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EXTREM, JAMBON IBÉRIQUE D’EXCELLENCE

C’est dans les années 1970 qu’Alfredo Gómez-Torres prend la direction de la ferme familiale à Valencia de las Torres. Amoureux de sa région, de la nature environnante et des trésors de la gastronomie ibérique, il perpétue depuis la tradition de l’élevage de cochons d’exception.

Depuis son installation, Alfredo Gómez-Torres poursuit l’art de l’élevage des cochons ibériques, s’attachant à préserver une extrême qualité de sa production en s’assurant une alimentation rigoureusement sélectionnée, et la liberté pour chaque cochon de profiter de 2 hectares de forêt de chênes pour se nourrir de gland à loisir et d’une herbe bien grasse du mois d’octobre au mois de mars. La race de porc local ne manque pas d’espace au vu des 9000 ha de forêt dont dispose la région.

AFFINAGE ET EMBALLAGE

Ce n’est pas le seul soin apporté à l’élevage puis ensuite à l’affinage qui distingue les jambons ibérique Extrem Puro Extramadura, c’est aussi la réflexion apportée sur le packaging afin de préserver le travail des maîtres affineurs. Après avoir été affiné dans des pièces à la température et à l’hygrométrie contrôlées, au minimum 36 mois pour les jambons, 24 mois pour l’épaule et entre 5 et 5 mois pour les filets, chacune des pièces est finement tranchée avec soin puis emballée dans des étuis qui préservent tous leurs parfums.

DÉGUSTATION

Les produits Extrem Puro Extramadura méritent d’être goûtés. Qu’il s’agissent des fines tranches de jambon affiné, d’épaule, de filet mignon au goût délicat ou du chorizo, on perçoit en bouche le soin apporté à l’élevage, à la sélection de la race mais aussi le travail d’orfèvre des maîtres affineurs pour produire ces pièces d’exception.  

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UN CORNICHON 100 % FRANÇAIS

Le cornichon est un produit coûteux à fabriquer, sa production s’est par conséquent délocalisée depuis longtemps. Toutefois, des acteurs du marché se sont décidés à le réimplanter sur le sol français.

 

Le groupe Reitzel, leader mondial sur le marché du cornichon, avec plus de 80 millions de bocaux distribués chaque année, vient de lancer au mois de septembre 2016, une gamme 100 % française (ou presque puisque les graines de moutarde viennent du Canada). L’idée du groupe est de redynamiser la production nationale, et de permettre aux producteurs de vivre de leur travail.

 

Un produit coûteux à fabriquer

Un cornichon, c’est douze étapes de fabrication entre le semis des graines et l’expédition du bocal. Les graines semées en gobelet au mois de mai sont plantées en terre dès les premières pousses obtenues, les cornichons sont ensuite récoltés entre juillet et septembre. L’étape de la récolte est la plus coûteuse de la production car elle nécessite beaucoup de main d’œuvre. En pleine saison, les équipes de ramassage doivent passer plusieurs fois par jour dans les champs afin d’obtenir le bon spécimen, à la bonne taille et au bon calibre. Le cornichon peut doubler de volume en une journée.

 

Un partenariat entre producteur et distributeur

Pour réussir le pari du cornichon français, le groupe Reitzel, via sa marque Le jardin d’Orante, a signé avec deux agriculteurs voisins de leurs sites de production, un accord visant à les soutenir dans leur démarche de production, assurant le partage des profits sans omettre de supporter les aléas de productions dus à des conditions climatiques défavorables. Et pour aller jusqu’au bout de la démarche, l’ensemble des éléments utilisés sont estampillés 100 % français : étiquette, bocal, couvercle, etc. tout est produit sur le territoire.

 

Un calibre français

Si les pays de l’est (Allemagne, Pologne, Russie) ont une affection pour les gros cornichons, le public français est plutôt attiré ceux de petit calibre, plus croquants, plus piquants aussi. La gamme de cornichon français « Le Jardin d’Orante » comprend pour l’instant deux références, un petit cornichon à l’estragon et un gros « aigre-doux ». De quoi satisfaire toutes les attentes et tous les moments de consommation.

