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EXTREM, JAMBON IBÉRIQUE D’EXCELLENCE

C’est dans les années 1970 qu’Alfredo Gómez-Torres prend la direction de la ferme familiale à Valencia de las Torres. Amoureux de sa région, de la nature environnante et des trésors de la gastronomie ibérique, il perpétue depuis la tradition de l’élevage de cochons d’exception.

Depuis son installation, Alfredo Gómez-Torres poursuit l’art de l’élevage des cochons ibériques, s’attachant à préserver une extrême qualité de sa production en s’assurant une alimentation rigoureusement sélectionnée, et la liberté pour chaque cochon de profiter de 2 hectares de forêt de chênes pour se nourrir de gland à loisir et d’une herbe bien grasse du mois d’octobre au mois de mars. La race de porc local ne manque pas d’espace au vu des 9000 ha de forêt dont dispose la région.

AFFINAGE ET EMBALLAGE

Ce n’est pas le seul soin apporté à l’élevage puis ensuite à l’affinage qui distingue les jambons ibérique Extrem Puro Extramadura, c’est aussi la réflexion apportée sur le packaging afin de préserver le travail des maîtres affineurs. Après avoir été affiné dans des pièces à la température et à l’hygrométrie contrôlées, au minimum 36 mois pour les jambons, 24 mois pour l’épaule et entre 5 et 5 mois pour les filets, chacune des pièces est finement tranchée avec soin puis emballée dans des étuis qui préservent tous leurs parfums.

DÉGUSTATION

Les produits Extrem Puro Extramadura méritent d’être goûtés. Qu’il s’agissent des fines tranches de jambon affiné, d’épaule, de filet mignon au goût délicat ou du chorizo, on perçoit en bouche le soin apporté à l’élevage, à la sélection de la race mais aussi le travail d’orfèvre des maîtres affineurs pour produire ces pièces d’exception.  

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CLAFOUTIS AUX CERISES

Pour 6 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 25 minutes

Ingrédients :

  • 280 g de cerises
  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à soupe de miel toutes fleurs
  • 80 g de sucre
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 20 g de maïzena
  • 50 g de farine
  • 100 g de lait
  • 200 g de crème liquide

Préchauffé votre four à 180°C

Faites fondre et dorer 40 g de beurre dans le plat de cuisson

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les œufs, le miel, le sucre et la poudre de vanille. Ajouter la maïzena et la farine puis verser le liquide chaud en remuant.

Verser l’appareil dans le plat sur le beurre fondu et doré puis enfourner pour 25 à 30 minutes en baissant la température à 160°C.

À consommer tiède ou froid. Si vous choisissez de conserver votre clafouti au réfrigérateur, sortez-le quelques minutes avant dégustation ou passer le quelques instants au micro-ondes.

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LA SOUPE DE COURGE de William Ledeuil

Cette recette de soupe de courge de William Ledeuil est extraite du livre Le Dimanche des Chefs de Rémi Dechambre. Ce velouté est, raconte le chef, inspiré de la soupe de citrouille que sa mère préparait et qu’elle servait dans le légume évidé afin de la rendre plus attractive à ses enfants. Viennent ensuite les touches asiatiques qui définissent aujourd’hui la cuisine de William Ledeuil installé depuis plus de quinze maintenant dans son restaurant Ze Kitchen Galerie.

 

POUR 4 PERSONNES

 

PRÉPARATION : 25 MINUTES

CUISSON : 45 MINUTES

 

Ingrédients :

6 patidoux (variété de courge)

15 g de pate de curry vert

2 bâtons de citronnelle

60 cl de bouillon de poule

50 cl de lait de coco

 

Pour le caramel

40 g de sucre

20 g de poudre de satay

50 g de noisettes

30 g de noix de cajou

1 gousse d’ail

Fleur de sel

Poivre du moulin

2 cuillérées a soupe d’huile de sésame

 

Préparation des patidoux : Ôtez les chapeaux des patidoux, puis faites les cuire à la vapeur entre 20 à 30 minutes puis videz-les en laissant 6 à 8 mm de chair. Réservez la chair.

