D’une étude de cas de fin d’étude est né un délicieux vin de kiwi. Longonya, histoire d’une réflexion pertinente sur l’optimisation d’une production fruitière dont les excédents sont souvent négligés

Tout a démarré sur les bancs de l’EM Lyon. Marvet Mbani et Alexandre Villard découvrent lors d’une étude de cas, d’un côté la « normalisation » des fruits dédiés à la commercialisation, de l’autre la surproduction des pays émergents. Autant de fruits négligés, destinés à un gâchis malheureux dont il fallait faire quelque chose. Les étudiants se sont alors lancés dans une longue réflexion afin d’apporter une solution à cette problématique.

LE VIN DE FRUITS

Si la fermentation des raisins en vin est bien connue en France, Marvet Mbani et Alexandre Villard ne s’étaient pas imaginés qu’il était possible de produire du vin avec quasiment tous les fruits. En Australie notamment, mais aussi aux Philippines et en Afrique, quelques producteurs tentaient de transformer des mangues en vin, leurs méthodes, très artisanales, n’offraient pourtant que de piètres résultats. C’est alors que les deux français se sont dit qu’ils pouvaient s’appuyer sur un savoir-faire hexagonal pour mettre au point leurs vins de fruits.

TRANSFORMER DES FRUITS DÉCLASSÉS

Optimiser une production de fruits excédentaire, voilà la volonté des jeunes entrepreneurs en créant Longonya. Les premiers essais se font dans les caves familiales à partir de mangues, d’ananas, de kiwis et de cerises mais les résultats sont peu satisfaisants. En 2015 ils vont donc intègrer l’incubateur de l’ISARA Lyon pour poursuivre leurs recherches. Les résultats sont néanmoins toujours peu probants. La solution s’impose alors d’elle-même : se rapprocher de viticulteurs. Une première production de 16 000 bouteilles de blanc de kiwi est commercialisée en mars 2016, la seconde en octobre 2017, avec dans le même temps le blanc de mangue.

LA VINIFICATION

Les fruits, comme les kiwis, écartés du marché pour cause de calibre non conforme, sont directement collectés auprès des producteurs de la Drôme, de l’Ardèche et du Sud-Ouest puis pressés avec leur peau pour assurer une bonne persistance aromatique (via les tanins) avant que le jus ne soit fermenté. Le processus, après deux à trois semaines, donnent un vin titré à 8° – le kiwi contenant moins de sucre que le raisin – auquel on ajoute entre 10 et 15 % de jus de raisin pour corriger une acidité trop importante. Cet apport ne sera pas nécessaire pour le blanc de mangue dont l’acidité est bien moindre.

DÉGUSTATION

Longonya, ce sont des blancs de « fruits »  pour le moins surprenants. Le blanc de kiwi affiche au nez une incroyable fraicheur et offre en bouche la même constante et un très bel équilibre. Le blanc de mangue se rapproche d’un demi sec, le fruit, éclatant de parfum au nez, affiche tout autant de gourmandise en bouche et se prête aisément aux jeux d’accords avec des belles tartes estivales, abricots par exemple, une tranche de foie gras ou un plat aux saveurs exotiques.