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LE JAMBON BEURRE, TOUJOURS AU TOP

On l’imagine d’un autre temps, d’une autre époque, oublié, dépassé, surtout dans une période où la diététique et la santé nous assènent de ne plus manger de produits carnés, de produits laitiers et prônent le sans gluten.

 

C’est presque un survivant, sorti d’une époque où seules deux spécialités existaient, le Jambon Beurre caracole toujours en tête des ventes de sandwichs. En 2016, alors que le consommateur a le choix entre quarante spécialités déclare Bernard Boutboul, directeur de GIRA CONSEILS, il représente encore 51 % des ventes.

 

Une forte augmentation

Ce qui frappe le plus cette année, dit Bernard Boutboul, c’est la hausse des prix : + 2,3 % pour le sandwich, près de 3 % pour le jambon beurre. Etonnant pour un produit de base. Et plus surprenant encore, c’est dans les supérettes, le mode de distribution normalement le plus économique, que la hausse est la plus forte : + 21 %. Mais la hausse se confirme sur l’ensemble des points de vente : boulangeries indépendantes, cafés, GMS, etc. Une hausse justifiée par une montée en gamme nous explique l’expert.

 

Le salon du sandwich

C’est donc dans ce contexte de hausse des prix mais aussi de « premiumisation » et de diversification de l’offre que se tiendra les 15 et 16 mars prochain à Paris, Porte de Versailles, la dix huitième édition du salon du sandwich&snack show, avec en parallèle la septième édition de Parizza , le salon des professionnels de la gastronomie italienne, et la seconde édition du salon Japan food qui porte les couleurs d’un secteur en plein essor.

 

Sandwich&Snack Show

15 et 16 mars

Paris Porte de Versailles

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LE BURGER PRÊT À DÉPASSER LE JAMBON BEURRE

Comme chaque année à la veille du Sandwich&Snack Show, le salon qui réunit Porte de Versailles les professionnels du snacking, la société GIRA Conseils dévoile l’indice Jambon Beurre. L’occasion d’un focus sur un monde en pleine effervescence.

 

Le monde de snacking ne cesse d’évoluer. La restauration hors domicile ne cesse de progresser et avec elle les mastodontes du marché : Sandwich, burger et pizza. Si le sandwich est longtemps resté leader, il s’est fait rattraper en une quinzaine d’années par le burger dont l’avenir ne semblait pourtant pas si certains.

 

En 2000, il se vendait 1 burger pour 9 sandwichs, aujourd’hui il se vend 1 burger pour 2 sandwichs, l’écart s’est donc considérablement resserré. Le Jambon beurre représente néanmoins toujours 55 % des ventes avec un total de 2, 26 milliards d’unités vendues en 2015. Le burger affichant quant à lui un insolente progression de 11,21 % représentant à lui seul 30 % des repas consommés en restauration commerciale.

 

Prix à la hausse,

Notion intéressante révélée par GIRA Conseils depuis maintenant 3 ans, le temps de travail nécessaire pour acheter un Jambon Beurre : 2 minutes de plus cette année, soit 12 minutes au total, ce qui signifie une augmentation du prix de 3, 67 % pour un prix moyen de 2, 84 €. Le Jambon Beurre le moins cher s’achète à Alençon pour 2, 30 €, le plus cher se vend à Paris au prix de 3,40 €.

 

L’agro industrie mise sur la qualité,

Phénomène nouveau, les GMS, deuxième point de vente le plus économique derrière le supérettes (avec 171 millions d’unités vendus pour un CA de 8,35 milliards d’euros), ont augmenté leur prix de manière plus que significative avec une hausse de 15, 6 % soit un prix de vente de 2,47 € contre 2,14 € en 2014. Cette hausse s’explique par la volonté des agro-industriels de monter en gamme et de proposer des sandwichs de meilleure qualité, comprenant que les consommateurs veulent manger vite mais bien, prenant de plus en plus au sérieux l’aspect qualitatif et nutritionnel de leur alimentation.

 

Et la Pizza ?

La pizza continue elle aussi de gagner des parts de marché (+1,23 %) mais avec une baisse de chiffre d’affaires conséquente de 4,08 %. Ceci s’explique car les ventes sont boostées par les GMS – 1 pizza sur 4 est achetée en grande surface – qui tirent les prix vers le bas. Nous avons l’année dernière avalé  819 millions de pizza, dont la moitié consommées en restaurant ou en pizzéria. Au total, 14 235 points de vente (livreurs, restaurants de pizzas, chaines et indépendants) sont dédiés à la pizza dont plus du tiers sont répartis sur trois régions : Île de France, Rhône Alpes et Paca. En 2015, le marché à engrangé 5,14 milliards d’euros.

