Si le mot « meilleur » peut facilement manquer d’objectivité, entendu que votre meilleur ne sera pas forcément le mien, parlons plutôt d’aboutissement ou de perfection pour ce millefeuille dont les romains se délectaient déjà.

L’ancêtre du millefeuille apparaît être le « placenta » romain. Une superposition de fines couches de pâtes alternées de fromages de brebis et de miel suffisamment mélangés pour offrir une texture lisse et agréable. Depuis, cette pâtisserie a bien entendu beaucoup évolué, notamment par l’amélioration de la technique du feuilletage. Car si elle existe depuis le début du XVII^e, déjà présente dans le livre « Ouverture de Cuisine »,  de Lancelot de Casteau, cuisinier belge, elle n’a jamais été aussi au point qu’aujourd’hui. Les professionnels dispose d’outils et de connaissance qui leurs permettent une parfaite maitrise technique. L’utilisation du « froid » par exemple, leur offre une gestion rigoureuse de la température des pâtes, et celle du laminoir pour donner les tours, aident à la réalisation de gâteaux de mille feuilles de plus en plus aboutis.

LES CRITÈRES D’UN BON MILLEFEUILLE

Le millefeuille s’apprécie par la précision de son feuilletage, son niveau de cuisson, sa légèreté en bouche et par l’équilibre apportée par la garniture, quelle qu’elle soit. Crème pâtissière, mousseline, caramel ou chocolat, c’est au professionnel de prêter attention à chaque étape pour offrir à la dégustation un plaisir total. En la matière, les pâtissiers maitrisent plutôt bien leur affaire.

DÉGUSTATION

La liste est non exhaustive car il faudrait plusieurs semaines pour goûter les différents millefeuilles de Paris – et d’ailleurs. Néanmoins quelques noms ressortent du lot lorsque la question de « l’excellence » se pose dans les échanges entre gourmands en matière de millefeuille. Cédric Grolet apparaît à ce jour comme le numéro un de l’exercice. Son  feuilletage est absolument parfait, tant dans sa texture, dans son goût que par une découpe au millimètre. C’est un must. Le pâtissier de l’hôtel Le Meurice, rue de Rivoli, apporte un total équilibre en bouche avec une sublime crème vanille mais surtout par un filet de praliné déposé au centre de la crème, à chaque étage du gâteau pour faire le lien avec le parfum du feuilletage.

CARNET D’ADRESSE

Le millefeuille du Drugstore Publicis

Sortant des codes et apportant un vrai souffle de nouveauté, Yann Couvreur, alors en poste à l’hôtel Le Prince de Galles, avenue George V à Paris, a réinterprété avec brio le millefeuille jusqu’alors très traditionnel. Jouant sur une pâte ultra légère, présenté comme une gaufre ultra fine, il y a glissé une crème divinement légère et surtout terriblement vanillée. Cette pâtisserie est inscrite comme l’un des classiques dans ses boutiques aujourd’hui. Jacques Génin, le premier en 2008, a avoir remis le millefeuille à l’honneur, opte pour un feuilletage doré au goût puissant et pour une crème pâtissière allégée offrant ainsi un gâteau franc et gourmand. Pierre Hermé s’est lui aussi imposé avec son « 2000 feuilles » au feuilletage dense et à la crème généreuse. Citons également le millefeuille servi au Drugstore publicis, tout à fait remarquable de légèreté à la fin d’un repas, et celui de la boulangerie Bo&Mie qui avec son feuilletage légèrement caramélisé et sa jolie crème vanillée affiche là encore un bel équilibre. Dans les nouveaux regards, évoquons enfin le millefeuille de Farine&O qui opte pour un feuilletage ultra caramélisé presque cassant et pour un subtile crème mousseline qui apporte à la pâtisserie une véritable gourmandise.