Recette proposée par Pierre Gagnaire, Chef du Restaurant LE BALZAC, rue Balzac dans le 8^ème arrondissement

Sur la carte :

Selle poêlé canelle et poivre de malabar, sauce diane

Cerfeuil tubéreux, cube de groseille et abricots moelleux

Ecaille d’Agria, châtaigne au vieux rhum

Sorbet Tamrio, suc de clémentine

A la maison,

La selle sera frottée d’huile d’olive, de cannelle en poudre et de poivre malabar concassé puis elle sera filmée et réservée 3 jours au réfrigérateur.

La viande sera ensuite rôtie à la graisse d’oie ou dans un beurre clarifié une première fois pour précuisson.

Pour la sauce,

1. Faites colorer 5 ou 6 échalotes au beurre puis déglacez avec 2 l de vin rouge.
2. Portez à ébullition et faites flamber pour évaporer l’alcool. Maintenez à frémissement durant 2h.
3. Filtrez en prenant soin de presser les échalotes pour en extraire tout le jus puis remettez le liquide restant dans une casserole et faites réduire de manière à obtenir un jus à consistance qui nappe la cuillère.
4. Ajoutez une pincée de sucre, un peu de gelée de groseille et/ou de cassis, faite réduire puis liez avec une pointe de fécule détendue au porto rouge.
5. Terminez la sauce en la montant au beurre, c’est-à-dire en ajoutant de petites parcelles de beurre à l’aide d’un fouet.

Pour la purée de cerfeuil tubéreux,

1. Epluchez et faites cuire du cerfeuil tubéreux et mixez le en purée. les cubes d’abricot moelleux

Pour la purée de châtaignes,

1. Déshabillez les châtaignes et faites les cuire dans un grand volume d’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes puis réalisez une purée ;
2. Liez avec un peu de crème et rehaussez d’une touche de vieux rhum.

Au moment du service, réchauffez la selle au beurre frais en l’arrosant régulièrement. Laissez la reposer quelques instants, tranchez la et déposez sur l’assiette.

Déposez un peu de purée de châtaigne, un peu de purée de cerfeuil sur laquelle vous viendrez parsemez quelques dés d’abricots moelleux.

Vous pouvez accompagnez de deux petits ramequins contenant une salade d’agrumes (clémentine par exemple) et des cubes de gelée de groseille.