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BRIOCHE

Ingrédients :

500 g de farine

80 g de sucre

2 g de sel

5 œufs

20 cl d’eau

18 g de levure de boulanger

200 g de beurre

1 jaune œuf pour la dorure

 

  1. Réunissez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du robot muni du crochet et pétrissez à vitesse moyenne durant 5 à 6 min.
  2. Ajoutez le beurre en parcelles petit à petit et laissez tourner le robot jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois.
  3. Filmez la pâte au contact à l’aide d’un film alimentaire et laissez la doubler de volume.
  4. Lorsque la pâte a doublé de volume, faites la retomber et déposez la dans un cul de poule, couvrez et laissez la gonfler à nouveau. Renouvelez l’opération 1 fois encore
  5. Divisez la pâte pour lui donner la forme voulue. Réalisez 3 boules à placer dans 3 moules, ou cote à cote dans un grand moule. Vous pouvez tout aussi bien former 3 grosses ficelles et former une tresse, couvrez et laissez doubler de volume.
  6. Délayez le jaune d’œuf avec deux cuillères à café d’eau puis étalez la dorure sur chaque brioche puis enfournez pour 30 minutes de cuisson environ dans un four préchauffé à 180°.
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CAKE AUX NOISETTES

Ingrédients :

80 g de noisettes torréfiées

86 g de pommes de terre cuites à l’eau

86 g de beurre

4 œufs

140 g de sucre

120 g de farine

7 g de levure chimique

 

  1. Dans une poêle chaude faites torréfier les noisettes sur feu moyen durant 5 min en les remuant régulièrement puis laissez tiédir.
  2. Faites fondre le beurre et réservez.
  3. Placez les pommes dans de terre dans le bol d’un robot et mixez finement puis incorporez les œufs et mixez à nouveau pour obtenir une texture homogène, épaisse et mousseuse.
  4. Débarrassez le mélange dans un cul de poule, ajoutez le sucre et fouettez 2 minutes.
  5. Mixez les noisettes pour les réduire en poudre assez fine puis incorporez les à l’appareil précédent. Terminez par la farine et la levure préalablement tamisées et enfin le beurre fondu.
  6. Versez dans un moule à cake chemisé et faites cuire durant 50 minutes environ
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CAKE ORANGE CANNELLE MIEL

Ingrédients :

180 g de beurre pommade

130 g d’oranges confites

30 g de miel

60 g de sucre semoule

2 œufs

50 g de poudre de pistache

60 g de farine de blé

60 g de farine de riz

60 g de farine de pois chiche

10 g de levure

 

  1. Dans le bol d’un robot muni d’une lame, mixez les zestes d’oranges et le miel assez finement mais pas de trop. Réservez
  2. Clarifiez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs.
  3. Incorporez les jaunes un à un au beurre pommade. Mélangez intimement.
  4. Ajoutez le sucre, mélangez, puis ajoutez les zestes d’oranges mixés et mélangez à nouveau.
  5. Incorporez délicatement les farines tamisées et la levure.
  6. Montez les blancs en neige pas trop fermes, puis incorporez les délicatement à la pâte.
  7. Versez dans un moule à cake puis enfournez pour 55 min de cuisson dans un four préchauffé à 160 °
  8. Laissez refroidir une dizaine de minutes et démoulez sur une grille.
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RECETTE DES SABLES DE SABLE – SUR SARTHE

Pour une dizaine de sablés

150 g de beurre

2 jaunes d’œuf

100 g de sucre roux

25 g de sucre glace

250 g de farine

2 gousses de vanille

 

1 œuf pour la dorure

 

  1. Travaillez le beurre pommade et incorporez les jaunes d’œuf un à un.
  2. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les grains et incorporez les au beurre.
  3. Ajoutez les sucres et mélangez intimement
  4. Incorporez délicatement la farine tamisée, et terminez en frasant la pâte sur le plan de travail.
  5. Formez une grosse galette, filmez et réservez au réfrigérateur pour une nuit.
  6. Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, abaissez la sur 8 mm environ et découpez des disques à l’aide d’un emporte pièce de 10 cm.
  7. Placez vos sablés sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et réservez au frais 30 min.
  8. Mélangez l’œuf avec une cuillère à café d’eau puis badigeonnez la surface des sablés à l’aide d’un pinceau
  9. Enfournez pour 12 min de cuisson dans un four préchauffé à 210°
  10. Sortez du four et laissez refroidir sur plaque. Conservez 3 à 4 jours maximum dans une boîte métallique dans un endroit frais et sec.
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