Cette recette est extraite du livre de Jany Gleize, La Bonne Étape, une recette assez simple, savoureuse et qui permet de cuisiner le lapin de manière originale. Pour ne pas vous embêtez, suivez les conseils du chef et faites désosser vos cuisses de lapin par votre volailler (ou votre boucher).

Pour 6 personnes

 Ingrédients :

6 cuisses de lapin

1 crépine de porc

3 foies de volaille (ou 1 foie de lapin)

3 gros champignons de Paris (ou l’équivalent en cèpes ou en sanguins)

3 poignées de vert de blette cuit (ou épinard ou salade amère à défaut, ou un mélange des trois)

1 pomme

1 branche d’hysope sèche

6 branches d’hysope fraîche ou séchée

3 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon

1 citron

20 g de beurre

2 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillères à soupe d’amandes effilées ou hachées torréfiées (grillées)

2 cuillères à soupe de bouillon de volaille ou de bouillon de légumes

Sel, poivre

Préchauffez votre four à 180°

1. Désossez ou faites désosser les cuisses de lapin par votre volailler, en prenant soin de garder les chairs les plus entières possible, afin de pouvoir les former en ballon.
2. Préparez la farce. Coupez la pomme épluchée, les foies et les champignons en dés de 5 mm. Hachez une poignée de vert de blette et faites sauter séparément chaque élément dans un beurre chaud et mousseux.
3. Rassemblez les éléments de la farce dans un récipient, ajoutez la branche d’hysope sèche hachée, la chapelure, les amandes et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement puis laissez refroidir.
4. Formez les ballons. Étalez la crépine sur votre plan de travail et badigeonnez la de moutarde. Salez et poivrez les deux faces des cuisses, posez-les sur la crépine, côté désossé vers vous, et répartissez la farce sur la chair.
5. Refermez les cuisses avec la farce à l’intérieur en leur donnant la forme d’un ballon, entourées de crépine.
6. Placez ces ballons dans un plat en fonte en prenant soin à ce qu’ils soient serrés (comme des sardines). Ajoutez 2 cuillerées à soupe de bouillon de volaille ou de bouillon de légumes. Coupez le citron en 6 tranches. Recouvrez chaque ballon de 1 tranche de citron et de 1 branche d’hysope fraîche et enfournez le plat pour 15 minutes de cuisson à 180 °C.
7. Poêlez le reste de vert de blette au beurre noisette (le beurre est « noisette » lorsqu’il ne chante plus et qu’il a la couleur voulue).
8. Sur chaque assiette disposez un lit de vert de blette. Découpez le ballon par la moitié, et déposez les deux moitiés sur le lit de blette, arrosez de jus de cuisson et servez aussitôt.

Le Chef vous conseille d’accompagner ce plat avec un Coteaux-de-pierrevert Réserve rouge, Domaine la Blaque, Gilles et Laurence Delsuc