Après une quinzaine d’années passées à la tête de son ancien maison – dont douze couronnées de 3* – Christian Le Squer vient de s’engager dans un nouveau challenge dans les cuisines du palace de l’avenue George V ! C’est un chef heureux et serein que nous retrouvons, fier de nous présenter sa nouvelle carte et déjà « comme chez lui » dans la sublime salle du V.
Christian Le Squer travaille d’arrache pied avec sa nouvelle brigade pour offrir le meilleur de sa cuisine aux convives du restaurant ! Sur la carte, quelques classiques du chef retravaillés et quelques créations comme ce « concentré iodé », véritable claque marine. La première bouchée nous entraine au bord de mer, avec cette puissance marine apportée par les langues d’Oursin, et la fraicheur des noix de St Jacques qui semblent tout juste sorties de l’eau. L’assiette surprend au passage, par une touche subtile de gelée de litchi – inattendu ici – qui vient tempérer la force iodée. Le Bar de ligne est une merveille, la cuisson sublime et l’émulsion de lait ribot s’harmonise avec le caviar qui ponctue le plat.
Si ce breton, natif de la région de la rivière d’Etel, maitrise les poissons et les produits marins, il sait aussi cuisiner la viande, à l’image de ce pigeon de Racan, poudré de noix qui s’inscrit avec la poire dans une version des plus automnales. Le ris de veau présenté sur bâtonnet de citronnelle est une merveille et que dire de « l’agneau de lait au goût fumé », lui aussi la signature d’un grand plat.
Seule faiblesse de la carte, qui hors mis cet original « Givré laitier au goût de levure » -texture vaporeuse, saveur coco et goût de levure – d’une incroyable subtilité, les desserts qui, malgré l’accord évident entre le cèpe et le marron, gagnerait à être retravaillé, dans le jeu des textures et dans la présentation. Le Croquant de Pamplemousse lui aussi, mériterait de perdre en sucre pour gagner en fraicheur.
A la fin du repas, le chef a une seule question : « Avez vous passé un bon moment ? » – N’est-ce pas là l’essentiel ? Loin de disséquer les assiettes, il faut les apprécier et profiter du moment. Alors, oui, le moment fût agréable – et la cuisine très bonne.
