Adresses Archives - Michel Tanguy

« CRÉATURES », ROOFTOP DES GALERIES LAFAYETTE

Pour la deuxième année, le chef Julien Sebbag s’installe pour l’été sur les toits des galeries Lafayette. En collaboration avec Moma Group, il anime « Créatures », un lieu hybride dans lequel il distille des assiettes teintées de méditerranée dont les saveurs oscillent entre Tel-Aviv et Paris.

Depuis 2 ans, Julien Sebbag, jeune chef autodidacte, rempli chaque mardi l’étage du Bus Palladium ou chaque semaine il cuisine des assiettes sensibles et instinctives. Le légume est au cœur de sa cuisine, les condiments du monde relèvent ses plats, une manière pour lui de se rappeler ses voyages, et la manière dont il a découvert la cuisine, en glissant dans ses assiettes la thina (purée de sésame), du miso japonais (pâte de soja fermenté) ou le labné libanais.

CRÉATURES

C’est cet esprit de cuisine qu’il propose tout l’été sur le rooftop des galeries Lafayette. Une terrasse éphémère qui offre une vue à 180° sur Paris. Les toits, les monuments, tout semble pouvoir être touché du doigts. Sur cette terrasse d’altitude, on boit des cocktails, et on grignote quelques assiettes qui invitent au voyage : Taboulé aux raisins secs, amandes, herbes fraîches et féta ; chou-fleur en or, oignon piclkes, yaourt grec et aneth ; Mozzarella et fraises ; demi aubergine rôtie au four, salade de tomates cerise et thina. Pour les desserts, on joue les classiques avec un crumble déstructuré (crumble au beurre salé, mascarpone fouetté au citron et fruits rouges) et pain perdu servi avec glace à la pistache et éclats de pistache.

UN LIEU PLEIN DE VIE

Créatures, c’est aussi toute l’énergie de ces cuisines ouvertes derrières lesquelles s’activent des cuisiniers aguerris aux heures des repas, et de ce grand bar installé sous la verdoyante pergola, où les barmen s’activent lorsque vient l’heure de l’apéritif. Le balai des serveurs, souriants et attentifs, déposent ici un flacon de rosé, là un cocktail, et un peu plus tard les premières assiettes lorsqu’il est temps de manger pour satisfaire des estomacs mis en appétit par quelques boissons bien choisies. La cuisine est simple, vive, parfois pas assez appliquée, et la carte des vins n’est pas très bon marché. Mais vient-on vraiment pour cela ? N’est-ce pas l’occasion de s’offrir entre ami l’une des plus belles vues de Paris ?

ACCÈS par le 25 rue de la Chaussée d’antin

ouvert 7/7 de 11 h à 1 h

Réservation possible le midi sur www.creatures-paris.com pour le déjeuner

Pas de réservation possible pour le dîner. Entrée libre.

NICOLAS CARRO S’INSTALLE À L’HÔTEL DE CARANTEC

Le chef Nicolas Carro, natif des Côtes d’Armor, choisi la Bretagne et la commune de Carantec pour installer sa première table. C’est dans l’emblématique Hôtel de Carantec, tenu par le chef Patrick Geffroy durant 20 ans, qu’il a ouvert au mois d’octobre 2019.

À tout juste 30 ans, Nicolas Carro se targue déjà d’un joli parcours et d’une solide expérience dans le monde de la gastronomie étoilée. Né à Gausson, petite commune du centre Bretagne, il quitte vite sa région pour se frotter aux belles tables de l’hexagone. Première étape à Paris, au restaurant l’Arpège, avant de rejoindre Cordeillan-Bages et le chef Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France. Un passage à Londres dans les cuisines de Greenhouse, deux étoiles au Guide Michelin, puis il rejoint Olivier Nasti au Chambard, pour y passer cinq ans. Il quittera son poste de chef exécutif en Alsace pour revenir en Bretagne pour reprendre l’ex table de Patrick Geffroy.

