Philippe Etchebest fait son retour aux fourneaux, et signe à Bordeaux, la carte de « Quatrième Mur », la très chic brasserie de l’opéra.
Le médiatique Philippe Etchebest, passé des cuisines aux plateaux de télévision, enfile à nouveau son tablier pour revenir aux bases de son métier. Au moins le temps de créer la carte et de s’appesantir sur le service avant de passer la main à ses équipes. Autant le dire tout de suite, cette brasserie se plie à son rang et joue sur le faste du bâtiment. Ne vous attablez pas ici pour profiter d’un coq au vin ou d’une choucroute, la carte est plus celle d’une cuisine dite « bistronomique ». La brasserie telle qu’elle se définit est assez loin du concept de « Quatrième Mur ». Le prix quant à lui s’accorderait plus au rang d’un étoilé. Côté ambiance, elle est plutôt chic. Une grande salle toute en longueur située dans l’un des angles du bâtiment, habillée de colonnes doriques, plafonds peints et lustres magistraux. Tables nappées, chaises en velours brossé, grand bar contemporain s’ajoutent au standing des lieux.
LA CARTE
Un choix de 3 entrées, 3 plats et autant de desserts parmi lesquels : Salade de quinoa et premiers légumes de printemps, crumble de fruits secs, feta crémeuse, gaspacho fenouil-asperge verte ou Fricassée de champignons en raviole, escalope de foie gras de canard poêlé, bouillon de champignon crémé ; Bavette de bœuf Black Angus, asperges blanches rôties, copeaux d’asperges vertes, mélange de graines torréfiées, sauce façon Périgueux (truffe en supplément) ou Longe de thon snackée, purée de pois chiche à l’huile de sésame, condiment grenobloise, fumet brun de poisson acidulé en plats. Parmi les desserts : Mousse chocolat Araguani, biscuit cacao, gelée de poire citronnée, perles « williamine » et éclats de chocolat blanc ; Crémeux passion, compotée de mangue acidulée, pain de gênes citron vert, mousse de lait noix de coco, sauce citron.
À TABLE
Le cheesecake aux zestes d’orange
La commande à peine enregistrée, le premier plat est déjà déposé sur table. Moins de cinq minutes auront suffi à dresser et servir l’œuf parfait. Surprenant. On imagine à cette instant une mise en place au cordeau et une équipe de cuisine diablement efficace, car le plat est soigné, et le contenu de l’assiette chaud. Le jeu de texture et de saveurs bouche est plaisant, le mariage entre purée de pomme de terre travaillée avec huile de noix et vinaigre à l’échalote, quelques lamelles de cochon Noir de Bigorre, râpée de châtaigne et crumble citron-datte est harmonieux. Le suprême de poulet label rouge, millefeuille de butternut, céleri rave et oignon se fera plus attendre mais ne décevra pas. Cuisson maitrisée, jus impeccable, millefeuille fondant et poivré à souhait. Le dessert suivra au pas de course, reprenant le rythme de l’entrée. À l’œil on constate néanmoins que la mise en place fût cette fois trop anticipée car les pointes de crèmes de noisette ont eu le temps de sécher en surface. Mais malgré un cheesecake dont la texture est un peu trop gélifiée, ce dessert reste agréable avec un fond de pâte croustillant, et une belle harmonie de parfum.
ET ALORS
C’est quelque peu déconcerté que l’on quitte ce quatrième mur… Envahi d’un sentiment bizarre, comme si quelque chose manquait à l’expérience. La fraîcheur des produits se perçoit, tout autant que la maitrise technique mais il manque un peu d’âme à ces assiettes pourtant pensées et soignées, certainement trop rigoureuses pour nous offrir ce qu’elles devraient nous apporter. L’esprit « brasserie » annoncé n’est pas là, le service, un peu détaché n’y est peut-être pas pour rien, et dernier point les 50 € réclamés pour le menu du soir, nous éloignent trop de la bonne affaire, et du bon rapport qualité prix. Conscient que le chef ne veuille pas faire de ce « Quatrième Mur » une brasserie populaire, la question est de savoir si les bordelais y trouveront leur compte.
2 Place de la comédie
33000 BORDEAUX
05 56 02 49 70