 

Le petit cornichon Français, le bocal de 210 g : 3,70 €

Le gros cornichon Aigre-Doux, le bocal de 210 g : 2,75 €

 

www.jardindorante.fr

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CHOUETTE L’APÉRO, DES PICKLES BIO ET PARIGO

Pickles Radis menthe !! My favorite !

CHOUETTE L’APÉRO, UNE COLLECTION DE PICKLES SAIN POUR GRIGNOTER DÉCOMPLEXÉ

Fini le temps des cacahuètes grasses et salées, des Chipster et autres Crakers, avec Chouette l’Apéro, place aux pickles de légumes sains et locavores. Delphine Dubois et Elodie Germain – deux belles sœurs à la ville – se sont unies avec la ferme intention de révolutionner l’heure de l’apéro !!

Faire bouger le modèle agro-alimentaire
Avec leur marque « Les 3 Chouettes », les deux associées veulent proposer des recettes healthy *, mais aussi sensibiliser le consommateur à l’importance des petits producteurs et du maintient d’une agriculture locale. Pour leur approvisionnement en légumes, elles se sont rapprochées d’agriculteurs franciliens ayant optés pour un mode de production biologique, avec dans leur démarche, la volonté profonde de respecter l’environnement de manière globale. Au niveau de la production mais aussi du transport. En réduisant le temps de trajet pour la livraison des matières premières, elles limitent l’impact carbone. Idem pour la distribution de leur gamme, restreinte à un rayon de 200 km autour de Paris.

Une démarche contraignante
En se lançant dans cette aventure apéritive, Delphine Dubois et Elodie Germain ne s’imaginaient pas les contraintes auxquelles elles devraient faire face. La première étape fût de convaincre les producteurs de leur livrer les légumes dont elles avaient besoin, c’est-à-dire calibrés et à bonne maturité. Ensuite il a fallu répondre aux règles sanitaires imposées par la loi. Faire entrer des légumes « sales » – plein de terre – dans un local de production, pose le problème de la contamination des lieux. « Nous avons par conséquent dû trouver des locaux correspondants à nos besoins logistiques explique Delphine, et adapter le traitement des légumes à leur arrivée afin d’optimiser leur fraicheur ».

Une première gamme prometteuse
Cinq légumes composent la première collection Chouette l’Apéro, tous associés à une herbe ou une épice. Chou fleur curcuma, Carotte gingembre coriandre, Courgette oignon curry, Concombre aneth et Radis menthe de Milly-La-Forêt. Le dernier ayant ma faveur pour l’équilibre de l’alliance, la fraîcheur et le croquant des radis. Un « picorage » addictif bon pour la santé, pourquoi s’en priver ?

Contact : contact@les3chouettes.fr

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Site internet 

*bon pour la santé

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JOE&AVREL PRODUITS D’INSPIRATION AFRICAINE

Crème de safou Caviar de saka saka (feuilles de manioc pillées Confit d'hibiscus

Demandez leur pourquoi « Joe&Avrel », et aussitôt les deux amies se rapprochent pour signifier leur différence de taille ; assez marquante il est vrai pour que de nombreuses personnes fassent le rapprochement avec les deux personnages de bande dessinée.

 

Nathalie Schermann, la mère de famille, décide après son passage à Masterchef d’ouvrir un restaurant à Sartrouville. L’objectif de l’émission est atteint, transformer une passion en un métier. Mais la jeune femme a les idées bien en place et souhaite pour ne pas faire d’erreur, poursuivre sa formation et fréquenter deux ou trois maisons « recommandables » pour asseoir ses bases et démarrer son activité avec le maximum d’atouts en poche. Elle se formera notamment au Trianon Palace à Versailles et au Sunset Boulevard à Paris.

 

Originaire du Congo Brazzaville, Nathalie Schermann sert une cuisine nourrit de ses origines mais songe très vite à d’autres projets. Consciente du potentiel des produits africains souvent méconnus en France, sinon sous exploités, elle imagine la production d’une gamme de condiments, de jus et de confitures réalisés à base de produit typiquement africain. Avec ce petit plus, les travailler afin de les anoblir pour les rendre séduisant à nos yeux de consommateur mais aussi, et surtout, à leur offrir une place de choix dans notre gastronomie.

