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LES BÛCHES DE NOËL

Superbe bûche de Bryan Esposito

Les pâtissiers ne manquent jamais d’inspiration lorsqu’il s’agit de ré-inventer chaque année la bûche de Noël. Tour d’horizon de quelques créations à déguster durant les fêtes.

Peut-on toujours parler de bûche ? Pas vraiment. Il serait parfois préférable d’opter pour la dénomination : «  gâteau de Noël »,  plus proche de l’apparence des créations des pâtissiers les plus imaginatifs. Ensuite, même si les réseaux sociaux poussent à l’esthétisme, il ne faut jamais perdre de vue l’essentiel : le goût. Harmonies des saveurs mais aussi de textures, rien ne doit être laissé au hasard. Les exemples ci-dessous sont quelques unes des réalisations les plus inspirantes de cette fin d’année. Élégantes, délicieuses, seul leur prix pourrait vous dissuader de céder à la tentation.   

SURPRENANTE POMME DE PIN

Maxime Frédéric, le chef pâtissier du Four Seasons George V, propose cette année un dessert à l’allure surprenante. Son gâteau de Noël est d’un graphisme impressionnant, doublé d’une grande technicité. C’est certainement l’une des créations les plus impressionnantes et les plus réussies de la capitale. Des écailles en chocolat noir de Madagascar à 75 % au nombre de 210, composent l’extérieur de cette superbe pomme de pin, dont le cœur renferme quatre assiettes en chocolat contenant chacune une part de bûche aux notes boisées. Assurément le voyage gustatif le plus réconfortant de Noël entre pignons de pin, caramel onctueux et bois fumé.   

©Laurentfau

CABOSSE DE CACAO

Jimmy Mornet, pâtissier du Park Hyatt Vendôme, est bien loin de l’esprit de Noël, mais il a le mérite de l’originalité. Sa cabosse de Noël est épatante. Il s’est appliqué, avec beaucoup de minutie, à reproduire le fruit du cacaoyer, façonnant la coque en chocolat avec un impressionnant réalisme. À l’intérieur, le mucilage est une délicate mousse au parfum de cacao, les graines sont en chocolat. Ce dessert, par sa légèreté, trouvera toute sa place après un copieux dîner de réveillon.

Pour 6-8 personnes – 82 € – Commande au 01 58 71 12 34 

Disponible dès le 21 décembre

la cabosse de Jimmy Mornet

UN NOËL AUTHENTIQUE

C’est incontestablement la bûche que l’on se voit manger au coin du feu. Et pas seulement le soir du réveillon ; tout autant le 25 décembre à l’heure du goûter. Bryan Esposito, le nouveau chef pâtissier de l’hôtel Le Collectionneur à Paris, a su concevoir une bûche à la fois originale et authentique, avec un élégant jeu de texture et de goûts. Sur une base de biscuit, dense et savoureux, composé de noisettes, noix, noix de pécan et brisures de marrons, il est venu déposer une mousse de pomme de pin abritant un délicieux cœur de confit d’églantine. Une totale réussite, soutenue par une fine couche de marmelade de kumquat dont les saveurs réveillent les papilles.

8 parts – 75 € – Disponible jusqu’au 25 décembre – Réservation lecollectionneur@thegatecollection.com ou 01 58 36 67 97

Superbe bûche de Bryan Esposito

L’ÉLÉGANCE

Pierre Hermé aime les parfums délicats de la rose, et se plaît constamment à jouer avec. Dans sa bûche « Pomposa », il l’associe les marrons, dans une composition de sablé à la farine de châtaigne, d’un biscuit moelleux aux éclats de marrons, d’une crème aux marrons glacés et d’une crème mascarpone à la rose. À la première cuillère on reconnaît le génie du maître dans le travail des saveurs. Rose et marron s’entremêlent, se font écho, se rejoignent à nouveau dans cet entremet, riche et généreux, parfait à déguster durant les frimas de l’hiver. 