AU MENU

Le produit, voilà ce qui guide la créativité du chef. Rien d’étonnant lorsqu’on sait qu’il a grandi au cœur d’une famille d’agriculteurs. L’ingrédient nourrit son inspiration et lui permet de rendre hommage à la terre nourricière et au savoir-faire de l’homme. À Carantec, face à la mer, il joue le mélange habile entre richesses halieutiques et trésors de nos campagnes. Ses assiettes sont justes, sans esbroufes, et basées sur l’harmonie des saveurs. Car si le chef associe à merveille les produits, il maitrise également les cuissons et les assaisonnements pour que le palais ne décèle aucune fausse note.

À TABLE

L’expression d’un terroir et d’une philosophie de cuisine se découvre en six temps, huit si l’on y ajoute au menu dégustation la mise en bouche et le prédessert. Le parcours gastronomique se fait à bon rythme, dans une succession de plats tous aussi séduisant. En première intention, une élégante composition autour de la tomme de Guipry et des oignons de Roscoff puis le premier plat, de fines tranches de rouget marinées, cuites à l’unilatéral et servies avec purée de butternut et vinaigrette au sarrasin. La Saint Jacques marque les esprits, avec un subtil jeu d’amer : purée de ziste de cédrat, suprêmes d’agrumes, endive de pleine terre et jus de bardes aux agrumes. La balade se conclue par un superbe chevreuil avec purée de marrons et jus parfumé, avant que le dessert ne viennent charmer à nouveau les papilles avec une très belle interprétation de la « Tatin » ; juste dose de douceur pour ponctuer ce repas tout en finesse et en équilibre.

L’HÔTEL DE CARANTEC

Restaurant Nicolas Carro

20 rue du Kelenn

29660 CARANTEC

02 98 67 00 47

LE REFLET, RESTAURANT D’UN AUTRE GENRE

En créant Le Reflet, Flore Lelivèvre souhaitait prouver qu’un établissement pouvait fonctionner avec un personnel handicapé. Pari réussi avec l’ouverture d’une seconde adresse pour un restaurant pas tout à fait comme les autres.

Flore Lelièvre est architecte d’intérieur. Son frère est porteur d’une trisomie 21. Pour son mémoire de fin d’étude, elle choisira donc comme thème : « Comment par l’architecture d’intérieur créer un lieu adapté au handicap ». Ce sera le reflet, un restaurant, lieu de découverte, de partage, humain, dont une majorité d’employés seront porteur de handicap.

UNE DEUXIÈME ADRESSE À PARIS

Après l’ouverture du premier restaurant à Nantes il y a 3 ans, poussé par le succès de cette première adresse, Flore Lelièvre s’est décidée à créer un second Reflet à Paris. Avec dans l’idée, non pas de conquérir Paris, mais simplement d’utiliser la capitale pour rendre le projet visible aux yeux de tous. Prouver qu’il est possible de créer des emplois pour les personnes porteuses d’une trisomie 21, et surtout donner l’envie d’intégrer dans les entreprises des personnes différentes.

LE DESIGN COMME OUTIL D’INCLUSION

Pour permettre une fluidité de service et éviter tout stress au personnel du Reflet, le mobilier a été imaginé pour l’établissement, tout comme la prise de commande et la réflexion s’est même prolongée jusqu’aux assiettes. Le menu est inscrit sur des cartes intégrées au table grâce à des rainures. Quant aux commandes, elles se font par le client sur des cartes, à l’aide d’un tampon encreur. Et pour faciliter la vie du personnel de salle, des assiettes ont été créées pour offrir une meilleure prise en main. Les personnes trisomiques ayant généralement de plus petites mais et un pli palmaire unique.

EN CUISINE

Pour le Reflet parisien, le chef Ibrahima Sylla a fait le choix d’une cuisine simple, lisible et de saison. Si l’énoncé peut paraître comme « déjà vu », la sincérité du propos se déguste dans chaque assiette. Quelques plats mijotés, des ingrédients frais et de qualité, et des assiettes qui flattent le palais. Selon les arrivages et les saisons, le menu affiche : Brandade de morue, Risotto végétarien, Boulgour kefta de veau et pour les becs sucrés, une tarte Bourdaloue à tomber et des douceurs de saison toutes aussi réussies.