 

Associée à sa fille Stéphanie, à Paulina et Jocelyne deux amies, Nathalie Schermann va mettre au point une gamme de 10 produits qui regroupe aujourd’hui 3 jus (hibiscus, gingembre orange et gingembre passion), 3 tartinables sucrés (velour d’hibiscus, fruit de la passion et noix de cola), et 4 tartinables salés (safou, saka saka, crème de piment et hibiscus).

 

Si le gingembre, l’hibiscus ou la passion sont des parfums qui nous sont familier, le safou ou le saka saka sont plus exotiques à nos palais. Travaillées avec subtilité, le safou – prune sauvage dont la saveur et la texture rappelle celle de l’avocat – se tartine à l’apéritif ou s’associe au saumon dans des verrines. Quant au saka saka, ce sont les feuilles du manioc, pillées, qui affichent une saveur surprenante mais qui trouve facilement sa place par exemple dans des makis végétaux, des tartares de poissons ou pour apporter du contraste à un Parmentier de canard.

 

Pour développer la gamme, et lancer son activité traiteur, Nathalie et ses associées ont transformé le restaurant en laboratoire de production qui permet la fabrication des produits mais aussi d’assurer de mettre au point et de réaliser les plats du service traiteur, imaginés comme des créations originales basées sur le savoir faire français et la culture africaine.

 

Joe&Avrel’s

24 Jardins Boieldieu

92800 PUTEAUX

0953 41 57 32

www.joe-et-avrels.fr

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LA FRAISE DE VEAU

La Fraise de veau appartient à la famille des abats, aussi appelé 5ème quartier – extrémités et organes des bêtes abattues – classés en deux catégories : Les abats blancs et les abats rouges. Les premiers englobent les ris, la cervelle, les amourettes, la tête, les pieds, l’appareil digestif, la fraise, les mamelles et les animelles, les seconds, le foie, les rognons, la langue, le cœur et les poumons.

 

La Fraise est cette année la star de la quinzième édition de « Novembre, le mois des produits tripiers ». Celle qui doit son nom, non pas au fruit mais à la volumineuse collerette portée au XV siècle par les nobles et les bourgeois, s’invitera donc à nouveau dans nos assiettes.
La levée de l’interdiction concernant la commercialisation et la la consommation de la Fraise représente un événement pour la profession car elle fût, par obligation, éliminée des recettes comme celle des tripoux et de l’andouillette. Les « véritables andouillettes » vont par conséquent retrouver en bonne place sur les étals des charcutiers, et espérons le, s’inscrire sur les cartes des bistrots un peu partout dans l’hexagone.

 

L’andouillette de Cambrai, d’Aras, lyonnaise ou à la rouennaise jouent déjà les bonnes élèves en réintégrant la fraise dans leur recette. Reste aux consommateurs à (re)découvrir la Fraise, qui en plus d’être pauvre en graisse, riche en protéines de bonne qualité et source de vitamines et de fer, se prépare simplement et de multiples façons : à la crème, en vinaigrette, en sauce, panée ou en tempura.

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SIROP DE CURCUMA

C’est une histoire de famille que celle de Cur’Caraïbes. Un terrain qui produit Curcuma et gingembre autour de la maison, une richesse naturelle qui se perd et que l’on se décide un jour valoriser, voilà le début de l’histoire.

 

C’est la maman, Annick Archimèdes, qui lorsqu’elle quitte Air France dans le cadre d’un départ volontaire, décide d’occuper son temps en transformant ce qui pousse dans ses terres en une production originale. Car si les poudres existaient, le curcuma n’avait auparavant pas été transformé en sirop.

 

Afin de préserver les multiples vertus et la fraicheur du produit, le rhizome est transformé dans les 48 h qui suivent sa récolte. Passée à l’extracteur la racine donne un jus de couleur ocre à rouge selon les périodes, qui est ensuite adjoint à un sirop réalisé à base de sucre de cannes et d’une pointe d’acide ascorbique pour être stabilisé.