 

Préparation de la soupe : Dans une casserole, faites chauffer doucement la pâte de curry, puis incorporez la citronnelle émincée. Faites chauffer le bouillon et le lait de coco. Écrasez la chair des patidoux, incorporez la au mélange précédent puis versez le bouillon et le lait de coco et portez à ébullition puis versez les bouillon chaud, le lait de coco et laissez cuire 30 minutes à feu très doux, en remuant régulièrement. Assaisonnez, mixez et passez au chinois.

 

Préparation du caramel : Hachez les noisettes et les noix de cajou, et séparément la gousse d’ail. Dans une poêle, faites un caramel avec le sucre, ajoutez la poudre de satay, les noisettes et les noix de cajou hachées, l’ail et de la fleur de sel, mélangez et faites cuire 1 minute à feu vif avant de verser sur une plaque recouverte d’un silpat. Laissez refroidir puis concasser.

 

Dressage : Réchauffez 4 patidoux évidés pendant une minute au four à 180 °C. Remplissez-les de soupe chaude, parsemez de noix de cajou et de noisettes caramélisées puis terminez avec un trait d’huile de sésame.

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Bol Œuf, avoine, épinards, chou-fleur, gruyère, noisettes

Recette extraite de BOUDDHA BOL, le nouvel ouvrage de Thomas Clouet et du Docteur Jean Michel Cohen

Voici l’exemple d’un bol complet, simple à réaliser, rapide, peu onéreux dans l’achat des matières premières, et que vous pouvez modifier à loisirs. Rajoutez vos ingrédients favoris, des épices, modifiez la vinaigrette, tout est permis !! La seule limite est celle de votre imagination et celle du respect de l’équilibre alimentaire.

 

Pour 2 bols

 

Préparation

20 minutes

(Réhydratation 12 heures)

 

Cuisson

40 minutes

 

Ingrédients :

65 g d’avoine décortiquée

280 g de feuilles d’épinard

10 g de beurre

1 cuillerée à soupe de crème fraîche

2 gros œufs

20 g de noisettes

120 g de chou-fleur

60 g de gruyère suisse

Sel

 

La vinaigrette

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à café de vinaigre de cidre

Sel, poivre du moulin

 

Préparation de l’avoine : Faites tremper l’avoine pendant 12 heures (toute une nuit par exemple).
Cuisson des ingrédients : Rincez l’avoine dans une passoire fine puis faites-la cuire sur feu doux dans 2 fois son volume d’eau pendant environ 40 minutes, égouttez-la et rincez-la. Faites cuire les œufs durs dans un grand volume d’eau durant 9 minutes puis refroidissez les immédiatement dans un bol d’eau glacée.

 

Préparation des ingrédients : Ôtez les côtes centrales des feuilles d’épinard, lavez-les, essorez-les puis faites-les fondre pendant 5 minutes dans une grande poêle avec le beurre, salez et ajoutez la crème fraîche en fin de cuisson. Écalez les oeufs et coupez-les en deux. Hachez grossièrement les noisettes puis faites-les dorer dans une poêle antiadhésive sans matière grasse sur feu vif. Lavez le chou-fleur, coupez-le en petites sommités. Coupez le gruyère en fines tranches.

 

Préparation de la vinaigrette : Dans un bol, mélangez le vinaigre de cidre et l’huile d’olive, salez et poivrez.

 

Dressage des bols : Placez un œufs par bols puis répartissez l’avoine, les épinards, les sommités de chou-fleur, les tranches de gruyère, assaisonnez l’ensemble et parsemez de noisettes.