Pour 8 personnes – 80 € – www.pierreherme.com

Bûche « Pomposa » de Pierre Hermé, ou le raffinement des saveurs 

LA TRADITION RUSSE

Nina Métayer, pâtissière créative du Café Pouchkine, cligne de l’œil en direction de Moscou. Cette année, sa bûche prend la forme de cigarettes russes. Il y a bien entendu le graphisme et l’élégance particulièrement soignés de ces cylindres qu’elle superpose, mais il y a également son remarquable travail des textures et des goûts. La talentueuse pâtissière associe un biscuit moelleux à la noisette torréfiée et le croustillant de la pâte filo, mariés avec grâce à une mousse noisette, un crémeux chocolat-noisette, un praliné croustillant et une ganache montée au jus et zestes de bergamote. Cette buche est un total moment de gourmandise.

Pour 6-8 personnes –80 € – www.cafe-pouchkine.fr

Incroyable jeu de textures et de goûts par Nina Mitayer du Café Pouchkine

L’OBÉLISQUE DE LA CONCORDE

Pour sa bûche, Pablo Gicquel, jeune et brillant pâtissier de l’hôtel de Crillon, rend une nouvelle fois hommage à Marie-Antoinette, s’inspirant des colonnes cannelées présentent dans la suite qu’occupait la reine. Son entremet prend la forme d’une élégante colonne dorique de couleur blanche. Cette bûche associe harmonieusement les parfums du cassis cuit au feu de bois, des notes de myrtilles et des amandes du Languedoc pour un dessert tout en fraicheur et en légèreté.

6-8 parts – 120 € – Disponible jusqu’au 6 janvier – Réservation crillon.restauration@rosewoodhotels.com ou 01 44 71 15 17

© Hotel de Crillon A Rosewood Hotel

L’INCONTOURNABLE BÛCHE CHOCOLAT

Difficile de faire l’impasse sur le chocolat au moment du dessert… Y compris en période de fête, c’est un incontournable. Florian Oltra, le pâtissier de la Boulangerie de la Tour, à Paris, joue, pour notre plus grand bonheur, la carte de la tradition. Il a travaillé sur un biscuit viennois, ultra moelleux, roulé, après avoir été généreusement nappé d’une ganache montée au chocolat et d’un praliné feuillantine. Avouons que ce combo là fait toujours son petit effet auprès de notre palais, affichant ici, équilibre et gourmandise, pour une bûche, qui, c’est sûr, fera l’unanimité.  

5-6 parts – 38 € – Commande en boulangerie ou au 01 43 54 62 53

Tradition et gourmandise dans cette bûche chocolat et praliné de Florian Oltra

LE SÛR-MESURE

Pour les fêtes, le glacier David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France, offre la possibilité de créer soi-même sa bûche glacée. Sur une base composée d’un socle de meringue, d’un praliné croustillant à la noisette et d’une glace vanille au cœur coulant de caramel, vous choisissez les différentes boules glacées que vous souhaitez y déposer. Parmi les choix : glace pistache, sorbet acidulée à la griotte ou glace marrons d’Ardèche, sorbet clémentine corse et confit de cassis noir de Bourgogne par exemple. À vous de définir vos alliances, avec bien entendu l’ultime possibilité de n’opter que pour un seul parfum sur l’ensemble de votre socle.

Pour 10 personnes – 72 € – Commande en ligne laglacerie@laglacerie.fr

www.laglacerie.fr

La bûche glacée « Sur-mesure » de David Wesmaël
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MIEL MARTINE, BIOLOGIQUE ET AUTHENTIQUE

Produit par le domaine viticole « Château de la Martinette », les miels Martine sont produits dans le plus grand respect du savoir-faire mellifère, profitant des richesses d’une nature généreuse.  

C’est en découvrant d’anciennes ruches que les propriétaires du Château La Martinette ont eu l’idée de relancer la tradition de l’apiculture au domaine. En s’engageant dans cette voie, c’est aussi dans une démarche globale que les vignerons ont voulu s’inscrire. Le miel Martine assume ses responsabilités environnementales, respecte les terroirs et valorise un savoir-faire ancestral en s’appuyant sur des technologies de pointe. 