LE REFLET

11 Rue de Braque

75003 PARIS

Formule 16 et 20 € au déjeuner

26 ou 30 € le soir pour Entrée/Plat ou Entrée/Plat/Dessert

GILBERTE, NÉO RÔTISSERIE DE SAINT GERMAIN

Gilberte oscille entre l’ambiance champêtre et le chalet de montagne. Le bois règne en maître et la pièce maitresse de la salle est une rôtissoire fièrement exposée au bout du bar.

Gilberte est un hommage à la famille et au bon vivre à la française, aux souvenirs de dimanches en famille où le poulet rôti était légion. Cette brasserie faussement campagne, soigne certes le décor mais aussi l’assiette. En cuisine, Romain Dubuisson, ex-collaborateur de Jean Pierre Vigato à l’Apicius, met un point d’honneur à sélectionner des ingrédients de premier choix. Les agneaux proviennent d’un petit élevage des Pyrénées, les pièces de bœuf de la boucherie La Nivernaise à Paris, les tartares sont quant à eux préparés par l’éleveur-boucher Alexandre Polmard. La charcuterie arrive en direct de la maison Ospital.

À LA CARTE

Les grands classiques de la gastronomie française se bousculent ici pour le plaisir de tous : Foie gras de canard, pâté en croûte, gros escargot de Bourgogne, etc. Et si certains plats sont extraits de notre répertoire classique, le chef ne s’interdit pas quelques fantaisies ; à commencer par cet excellent sashimi de thon, foie gras poêlé, chutney de pommes et gingembre. Vous n’aurez plus ensuite que l’embarras du choix, entre gigot et épaule d’agneau, côte de bœuf maturée à partager ou tartare Blonde d’Aquitaine maturée préparée par la maison Polmard.

ET AVEC ÇA

Quelques frites maison semblent incontournables, au moins autant que le gratin de macaroni. Et l’œil des grands glissera certainement vers l’assiette des enfants pour y goûter quelques coquillettes au jambon Prince de Paris ou un nuggets de poulet revisité par le chef. Pour les desserts, crème caramel, mousse au chocolat, pain perdu ou riz au lait. Sur la carte des vins, 350 références sélectionnées par le sommelier maison, passé par l’Épicure et le Bon Georges ; avec, à la bonne heure des flacons pour toutes les bourses.

AU DÉJEUNER Formule Entrée Plat à 19 €, ou Entrée, Plat, Dessert à 24 €

GILBERTE

79 rue de Seine

75006 PARIS

01 42 03 94 59

SYLVAIN SENDRA S’INSTALLE RIVE DROITE

Crédits : Carine Soares

Après dix années passées dans son restaurant Itinéraires, rue de Pontoise, Sylvain Sendra revient dans l’effervescent quartier de la Bourse et ouvre « Fleur de Pavé ».

Les travaux à peine achevés, Sylvain Sendra, sourire aux lèvres, accueille clients et amis. Après presque deux ans de pause, le chef à la veste noire semble très heureux de retrouver ses cuisines. Plus libre aujourd’hui de sortir en salle pour échanger avec ses clients ou donner un conseil sur l’un des vins de la carte. Car en plus d’assiettes drôlement bien faites, les amateurs de jolis flacons savent qu’ils trouveront ici un millésime de choix pour épancher leur soif, dans une sélection orientée autour de vins natures ou issus de l’agriculture biologique.

UN RESTAURANT, DEUX AMBIANCES

Pour évoquer ses racines parisiennes, le nouveau propriétaire a choisi de rebaptiser « Mémère Paulette », institution bistrotière du quartier, en « Fleur de Pavé ». C’est donc à deux pas de la rue de Montmartre et du Palais Brogniart que Sylvain Sendra s’est installé, dans un lieu imaginé et décoré par son épouse Sarah dont les talents ne s’arrêtent pas à la sommellerie. L’épouse du chef a joué sur les deux niveaux de l’établissement, créant sur des bases « japonisantes » une cuisine ouverte, dans l’esprit d’un bar à sushi, et une salle sobre et élégante à l’étage.