 

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TACOS DE COCHON AU CIDRE ET À L’OSSAU-IRATY

Recette de Tacos extraite du livre FROMAGE de Coralie FERREIRA et Aimery CHEMIN 

Ces deux passionnés de fromages sont partis à la rencontre de producteurs authentiques et investis dans leur métier, pour réunir dans un livre sincère les clichés et les histoires de leurs rencontres « fromagères ». Quelques mots sur le choix et la conservation des fromages en introduction mais surtout, au coeur du livre, sur leur réalisation, sur le travail quotidien de producteurs attentifs et appliqués à pérenniser ce savoir faire ancestral, et sur ce lien fort entre les différents acteurs de la filière. Et pour que le livre soit complet, il est aussi illustré de recettes alléchantes et bien faite, dont vous trouverez ci-dessous un exemple.

 

POUR 6 PERSONNES

 

PRÉPARATION : 25 MIN

CUISSON : 2H10

 

Ingrédients :

2 kg d’échine de porc

4 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à s. rase de paprika

1 c. à s. rase de coriandre en poudre

1 c. à s. rase de cumin en poudre

6 gousses d’ail

2 oignons rouges

20 cl de vinaigre de cidre

70 cl de cidre brut

2 c. à c. de sel fi n

1 c. à c. de moutarde

4 c. à s. de ketchup

200 g d’ossau-iraty (ou tomme de brebis)

½ bouquet de coriandre

1 paquet de Tacos mexicain à la farine de blé ou de maïs

200 g de yaourt à la grecque

Sauce piquante mexicaine

2 citrons verts

Sel, poivre

 

Préparation du pulled pork : Coupez l’échine de porc en cubes. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez les morceaux de viande, le paprika, la coriandre et le cumin et faites-les dorer sur toutes les faces. Pendant ce temps, épluchez et hachez l’ail et les oignons, ajoutez-les dans la cocotte, faites les suer quelques instants puis déglacez avec le vinaigre, décollez bien les sucs de cuisson en grattant le fond de la cocotte puis versez le cidre. Ajoutez le sel, la moutarde et le ketchup et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures. Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d’eau au cours de celle-ci si nécessaire. Commencez à effilocher la viande au fur et à mesure qu’elle cuit.

 

Dressage : Lavez la coriandre et effeuillez-la, râpez l’Ossau-Iraty, réchauffez les tacos quelques minutes à la poêle ou au micro-ondes puis garnissez les avec la viande effilochée, le fromage râpé, le yaourt légèrement salé, de la sauce piquante et des quartiers de citron vert.

FROMAGE

FROMAGE de Coralie FERREIRA et Aimery CHEMIN 

MANGO EDITIONS 22,50 €

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CHOU FLEUR RÔTI

Sur une idée originale de Julien Dumas…

 

Vive les réseaux sociaux où les images défilent à longueur de journée nous mettant bien souvent l’eau à la bouche. J’avais vu passer à plusieurs reprises le chou fleur de Julien Dumas, chef du LUCAS CARTON – place de la Madeleine dans le 8ème arrondissement. Ce chou fleur à la mine réjouit, bronzé comme après un séjour dans les îles me donnait bien envier, mais je n’avais jamais eu l’opportunité de le goûter.

Et puis la semaine dernière, en testant SHIRVAN, le nouveau restaurant de Akrame Benallal, place de l’Alma dans le 8ème, je me suis retrouvé face à ce chou fleur rôti. J’ai donc enfin pu tester cette préparation. Et bien oui, c’est bon, c’est même très bon !! Le chou affiche une franche saveur, et surtout ce petit goût de beurre qui l’a arrosé durant la cuisson. J’ai donc voulu essayer à la maison.

 

Recette

Pour le chou fleur rôti, je vous conseille d’acheter un chou de petit calibre, parfait pour deux.

