Je me suis longtemps heurté à la bosse de la madeleine, ou plutôt à son absence. J’ai essayé de nombreuses recettes, écoutez les conseils des uns et des autres – souvent des professionnels – pour au final ne jamais obtenir cette « foutue » bosse qui caractérise pourtant une madeleine réussie aux formes plantureuses. Je dois la réussite à une seule personne, c’est Chef Simon.
Chef Simon est professeur de cuisine au Lycée Hôtelier International de Lille, et auteur du blog de référence « chefsimon.com ». En 2013 il a publié aux éditions du Chêne : « En Cuisine avec Chef Simon », un livre didactique, agrémenté de pas à pas expliquants les principales techniques culinaires, et livrant au passage quelques recettes dont celle de la Madeleine.
Vous n’imaginez pas ma satisfaction la toute première fois, lorsque je vis apparaître les bosses à travers la vitre du four. J’étais comme un enfant ! J’avais enfin réussi mes madeleines grâce à la recette de Chef Simon. Pour être sûr du résultat, une nuit de repos au frais et SURTOUT, une cuisson courte dans un four très chaud.
Voici la recette, légèrement adaptée, j’ai enlevé un peu de beurre, c’est tout. La recette originale est ici.
Pour 24 madeleines
3 œufs
200 g de farine
1 sachet de levure chimique
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
5 cl de lait
1 gousse de vanille ou le zeste d’un citron
- Dans un cul de poule (ou un saladier) mélangez la farine et la levure, faites une fontaine et cassez y les œufs.
- Mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Ajoutez les grains de vanille grattés dans la gousse (ou le zeste de citron).
- Une fois que les œufs sont en parti mélangés avec la farine ajoutez le sucre puis le lait pour détendre l’appareil.
- Terminez en incorporant le beurre
- Versez dans une poche et si possible laissez reposer au frais pour 24 h.
Avant cuisson,
Préchauffez votre four à 240°
Beurrez vos moules (éventuellement farinez-les) puis remplissez les empruntes de la plaque à madeleine au trois quart et enfournez pour une dizaine de minutes environ.
Le temps de cuisson dépendra de la puissance de chauffe de votre four.
Une fois cuite sortez la plaque à madeleines du four, patientez quelques instants et démoulez les madeleines encore chaude en prenant soin de ne pas les abîmer.