À TABLE

Assis face aux cuisines, vous ne perdrez pas une miette des dressages et des passages de commandes. Dans l’assiette, une signature pour démarrer, avec ce nuage de chou-fleur déjà présent dans le 5^èmearrondissement. Les légumes de Mr Yamashita – que l’on avait presque oublié – sont à nouveau de la partie, proposés en simple salade, assaisonnée avec une vinaigrette praliné ; ou servis confits, accompagnés d’une sauce Tom Yum . Dans les plats d’intérêts, cette sublime tarte à l’oignon, Foie Gras de canard poêlé et Champignons de Paris ; le cabillaud, d’une impressionnante perfection de cuisson – il ne lui manque que quelques degrés pour exprimer toutes ses saveurs –, voilé de fines tranches de radis daïkon, avec pesto de coriandre et jus pomme-gingembre.

Nuage de chou fleur
Légumes confits sauce Tom Yum
Tarte à l’oignon, Foie Gras poêlé, Champignon de Paris
Pavé de cabillaud, Radis Daïkon, Pesto de coriandre, Jus pomme-gingembre

Attention, les tarifs de la carte des vins ne sont pas abordables à toutes les bourses. Presque aucune bouteille à moins de 40 €.

Menus

Le Légumes en mode majeur 65 €

Dégustation en 6 services 95 € / 113 € avec le fromage

Plats entre 18 et 48 €

Desserts entre 12 et 15 €

FLEUR DE PAVÉ

5 rue Paul Lelong

75002 PARIS

01 40 26 38 87

UN NOUVEAU CHEF AU RESTAURANT LES CLIMATS

Après 6 ans d’existence et une étoile au compteur, Carole Colin et Denis Jamet, les fondateurs du restaurant Les Climats, accueillent un nouveau chef.

Les Climats ce sont les vins, mais c’est aussi l’atmosphère des lieux. Le réfectoire de l’ancienne Maison des Dames des PTT a désormais laissé place au temple des vins de Bourgogne. Cet ancien bâtiment construit pour héberger les opératrices du standard téléphonique, à l’époque où les liaisons téléphoniques n’étaient pas directes, a conservé le charme de son style Art Nouveau. Lustres, vitraux, pilastres peints, grandes voûtes, hauteurs sous plafond impressionnent, et font de ce restaurant un lieu à part. De surcroît si l’on s’intéresse aux vins de cette région viticole bénit des dieux.

UNE CARTE DES VINS DE 300 PAGES

Le restaurant Les Climats est né d’un pari un peu fou. Celui de vouloir réunir dans un même lieu le maximum de vins réalisés sur ces fameux « climats », micro-terroirs délimités du nord de Chablis au sud du Beaujolais. Avec la volonté farouche de représenter la diversité de ces parcelles de vignes en proposant également les grands noms de la Bourgogne et des vins plus confidentiels. Sur l’impressionnante carte, plus de 3000 références, parmi lesquelles l’amateur peut aussi bien trouver les flacons des Comtes Lafon, de la Romanée-Conti, et les vins du Château de Béru à Chablis. Une variété mise en exergue et conseillée avec attention par le nouveau sommelier, Francesco Cosci, dont la mission sera dans les prochains mois de guider ses clients vers des vins du XXe siècle, les propriétaires des climats ayant l’envie profonde de montrer la complexité apportée aux vins après quelques années de cave. Car dans un monde toujours plus pressé, on boit désormais les vins à peine embouteillés.