 

Préchauffez votre four à 160°

 

  1. Enlevez les feuilles vertes, passez le chou sous l’eau puis faites le blanchir une dizaine de minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez.
  2. Faites fondre une belle quantité de beurre dans une poêle, donnez lui une coloration noisette puis déposez le chou dans la poêle et arrosez le généreusement de beurre avant d’enfourner pour une heure environ.
  3. Arrosez le chou très régulièrement afin qu’il ne dessèche pas, environ toutes les 5 minutes.

 

Astuces : Surveillez attentivement la coloration du beurre au four, s’il fonce trop ajoutez du beurre frais et baissez la température du four.

Le niveau de cuisson dépendra de votre goût personnel. Vous pouvez choisir de le conserver légèrement ferme ou de le cuire afin qu’il soit tendre. C’est donc à vous d’adapter le temps qu’il passera au four.

 

Ce chou se mange tel quel pour le plaisir, avec une tranche de pain de campagne toastée qui viendra boire le beurre fondu de la cuisson, mais accompagne aussi un poisson ou une viande (veau ou volaille de préférence).

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EMPANADAS, RECETTE EXTRAITE DE HAPPY WORLD FOOD

Cette recette est extraite du livre Happy World Food de Anne Coppin, cuisinière baroudeuse, elle livre ici une recette argentine facile à réaliser à la maison. Pour l’auteur, ce sont les empanadas les plus gourmandes qu’elle ait goûtées, celles de Tucuman, une ville située au nord de l’Argentine, car elles se préparent avec du saindoux et à la friture. Celles de la recette sont au beurre et se cuisent au four, mais s’inspirent de cette recette traditionnelle qui l’a marquée lors de son premier voyage en Amérique latine.

 

PRÉPARATION : 1 heure

REPOS : 20 minutes

CUISSON : 20 minutes 

 

Ingrédients :

200 g de farine

90 g de beurre

3 c. s. d’eau

200 g de bœuf haché

1 gros oignon

1 gousse d’ail

1⁄2 c. c. de cumin moulu

1 boîte de tomates concassées

1 petite poignée de raisins secs

2 œufs + 1 jaune d’œuf

1 dizaine d’olives noires

huile d’olive, sel, poivre

 

Préchauffez le four à 180°C.

  1. Découpez des cubes de beurre froid sur la farine puis effritez l’ensemble du bout des doigts jusqu’à obtention d’un poudre homogène. Ajoutez 2 pincées de sel, l’eau et un œuf. Pétrissez à la main afin d’obtenir une pâte élastique puis formez une boule et laissez-la reposer 20 minutes au réfrigérateur.
  2. Mettez une petite casserole remplie d’eau à bouillir. Versez les raisins secs dans un bol et recouvrez-les d’un peu d’eau bouillante. 
Déposez l’œuf dans la casserole d’eau bouillante, poursuivez la cuisson 5 minutes et sortez-le de l’eau.
  3. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y blondir l’oignon et l’ail à feu moyen. Au bout d’une dizaine de minutes, ajoutez la viande hachée, salez, poivrez et ajoutez le cumin. Mélangez et poursuivez la cuisson 5 minutes puis ajoutez les tomates, les raisins secs, les olives et laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Coupez le feu et laissez refroidir la farce.
Écalez l’œuf et coupez-le en gros morceaux.
  4. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la finement et découpez une douzaine de ronds d’environ 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol retourné. Au centre de chaque rond, déposez 1 cuillère à soupe de farce et un morceau d’œuf. Fermez la pâte en deux en rabattant les bords de manière à former un croissant de lune. Pincez le bord arrondi pour fermer le chausson puis réalisez une petite fronce tous les centimètres entre le pouce et l’index, comme un petit ourlet en diagonale, en partant d’une extrémité à l’autre.
 Battez le jaune d’œuf restant puis badigeonnez les empanadas avec un pinceau.  Enfournez pour 20 minutes et attendez qu’elles soient bien dorées.

 

Matériel :

1 emporte-pièce en cercle

1 pinceau

 

Présentation :

Les empanadas se mangent avec les mains, sans aucun artifice mais vous pouvez toutefois préparer une sauce réalisée avec du yaourt assaisonné à l’ail haché et au cumin.. Servez-les sans manières.

