C’est à Cheverny, Le lundi 20 novembre, que l’association L’R DURABLE a organisé son quatrième dîner. Un événement responsable orchestré par six chefs renommés.
C’est au domaine de Montcy, à quelques minutes de Cheverny que s’est déroulé le dernier dîner L’R DURABLE. L’association créée par Perrine Wardak promeut la restauration responsable avec le soutient de quelques uns de nos grands chefs parmis lesquels Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, Christophe Hay de la Maison d’à côté à Montlivaud, David Royer de l’Orangerie à Lussac les Châteaux, Mathieu Kergourlay du Manoir de Lan kerellec à Trébeurden ou encore Laurent Pichaureaux du restaurant Esens’All à Paris.
C’EST QUOI UN DÎNER RESPONSABLE
Composé un menu durable, c’est s’inspirer de la saison et optimiser chacun des produits utilisés. Mais c’est aussi respecter la terre et les hommes qui la travaillent, par le choix de produits cultivés dans un mode biologique ou raisonné, en ayant toujours à l’esprit le soucis d’un impact limité sur l’environnement. Pour ce nouveau dîner la démonstration fût magistrale avec pas moins de 6 chefs en cuisine qui ont composé un menu de cinq plats salés et d’un dessert totalement dans l’air du temps. La première assiette signée Christophe Hay, valorisait les produits locaux, faisant ainsi un clin d’œil au circuit court, avec esturgeon fumé de Sylvain Arnoult, courge de la ferme de la Motte, jaune d’œuf en aigre doux et cardamine hérissée – famille des brassicaceae, cousine du chou, de la moutarde, etc.
MENU DE SAISON
La saisonnalité guide les chefs. Les produits du moment donnent le ton car la cuisine n’est jamais aussi bonne que lorsque les produits sont cueillis au meilleur de leur forme. François Pasteau, chef du restaurant l’Epi Dupin à Paris, engagé depuis longtemps dans cette démarche responsable et réfléchie d’une cuisine contemporaine et équitable, jouait pour ce dîner sur le végétal : purée de pois cassé et quelques racines pour un plat simple, savoureux et élégamment dressé. Julien Dumas, chef de Lucas Carton à Paris, illustrait son talent par un pavé de Sandre de Loire magnifiquement cuit accompagné d’un sublime bouillon de carotte, blette et oseille rouge, avec en bouche des notes fumées incroyables. Antony Avoine, second de cuisine du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden assurait un superbe plat de viande, accompagné d’un jus sublime aux notes de rose apportées par l’infusion d’un poivre exotique.
DE L’IDÉE ET DE L’ORIGINALITÉ
Fromage de chèvre frais, betterave acidulée
©mtanguy
David Royer travaillait le fromage de chèvre dans un agréable jeu de texture, avec quelques betteraves acidulées et herbes du jardin. Masatoshi Takayanagi, pâtissier au Mans, ponctuait ce magnifique repas par un dessert original avec un travail sur le soja : Glace au lait de soja saveur pain d’épices, marmelade de clémentines, tofu saupoudré de kinako – poudre de soja grillé. Les plats étaient tous merveilleusement escortés par les vins de vignerons engagés, en agriculture biologique ou biodynamique. Cette quatrième édition fût vraiment une belle réussite.
Superbe dessert autour du soja
©mtanguy
AGENDA
Si la date du prochain dîner n’est pas encore arrêtée, l’association L’R DURABLE sera présente à Lyon, le 1er décembre dans le cadre du premier salon de la gastronomie organisé à Eurexpo. Et si vous êtes vous aussi sensibles à la cause « responsable », adhérez à l’association. Les infos c’est par ici.