UN NOUVEAU CHEF EN CUISINE

Le vin se boit mais c’est aussi le meilleur allié du repas. Emmanuel Kouri, nouveau chef des cuisines, a donc la mission de proposer les assiettes les plus justes pour accompagner les vins de la carte. Et c’est avec brio que ce périgourdin de 33 ans relève cette mission, assurant le niveau étoilé reconnu par le guide Michelin depuis 2015. Assiettes élégantes au dressage soignée, précision des cuissons, harmonie des accords, le cuisinier formé auprès de Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Éric Frechon a su tirer le meilleur parti de ses enseignements. Plats de poissons ou de viandes, accord terre-mer percutant, la symphonie gourmande fonctionne jusqu’au dessert. Coup de cœur pour l’huître sauvage et pied de cochon, subtilement escortée par une crème de brocolis citronnée, et pour ce sublime Ris de veau braisé au citron confit, concombre Battaglione à l’ail nouveau, éclats d’amandes sauvages et jus court. De toute beauté. On se souviendra aussi en dernière note de ce dessert Chocolat et Poivron Rouge, certes déjà vu, mais ici diablement maitrisé et plein de finesse.

Huître sauvage et pied de cochon
Ris de veau braisé au citron confit
Parfait glacé au miel, pain de gêne et fraises fraîches

LES CLIMATS

41 rue de Lille

75007 LILLE

01 58 62 10 08

Ouvert du mardi au samedi midi et soir

restaurant@lesclimats.fr

LE JARDIN BLOSSOM, TERRASSE INTIME AU CŒUR DE PARIS

Un havre de tranquillité au charme bucolique se cache tout près de la très chic rue du Faubourg Saint Honoré. Un lieu à découvrir pour prolonger l’été.

En franchissant les portes de l’hôtel Sofitel Faubourg, on ne s’imagine pas découvrir cette paisible terrasse arborée, à seulement quelques mètres de l’effervescence des rues adjacentes de ce quartier animée du 8^ème arrondissement. Le Jardin Blossom, installée au coeur de l’hôtel, a tout pour plaire : palmiers, espaliers, charmilles, fontaines contemporaines et une carte de mets pour partager en toute quiétude un joli moment de gastronomie.

AU MENU

En cuisine, le chef Alexandre Auger s’inspire de produits bio et de saison pour composer sa carte. Au menu, quatre entrées, trois salades, trois Poke Bowls (disponible sur la carte d’été), et quelques classiques comme la salade Caesar ou le saumon d’Écosse fumé à la ficelle et tranché main. Les plats sont définis comme « Champêtres » et les douceurs ponctuent à merveille un repas composée d’ assiettes particulièrement soignées.

À TABLE

Le Vitello Tonnato ne déçoit pas les inconditionnels de cette spécialité transalpine, composée de fines tranches de veau cuites, couvertes d’une onctueuse sauce à base de thon et de quelques câpres. Tout comme le quasi rôti au thym, courgette en caponata et crème de yaourt à l’ail rose. Côté mer, laissez-vous tenter par le sublime homard bleu piqué à la verveine, servi avec de succulents gnocchis maison, abricots rôtis et crème légère au Noilly Prat. Et pour conclure, il vous sera difficile de faire un choix, en saison, entre le traditionnel clafoutis aux abricots, le Saint Honoré framboises, crème diplomate au yuzu et chantilly à la vanille bourbon, ou cette délicieuse tarte chocolat noir 70 % Andoa 100% vegan.

L’excellent Vitello Tonnato
Homard, Abricot, gnocchis et sauce au Nolly Prat
Tarte Chocolat 70% Vegan

Ce Jardin Blossom semble être le parfait spot pour prolonger l’été et faire fit de la rentrée. Cadre enchanteur, service souriant, assiettes soignées et carte de vins sur laquelle les amateurs apprécieront de jolies bouteilles.

LE JARDIN BLOSSOM

11 bis rue Boissy d’Anglas

75008 PARIS

01 44 94 14 24

LE CELLIER, LA NOUVELLE ADRESSE DE STÉPHANE PITRÉ

Le Cellier, situé à quelques mètres seulement de sa table étoilée, est un bistro de quartier moderne et décomplexé.