 

Conseils techniques :

Pour faciliter la manipulation de la pâte, étalez la entre deux feuilles de film plastique avant de la laisser reposer au frais. Si vous le pouvez, hachez vous- même le bœuf au couteau, le résultat n’en sera que meilleur.

 

Pour aller plus loin :

Vous pouvez varier la farce de vos empanadas avec de la mozarella et du jambon, des oignons et du fromage, du roquefort, des épinards, du maïs, du thon, des pommes de terre, du poulet, des fruits de mer…

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GALETTES AUX HERBES

Cette recette de galettes aux herbes est extraite du livre FOURCHE&FOURCHETTE de Camille Labro paru aux éditions TANA. C’est la recette de Bérangère Colomb, productrice de plantes aromatiques au domaine Les Bérangère à Beaufort sur Gervanne dans la Drôme.

Ingrédients pour une dizaine de galettes

250 g de courgettes

100 g de carottes

2 oignons nouveaux

6 branches de persil

2 brins de menthe

Autres herbes du jardin au choix (persil, ciboulette, thym, basilic)

1 petite gousse d’ail

50 g de farine de pois chiche

50 g de farine de lentilles vertes

100 g de flocons de riz

2 oeufs entiers, battus à la fourchette

20 cl de lait

30 g d’emmenthal ou comté râpé (optionnel)

Huile d’olive

Sel, poivre, cumin (et autres épices au choix)

Préparation des légumes : Râpez les carottes et les courgettes, émincez les oignons, effeuillez et ciselez les branches de persil et les brins de menthe. Pelez et émincez la gousse d’ail et ciselez les autres herbes choisies.

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive et faites rapidement revenir les courgettes, les carottes

et les oignons pour qu’ils soient juste translucides. Assaisonnez et ajoutez une pincée de cumin. Retirez du feu et débarrassez dans un cul-de-poule. Une fois les légumes tiédis, incorporez-y tous les autres

ingrédients, les oeufs en dernier. Salez, poivrez, ajoutez éventuellement le fromage et  mélangez bien. La consistance doit être épaisse, sans être plâtreuse. Si besoin, ajouter un peu plus de lait et laisser reposer 1 heure au frais.

Cuisson des galettes : Dans une grande poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Lorsque elle est bien chaude, déposez 3 à 4 louches de pâte en les séparant bien, puis étalez la pâte dans la poêle avec le dos de la louche afin d’obtenir des galettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Couvrez et laissez griller à feu moyen-doux puis retournez les galettes à mi-cuisson. Les farines étant crues, il est nécessaire de couvrir et de laisser cuire au moins 5 à 6 minutes de chaque côté.

Servez bien chaud avec une salade verte.

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UN CORNICHON 100 % FRANÇAIS

Le cornichon est un produit coûteux à fabriquer, sa production s’est par conséquent délocalisée depuis longtemps. Toutefois, des acteurs du marché se sont décidés à le réimplanter sur le sol français.

 

Le groupe Reitzel, leader mondial sur le marché du cornichon, avec plus de 80 millions de bocaux distribués chaque année, vient de lancer au mois de septembre 2016, une gamme 100 % française (ou presque puisque les graines de moutarde viennent du Canada). L’idée du groupe est de redynamiser la production nationale, et de permettre aux producteurs de vivre de leur travail.

 

Un produit coûteux à fabriquer

Un cornichon, c’est douze étapes de fabrication entre le semis des graines et l’expédition du bocal. Les graines semées en gobelet au mois de mai sont plantées en terre dès les premières pousses obtenues, les cornichons sont ensuite récoltés entre juillet et septembre. L’étape de la récolte est la plus coûteuse de la production car elle nécessite beaucoup de main d’œuvre. En pleine saison, les équipes de ramassage doivent passer plusieurs fois par jour dans les champs afin d’obtenir le bon spécimen, à la bonne taille et au bon calibre. Le cornichon peut doubler de volume en une journée.

