Recette de Fabien Rouillard, Chef pâtissier de la maison Fauchon

Ingrédients : 

Biscuit cacao

2 blancs d’œuf et 50g de sucre

2 jaunes d’œuf et 50g de sucre

25g de cacao en poudre

• Placez les blancs dans le bol d’un robot avec le sucre et faites monter à vitesse moyenne pour ne pas brusquer les blancs.
• Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes et le sucre
• Lorsque les blancs sont montés mais pas trop ferme, incorporez les au mélange jaunes sucre en 3 fois.
• Terminez en ajoutant le cacao en poudre en trois temps
• Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez à 170° pour une vingtaine de minutes.

Crème pâtissière,

90g de lait

une cuillère de sucre

un œuf entier

10g de maïzena

10g de beurre

• Portez le lait à ébullition.
• Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous puis ajoutez la maïzena.
• Versez le lait sur l’appareil tout en fouettant puis remettez dans la casserole afin d’épaissir la préparation. Ne cessez pas de mélanger.
• Lorsque la crème pâtissière est à la consistance souhaitée, débarrassez dans un saladier froid et filmez au contact à l’aide d’un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte.
• Lorsque la crème à tiédie incorporez le beurre puis réservez en filmant à nouveau.

Sirop kirsh,

50g de kirsh

50g d’eau

50g de sucre

Mettre les éléments dans une casserole et portez à ébullition durant 1 min. Réservez.

Mousse chocolat,

110g de lait

150g de chocolat noir

200g de crème fleurette montée

• Faites fondre le chocolat lentement au bain marie.
• Portez le lait à ébullition. Au premier bouillon enlevez le du feu.
• Lorsque le chocolat est fondu, mélangez à l’aide d’une maryse afin d’homogénéiser la texture puis versez le lait et mélangez à nouveau.
• Montez la crème jusqu’à obtenir une consistance crémeuse mais pas tout à fait en chantilly. Elle ne doit pas être trop ferme pour bien s’intégrer au chocolat.
• Incorporez immédiatement à la ganache et réservez au frais.
• Crème kirsh,
• 400g de crème liquide
• la crème pâtissière
• 20g de sucre
• 15g de kirsh
• Montez la crème liquide avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance onctueuse mais pas tout à fait en chantilly. Ajoutez le kirsh.
• Détendez la crème pâtissière à l’aide d’une maryse et incorporez la crème fouettée en trois fois. Réservez.

Pour le montage,

120g de cerises Amarena

2 cerises griottes pour le décor

• A l’aide d’un emporte pièce de 14 cm, découpez deux cercles de biscuit.
• Déposez un premier cercle sur un plat recouvert d’un papier sulfurisé et d’un cercle de 21 cm.
• Déposez une couche de crème kirsh puis les cerises Amarena
• Recouvrez de crème kirsh en ramenant la crème sur les bords de l’emporte pièce de manière à réaliser une sorte de collerette.
• Déposez le second disque de biscuit puis recouvrez avec la mousse au chocolat.
• Egalisez la surface à l’aide d’une spatule puis réservez au frais pour 24h.

Avant de servir, vous pouvez saupoudrez de cacao en poudre avant de déposer les cerises griottes.

FAUCHON

8 Place de la Madeleine

75008 PARIS