 

Si on attache au curcuma un grand nombre de bienfaits – antioxydants et digestifs entre autre -, le sirop de la société Cur’Caraïbes est avant tout un produit de plaisir. Sa saveur extrêmement délicate s’apprécie dans un cocktail, dilué dans une eau plate ou gazeuse, intégrée à une vinaigrette – pour apporter de l’originalité – ou à une marinade. Le sirop peut aussi servir à la caramélisation de travers de porc, de magret de canard, de brochettes de poulet, être ajouté au sirop d’une salade de fruit ou dans une compote de pomme, d’ananas ou de bananes.

 

Points de vente :

Des Epices à ma guise – Ancenis (44)

Vivre Saint – Saint Nazaire (44)

Aux Milles Délices – Lorient (56)

Gastronomie et cacao – Les Sables d’Olonne (85)

Divini Kreol – Paris 9

Le Plessis Gourmand – Le Plessis Trévise (94)

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ALEXIS MUÑOZ Un passionné au service des oliviers

Alexis Munoz n’est pas né dans un olivier, il est venu naturellement à se prendre de passion pour cet arbre millénaire, et surtout pour l’huile produite avec ses fruits.

 

Avant de quitter le poste qu’il occupait dans l’événementiel, Alexis Muñoz aura parcouru les terroirs méditerranéens pour s’imprégner de la culture de l’huile et des oliviers. Véritablement passionné, il construit pierre après pierre un moulin au cœur du Parc National protégé de Bou Hedma. Attaché au respect des traditions, mais aussi sensible à la culture raisonnée, il y expérimente un processus de production éco-responsable.

 

Le moulin tunisien est tout d’abord mis au service des oléiculteurs locaux afin d’amortir les coûts liés à la construction mais aussi au fonctionnement. Une location qui permet aux agriculteurs de la région de produire une huile de bien meilleure qualité en évitant le transport. Rappelons qu’une olive cueillie et mise en bac, s’altère au bout de 4 heures.

 

1200 variétés d’olives sont répertoriés à travers le monde – sans compter les olives autochtones, non répertoriées, qui doivent représentées 20 % supplémentaire -, mais seules 420 variétés servent à produire de l’huile. Alexis Muñoz en a sélectionné une dizaine, intéressantes à ses yeux, pour leur propriété organoleptique.

Les olives sont toutes cueillies manuellement afin de préserver l’arbre – brusqué par un ramassage mécanique – mais également les fruits. Les olives récoltées à un niveau de maturité choisi, seront ensuite pressées avec le plus grand soin pour obtenir la quintessence de leur parfum.

 

Si la première gamme produite fût réservée au chef, la nouvelle création d’Alexis Muñoz va s’adresser à tous, et rencontrer – c’est une évidence – un franc succès, par la qualité de l’huile mais aussi grâce à un packaging séducteur. Proposée en 3 formats – 3 litres, 50 et 25 cl – l’huile 18 :1 est réalisée à partir de l’olive Arbasana, variété produite à Cordoue, dont le fruité assaisonnera parfaitement les salades, les crudités et les poissons.

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L’OEUF, Aliment mondial !!

Qui n’a pas sa journée, c’est un peu la question que l’on peut aujourd’hui se poser ! L’œuf a été célébré le 10 octobre à travers le monde. Un produit de notre quotidien dont on ignore encore beaucoup.

 

Cette journée mondiale fût cette année placée sous le signe de la solidarité puisque 500 000 œufs ont été offert au plus démunis par les professionnels de la filière. Dans chaque région, des milliers d’œufs ont été livré aux associations caritatives. Ces actions symbolisant aussi le caractère universel de l’œuf dans notre alimentation.

 

L’œuf, source de créativité inépuisable pour les chefs, fût le centre d’intérêts des membres du réseau Euro Toques. Au menu des chefs, l’œuf, du petit déjeuner au dîner. Sans compter les nombreux ateliers organisés pour valoriser l’œuf en cuisine et dans les recettes. Ses usages sont multiples, ses utilisations quasi infinies puisqu’il permet de lier, d’émulsionner, d’apporter du moelleux mais aussi de se préparer de nombreuses façons.