 

Un partenariat entre producteur et distributeur

Pour réussir le pari du cornichon français, le groupe Reitzel, via sa marque Le jardin d’Orante, a signé avec deux agriculteurs voisins de leurs sites de production, un accord visant à les soutenir dans leur démarche de production, assurant le partage des profits sans omettre de supporter les aléas de productions dus à des conditions climatiques défavorables. Et pour aller jusqu’au bout de la démarche, l’ensemble des éléments utilisés sont estampillés 100 % français : étiquette, bocal, couvercle, etc. tout est produit sur le territoire.

 

Un calibre français

Si les pays de l’est (Allemagne, Pologne, Russie) ont une affection pour les gros cornichons, le public français est plutôt attiré ceux de petit calibre, plus croquants, plus piquants aussi. La gamme de cornichon français « Le Jardin d’Orante » comprend pour l’instant deux références, un petit cornichon à l’estragon et un gros « aigre-doux ». De quoi satisfaire toutes les attentes et tous les moments de consommation.

 

Le petit cornichon Français, le bocal de 210 g : 3,70 €

Le gros cornichon Aigre-Doux, le bocal de 210 g : 2,75 €

 

www.jardindorante.fr

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CHOUETTE L’APÉRO, DES PICKLES BIO ET PARIGO

Pickles Radis menthe !! My favorite !

CHOUETTE L’APÉRO, UNE COLLECTION DE PICKLES SAIN POUR GRIGNOTER DÉCOMPLEXÉ

Fini le temps des cacahuètes grasses et salées, des Chipster et autres Crakers, avec Chouette l’Apéro, place aux pickles de légumes sains et locavores. Delphine Dubois et Elodie Germain – deux belles sœurs à la ville – se sont unies avec la ferme intention de révolutionner l’heure de l’apéro !!

Faire bouger le modèle agro-alimentaire
Avec leur marque « Les 3 Chouettes », les deux associées veulent proposer des recettes healthy *, mais aussi sensibiliser le consommateur à l’importance des petits producteurs et du maintient d’une agriculture locale. Pour leur approvisionnement en légumes, elles se sont rapprochées d’agriculteurs franciliens ayant optés pour un mode de production biologique, avec dans leur démarche, la volonté profonde de respecter l’environnement de manière globale. Au niveau de la production mais aussi du transport. En réduisant le temps de trajet pour la livraison des matières premières, elles limitent l’impact carbone. Idem pour la distribution de leur gamme, restreinte à un rayon de 200 km autour de Paris.

Une démarche contraignante
En se lançant dans cette aventure apéritive, Delphine Dubois et Elodie Germain ne s’imaginaient pas les contraintes auxquelles elles devraient faire face. La première étape fût de convaincre les producteurs de leur livrer les légumes dont elles avaient besoin, c’est-à-dire calibrés et à bonne maturité. Ensuite il a fallu répondre aux règles sanitaires imposées par la loi. Faire entrer des légumes « sales » – plein de terre – dans un local de production, pose le problème de la contamination des lieux. « Nous avons par conséquent dû trouver des locaux correspondants à nos besoins logistiques explique Delphine, et adapter le traitement des légumes à leur arrivée afin d’optimiser leur fraicheur ».

Une première gamme prometteuse
Cinq légumes composent la première collection Chouette l’Apéro, tous associés à une herbe ou une épice. Chou fleur curcuma, Carotte gingembre coriandre, Courgette oignon curry, Concombre aneth et Radis menthe de Milly-La-Forêt. Le dernier ayant ma faveur pour l’équilibre de l’alliance, la fraîcheur et le croquant des radis. Un « picorage » addictif bon pour la santé, pourquoi s’en priver ?

Contact : contact@les3chouettes.fr

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Site internet 

*bon pour la santé

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