Comme beaucoup de chef étoilé aujourd’hui, Stéphane Pitré semble avoir eu besoin de retrouver un peu de décontraction et de légèreté. C’est chose faite avec le Cellier. Dans ce nouveau lieu chaleureux, avec murs en pierres apparentes, étagère accueillant quelques flacons de la carte, deux ou trois conserves, et une grande salle où se retrouver, le chef breton reçoit comme à la maison. Ici pas de chichi, on se restaure d’assiettes simples et généreuses, respirant souvent la Bretagne, et on boit malin, une sélection de vins bien choisis et vendus à prix sages.

CANTINE MODERNE

Stéphane Pitré a réussi le pari de concevoir un bistro de quartier en total accord avec son époque. Un rien chic, mais n’omettant pas ce côté décontracté propice à la bonne ambiance. Au Cellier, on peut ainsi passer un bon moment, bien manger et bien boire. Un anjou-blanc « Sous la Tonnnelle » de Anne et Yves Guegniard à 5 € le verre par exemple, ou l’excellent Vouvray brut du Domaine Huet à 12 €. Avec pour se mettre en bouche, au choix, une sardine de la conserverie Courtin ou quelques tranches de jambon, de saucisson noir de Bigorre et de chorizo Ibérique. Et si les clients du midi se voient proposer un plat du jour, la carte du soir s’ouvrent sur des assiettes à partager (ou pas d’ailleurs) comme cette généreuse Burrata et tomates anciennes, un poulpe grillé et riz vinaigré (parfait), un régressif artichaut à la sauce gribiche ou ce Ceviche de Daurade au tranches épaisses, avocat et lime. Les becs sucrés oublieront le Kouign Amann de la maison Larnicol pour se concentrer sur le Far Breton, le riz au lait caramel au beurre salé ou la sublime mousse au chocolat…

La planche de charcuterie
Le poulpe et riz vinaigré
L’andouille…
Le riz au lait, caramel au beurre salé

LE CELLIER

25 rue de la Victoire

75009 PARIS

01 48 74 61 03

ALAIN PÉGOURET AU SERGENT RECRUTEUR

Durant presque 20 ans Alain Pégouret a fait les belles heures du restaurant Laurent, table étoilée du quartier des Champs Élysées. Le chef passe rive gauche et prend en main la destinée du Sergent Recruteur.

Salle lumineuse, poutres blanches, grande banquette verte courant le long d’un mur en pierres blanches, tables élégantes, cuisine ouverte sur la salle à l’image d’un grand guichet, le Sergent Recruteur en impose. Alain Pégouret, disciple de Joël Robuchon, s’installe ici chez lui, après 18 années passées à composer les cartes du Laurent. À sa nouvelle table, le chef laisse libre cours à ses envies créatives, composant une carte mêlant habilement des aspects classiques et d’autres plus contemporains.

À TABLE

C’est accompagné de ses fidèles sous-chefs, Antonin Marchand et Loïc Bretagne, déjà présents au Laurent que Alain Pégouret cuisine au Sergent Recruteur. La mise en bouche – moule frite revisitée – donne le ton d’une certaine légèreté, comme l’envie de ne pas se prendre au sérieux, soulignant toutefois au passage que d’un plat populaire, un chef peut offrir un amusement gastronomique. Chaque plat inspire mais il faut faire un choix, c’est tout le drame du restaurant. Le Foie Gras de Canard poché dans une sangria aux légumes et fruits blancs, pamplemousse à la flamme et rhubarbe s’impose comme l’une des signatures parmi les entrées. Et elle ne déçoit pas. Cuisson du foie, parfum et douceur du bouillon, chaque bouché porte en bouche un nouvel ingrédient qui offrira de nouvelles sensations et de nouvelles saveurs. Ce plat est une merveille.

UN REPAS PARFAITEMENT MAITRISÉ

La bonite marinée dans un concentré de sésame noir est un enchantement. Texture incroyable, délicatesse des parfums, justesse des condiments, seul le riz haenuki, servi comme un tapis croustillant déposé comme base du plat, apparaît comme superflu tant le palais se délecte du poisson et des condiments. Pour la partie sucrée, pas encore de pâtissier dans la place, et pourtant on admire déjà le travail effectué sur ce chocolat à l’infusion de gingembre, sorbet cacao et citron vert, tout en équilibre. Seul dressage mériterait d’être peaufiné. Avec le café, de divines tartelettes ponctuent à merveille un repas enchanteur. Souhaitons au chef et à son équipe d’atteindre les objectifs qu’il s’est certainement fixé, dépasser l’unique macaron obtenu précédemment.