La filière française n’est pas en reste pour valoriser ce produit qui reste encore pour les foyers la source de protéine la plus abordable du marché. Dernière trouvaille, une nouvelle charte d’engagement et un nouveau label : « Pondus en France ». L’assurance d’une qualité sanitaire irréprochable et la conformité aux normes, parmi les plus exigeantes du monde, en matière de bien-être animal, même si les quatre types d’élevage français peuvent l’utiliser. Biologique, plein air, sol et hébergement collectif (sic).

 

L’œuf, consommé par 97% des foyers français,

C’est un véritable concentré de nutriments. Fer, iode, sélénium, , phosphore et vitamines A, B, D, E et K permettent au corps de produire l’énergie dont il a besoin. La valeur nutritionnelle des protéines sert même de référence à L’OMS – Organisation Mondiale de la Santé. Ces protéines permettent aussi de conserver un poids de forme par leur effet satiétogène. Les lipides de l’œuf – en majorité insaturés, de la famille des omégas 9 – sont recommandés en prévention des maladies cardio-vasculaires. Si deux œufs apportent l’équivalent de protéines d’un petit steak, ils couvrent aussi 100% des apports journaliers en vitamines B12, 50% en vitamines K et 40 en vitamines D.

 

Les œufs ont le vent en poupe

Les achats des consommateurs ont augmentés de 2% en volume sur les 8 mois premiers mois de l’année, avec une la part la plus importante pour les œufs de plein air, + 13,1%, peut être expliqué par une baisse des prix significative, – 7,9%. Les français aiment les œufs, ils en consomment près de 216 par an et ce pour près de 40% sous forme d’ovoproduits. C’est à dire incorporés dans des produits agro-alimentaires ou proposés en l’état par la restauration, proposés sous forme d’œufs pochés, d’œufs durs ou d’omelettes. Le Danemark affiche un record avec 300 œufs par an et par habitant. La France en revanche reste le premier pays producteur européens avec plus de 14 milliards d’œufs chaque année.

 

A l’étranger aussi la production est soutenue

Entre 2001 et 2009, la production d’œufs dans le monde s’est accrue de + 22%, soit + 12 millions d’œufs produits. C’est ainsi la deuxième plus forte croissance des productions animales au monde. Juste après les poulets de chair (+ 37%) et devant le lait (+ 20%).

La Chine est aujourd’hui le plus gros producteur d’œufs au monde avec presque 28 millions de tonnes chaque année. Le plus important consommateur est le Mexique avec 347 œufs par an et par habitant. De quoi faire quelques belles omelettes !

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LES POULARDES DE CULOISEAU

Servi lors du déjeuner au Restaurant Senderens. Signée Jérôme Banctel

 

Installé dans le perche depuis 1929, la famille Poisot s’est d’abord attachée à l’activité laitière. Un lait transformé en beurre dont la qualité faisait déjà le bonheur des parisiens.

Au fil des années et des successions, l’activité s’est développée et diversifiée.

Le premier élevage de volaille a vu le jour en 1959, c’est dire si aujourd’hui la famille Poisot assoit une expérience et un savoir faire avéré dans l’élevage avicole.

 

C’est la patience et le soin apportés au quotidien qui signent la qualité des volailles de Culoiseau. Pas de simples poulets, non, des poulardes. De belles poules, matures, abattues juste avant la ponte après s’être naturellement engraissées – action physiologique due à l’anticipation de la future ponte – avec une alimentation – locale – adaptée.

 

Les poulardes de Culoiseau âgées de 120 jours affichent un volume hors norme, de jolies formes, fermes et généreuses, une chair dense et savoureuse ; de superbes spécimens qui ont rapidement séduit les bouchers et les chefs.

 

A ce jour les plus grands noms de la gastronomie sont fiers de vendre ou de travailler les poulardes de Culoiseau : Yves Marie Le Bourdonnec à Paris, La boucherie André à Boulogne Billancourt, la boucherie Lemoine à Neuilly sur Seine.

