Après dix années passées dans son restaurant Itinéraires, rue de Pontoise, Sylvain Sendra revient dans l’effervescent quartier de la Bourse et ouvre « Fleur de Pavé ».
Les travaux à peine achevés, Sylvain Sendra, sourire aux lèvres, accueille clients et amis. Après presque deux ans de pause, le chef à la veste noire semble très heureux de retrouver ses cuisines. Plus libre aujourd’hui de sortir en salle pour échanger avec ses clients ou donner un conseil sur l’un des vins de la carte. Car en plus d’assiettes drôlement bien faites, les amateurs de jolis flacons savent qu’ils trouveront ici un millésime de choix pour épancher leur soif, dans une sélection orientée autour de vins natures ou issus de l’agriculture biologique.
UN RESTAURANT, DEUX AMBIANCES
Pour évoquer ses racines parisiennes, le nouveau propriétaire a choisi de rebaptiser « Mémère Paulette », institution bistrotière du quartier, en « Fleur de Pavé ». C’est donc à deux pas de la rue de Montmartre et du Palais Brogniart que Sylvain Sendra s’est installé, dans un lieu imaginé et décoré par son épouse Sarah dont les talents ne s’arrêtent pas à la sommellerie. L’épouse du chef a joué sur les deux niveaux de l’établissement, créant sur des bases « japonisantes » une cuisine ouverte, dans l’esprit d’un bar à sushi, et une salle sobre et élégante à l’étage.
À TABLE
Assis face aux cuisines, vous ne perdrez pas une miette des dressages et des passages de commandes. Dans l’assiette, une signature pour démarrer, avec ce nuage de chou-fleur déjà présent dans le 5ème arrondissement. Les légumes de Mr Yamashita – que l’on avait presque oublié – sont à nouveau de la partie, proposés en simple salade, assaisonnée avec une vinaigrette praliné ; ou servis confits, accompagnés d’une sauce Tom Yum . Dans les plats d’intérêts, cette sublime tarte à l’oignon, Foie Gras de canard poêlé et Champignons de Paris ; le cabillaud, d’une impressionnante perfection de cuisson – il ne lui manque que quelques degrés pour exprimer toutes ses saveurs –, voilé de fines tranches de radis daïkon, avec pesto de coriandre et jus pomme-gingembre.
Nuage de chou fleur 
Légumes confits sauce Tom Yum 
Tarte à l’oignon, Foie Gras poêlé, Champignon de Paris 
Pavé de cabillaud, Radis Daïkon, Pesto de coriandre, Jus pomme-gingembre
Attention, les tarifs de la carte des vins ne sont pas abordables à toutes les bourses. Presque aucune bouteille à moins de 40 €.
Menus
Le Légumes en mode majeur 65 €
Dégustation en 6 services 95 € / 113 € avec le fromage
Plats entre 18 et 48 €
Desserts entre 12 et 15 €
FLEUR DE PAVÉ
5 rue Paul Lelong
75002 PARIS
01 40 26 38 87