LE SERGENT RECRUTEUR

41 rue Saint Louis en l’Île

75004 PARIS

01 43 54 75 42

CHRISTOPHE ARIBERT, UN CUISINIER ENGAGÉ

Après 20 ans passés comme chef des Terrasses, le restaurant étoilé du Grand Hôtel d’Uriage-Les-Bains, Christophe Aribert est désormais dans sa maison, un hôtel restaurant résolument tourné vers la nature.

En arrivant face à cette majestueuse bâtisse du XIX^e siècle adossé à la colline, face au parc d’Uriage-Les-Bains, le regard est instantanément capté par la beauté des lieux. Depuis le 7 février dernier, c’est dans un écrin de verdure protégé par les montagnes alentours que la Maison Aribert accueille ses premiers clients. Du parking on aperçoit la terrasse du café, et ce bâtiment habillé de bois, dans lequel a pris place le restaurant gastronomique. Empruntons le chemin pour aller voir plus loin.

La salle du restaurant gastronomique ©mtanguy

UN HÔTEL RESTAURANT ÉCO-RESPONSBLE

En créant cet établissement, à la fois restaurant gastronomique, café et chambres d’hôtes, Christophe Aribert s’est attaché au respect d’une totale éco-responsabilité. Avec l’aide de Joëlle Personnaz, architecte et géobiologue locale, l’hôtel fonctionne avec un impact presque nul sur son environnement. Les chambres sont exclusivement composées de matériaux écologiques (pierres locales, peintures aux pigments naturels), le toit du restaurant est végétalisé, le chauffage assuré par chaudière à granules, l’eau captée à la source et l’électricité vient du réseau vert de Grenoble. Même les vêtements du personnel sont composés de lin bio, et fabriqués en France. L’idée du chef, créer un lieu en parfaite harmonie avec la nature, exclusivement rempli de bonnes vibrations. Et il s’est inspiré pour cela des principes du Feng Shui pour assurer à sa maison une circulation optimale des énergies. Et à entendre le chef, le principe fonctionne : « À 99 %, toutes les personnes qui franchissent notre porte nous disent qu’elles se sentent bien chez nous ».

UNE CUISINE VÉGÉTALE

La philosophie du chef est palpable dans ses assiettes. Le restaurant gastronomique de la Maison Aribert se concentre majoritairement sur les légumes, issus de productions locales, et bientôt du jardin cultivé en permaculture, près des cuisines. La viande se fait rare, à l’exception de la volaille et d’un fabuleux pigeon, à la cuisson absolument remarquable ; poché puis rôti, accompagné de blette, graines de courge et pousses de moutarde. Il en est de même pour le Cristovomer, un poisson de lac d’altitude, élevé par la ferme d’Archiane dans le massif du Vercors, servi fondant avec petits pois et navet. L’œuf cuit à basse température marque l’esprit et affole les papilles par son incroyable jeu de texture et de parfums, chaque bouchée amenant au palais une nouvelle surprise. Le repas se conclue dans cette même harmonie végétale, par des desserts frais et légers : fraise, rhubarbe et mousse au lait de brebis. Ravioles de fruits de la passion, crème glacée caramel et granité thym citron, dans un parfait équilibre entre gourmandise, fraicheur et acidité. Pour les accords mets et vins, faites confiance à Jean-Jacques Reuil, le sommelier, dont les 400 références de cave, sélectionnées majoritairement en bio, voire en biodynamie, permettent de passer de très agréables repas.

MAISON ARIBERT

280 Allée du jeune Bayard

38410 URIAGE-LES-BAINS

04 58 17 48 30

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NICOLAS CARRO S’INSTALLE À L’HÔTEL DE CARANTEC

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LE REFLET, RESTAURANT D’UN AUTRE GENRE

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