magnifiques pommes sautées, foie de veau et entrecôte sont également de la partie, sans oublier les plats du jour. Pour notre déjeuner chou farci et cabillaud – portion généreuse – accompagné d’une sauce au beurre et de petits légumes. Rien à redire sur la cuisine et ces plats généreux

Et pour terminer, comment ne pas céder à un dessert : Crème brulée et nougat glacé nous font de l’œil mais c’est sur le baba que mon choix s’arrêtera. Sans conteste le meilleur de Paris. Biscuit, crème chantilly dense et savoureuse, rhum de caractère, c’est un plaisir ultime que de finir ce déjeuner sur une note aussi gourmande.

Ajoutons à cette adresse un service souriant et affable, et une carte vin qui permet de bien boire. Excellent Morgon « Côte du Py » Jean Fouillard 2013, Touraine 2104 d’Henri Marionnet, Saint Joseph du Domaine Courbis pour ne citer qu’eux. Si vous devez déjeuner dans le quartier, pensez à réserver.

2 Place Henri Bergson

75008 Paris

01 45 22 15 49

AG

Si mes pérégrinations gourmandes m’amènent parfois dans le quartier, je n’avais, de mémoire, jamais fréquenté la rue Clément. C’est presque à l’angle du marché que ce trouve AG. Un joli bistrot à la déco travaillée qui marie les codes de l’ancien et du contemporain.

Sur la carte, des énoncés simples qui donnent envie et conservent ce qu’il faut de mystère. Terre & Rivière annonce un jarret de veau, anguille fumée et foie gras, le bar de ligne est préparé en tartare, condimenté d’avocat, de combawa et de feuilles d’huîtres. Le cabillaud accompagné d’épeautre bio, cresson, salicorne et andouille de vire. Noix de ris et joue de veau sont servies avec une déclinaison de carottes et jus réduit. Un plat qui me fait bien envie. Et dans l’assiette ?

Les assiettes réservent d’agréables surprises. Par leur aspect esthétique tout d’abord, et le soin particulier porté au dressage. Le tartare de bar se présente en trois petits rondeaux, accompagnés de pointes d’avocat en purée, de quelques pousses et de larmes de coulis de mangue surmontées de grains de grenade. L’ensemble s’accorde, les assaisonnements sont justes, la dégustation très plaisante. Quant à l’entrée Terre & Rivière, c’est un pressé composé des trois ingrédients qui se laisse déguster avec autant de plaisir.

La poitrine de cochon servie en plat du jour est excellente, légèrement croustillante à l’extérieure, fondante, au gras savoureux. Concentré de tomate et petites pommes de terre grenaille complètent l’assiette. Ris et joue de veau s’affichent sur fond orange. Une purée de carotte parfumée qui les accompagne avec bonheur.

L’assiette de fromage est simple – chèvre et tomme – mais les produits de la maison Sanders bien affinés. Quand aux desserts, ils sont au niveau de la cuisine. Abricots romarin pistache disposés dans une élégante coupelle noir. En surface une quenelle de glace et quelques points de condiments, à l’intérieur sous le couvercle, les abricots joliment dressés.

L’adresse est à retenir pour la qualité de sa cuisine, le service avenant, une carte des vins bien faite, et son excellent rapport qualité prix. Un menu à 40 € le soir, deux formules à 22 et 28 € le midi.

2 rue Clément

75006 PARIS

01 43 25 77 66

Formule déjeuner

22 € E/P ou P/D

Menu à 28 €

Le soir

Menu à 40 €

Découverte en 5 escales 58 €

Accord vin (1 verre par plat) plus bouteille d’eau à 20 €

LE BON GEORGES

Un bistrot de quartier ancré dans la tradition parisienne. Ici on pari sur des assiettes simples mais bien troussées, et sur un accueil bâti sur le sourire et la sympathie.

Installé à quelques mètres de la place St Georges – certainement plus connue pour ses théâtres alentours que pour ses restaurants – le Bon Georges est à inscrire parmi les bonnes adresses du quartier, tant au déjeuner qu’au dîner, puisque de surcroît, l’établissement prend les commandes jusqu’à 23h30, permettant ainsi de se restaurer après le théâtre.

Le personnel affable ne manque pas de vous mettre à l’aise, et de vous présenter les différentes suggestions inscrites à même le carrelage du mur, tableau noir, tout trouvé. Plat du jour à 15 €, Formule à 19 € mais malheureusement pas de menu !

La carte se construit autour de plats de tradition. Parmi les suggestions, velouté de saison, terrine – savoureuse -, poissons de petits bateaux, viandes rigoureusement sélectionnées, et desserts dans la même veine : Poire pochée, Tarte Tatin, Tarte chocolat, etc.

En plus des plats, le mur noir accueille avec fierté la liste des fournisseurs, Alexandre Polmard en tête, dont la maison vante la qualité des viandes. Et notamment le tartare coupé au couteau, très peu assaisonné pour laisser s’exprimer la saveur intrinsèque des chairs. Mais nous pouvons aussi citer, les légumes de Joël Thiebault, le veau du corrézien Benoît Enicolo ou les fromages de Claire Griffon.

Autre atout séducteur, la parfaite transparence des prix, tant au niveau des plats que celle des boissons, qui s’inscrivent blanc sur noir. Ainsi pas de surprise au moment de l’addition sur l’eau ou le café.

La liste des vins est longue, riche de jolis flacons, et s’articule selon deux angles, les « petites » et les « grandes » quilles. Comprenez les vins du quotidien –bien que les tarifs ne soient pas tous abordables – et les grands crus. Reste à savoir ce que vous voulez boire.

45 rue St Georges

75009 PARIS

01.48.78.40.30

LE JEANNE B

Ce lieu hybride navigue entre le bistrot, l’épicerie, le traiteur et la cave. Un endroit qui s’adapte, qui se mue, s’acclimate au gré des envies .

Un plat cuisiné pour un repas déjà prêt, une bouteille à acheter, une dessert à consommer sur place, un verre à boire et quelques charcuteries de premier ordre à partager… Voilà l’idée de ce Jeanne B.

Quelques tables « cantine » en vitrine, parfaites pour apercevoir les produits qui donnent vraiment envie. Une petite salle plus bistrot dans le fond et une terrasse de poche prise d’assaut à l’heure du déjeuner.

Les produits sont frais, transformés et cuisinés sur place. Les plats sont sincères, bons et généreux.

Ne pas résister au Croq’Homard, gourmandise moelleuse aux saveurs marines, ni aux pâtés en croûte de Bobosse.

Absolument remarquables les tourtes et les desserts maisons… Crème aux œufs, mousse au chocolat, tartes aux fruits, parfait au chocolats, véritablement régressifs !!

61 rue Lepic

75018 PARIS

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