Cette recette extraite du livre La Bonne Étape de Jany Gleize demande un peu de patience et de dextérité. Investissement récompensé puisque sa grand mère Gabrielle la cuisinait déjà et qu’elle est toujours appréciée aujourd’hui !! À vous maintenant de découvrir ce plat généreux et savoureux. Cette poitrine de veau est un plat de partage que vous pouvez cuisiner pour 4, 6, 8 ou 12 personnes, il vous suffit simplement d’augmenter la taille de la poitrine, et d’ajuster les proportions de farce.
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Un carré de 25 cm de poitrine de veau, désossée et dégraissée par votre boucher d’un poids de 1,4 kg environ
50 g d’épeautre
1 gousse d’ail
50 g de vert de blette
15 g de blanc de poireau
15 g d’oignon
5 g de lardons salés de poitrine
10 g de beurre
15 g de pignons de pin
15 g d’olives vertes dénoyautées
5 g d’anchois dessalés
1 œuf
10 g de fromage râpé
5 g de chapelure
2 l de coulis de tomates
1 citron
Huile d’olive
Sel, poivre
Ficelle de cuisine
Préchauffez le four à 160 °C.
- La veille, faites tremper l’épeautre dans trois fois son volume d’eau.
- Le lendemain, égouttez l’épeautre et faites le à cuire dans trois fois son volume d’eau avec 1 gousse d’ail, 1 pincée de sel et 1 goutte d’huile d’olive durant 1 h à 1 h 30. Goûtez pour vérifier la cuisson. Une fois cuit, laissez refroidir puis égouttez.
- Faites blanchir le vert de blette. C’est-à-dire faites-le cuire dans un grand volume d’eau bouillante très salée durant 1 min, puis placez le immédiatement dans un bain d’eau glacée. Égouttez et pressez pour enlever le maximum d’eau.
- Préparez la farce. Faites blanchir les lardons. C’est-à-dire couvrez-les d’eau froide dans une casserole et portez à ébullition. Au premier bouillon, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau puis égouttez-les à nouveau.
- Ciselez l’oignon et le poireau. Dans une casserole, faites suer les lardons sans matière grasse, ajoutez l’oignon et le poireau et laissez cuire le tout à feu doux en prenant soin de pas donner de coloration. Réservez.
- Faites blondir les pignons de pin sous le grill en veillant à les remuer régulièrement pour qu’ils ne brûlent pas.
- Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit « noisette ». Lorsqu’il ne chante plus, ajoutez la gousse d’ail épluchée (que l’on retirera après) et les feuilles de blette hachées au couteau.
- Lorsque tous les éléments sont prêts, mélangez les : épeautre bien égoutté, blette, oignon, œuf, poireau, anchois, olives vertes, pignons, fromage râpé, chapelure.
- Posez la poitrine devant vous. Assaisonnez-la de sel et de poivre. Posez la farce au milieu et roulez le morceau de poitrine en forme de cylindre afin d’emprisonner la farce à l’intérieur. Ficelez le tout en entourant d’abord le « rôti » dans sa partie la plus longue, faites un nœud, puis la même chose après avoir imprimé un quart de tour sur son côté le plus long afin qu’il soit posé sur son flanc. Ficelez alors toutes la longueur de la poitrine en nouant de deux nœuds à chaque fois.
- Salez et poivrez le rôti puis faites le colorer sur toutes ses faces dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le coulis de tomates et le citron coupé en rondelles. Couvrez et enfournez pour 4 h au four à 160°.
- Sortez le plat du four et laissez refroidir la poitrine.
- Au moment de servir, passez le coulis de tomates au travers d’une passoire fine. Coupez la poitrine en tranches et réchauffez-les dans le coulis.
- Servez ensuite sur assiette et arrosez d’un trait d’huile d’olive des Mées, si vous aimez.
Le chef vous propose en accompagnement un Côtes-du-rhône, Domaine de la Janasse, famille Sabon
