Du livre « le foie gras dans tous ses états » de Philippe MESURON
Le choix, un foie de 400 à 500g dit de « Qualité Extra », couleur uniforme, variant du beige rosé au crème qui doit être ferme, souple et lisse.
L’étape principale avant la cuisson « déveiner le foie ». A température ambiante écartez les lobes puis à l’aide d’un couteau enlevez le canal où circule la bile puis le vaisseau le plus important tout en dégageant avec le plat du couteau les autres ramifications veineuses.
Une fois déveiné, vous allez assaisonner le foie avec du sel fin, un poivre de votre choix, une pincée de sucre, et l’épice de votre choix comme la noix de muscade ou le quatre épices, etc. En fonction de vos goûts vous pouvez ajouter cognac, porto, vin doux naturel, etc.
Pour la cuisson plusieurs possibilités s’offrent à vous :
Au gros sel, Aplatissez votre foie sur 1,5 cm, placez-le au réfrigérateur durant 1h puis roulez-le en forme de boudin et placez-le dans une mousseline. Déposez une épaisseur de gros sel au fond d’un plat, déposez le foie puis recouvrez de gros sel. Réservez au frais durant 24h. Rincez le sous un filet d’eau, essuyez le, il est prêt à être consommé.
Au bain marie dans une terrine, après assaisonnement et repos de 12h ; cuisson de 40 min au four à 110°. Placez ensuite la terrine au frais pour 24h.
Au torchon, une fois le foie assaisonné et reposez 12h au frais. Formez un cylindre, puis enroulez le dans un torchon, ficelez les extrémités et serrez fort. Faites chauffer 4 litres de bouillon de volaille à 70°, c’est le moment où les petites bulles se forment au fond de la casserole. Plongez le foie pour 25 à 30 min. Laissez refroidir et placez le 2 jours au frais.