UNE NATURE IDÉALE

Avec un domaine de 350 ha composé d’une végétation luxuriante et d’une vaste forêt, Château La Martinette offre aux abeilles un terrain de jeu rêvé. Situé au bord des rives de l’Argens, entre Lorgues et le Thoronet, le domaine est riche d’une grande biodiversité. Thym, lavande, romarin, bruyère, les butineuses ne manquent de rien pour produire des miels au divin parfum. La gamme se composent de huit miels dont la qualité est garantie par le domaine qui s’astreint à des analyses dans un laboratoire spécialisé pour une traçabilité totale. Tous les résultats sont en ligne des sur le site : www.respect-code.org

LE MIEL EN CUISINE

Même si le miel de bruyère blanche peut se déguster directement à la cuillère ou généreusement tartiné sur une tranche de pain de campagne, il peut également adoucir et parfumer une vinaigrette. Frédéric Simonin, nouveau M.O.F (Meilleur Ouvrier de France) et chef étoilé dans le 17èmearrondissement de Paris, s’est amusé lors d’un déjeuner à le glisser sur l’ensemble des plats ; prouvant ainsi toute la pertinence du précieux nectar en cuisine. Le miel de châtaigniers’est ainsi vu relever un fin velouté de butternut, incorporé à une crème fouettée. Le miel toutes fleurss’est glissé dans le laquage d’une caille des Dombes farcie au foie gras, le miel d’acaciaa parfumé un part de gorgonzola, et le miel de lavande, s’est uni au fromage blanc pour réaliser une subtile crème glacée. Enfin le miel de romarina servi à confire des fruits, incorporé à un nougat glacé maison. Prodigieuse mise en scène d’un véritable trésor de la nature.  

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CONNAISSEZ VOUS AMLOULY ??

Une pâte à tartiner d’origine berbère, connue par les marocains du haut Atlas depuis la nuit des temps, voilà ce dont vous allez pouvoir désormais vous délecter grâce à Amlouly.

 

C’est de ses vacances au Maroc, dans le petit village de Bounaamane, d’où son père est originaire, dans la province de Tiznit dans le sud du Maroc, que Fatiha Tuyag a rapporté l’idée de cette pâte à tartiner. Cette saveur que son père et ses grands-parents connaissent depuis toujours, comme tous les marocains ou presque, elle voulait la partager, mais surtout elle souhaitait valoriser le travail de ces femmes qui produise l’huile d’Argan dont elle admire et respecte le travail. Alors pour cela elle quitte le monde de la publicité et son poste de chef de projet pour se lancer dans cette nouvelle aventure.

 

LA NATURALITÉ

L’Amlouly, le nom donné à cette pâte à tartiner marocaine, ne triche pas. Sa composition est rudimentaire et son élaboration ancestrale. Des amandes torréfiées puis broyées, liées à l’huile d’argan et adoucies d’une pointe de miel d’oranger, voilà tout. Ni conservateur, ni colorant, ni stabilisant ou quelque autre poudre de perlimpinpin. Pour élaborer ses recettes, Fatiha Tuyag s’est appuyée sur des produits locaux, bio, et sur les richesses de ses terres du sud-ouest marocain, seul endroit au monde à accueillir les arganiers, dont les fruits vont donner cette huile unique qui sert là-bas aussi bien à la cuisine qu’aux soins de beauté.

 

À TARTINER

Pour lancer la gamme, trois recettes ont été imaginées. La « traditionnelle » à base d’amandes pures, aux délicats parfums. L’Amlouly cacahuète, au goût franc et brut, magnifique pied de nez gustatif au « Peanut Butter » que vous ne pourrez plus manger ensuite. Et l’Amlouly chocolat, pour coller aux attentes du marché, avec un simple ajout de poudre de cacao de manière à respecter l’esprit de la recette originale et le parfum des amandes. Sur du pain ou une tranche de brioche légèrement toastée, ces pâtes à tartiner font des merveilles. Certes il faut s’affranchir d’un prix plutôt élevé, mais c’est celui de la qualité, du travail et des traditions.

 

14,90 € le pot de 230 g

8,90 € le pot de 120 g

 

Achat et infos ici

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DÉCOUVREZ OMBAR, LE CACAO BRUT

Le cacao cru, meilleur pour la santé… C’est la conviction de Richard Turner, le fondateur de Ombar, fabricant de tablettes certifiées bio, vegan et sans gluten… Un chocolat healthy, et équitable.

