Si l’aligot et la saucisse figurent toujours sur la carte de l’Ambassade d’Auvergne, la gastronomie du massif central a pris de la hauteur avec l’arrivée de son nouveau propriétaire. Ex-associé  du cabinet Ersnt & Young, reconverti en restaurateur, Didier Desert donne ses lettres de noblesse au terroir auvergnat.

L’établissement apparaît aujourd’hui comme un fringuant quinquagénaire. Sortie d’une certaine torpeur par le nouveau maître des lieux, l’Ambassade d’Auvergne tord le cou aux idées reçues d’une gastronomie auvergnate réduite à l’aligot. Didier Desert, en quête de produits d’excellence, a référencé les artisans de renoms dont les produits méritaient, à ses yeux, de figurer sur la carte. La ballade gourmande se fait donc entre Aveyron, Allier, Cantal et Haute-Loire, guidée par les châtaignes du Seyrolles servies en velouté, une salade de lentilles vertes du Puy ou quelques cochonnailles de la maison Conquet.

CUISINE SOIGNÉE

Si le choix des produits s’est fait avec soin, on perçoit la même attention portée à l’assiette. Emmerick de Backer, le chef des cuisines depuis presque deux décennies, s’applique à la valorisation des matières premières. Jarret de veau du Ségala, d’une tendreté sans pareil, accompagné d’un jus franc et authentique, avec quelques légumes de saisons. Plaisir semblable avec la noix de gigot d’agneau allaiton cuit à basse température, ou avec le pavé de bœuf de race Salers servi avec aligot. Classicisme et simplicité s’affichent à nouveau au moment du dessert, mais avec là encore un plaisir franc et des saveurs justes. Belle poire du marché de Rodez pochée au Marcillac, crêpe Ginette d’une régression absolue et addictive mousse au chocolat maison.

LA CARTE DES VINS

En arrivant à l’Ambassade d’Auvergne, Didier Desert s’est également intéressé à la carte des vins. En véritable passionné, il a patiemment revu toute la cave avec comme objectif de la garnir de flacons de vignerons respectueux de la terre, de la vigne et du vin. La sélection auvergnate est exemplaire mais son choix ne s’arrête pas là. La Bourgogne et le bordelais sont également bien représentés avec quelques vins rares et de jolis millésimes, le tout proposé à des prix sages pour offrir la possibilité à chacun de se faire plaisir sans braquer sa tirelire.

22 rue du grenier Saint Lazarre

75003 PARIS

01 42 72 31 22

Ouvert tous les jours

Formule déjeuner à 22 € en semaine et hors jours fériés (E/P ou P/D)

Menu « Saveurs d’Auvergne » à 33 € (E/P/D)