Les grands Chefs aussi servent à leurs tables des poulardes de Culoiseau : Frédéric Vardon au 39V, Pierre Gagnaire au Balzac, Thierry Marx au Mandarin Oriental, Jérôme Banctel au Senderens, et bien d’autres encore.

 

Pour savoir ce qu’est une volaille d’exception, il faut au moins une fois avoir mangé une poularde de Culoiseau.

Benoît et Bénédicte POISOT

La Bertinière

61110 MOUTIERS AU PERCHE

02 33 73 87 36

www.poularde-de-culoiseau.fr

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L’ASPERGE

L’asperge est un légume connu et apprécié depuis l’antiquité, les grecs lui trouvaient des vertus aphrodisiaques quant aux romains ce sont les premiers à avoir développé sa culture dans tout leur empire. Ce sont d’ailleurs les italiens qui ont introduit l’asperge à la cour de France à la renaissance.

Toujours soupçonnées de vertus aphrodisiaques, elle fut surnommée « invitation à l’amour » par madame de Maintenon, et Louis XIV dit on, en avait toujours à son chevet.

Si elle séduit la cour, elle se démocratise lentement car c’est seulement au XVIIème que les premières recettes apparaissent dans les ouvrages culinaires. C’est aussi à cette époque qu’elle découvre Argenteuil son premier terroir. Il faudra toutefois attendre le XIXème pour qu’elle se démocratise vraiment.

 

Si Argenteuil l’a vu naître, elle pousse aujourd’hui sur trois principaux bassins, méditerranéen, sud-ouest et Val de Loire.

Avec 5800 tonnes, les régions Languedoc (Aude, Gard, Hérault) et Provence (Bouche du Rhône et Vaucluse) sont la seconde zone de production la plus importante. L’extrême est de notre territoire offre un sol sableux propice à la précocité de l’asperge qui apparaît dès la fin du mois de février. Les sols limoneux sableux et limoneux argilo calcaire du sud sont également de très belles terres d’accueil.

Les  6800 tonnes de la région Sud Ouest en font le premier bassin de production. L’asperge blanche notamment a trouvée dans les Landes et dans le blayais un sol sableux de prédilection.

Le Val de Loire offre également des sols convenant à l’asperge. Si le Maine et Loir est traditionnellement le département de la blanche, la verte s’épanouie dans le Loir et Cher où elle pousse à plat sur des terres argilo calcaire.

Avec 1100 tonnes, l’Alsace peut paraître discrète mais affiche pourtant depuis longtemps une tradition de l’asperge.

 

3 types d’asperge sont disponibles sur nos étals.

La blanche, immaculée grâce à la petite butte de terre qui la protège de la lumière, que seul l’œil avisé du producteur découvre lorsque sa pointe apparaît du sol. Récoltée à l’aide d’un gouge, il faut ensuite très vite la traiter avant qu’elle ne se colore.

La violette, coquette, a quant à elle souhaitée prendre la lumière mais uniquement sur la pointe

La verte, plus téméraire, a laissé la chlorophylle s’exprimer à la lumière du jour pour se parer de vert car elle pousse entièrement dénudée. C’est la seule qui ne nécessite aucun épluchage

 

Les choisir et les conserver,

Sur l’étal, les bougeons doivent être bien fermé, les asperges fermes et cassantes, surtout pas souple. Les asperges blanches doivent être légèrement nacrée, brillante pour les vertes.

Préférez consommer les asperges dans leur prime fraîcheur, pas plus de 3 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballées dans un linge humide.

 

Pour les cuisiner, épluchez une bonne partie de la tige pour les asperges blanches et violettes en les posant sur le plan de travail en procédant de haut en bas à l’aide d’un couteau économe. Les asperges vertes n’ont besoin d’aucune préparation.

Les asperges peuvent se cuire dans un grand volume d’eau, entre 8 et 20 minutes selon leur taille et leur couleur, à la vapeur ou à la poêle, taillées en petits tronçons lorsqu’elles sont de calibre moyen.

 

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