 

De ses activités précédentes rattachées à l’université de Cambridge, il n’aura fallu qu’un pas à Richard Turner pour porter son champ d’application à l’univers du cacao. Entrainé par un de ses amis dans la quête « healthy », il n’a alors eu de cesse d’essayer, une fois les fèves mixées, de les intégrer à diverses préparations comme les smoothies ou les céréales du petit déjeuner pour constater les bienfaits du chocolat cru.

 

EXPÉRIENCE

C’est de manière empirique que Richard Turner a mené ses essais autour du cacao cru, utilisant les livres existants et les ustensiles ménagers dont il disposait pour transformer les fèves en pâte de cacao puis en tablette. Le chocolat, travaillé à basse température sur l’ensemble des étapes de sa fabrication, conserve ainsi toutes ses qualités nutritionnelles. Le processus d’élaboration s’est depuis peaufiné et permet aujourd’hui la fabrication de tablettes à la texture lisse, cassante, et aux saveurs riches. Chacune d’entre elle offrant en bouche un équilibre de saveurs entre cacao cru et arômes adjoint. Comme celle à la crème de coco, affichant au palais un juste équilibre et une note adéquate de douceur.

 

LA SÉLECTION

Le choix des producteurs s’est aussi fait sur le long terme, la sélection rendue complexe par un nombre très importants de petits producteurs qui fournissent les coopératives. Aujourd’hui la marque Ombar est assistée sur place d’une responsable en charge de la sélection et du contrôle des matières premières jusqu’à l’export afin de garantir non seulement la qualité des fèves de cacao transformées par la marque mais aussi l’aspect responsable et équitable affiché par Ombar.

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LE CUBERDONS, ICÔNE DE LA CONFISERIE BELGE

Le Cuberdons est une confiserie méconnue dans notre pays. Et pour cause, seuls une poignée d’artisans belges fabriquent encore ce bonbon au délicat goût de framboise.

 

Le cuberdon se reconnaît à sa forme conique, sa couleur pourpre, et se distingue par une texture tout à fait singulière. Fabriqué selon les règles de l’art par la société belge Léopold, ce bonbon se compose d’une fine croute de sucre et d’un intérieur fondant et délicat.

 

TECHNIQUE ARTISANALE

La production de cette confiserie belge reste confidentielle car son procédé requiert un grand savoir faire et surtout beaucoup de patience. Un sirop de sucre est tout d’abord élaboré puis adjoint de gomme arabique qui lui conférera sa fine coque. Le sirop est ensuite coulé dans des moules éphémères en amidon, et placé sept jours dans une étuve chauffée à 55°C. Ce laps de temps écoulé, le bonbon est débarrassé de son amidon puis emballé manuellement avec un grand soin.

 

PRODUCTION CONFIDENTIELLE

Après quatre années d’existence, la société Léopold produit une centaine de kilo de cuberdons par semaine, autorisant pour l’heure une diffusion quasi exclusive sur la Belgique. Néanmoins désireuse de se développer, elle alimente depuis la fin de 2016 une vingtaine de points de vente en France, avec l’intention d’augmenter ce chiffre et même d’exporter à l’étranger. Une contrainte néanmoins pour l’entreprise belge, la fragilité du bonbon et une DLUO réduite à 9 semaines afin d’assurer une dégustation optimale.

 

LE PRIX DE LA RARETÉ

Même si le tarif peut paraître dissuasif (25 € la boîte de 275 g, soit 21 pièces), le Cuberdons mérite d’être goûter. Son emballage au look rétro chic extrêmement soigné, la qualité du bonbon, en font certes une confiserie de luxe, mais terriblement bonne. Sa fine coque de sucre cède avec légèreté sous la dent pour libérer un cœur fondant et diffuser un parfum de framboise et de violette, avec ce petit côté de « reviens-y » qui le rend très vite addictif. Et si vous ne l’achetez pas pour vous, votre générosité vous poussera peut-être à l’offrir à votre entourage « gourmand » qui l’appréciera sûrement.

