Pour faire simple, « Vegan » signifie sans aucun ingrédient d’origine animal. C’est dire si en matière de pâtisserie, Michaël Bartocetti le nouveau chef sucré du Shangri La, a beaucoup travaillé pour mettre au point son nouveau Tea Time. 2 mois ½ au total pour repenser toutes les recettes. Car remplacer un ingrédients par un autre n’a pas fonctionné. Il a donc fallu partir d’une page blanche et revoir toutes les bases pour mettre au point les nouvelles douceurs proposées à l’heure du thé.
Pas si simple en effet d’éliminer l’ensemble des ingrédients qui semblent être le fondement même de nos gâteaux et biscuits. Adieu beurre, lait, crème, œuf, miel et gélatine. Pour créer de nouvelles pâtisseries répondant à aux contraintes alimentaires du régime Vegan, réfléxion et ingéniosité sont donc nécessaires.
Le plus compliqué à entendre Michaël Bartocetti, est de remplacer les œufs. Surtout le blanc qui joue un rôle de coagulant. Il a fallu tester, chercher, pour finalement le substituer à du jus de cuisson de pois chiche et de lin liés avec de l’amidon non modifié. Les jaunes cèdent leur place à de la purée d’amande, le beurre à de l’huile de coco, la ganache de chocolat est quant à elle réalisée avec des laits végétaux – soja, amande, pour ne citer qu’eux.
Le pâtissier s’est toutefois vite aperçu que les ingrédients ne manquaient pas : lait végétaux, huiles de coco, de noisettes ou de noix, poudre et purée d’amandes, poudre de noisette, sucres non raffinés comme le Rapadura le muscovado, le Panela et même sirop d’érable pouvaient être utilisés. Pour les farines même s’il n’y a aucune contre indication, le chef pâtissier du Shangri La sélectionne une variété ancienne de blé italien dont les gènes n’ont pas été modifié et ce afin de limiter les allergènes.
Pour se convaincre de ces nouvelles créations il suffit de goûter. Le travail de Michaël Bartocetti est assez bluffant à la fois sur les présentations, les textures mais aussi les goûts. La tarte au chocolat est excellente, son parfum à la fois dense et délicat. Les biscuits sont extrêmement convaincants tant dans la texture qu’ils offrent que dans les saveurs apportées par les sucres non raffinés. Dans mon TOP 3, le Figolu « revisité » à la mandarine dont le sablé presque évanescent ne manque pas de surprendre. Le shorbread gingembre et citron et le financier qui n’a rien à envier à la version « traditionnelle ». Citons aussi le cookie qui séduit par son côté craquant et croustillant à la fois et son agréable parfum de chocolat. Coup de cœur pour le scone pomme raisin dont la texture de pâte – légèrement collante au palais – rappelle l’originale, et le plus bluffant, la chantilly de soja à la fois dense et onctueuse. À s’y méprendre si ce n’est bien sûr le goût qui rappelle clairement qu’il ne s’agit pas de crème !!
