C’est auprès de ses grands parents auvergnats que Maxime Lauriston a acquis le goût des produits vrais. Dans les cuisines de Loiseau Rive Gauche, il traite le produit avec justesse offrant des assiettes primesautières, promptes à nous faire voyager de l’Auvergne au Léman avec une échappée dans le jardin potager d’Annie Bertin en Bretagne.
Fini le temps des menus figés et des cartes immobiles. Dans ses cuisines, Maxime Lauriston commence par s’enquérir des arrivages quotidiens. Hors de question de forcer la main aux producteurs ou aux pêcheurs, c’est eux qui guident le cuisinier dans sa créativité. C’est comme cela que des « brocoletis » D’Annie Bertin se retrouvent ce jour là couchés dans une assiette avec purées de noisettes et d’ail des ours fumé.
Un univers singulier
Les premières bouchées suffisent à comprendre que le chef met de son âme dans sa cuisine. Quel plaisir de découvrir des assiettes fraiches, joviales, sans cette impression de déjà vu ailleurs. La cuisine de Maxime Laurenson est la réminiscence de son parcours de vie. Le souffle des monts du Cantal le pousse en avant et donne à ses créations une agréable énergie de prime jeunesse. Les mises en bouches plantent le décor et nous entraine sur les terres auvergnates avec une mousse de pomme de terre fumée au foin du Cantal, et une superbe tartine fleurie, au Saint Nectaire, sauge, herbe et cumin de prés.
Entre lac et montagne
Poissons de lac et de rivière, herbes des montagnes, produits auvergnats, l’évasion est immédiate. Maxime Laurenson joue sur des produits simples, parfois rustiques mais toujours avec beaucoup de finesse et de sensibilité. Les assiettes sont justes, cohérentes, soignées. Les cuissons sont parfaites, tant sur le Fera du lac Léman, sauce ail des ours, morilles farcies que sur cette poitrine de cochon fermier associant le plaisir d’une chair fondante, d’une peau croustillante et savoureuse et la sensualité d’un gras soyeux. Que dire de ses pommes Dauphine, si ce n’est qu’elles rendent un vibrant hommage à nos grands classiques culinaires. Les desserts ponctueront le repas avec autant de grâce.
Un objectif atteignable
Bérangère Loiseau, en charge de la communication et du marketing du groupe Bernard Loiseau ne cache pas ses ambitions : obtenir une étoile à la sortie du guide Michelin en 2018. Inutile de dire qu’elle est dors et déjà acquise si Maxime Laurenson poursuit sur cette voie. Le savoir faire et la discrétion du personnel de salle feront le reste.
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