Plus d’infos ici

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JOE&AVREL PRODUITS D’INSPIRATION AFRICAINE

Crème de safou Caviar de saka saka (feuilles de manioc pillées Confit d'hibiscus

Demandez leur pourquoi « Joe&Avrel », et aussitôt les deux amies se rapprochent pour signifier leur différence de taille ; assez marquante il est vrai pour que de nombreuses personnes fassent le rapprochement avec les deux personnages de bande dessinée.

 

Nathalie Schermann, la mère de famille, décide après son passage à Masterchef d’ouvrir un restaurant à Sartrouville. L’objectif de l’émission est atteint, transformer une passion en un métier. Mais la jeune femme a les idées bien en place et souhaite pour ne pas faire d’erreur, poursuivre sa formation et fréquenter deux ou trois maisons « recommandables » pour asseoir ses bases et démarrer son activité avec le maximum d’atouts en poche. Elle se formera notamment au Trianon Palace à Versailles et au Sunset Boulevard à Paris.

 

Originaire du Congo Brazzaville, Nathalie Schermann sert une cuisine nourrit de ses origines mais songe très vite à d’autres projets. Consciente du potentiel des produits africains souvent méconnus en France, sinon sous exploités, elle imagine la production d’une gamme de condiments, de jus et de confitures réalisés à base de produit typiquement africain. Avec ce petit plus, les travailler afin de les anoblir pour les rendre séduisant à nos yeux de consommateur mais aussi, et surtout, à leur offrir une place de choix dans notre gastronomie.

 

Associée à sa fille Stéphanie, à Paulina et Jocelyne deux amies, Nathalie Schermann va mettre au point une gamme de 10 produits qui regroupe aujourd’hui 3 jus (hibiscus, gingembre orange et gingembre passion), 3 tartinables sucrés (velour d’hibiscus, fruit de la passion et noix de cola), et 4 tartinables salés (safou, saka saka, crème de piment et hibiscus).

 

Si le gingembre, l’hibiscus ou la passion sont des parfums qui nous sont familier, le safou ou le saka saka sont plus exotiques à nos palais. Travaillées avec subtilité, le safou – prune sauvage dont la saveur et la texture rappelle celle de l’avocat – se tartine à l’apéritif ou s’associe au saumon dans des verrines. Quant au saka saka, ce sont les feuilles du manioc, pillées, qui affichent une saveur surprenante mais qui trouve facilement sa place par exemple dans des makis végétaux, des tartares de poissons ou pour apporter du contraste à un Parmentier de canard.

 

Pour développer la gamme, et lancer son activité traiteur, Nathalie et ses associées ont transformé le restaurant en laboratoire de production qui permet la fabrication des produits mais aussi d’assurer de mettre au point et de réaliser les plats du service traiteur, imaginés comme des créations originales basées sur le savoir faire français et la culture africaine.

 

Joe&Avrel’s

24 Jardins Boieldieu

92800 PUTEAUX

0953 41 57 32

www.joe-et-avrels.fr

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SIROP DE CURCUMA

C’est une histoire de famille que celle de Cur’Caraïbes. Un terrain qui produit Curcuma et gingembre autour de la maison, une richesse naturelle qui se perd et que l’on se décide un jour valoriser, voilà le début de l’histoire.

 

C’est la maman, Annick Archimèdes, qui lorsqu’elle quitte Air France dans le cadre d’un départ volontaire, décide d’occuper son temps en transformant ce qui pousse dans ses terres en une production originale. Car si les poudres existaient, le curcuma n’avait auparavant pas été transformé en sirop.

 

Afin de préserver les multiples vertus et la fraicheur du produit, le rhizome est transformé dans les 48 h qui suivent sa récolte. Passée à l’extracteur la racine donne un jus de couleur ocre à rouge selon les périodes, qui est ensuite adjoint à un sirop réalisé à base de sucre de cannes et d’une pointe d’acide ascorbique pour être stabilisé.

