Le 9 novembre dernier, le restaurant de la Chapelle Saint Martin, hôtel 4* de la chaîne Relais & Châteaux, situé à une dizaine de kilomètres de Limoges, organisait une soirée « Champagne et Huître ».
La Chapelle Saint Martin possède tous les atouts. Une bâtisse authentique, maison de porcelainier du XIXe siècle, typique de la région. Un parc de 30 hectares avec piscine et terrain de tennis, quatorze chambres et appartements dont une villa, à la décoration soignée et à l’ambiance personnalisée. Un salon-bar chaleureux de toute beauté et un restaurant de qualité.
Soirée thématique
Pour animer les lieux, Gilles Dudognon, le chef-propriétaire, propose des soirées thématiques à ses clients. Le mercredi 9 novembre était réservé au Club Œnologie, une soirée organisée autour du champagne et des huîtres en partenariat avec la maison Philliponnat et les huîtres de la maison Gillardeau, habilement mises en scène par le chef.
Un très joli menu
Le champagne « Royale Réserve Brut » servit à l’apéritif, accompagne également la mise en bouche, une délicate crème de champignon avec huître pochée. Pour le carpaccio de Saint Jacques et huîtres, pulpe mâche citron, c’est un Millésime 2007 que le sommelier a choisi, pour son côté ample en bouche, ses notes de noix, son approché pain grillé, idéales avec le côté soyeux de la noix de Saint Jacques et le parfum de l’huître. Le gratin d’huître est magnifiquement escorté par la minéralité et la droiture de la cuvée « Royale Réserve non dosé ». Le blanc de bar contisé aux huîtres, nage gingembre et verdure n’appréciera que peu le Blanc de noirs millésime 2009, un peu trop exubérant pour lui. En revanche, le clos des Goisses millésime 2007 fera merveille, avec ses notes lactées, sur un Brillat Savarin parfaitement affiné.
Maitrise de l’exercice
Sur cette expérience culinaire, on sent la maîtrise du chef. Sur son travail autour de l’huître, Gilles Dudognon a su associer les saveurs du coquillage avec beaucoup de finesse et de précision. Dans les goûts, mais aussi dans les accords, la précision des cuissons et la légèreté des plats. Soulignons aussi le travail du sommelier qui a su choisir la cuvée convenant le mieux au plat proposé. Cette dégustation donne envie de s’inscrire à la prochaine soirée, un dîner autour de la truffe proposé le 15 décembre prochain.
33 Saint Martin du Fault
87510 NIEUL
05 55 75 80 17
