Cette recette de bûche est une création de Bastien Blanc Tailleur, pâtissier de 26 ans, passé entre autre par le palace Le George V et les cuisines de Yannick Alléno au Ledoyen, avant de se lancer comme pâtissier indépendant. Parmi ses activités, l’animation de cours donné dans des lieux comme l’atelier ADCuisine, nouveau cours de cuisine à Vincennes. Un endroit à découvrir dans l’est parisien, avec un planning d’intervenants renommés ou étoilés qui viendront tous les mois donner un cours à une dizaine de privilégiés.
RECETTE
Pour une bûche d’une dizaine de personnes environ
Préparation : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Réfrigération : 2 heures
Ingrédients :
Pour le biscuit japonais vanille
100 g de lait entier
1 gousse de vanille
Le zeste d’un pamplemousse
70 g de beurre
93 g de farine
115 g de jaunes d’œufs
70 g d’œufs
150 g de blancs
80 g de sucre
Pour la tuile aux marrons
100 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
Pour la marmelade de pamplemousse
112 g de peau blanchie cinq fois
80 g de sucre
25 g de jus de pamplemousse
69 g de chair de pamplemousse
Pour les vermicelles de marrons
130 g de pâte de marrons
25 g de beurre
44 g de crème de marrons
10 g de jus de citron
½ zeste de pamplemousse
Pour la chantilly aux marrons
280 g de crème liquide à 35 %
224 g de crème de marrons
14 g de rhum brun
3 g de feuille de gélatine
Pour la finition
Suprême de pamplemousse
Marrons au sirop
Réalisation du biscuit japonais : Dans une casserole, portez le lait, le beurre, la farine, les jaunes d’œufs, les zestes et la gousse de vanille grattée à ébullition puis ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement à l’aide d’une spatule avant de dessécher la pâte quelques instants. Débarrassez la pâte dans un cul de poule puis ajoutez les œufs petit à petit. Pendant ce temps, faites monter les blancs en neige dans la cuve d’un robot équipé du fouet en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer. Ajoutez un peu de blancs pour détendre la pâte à chou puis versez-la ensuite dans les blancs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse et en faisant tourner le bol. Versez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé puis passez votre doigts tout au tour du biscuit pour éviter qu’il n’adhère aux bords. Faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C. Sortez du four après cuisson et faites refroidir sur grille.
Réalisation de la marmelade de pamplemousse : Prélevez les zestes de pamplemousse à l’aide d’un économe et faites les blanchir de 5 à 10 fois dans un grand volume d’eau en renouvelant l’eau chaque fois. Égouttez et hachez 375 g de zestes, puis placez les avec le reste des ingrédients dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à compoter l’ensemble. Mixez et réservez. `
Préparation de la chantilly aux marrons : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. Montez la crème liquide en chantilly mousseuse. Faites fondre la gélatine une quinzaine de secondes au micro ondes puis ajoutez un peu de crème de marron dans la gélatine. Reversez dans le reste de crème de marron, ajoutez le rhum puis incorporez la chantilly et réservez au frais.
Réalisation de la tuile de marrons : Mixez les ingrédients ensemble puis étalez sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat et faites cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu’à coloration.
Préparation des vermicelles de marrons : Mixez tous les ingrédients dans le bol d’un robot muni de la lame, passez au tamis pour enlever les éventuels grumeaux puis placez en poche munie d’une douille à vermicelles et réservez.
Montage et finitions : Enlevez délicatement la feuille du biscuit, parez les bords puis placez sur une grande feuille de papier sulfurisé. Couvrez l’intégralité du biscuit de marmelade de pamplemousse en laissant toutefois un bord de 3 cm face à vous sur la longueur. Recouvrez de chantilly marron, placez les suprêmes de pamplemousse en bande, devant vous, en prenant soin de bien les égoutter sur une feuille de papier absorbant, puis roulez la buche en veillant à lui donner une forme bien ronde. Serrez la en vous aidant de la grille du four ou d’une grande règle, et réservez au réfrigérateur durant 2 heurs ou au congélateur durant 1 heure. Lorsque la buche est bien froide, parez les extrémités puis couvrez-la avec la chantilly aux marrons restante, puis décorez avec les vermicelles et de petites pointes de marmelade de pamplemousse. Réservez au frais et consommer dans les 48 heures.
Remarque : Vous pouvez tout aussi bien utilisez des oranges ou des clémentines
Infos pratiques :
Atelier Cuisine AD
22 rue de la prévoyance
94300 VINCENNES
Métro Saint Mandé Ligne 1
Cours de 3 h : 120 €
Cours de 2 h (tapas) : 90 €
Goûter d’anniversaire : 350 €
Contact : ateliercuisinead@gmail.com
01 53 66 10 01