 

Si on attache au curcuma un grand nombre de bienfaits – antioxydants et digestifs entre autre -, le sirop de la société Cur’Caraïbes est avant tout un produit de plaisir. Sa saveur extrêmement délicate s’apprécie dans un cocktail, dilué dans une eau plate ou gazeuse, intégrée à une vinaigrette – pour apporter de l’originalité – ou à une marinade. Le sirop peut aussi servir à la caramélisation de travers de porc, de magret de canard, de brochettes de poulet, être ajouté au sirop d’une salade de fruit ou dans une compote de pomme, d’ananas ou de bananes.

 

Points de vente :

Des Epices à ma guise – Ancenis (44)

Vivre Saint – Saint Nazaire (44)

Aux Milles Délices – Lorient (56)

Gastronomie et cacao – Les Sables d’Olonne (85)

Divini Kreol – Paris 9

Le Plessis Gourmand – Le Plessis Trévise (94)

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L’OEUF, Aliment mondial !!

Qui n’a pas sa journée, c’est un peu la question que l’on peut aujourd’hui se poser ! L’œuf a été célébré le 10 octobre à travers le monde. Un produit de notre quotidien dont on ignore encore beaucoup.

 

Cette journée mondiale fût cette année placée sous le signe de la solidarité puisque 500 000 œufs ont été offert au plus démunis par les professionnels de la filière. Dans chaque région, des milliers d’œufs ont été livré aux associations caritatives. Ces actions symbolisant aussi le caractère universel de l’œuf dans notre alimentation.

 

L’œuf, source de créativité inépuisable pour les chefs, fût le centre d’intérêts des membres du réseau Euro Toques. Au menu des chefs, l’œuf, du petit déjeuner au dîner. Sans compter les nombreux ateliers organisés pour valoriser l’œuf en cuisine et dans les recettes. Ses usages sont multiples, ses utilisations quasi infinies puisqu’il permet de lier, d’émulsionner, d’apporter du moelleux mais aussi de se préparer de nombreuses façons.

La filière française n’est pas en reste pour valoriser ce produit qui reste encore pour les foyers la source de protéine la plus abordable du marché. Dernière trouvaille, une nouvelle charte d’engagement et un nouveau label : « Pondus en France ». L’assurance d’une qualité sanitaire irréprochable et la conformité aux normes, parmi les plus exigeantes du monde, en matière de bien-être animal, même si les quatre types d’élevage français peuvent l’utiliser. Biologique, plein air, sol et hébergement collectif (sic).

 

L’œuf, consommé par 97% des foyers français,

C’est un véritable concentré de nutriments. Fer, iode, sélénium, , phosphore et vitamines A, B, D, E et K permettent au corps de produire l’énergie dont il a besoin. La valeur nutritionnelle des protéines sert même de référence à L’OMS – Organisation Mondiale de la Santé. Ces protéines permettent aussi de conserver un poids de forme par leur effet satiétogène. Les lipides de l’œuf – en majorité insaturés, de la famille des omégas 9 – sont recommandés en prévention des maladies cardio-vasculaires. Si deux œufs apportent l’équivalent de protéines d’un petit steak, ils couvrent aussi 100% des apports journaliers en vitamines B12, 50% en vitamines K et 40 en vitamines D.

 

Les œufs ont le vent en poupe

Les achats des consommateurs ont augmentés de 2% en volume sur les 8 mois premiers mois de l’année, avec une la part la plus importante pour les œufs de plein air, + 13,1%, peut être expliqué par une baisse des prix significative, – 7,9%. Les français aiment les œufs, ils en consomment près de 216 par an et ce pour près de 40% sous forme d’ovoproduits. C’est à dire incorporés dans des produits agro-alimentaires ou proposés en l’état par la restauration, proposés sous forme d’œufs pochés, d’œufs durs ou d’omelettes. Le Danemark affiche un record avec 300 œufs par an et par habitant. La France en revanche reste le premier pays producteur européens avec plus de 14 milliards d’œufs chaque année.

 

A l’étranger aussi la production est soutenue

Entre 2001 et 2009, la production d’œufs dans le monde s’est accrue de + 22%, soit + 12 millions d’œufs produits. C’est ainsi la deuxième plus forte croissance des productions animales au monde. Juste après les poulets de chair (+ 37%) et devant le lait (+ 20%).

La Chine est aujourd’hui le plus gros producteur d’œufs au monde avec presque 28 millions de tonnes chaque année. Le plus important consommateur est le Mexique avec 347 œufs par an et par habitant. De quoi faire quelques belles omelettes !

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LE MELON

Vraisemblablement  originaire d’Afrique, le melon fût domestiqué en Asie Mineure avant que sa production ne s’étende à l’ensemble du bassin méditerranéen au cours de l’Antiquité. Le melon n’a franchit les frontières françaises qu’au Moyen Âge.

Le melon est une espèce polymorphe qui appartient à la famille des cucurbitacées, et peut arborer différents aspects selon les multiples espèces existantes.

 

Pour simplifier, les botanistes ont classés le melon en trois catégories :

Le cantaloup dont le charentais fait parti, le melon d’hiver comme le jaune des Canaries et le Galia, rond à la peau légèrement brodée et dont la chair vert claire est juteuse et sucrée.

En France nous trouvons principalement la variété « charentais », globuleux, côtelé, à la peau lisse ou brodé, sa chair orange aux parfums subtils est légèrement sucrée.

Les principales zones de production sont le Midi Pyrénées, la Provence Alpes Côtes d’Azur, l’Aquitaine, le Poitou Charente et le Languedoc Roussillon.

 

Achat et conservation,

Le melon doit se choisir lourd en main, ferme, sans trace de meurtrissures, son pédoncule légèrement craquelé assure de sa maturité et son une odeur typée et agréable doit être le signe du plaisir qu’il vous apportera à la dégustation.

Le melon se conserve quatre à cinq jours au frais, emballé dans un film plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur afin qu’il ne communique pas son parfum aux autres ingrédients.

 

En cuisine,

Le melon s’associe à de fines tranches de Jambon secs (Parme, San Daniele, etc.), se déguste nature avec un filet d’huile d’olive fruité vert, ou parfumée à la truffe. Ses saveurs s’associent aux langoustines, au flétan et aux viandes blanches lorsqu’il est poêlé mais il peut aussi offrir de très joli dessert, en charlotte par exemple ou compoté au centre d’un savarin imbibé lui aussi d’un sirop parfumé au melon.

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A comme ABRICOT

 

 

 

Né en Chine il y a presque 5000 ans, l’abricot ne s’est installé en France qu’au XVème siècle. Tout d’abord sur les pourtours méditerranéens où il a trouvé un terrain et un climat favorable puis sur les terres versaillaises au XVIIIème sous l’impulsion des travaux de la Quintinie, le jardinier du Roi.

 

Aujourd’hui, la majorité de la récolte provient de la région Rhône-Alpes qui représente 14 OOO hectares, suivie par le Languedoc Roussillon (Pyrénées Orientales et Gard) et la région PACA.

 

La signature « Abricots de nos régions » – fonctionne aussi avec les pêches, nectarines et melons – garantie un fruit de qualité produit en France, de manière responsable et dont la traçabilité va du verger à l’étal. Les fruits sont ainsi cueillis avec soin, livrés dans les 24h après récolte de manière à offrir le meilleur d’eux même.

 

Si il existe une trentaine de variétés sur notre territoire, les plus présentes sur nos étals sont le Bergarouge (gros fruit de couleur rouge orangé vif, très sucré et juteux), le Bergeron (traditionnel dans la vallée du Rhône, c’est la variété la plus cultivée ; ses fruits sont de taille moyenne, de couleur orangée ponctuée de rouge, la saveur et légèrement acidulé), l’Orangered (légèrement allongé, de gros calibre, sa robe est orangée avec des nuances cuivrées, sa saveur est douce et ses arômes intenses), et l’on peut aussi citer le Bergeval, le Rouge du Roussillon, le Bergecot, le Jumbo Cot, l’Orangé de Provence, etc.

 

L’abricot se choisit mûr, souple au touché, exempt de traces et ne se conserve que deux ou trois jours à température ambiante.

 

S’il se croque pour le plaisir lorsqu’il est bien mûr, juteux et parfumé, il se prête aussi à la préparation de confiture, compote, tarte et autres douceurs.

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